广西产调味品的热值测定和质量评价

科研开发
2020 ・ 20
当代化工研究
丄纬
O Modem Chemical Research
广西产调味品的热值测定和质量评价
*朱茂华周利兵*曾凡芝
（广西科技师范学院广西546199）
摘耍：利用氧弹热量计对3种(砂仁、孜然、八角)常见的调味品进行热值测定，然后对这三种调味品进行质量的综合评价。

关键词：调味品；热值；氧弹热量计；质量评价中图分类号：X 文献标识码：A
Determination and Quality Evaluation of Calorific Values of Condiments
Produced in Guangxi
Zhu Maohua, Zhou Libing*, Zeng Fanzhi
(Guangxi Science & Technology Normal University, Guangxi, 546199)
Abstracts An oxygen calorimeter was used to determine calorific values of three kinds of c ommon condiments (sankeri, cumin and anise) in
Guangxi and then the quality of t hem was evaluated comprehensively.
Key words ： condiments calorific valuer oxygen bomb calorimeter^ quality evaluation
1. 引言
随着我国人们生活水平质量的提高，调味品成为人们
厨房里日常的烹饪佐料。

砂仁、孜然、八角等调味品是我国 传统的香辛料，广泛应用于食品烹饪和食品加工中⑴。

调味
品的主要作用在于烹调，在加热中，菜肴中的各种成分互相 “扩散”“渗透”相互影响，除去腥膻异味，赋予菜肴更好 的色、香、味⑵。

近年来，许多学者对各种香辛料的呈香物
质等有机成分研究很多，而对其热值方面的研究很少⑶。

在热值测定中，氧弹式量热仪是利用样本在氧弹中燃烧 产生的热量使周围水上升的温度来换算出样本的热量⑷。

目 前国内关于食品热值测定分析方面的研究较多⑸。

而对调味
品的热值研究较少，因此本文通过氧弹热量计测定三种调味
品（砂仁、孜然、八角）的燃烧热值。

2. 实验过程
⑴仪器和药品
仪器：氧弹热量计（湖南长沙长兴高教仪器设备公司）,
氧气钢瓶、氧气表、压片机、粉碎机、电子天平、干燥箱、
剪刀、烧杯；
药品：苯甲酸、点火丝、药用胶囊；
调味品：砂仁、孜然、八角（广西部分地区购得）。

⑵实验原理
m Q v 二確AT —0点火丝如-0胶囊％囊
式中：m 为待测物质的质量（g ） ； Qv 为待测物质的恒 容燃烧热；W 卡为量热计水当量；AT 为燃烧前后温度的变化 值；Q 点火丝为点火丝的燃烧热（Q 点火丝=1400. 8J/g ）,如为燃 烧丝蔘加蘇烧反应的质量。

”
⑶实验方法
①测
定量热计水的当量W 卡用电子天平称量苯甲酸样品，压成小圆柱状，再称其质 量为0. 9775g,记录数据。

开启氧气钢瓶的开关，调节氧气
表压为2Mpa 以下，将压好的苯甲酸圆片用点火丝缠绕好，点 火丝的两端固在电极上，使样品悬挂在圮埸上中央，拧紧氧
弹盖后充氧，将充好氧的氧弹瓶放入内壁桶中央，放入温度 探头。

点火成功后，记录数据。

② 测定空胶囊的燃烧热值
取一个良好的药用空胶囊，用电子天平称其质量，用
点火丝将其缠绕好，燃烧热值的测定按照2. 3. 1方法步骤进
行，然后记录数据，再进行空胶囊燃烧热的计算。

③ 调味品（砂仁、孜然、八角）燃烧热的测定
将三种分析样品先用离子水洗去表面灰尘，再用粉碎机
将其粉碎成粉末，方便装入胶囊中，然后把粉碎的样品置于
干燥箱中恒温80°C 烘10h,烘干后的样品称取0. 08g 〜1. 00g,
将粉末样品用空胶囊装，按照2. 3. 1方法进行。

3.结果与分析
（1）量热计水当量W 卡的测定及计算
图1苯甲酸燃烧热AT 曲线
Fig. 1 AT Curve of combustion heat of benzoic acid
本文以苯甲酸作为标准物测定量热计的水当量。

实验 中采用压片法，用电子天平上称量苯甲酸，称量后结果为
1. 0072g,将其压片，压片后为0. 9775g,再称量的点火丝为 0. 0159g,按照
2.
3.1方法和步骤进行测定。

在苯甲酸燃烧热 实验结束后，燃烧前后温度的变化值AT 不能直接准确测量， 需用雷诺图校正法进行处理。

所得数据绘成图如图1所示。

当代化工研究
Modem Chemical ResieaFch
丄
2020 ・ 20
科研开发
计算W 卡：由图1得出AT=0. 749°C, Q 苯甲酸=26460J/g, m 苯甲酸二
0. 887g, Q 点火丝=1400. 8J/g, Am=0. 008g
代入公衣：W^= （m 苯甲酸Q 苯甲酸+Q 点火丝Am ） /AT 求得量热计 水当量：31350J/°C '' 一
⑵测定空胶囊的燃烧热
取一个良好的空胶囊称量其质量，空胶囊燃烧热的测
定按照2. 3. 1方法进行，所得数据为m 胶囊=0.1000g, Q 点火丝
=1400. 8J/g, Am=0050g, AT=O. 1212°C o
代入公式：Q 空胶囊m 空胶囊卿卡AT-Q 点火丝Am 求得Q 胶囊=37786J/g
图2空胶囊燃烧热AT 曲线
Fig2 AT Curve of combustion heat of empty capsule
⑶3种调味品（砂仁、孜然、八角）A t 的确定
根据以上数据将砂仁、孜然、八角进行绘图，所得的各
AT 如下图所示：
图3砂仁燃烧热AT 曲线
Fig. 3 AT Curve of combustion heat of sankeri
八角
图5八角燃烧热AT 曲线
Fig. 5 AT Curve of combustion heat of anise ⑷3种调味品（砂仁、孜然、八玮）的热值QV
根据2. 2公式计算出3种调味品（砂仁、孜然、八角）的
燃烧热计算如下：
已知砂仁：m=0. 0700g, AT=0. 552°C, W 卡=31350J/°C ,
Q 胶囊=37786J/g, m 胶囊=0. 0957g, Am=0. 0092g
由公式得：Qv 砂仁=195. 37kJ/g, Qv 孜然=85. 46kJ/g, Q vAft = 68. 30kJ/g
4.结论
通过数据根据相关的计算可以得出三种调味品（砂仁、 孜然、八角）的燃烧热值，可以看出砂仁的燃烧热值最大，
八角最小，由此也可以看出不同地区之间不同调味品的差 异，因此此数据对调味品的合理应用提供一定的参考数据。

【参考文献】
[1] 郭松年，冯歆轶，刘惠,等.10种调料中有毒和必须金属元素
含量分析[J].中国调味品，2011, 36 （08）: 95-97+105.
[2] 李清秀，贺峰，王海东，等.中菜常用香辛调料性质及调味作
用研究[J].中国调味品,2010, 35 （07）: 111-113.
[3] 高锦红.19种调料的热值测定及聚类分析[J].中国调味品
2017, 42 （07）: 129-132.
[4] 刘宇，吕慧英，李高阳，等.氧弹式量热仪快速测定饼干的热 量值研究[J].湖南农业科学，2015, （07）: 85-87.
[5] 郑亿青，张来林，李兴军，等.谷物和油料比热测定的研究进
展[J].粮油食品科技,2014, 22 （04）: 89-94.
【作者简介】
朱茂华（ 1998-）,男，广西博白人，学士，本科毕业生，广 西科技师范学院；研究方向：食品质量与安全。

【通讯作者】
周利兵（ 1978-）,男，江苏宿迁人，教授，广西科技师范学
院；研究方向：计算机化学、计量学和统计学多学科交叉融合。

E-mail: zhoulibing78O20sina. com
图4孜然燃烧热AT 曲线
Fig. 4 AT Curve of combustion heat of
cumin。