棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究
季敏;吴文民
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2009(000)004
【摘要】以不同熔点棕榈油和棕榈油-大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况.研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油.总的来说,两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条.
【总页数】3页(P12-14)
【作者】季敏;吴文民
【作者单位】大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海,201108;大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海,201108
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1
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