真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺

真空预冷双孢菇及其贮藏保鲜工艺
叶维;李保国
【摘要】为探究双孢菇保鲜新方法,采用真空预冷技术,研究了不同真空压力和预冷温度处理对双孢菇保鲜效果的影响.结果表明:在5℃预冷终温下,对预冷压力为800、1 000、1 200 Pa真空预冷处理的蘑菇进行冷藏保鲜时,经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量损失和硬度减少最低;在1 000 Pa预冷压力下,对预冷终温为5、7、9℃进行真空预冷处理的蘑菇进行比较,得出经5℃真空预冷处理的双孢菇质量、硬度、色差变化率最低.双孢菇经真空预冷处理后可明显延长其保鲜期.双孢菇的最佳
真空预冷工艺条件:预冷压力为1 000 Pa,预冷温度为5℃
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2016(042)002
【总页数】5页(P203-207)
【关键词】真空预冷;双孢菇;预冷温度;预冷压力;保鲜
【作者】叶维;李保国
【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗
器械与食品学院,上海,200093
【正文语种】中文
双孢蘑菇(Agarious bisporus)是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种
食用菌，是我国重要的出口创汇产品。

近年来，随着人们对双孢菇营养价值认识的提高，其消费量逐年增加。

双孢菇采收后由于自身的生理活动和组织结构特性，很
容易发生衰变。

在我国，双孢菇生产点分散、运输、加工等环节跟不上，保鲜问题成为长期困扰人们的焦点。

因此，解决鲜菇采后的保鲜问题，延长其运输和上市期限，是蘑菇产业发展的必由之路[1]。

要保持果蔬的鲜度，防止维生素的损失，首
先应抑制其呼吸，减弱其代谢。

果蔬收获后，迅速消除田间热，使其中心温度降至接近所需贮藏温度，是关键的一步。

真空预冷是实现这一目的的好方法[2]。

本研究利用真空预冷技术对双孢菇进行实验研究，探究不同真空预冷处理条件，对双孢菇贮藏期品质的影响，根据实验结果确定最佳预冷工艺条件。

1.1 材料与试剂
双孢菇，采自上海市郊食用菌厂，去除泥土杂质。

1.2 主要仪器与设备
VCE-15型真空预冷实验机，上海锦立新能源科技有限公司；FA2004B精密电子
天平，上海精密科学仪器有限公司；EZ Test 质构仪，日本岛津公司；TQP WB-20001XA 色差仪，北京新恒能分析仪器有限公司；ECLIPSE 55i显微镜，Nikon。

1.3 实验方法
1.3.1 不同预冷压力的工艺过程研究
将称重后的双孢菇放入真空机内，进行真空预冷实验：终温预设值为5 ℃，预冷
压力分别设为800、1 000、1 200 Pa，考察不同预冷压力的真空预冷过程。

1.3.2 不同预冷终温的工艺过程研究
将称重后的双孢菇放入真空机内，进行真空预冷实验：压力预设值为1 000 Pa，
预冷终温分别设为5、7、9 ℃，考察不同预冷终温的真空预冷过程。

1.3.3 数据处理
用热电阻温度传感器测量双孢菇的温度变化，电脑采集数据，每个处理重复3次。

1.4 分析方法
1.4.1 失重率的测定
采用称重法，用初始重量减去每次称得的重量，用两者之差与初始重量的比值即为失重率[3]。

失重率
式中：m1,贮前质量，g；m2,测定时质量，g。

1.4.2 硬度的测定
采用EZ Test质构仪测定。

实验选用直径为5 mm的P5圆柱探针，压力元件是5 kg，探针以1.0 mm/s的速度匀速下移，垂直压入菇体内，计算机自动采集记录
刺入力、刺入深度和刺入时间，并得到函数曲线，选取刺入过程中的最大力来表示硬度。

每种处理取样3次，重复3次，取平均值[3]。

硬度变化率
式中：H1，预冷前硬度值，g/mm2；H2，预冷后硬度值，g/mm2。

1.4.3 色差的测定
采用色差仪测定双孢菇表面的色泽(L,a,b)。

CIELAB表色系统，是利用空间坐标L、a、b值表色。

明亮度用L值表示，从大到小由白色向黑色渐变；色度指数用a，b 值表示，a值由红色(正)向绿色(负)渐变；b值由黄色(正)向蓝色(负)渐变。

总色差
ΔE= (ΔL 2 +Δa2 +Δb2) 1/ 2。

测定时，将测试头对准双孢菇菌盖上的中央位置，按紧以避免测试头漏光，每个处理重复3次，取平均值[4]。

1.4.4 感官分析
每间隔1 d取样对不同预冷处理条件和对照组双孢菇进行感官评定，制定感官评
定等级标准(如表1所示)[5-6]。

利用加权法计算总分，色泽的加权系数为0.4，萎蔫程度为0.2，气味为0.4。

根据加权评分判定样品的优劣。

2.1 真空预冷过程中温度和压力的变化
图1和图2分别显示真空预冷过程中，双孢菇温度和真空压力的变化曲线。

双孢
菇在不同预冷压力条件下，其温度变化趋势相同，如图1所示。

预冷压力为800
Pa时，冷却到5℃所需的预冷时间为8.5 min，随着预冷压力的升高，预冷时间
增加。

当压力升至1 000、1 200 Pa时，预冷时间为11、12 min。

真空预冷压力越低，所需的降温时间越短。

这主要是由于随压力的降低，其对应水的饱和温度也降低，冷却速率提高。

从图2中可看出，预冷压力为800，1 200 Pa时，二者真
空压力随时间降低的情况相同，而预冷压力为1 000 Pa下出现陡降点时间不同，真空压力在4.5 min前基本保持不变，4.5 min后压力呈大幅下降的趋势。

2.1.1 不同预冷压力对失重率的影响
真空预冷过程中的失重主要是由于水分蒸发造成的。

图3为预冷到温度5 ℃时，
不同预冷压力下预冷前后双孢菇的失重率变化。

从图3中可以看出，预冷压力为800 Pa时，双孢菇的失重率为2.72%，压力为1 000 Pa时失重率为2.16%，而压力增加到1 200 Pa时失重率为2.70%，由此可
见预冷压力为1 000 Pa时质量损失最小，真空预冷过程中预冷压力不是越低越好。

图4为不同预冷压力处理的双孢菇贮藏期间失重率随时间的变化曲线，由图4可
以看出，双孢菇的失重率随着时间的增加而增加，真空预冷处理过程虽然造成了双孢菇一部分质量损失，但从贮藏第4天起，由于呼吸强度不断降低，营养损耗减少，经真空预冷处理后的双孢菇质量减少明显低于未经预冷处理的样品，两者差异显著( P<0.05)。

在预冷处理的3组实验中，1 200 Pa处理的双孢菇质量损失最大，800 Pa和1 000 Pa处理的双孢菇质量损失大致相同。

2.1.2 不同预冷压力对双孢菇色差的影响
图5为不同预冷压力处理的双孢菇色差随时间的变化曲线。

由图5可知，经不同
预冷压力处理的双孢菇在贮藏过程中色差改变不大，但色差变化明显低于对照组。

这是由于真空预冷处理抑制了双孢菇中多酚氧化酶的活性，从而降低了褐变程度[7]。

2.1.3 不同预冷压力对双孢菇质构的影响
图6和图7为不同预冷压力处理的双孢菇伞柄和菇肉的硬度变化曲线。

在贮藏过
程中，双孢菇的伞柄和菇肉硬度变化趋势相同，都随着时间的增加而降低。

其中未经预冷处理的双孢菇硬度下降的最快。

说明真空预冷能起到对双孢菇的保鲜作用。

3组预冷处理的双孢菇中，经1 000 Pa和1 200 Pa处理的双孢菇硬度品质保存
较好。

2.1.4 不同预冷压力对双孢菇感官品质的影响
对不同预冷压力处理的双孢菇在贮藏期内进行感官评分。

当综合评定分值低于2.8分时，双孢菇不再具有商品价值，定位贮藏终点。

经分析，从贮藏第6天开始，
预冷双孢菇的综合评分分别为4 , 4.4 , 4分，明显优于对照样品3.4分。

在贮藏第
8天，未经预冷处理的双孢菇已失去商品价值(综合评分2.6分，其他综合分别为：3.4 , 3.6 , 3.8分)，说明经真空预冷处理过的双孢菇，其储存期明显延长。

在不同
预冷压力处理的3组实验中，可以看出预冷压力为1 000和1 200 Pa处理过的双孢菇感官质量优于800 Pa处理过的。

2.2 不同预冷终温的过程分析
图8和图9分别显示在设定预冷压力为1 000 Pa、不同预冷终温下，双孢菇温度和真空压力的变化曲线。

预冷终温为7，9 ℃下双孢菇的温度曲线基本相同，5 ℃终温条件下温度下降速度明显慢，预冷时间随着预冷终温的升高明显缩短。

预冷终温分别为5，7，9 ℃下对应的预冷时间分别为15、8、6 min。

表明双孢菇在真
空预冷的降温过程中主要依靠水分闪蒸带走热量来达到预冷的目的，预冷终温越低，所需蒸发的水分越多，从而预冷时间越久。

从图9可知，预冷终温为5 ℃下的真
空压力在5 min内基本保持不变，5 min后压力大幅下降最终达到稳定；而预冷
终温为7，9 ℃下的真空压力变化曲线相同，预冷开始后短时间内即可达到设定值
1 000 Pa，并且压力下降速度大于5 ℃。

2.2.1 不同预冷终温对失重率的影响
图10是不同预冷终温下预冷前后双孢菇的失重率变化。

从图10中可以看出，预
冷终温分别为5、7、9 ℃时，对应的双孢菇的失重率分别为3.55%、2.67%、
2.08%，双孢菇质量的损失随着预冷终温的升高而减少。

这主要是由于真空预冷过程主要靠物料自身水分蒸发来降温，预冷终温越低，为使降低到相同的压力，水分蒸发的越多，从而引起质量损失越大。

图11为不同预冷终温处理的双孢菇失重率随时间的变化曲线。

由图11可知，在
贮藏过程中，双孢菇的失重率随着时间的增加而增加。

在预冷结束后，预冷终温越低，双孢菇的质量损失越大。

随着贮藏时间的增加，预冷终温为5 ℃处理的双孢
菇失重率最小。

2.2.2 不同预冷终温对双孢菇色差的影响
图12为不同预冷终温处理的双孢菇色差随时间的变化曲线，由图12可知，预冷
终温为5、7、9 ℃和对照组在贮藏10 d对应的色差值分别为32.19、38.19、37.44、40.33，各处理组间差异显著。

经5 ℃预冷处理的双孢菇色差改变量最小，对双孢菇色泽品质保持效果最好。

2.2.3 不同预冷终温对双孢菇质构的影响
表2为不同预冷终温处理的双孢菇伞柄和菇肉的硬度变化率。

从表2中可以看出，在贮藏10 d时未经真空预冷处理的双孢菇硬度变化最快，不同的预冷终温处理对于双孢菇硬度的变化影响也较大，预冷终温越低，硬度下降率越小。

显著性分析结果表明，不同预冷终温对双孢菇硬度的影响差异显著。

此外，预冷对于双孢菇伞柄的影响要比菇肉显著。

2.2.4 不同预冷终温对双孢菇感官品质的影响
对不同预冷终温处理的双孢菇在贮藏期内进行感官评分。

在贮藏第8天，未经预
冷处理的双孢菇已失去商品价值(综合为2.6分)。

真空预冷处理的双孢菇感官品质在前期与未处理的双孢菇变化不大，后期感官品质明显优于对照组。

其中5 ℃终
温真空预冷处理过的双孢菇感官品质(贮藏第10天综合评分为3分)优于7，9 ℃
预冷处理的双孢菇(贮藏第10天综合评分分别为2.8,2.6分)。

但随着贮藏期的增加，褐变，萎蔫也开始加重，至贮藏后期完全失去商品价值。

(1)保持预冷终温5 ℃不变，选择不同预冷压力(800、1 000、1 200 Pa)处理双孢菇后进行贮藏，随着贮藏时间的增加，双孢菇的失重率、色差都增大，硬度逐渐下降。

经不同预冷压力条件下处理的双孢菇，其失重率和硬度变化差异显著。

实验证明经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量、色差、硬度变化率最低，双孢菇品质保持的最好。

(2)在保持预冷压力1 000 Pa不变，不同预冷终温(5、7、9 ℃)处理双孢菇后贮藏，得出如下结论：预冷终温越高，质量损失、硬度下降的越快。

不同预冷终温处理双孢菇，其贮藏过程中失重率和硬度变化差异显著。

经5 ℃真空预冷处理的双孢菇，在贮藏过程中其质量、色差、硬度指标保存的较好，7 ℃次之，9 ℃处理的品质保持最差。

(3)通过对双孢菇进行不同预冷压力与温度的实验结果及分析比较，得出保持双孢
菇品质最佳的真空预冷工艺条件是——预冷压力为1 000 Pa，预冷温度为5 ℃。

【相关文献】
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[3] 王璐,董庆利,李保国，等.不同真空预冷处理条件对鲜切芹菜品质的影响[J].食品与发酵工
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