清水煮笋褐变的原因及防护方法

清水煮竹笋褐变原因及防护方法
一、清水煮竹笋褐变原因
食品褐变的本质：1.酶促褐变 2.非酶促褐变
1.酶促褐变
三个必需条件：酚类底物、酚氧化酶、氧气。

因此，控制酶促褐变的措施通常有：
1）热处理钝化酶（如果蔬加工过程中的烫漂）
2）酸处理降低酶的活力（如添加柠檬酸特别是添加异抗坏血酸即异Vc）
3）SO2及亚硫酸钠抑制酶
4）隔绝氧气（如将果蔬浸在水中、盐水中等）
但是，水煮笋软包装经过至少1小时以上沸水杀菌，什么酶都钝化了，所以酶促褐变可以排除。

软包装水煮笋的原料笋是经过1小时以上沸水杀菌的，不会发生酶促褐变，因此控制酶促褐变的那些措施都是多余的：比如加柠檬酸、加Vc。

添加了Vc反而促进了非酶促反应：
1）竹笋中含有丰富的氨基酸，特别是天门冬氨酸、谷氨酸，可与糖、Vc和氧化生成物等羰基化合物反应（即美拉德反应），而发生褐变。

2）Vc在氧气的作用下，可以发生自动氧化成醛类物，醛类物质聚合成褐色物质。

3）软包装的水煮笋抽真空可能会不稳定，有些高有些低，各个包装袋中的氧气含量的不同就导致了褐变程度的不同。

如果发现变褐色的袋子真空都是比较低的，基本上可以判断原因在这里。

2.非酶促褐变
目前已经清楚的果蔬非酶促褐变包括：迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐
1）竹笋中含有丰富的氨基酸，特别是天门冬氨酸、谷氨酸，可与糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应（即美拉德反应），而发生褐变。

这是食品在加热或长期存储过程中发生褐变的主要原因。

2）抗坏血酸在氧气的作用下，可以发生自动氧化成醛类物，醛类物质聚合成褐色物质。

这两点可能是水煮笋变褐色的原因所在，加上7月-9月是高温天气，高温可以加快化学反应过程。

二、防止褐变方法：
1. 工艺流程
新鲜竹笋→原料预处理→漂烫→清水冷却→腌制→沥水→分级装袋→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。

2. 操作要点
( 1) 原料预处理
原料要求是肉质新鲜细嫩、无蛀虫、无腐烂、形状好的竹笋, 去掉根部泥土后, 放入水槽中用清水洗净, 拿刀切除根部粗老的部分, 切口保持圆滑平整, 并剥除笋箨、笋衣。

( 2) 漂烫
将笋装入蒸锅中, 用质量分数为0.2% 的柠檬酸加盖煮沸20 min, 直至透而不烂、以能撕开为止, 然后立即捞起,用冷水冷却。

冷却务必彻底, 否则笋色会变暗, 发生后熟变软并易酸败等现象。

( 3)清水冷却
将处理后的竹笋浸入流水槽中, 进行16 h~20 h 的漂水, 每隔5 h必须全部换水一次。

漂洗时间可根据当地的气温、水温、水质及竹笋本身的pH 值做适当调节。

漂洗时间过久, 会影响竹笋的味道、色泽及营养成分。

( 4) 腌制：
加入0.2% 的柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂( ZB) 、0.2% 的果蔬保鲜助剂( ZB2) 、耐晒通用型护色剂( HA) 和3%的食盐, 溶解过滤后装入腌制车,将冷却好的煮笋放入配制好的腌制箱车中，以盐水淹没笋子为宜，腌制20小时左右；
( 5) 分级与装袋
修整挑选大小、色泽及品质一致的竹笋, 以笋尖为准切成10 mm 左右的笋段,以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准进行分级的。

一级品为节间肥短、笋质新鲜幼嫩、色泽好、具有香味的钟形或炮弹形的竹笋; 二级品为节间较长、稍有弯曲的牛角形的竹笋;三级品为笋细长而弯曲的竹笋。

装袋前, 要用清水浸洗竹笋, 同一袋中最大的笋和最小的笋的质量之比不能超过2。

装袋时, 笋尖和笋头要交错排列, 做到整齐美观, 包装材料宜选用复合透明蒸煮袋。

( 6) 封口一般应采用真空封口, 尽量排出袋内空气, 而且立即封口。

抽真空30-40秒，加热时间30-45秒。

如果加汤汁后仍有少量水蒸气黏附在袋口内壁, 可用洁净干布擦干后再封口。

( 7) 杀菌、冷却、成品采用巴氏杀菌, 杀菌温度为100 ℃, 杀菌时间为15 min, 杀菌后捞出冷却, 即为成品。

3. 注意事项
( 1) 酸败及液汁混浊的防止导致竹笋酸败及液汁混浊的原因, 主要是水煮后未能及时冷却或冷却水不足, 造成笋在较长的时间内保持着较高的温度, 余热不能及时散掉。

此外, 漂洗时间过长、池内水不流动以及没有及时换水, 都会导致酸败现象的发生。

为此, 应严格控制漂洗条件,池内的水要能流动或及时换水, 还应准备充足的水, 以保证充分的漂洗。

( 2) pH 值的调节软包装竹笋的质量好坏与pH 值有密切关系, 调节好pH 值有如下4 个作用:
①在酸性条件下, 酪氨酸容易溶出。

因此, 调节pH 值为4.2~4.5, 可有效地控制白色物质形
成。

②降低pH 值, 可较好地抑制竹笋中多酚氧化酶作用所引起的化学性红变。

③可避免笋的褐变。

软包装竹笋罐头所用的蒸煮袋是透明的, 免不了受到阳光的照射而使笋
变成褐色。

如果在袋中加入pH值为4.5 左右的柠檬酸液, 可减少上述现象发生。

④减少软腐的产生。

软腐笋从外观看似正常, 但实以变质、软化、组织受到破坏。

有学者认
为从软腐笋中可分离出37 ℃易繁殖杆菌, 这种菌在pH 值为4.7 以下的环境中不能发育。

因此, 使汤液保持pH 值在4.7 以下, 可减少软腐现象的产生。