玉米面粥可以放碱吗？

⽟⽶⾯粥可以放碱吗？
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煮⽟⽶⾯粥放碱有利有弊，就⽬前⼈们的总体饮⾷状况来看，熬⽟⽶⾯粥放碱弊⼤于利。

煮⽟⽶粥放碱的利与弊
⽟⽶是较为常见的粗粮，富含钾、镁和B族维⽣素，还有少量的类胡萝⼘素。

过去在⽟⽶的主产区，或以⽟⽶为主⾷的地区，很多⼈会患赖⽪病（⽪炎、腹泻、神经系统症状等）。

这是因为过去的饮⾷⽐较单⼀，⽽⽟⽶的⾊氨酸含量很低，虽然⽟⽶的烟酸（也叫尼克酸）含量并不低，但由于⽟⽶中的烟酸是结合型的，并不被⼈体吸收、利⽤。

如果饮⾷中长期缺乏⾊氨酸（烟酸在⼈体内可由蛋⽩质中的⾊氨酸合成）、烟酸，就可能导致赖⽪病。

如果⽤碱处理⽟⽶，可将结合型的烟酸⽔解成为游离型的烟酸，就容易被机体利⽤吸收。

实践证明，我国某些地区曾⽤碳酸氢钠处理⽟⽶，在预防赖⽪病上，收到l了良好的预防效果。

但是，从另⼀⽅⾯来看，碱对于⼤部分维⽣素来说，却是⼀种可怕的敌⼈。

维⽣素C、维⽣素B1、维⽣素B2等维⽣素都⾮常怕碱。

碱性条件下加热，损失就更为惨重。

加了碱，⼜长时间地熬粥，就相当于把其中的维⽣素B1和B2赶尽杀绝。

我们现在的饮⾷状况是，⾷物⾮常丰富，⼏乎没有⼈天天以⽟⽶粥、⽟⽶饼为主要⾷物，鱼、⾁、坚果中的烟酸⾮常丰富，乳类、蛋类中烟酸含量虽然不⾼，但⾊氨酸较多，可转化为烟酸。

营养调查也发现，我国的烟酸供应还⽐较充⾜，⽽维⽣素B2倒是普遍不⾜，维⽣素B1也有部分⼈缺乏。

在这种情况下，在⽟⽶粥⾥加碱，就是弊⼤于利了。

熬粥最好不要加碱
很多⼈煮粥喜欢加碱，是因为碱有⼀种特殊作⽤——它能够提⾼⼤部分蛋⽩质与⽔的亲和能⼒。

⽐如说，泡发各种海鲜的时候，如果加⼀点碱，吸⽔就多，泡发之后就饱满。

对于各种粮⾷来说，加⼀点碱，其中的蛋⽩质就⽐较容易吸⽔溶⼊汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后⼝感就⽐较粘稠。

⽽现如今的⼈们⼏乎以⽩⽶、⽩⾯为主⾷，维⽣素含量只有全⾕物的⼏分之⼀，如果再加⼊碱，那就是把维⽣素赶尽杀绝了。

⾖粥加碱不仅会破坏其中的B维⽣素，还会使⾖⽪中的多酚类物质改变结构，失去⽣物活性。

全⾕物及杂⾖类熬粥即便不加⼊碱，也能熬的⾹浓粘稠。

只要把⾖⼦和全⾕粒提前泡6-8⼩时，再放到压⼒锅⾥，加相当于原料重量6-10倍的⽔，待压⼒回到常压后再打开，多么顽强的种⼦也能烹到软烂，还会发出诱⼈的浓浓⾹⽓。

煮粥放碱对于预防慢性病没有任何益处。

加碱只会让粥的升糖指数更⾼，升⾼⾎糖的速度更快，对糖尿病⼈不好。

加碱还会让粥的钠含量增加，对于预防⾼⾎压也很不利。

我是⼀个懂营养的内科医师，曾经是空军飞⾏员的营养师。

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