《食品加工技术》大豆及坚果类食品加工技术

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模块四
一、发酵性豆制品的主要分类
1.腐乳分类： （1）按产品颜色和风味分类： ①红腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。 ②白腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。 ③青腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。 ④酱腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲）为主要辅料 酿制而成的腐乳。
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模块四
二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
5.防腐剂 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，豆制品中可以使用丙酸 及其钠盐、钙盐作为防腐剂，最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计）；使用ε-聚赖氨酸盐酸盐 作为防腐剂，最大使用量为0.30g/kg。
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模块四
3.卫生指标 应符合GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》的规定。
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模块四
五、非发酵性豆制品加工注意事项（以豆腐为例）
1.由于大豆收获后都有一个后熟过程，刚刚收获的大豆不宜马上使用，应存放2个月以上使 其熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月。
2.各种大豆浸泡时的吸水量、膨胀速度不同，各季节的气温、水温不同，因此，在各季节里 选择大豆的浸泡时间和浸泡程度是不同的。
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模块四
三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
2.豆腐脑（豆腐花）制作 在豆浆中加入凝固剂，使豆浆由溶胶态变为凝固态即可得到豆腐脑。凝固程序可分为点脑 和蹲脑两个部分。石膏、盐卤和葡萄糖-δ-内酯是目前常用的凝固剂。 把凝固剂按一定的比例和方法加入煮熟的豆浆中，使豆浆变成豆腐脑的过程，称为点脑， 也称点浆。蹲脑又称涨浆、养花，就是让加入了凝固剂后的豆浆静置成型的过程。蹲脑过 程宜静不宜动。
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一、发酵性豆制品的主要分类
（2）按生产工艺分类：腌制型腐乳、发霉型腐乳。 ①腌制型腐乳生产时豆腐坯不经微生物生长的前期发酵,而直接进行腌制和后期发酵。由于 没有微生物生长的前酵,缺少蛋白酶,风味的形成完全依赖于添加的辅料。 ②发霉型腐乳生产时,豆腐坯先经天然的或纯菌种的微生物生长前期发酵,再添加配料进行后 期发酵。现在国内大部分企业都是采用此工艺生产腐乳。发霉型腐乳又分为毛霉型腐乳、 根霉型腐乳、细菌型腐乳。
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三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
1.发酵性豆制品加工基本工艺流程 （1） 毛霉（或根霉）型腐乳发酵工艺 （2） 豆豉发酵工艺 （3） 纳豆发酵工艺
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三、发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
2.操作要点（以毛霉（或根霉）型腐乳为例） （1）豆腐坯制作：豆腐坯制作见本项目的任务二。豆腐坯的质量标准因品种而异,感观要求 块形整齐,无麻面,无蜂窝,符合本品种的大小规格,手感有弹性,含渣量低。要求水分含量为 58%～72%,蛋白质含量大于14%。 （2）前期发酵：前期发酵是发霉过程,即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。发酵的结果是使豆 腐坯长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜,并积累了大量的蛋白酶,以便在后期发酵中将蛋 白质慢慢水解。
3.豆腐在我国根据地域可分为南豆腐和北豆腐。
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模块四
一、非发酵性豆制品的主要分类
4.根据所用的凝固剂,可分为石膏豆腐、盐卤豆腐和内酯豆腐。 5.豆腐干根据加工工艺不同分为：卤制豆腐干(简称卤干)、油炸豆腐干(简称炸干)、熏制
豆腐干(简称熏干)、炸卤豆腐干、炒制豆腐干(也称烩炒豆腐干)、蒸煮豆腐干、其他类等 。 6.腐竹类根据加工工艺中是否折叠成条状，分为：腐皮、腐竹等。
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二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
生产发酵性豆制品的主要原料是大豆，也有用脱脂大豆的，如豆饼和豆粕。辅助原料种 类很多，主要有食盐、酒类、红曲、面曲、食糖及各种香辛料等。
1.大豆 同本项目任务一的大豆介绍。目前生产中选料的一个经验是：黄豆、青豆生产的腐乳质
量较好，出品率也相对高。而黑豆生产的腐乳质量较差，颜色发黑、发乌且豆腐坯硬，出 品率也不高。
（2）脱脂大豆：脱脂大豆是大豆提取油脂后的产物，因提取油脂的方式不同可分为豆
饼与豆粕。
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模块四
二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
2.水
豆制品生产用水必须符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》规定。豆制品生产最好使
用硬度低于1mmol/L的软水。
3.凝固剂
它可分为盐类和酸类两种类型。目前，国内外也研制了一些复合型凝固剂。
(1)卤水 ：又称为盐卤，使用时需调成浓度为9%-10%的溶液。使用量大致范围为100kg大
豆需盐卤(以固体计)2-5kg。用卤水点豆腐，做出的新豆腐香气和口味都比较好，缺点是保
水性差和不易操作。
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二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
(2)石膏 石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，有生石膏、半熟石膏、熟石膏及过熟石膏之分。 多采用熟石膏，能制成保水性好、光滑细嫩的豆腐，制品带有一定苦涩味，缺乏大豆香味。 (3)葡萄糖-δ-内酯 葡萄糖-δ-内酯(简称CDL)是一种新型的酸类凝固剂，制成的豆腐弹性大、有劲，质地滑润 爽口。内酯的使用量一般在0.25%-0.35%之间(以豆浆计)。 (4)复合凝固剂：复合凝固剂是人为地用两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。
三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
（一）非发酵性豆制品加工基本工艺流程
1.豆浆和豆腐加工工艺
选豆→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→豆浆→凝固→入模→挤压→南豆腐或北豆腐
↑↑
↓
↓
水 消泡剂 豆渣 内酯豆腐
2.腐竹加工工艺
选豆→洗净→浸泡→磨浆→滤浆上锅→煮浆挑膜→干制→成品 12
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三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
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模块四
二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
2.辅助原料
（1）食盐
（2）酒类：①黄酒②白酒
（3）曲类：①红曲②面曲
（4）甜味剂：主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等。
（5）防腐剂
（6）香辛料
（7）其他辅料
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二、发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
3.发酵微生物 （1）腐乳发酵微生物：在腐乳生产中,人工接入的菌种有毛霉或根霉、米曲霉、红曲霉和酵 母菌等。 （2）豆豉发酵微生物：豆豉发酵微生物主要来自制曲工序。接种制曲是在蒸好的大豆(曲 料)中接入人工培养的曲种(曲霉或毛霉)。 （3）纳豆发酵微生物：纳豆发酵是纳豆芽孢杆菌纯种培养。
（二）操作要点（以豆腐为例） 1.豆浆制作 （1）原料选择与处理：要选择蛋白质含量高、品质好、色泽光亮、外形饱满、新鲜完整的 大豆。大豆中如果混入其他物质，也应该采用适当的方法予以清除。 （2）浸泡大豆：大豆浸泡后的体积，为未吸水前的2-3倍，质量约为干豆质量的2.2倍。大 豆浸泡达到要求后捞出，用水冲淋洗净。 （3）制取豆浆：磨浆、煮浆、过滤、冷却。
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模块四 必备知识
发酵性豆制品是原料豆由一种或几种特殊的微生物经过发酵过程而得到的产品 。发酵豆制品具有特定的形态和风味,主要种类有腐乳、豆豉、纳豆、酱油、豆 酱及其他各种发酵豆制品等。腐乳是以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、 培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。豆豉是以大豆为原料，利用曲霉或自 然发酵制成的发酵豆制品。纳豆是以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种纳豆芽孢 杆菌(纳豆菌)发酵而成的产品。纳豆流行于日本，一般认为日本纳豆是由中国 的豆豉演化而来的。
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模块四
三、非发酵性豆制品加工基本工艺流程及操作要点
3.豆腐成型 除内酯是在加入葡萄糖-δ-内酯后直接成型外，石膏、盐卤豆腐都需要把凝固好的豆腐脑， 放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起， 成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。豆腐的成型主要包括上脑(又称上箱)、压制、 出包、切块及冷却等工序。
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模块四
二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
1.主要原料
生产豆制品的主要原料是指蛋白质含量高的原料，一般指大豆和脱脂大豆两种，其中大
豆使用最多，生产的豆制品质量最好。
（1）大豆：我国有上万个大豆品种，分为黄大豆、青大豆、黑大豆。目前世界上大豆 生产国主要有美国、巴西、中国等。相比之下，中国生产的大豆蛋白质含量高，生产豆 制品应首选我国生产的大豆。
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模块四
四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）
豆腐质量标准应符合GB/T 22106-2008《非发酵豆制品》，评判豆腐的质量主要指标有感 官指标、理化指标和卫生指标等。 1.感官指标
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模块四
四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）
2.理化指标
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模块四
四、非发酵性豆制品的质量标准（以豆腐为例）
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模块四 必备知识
豆浆是大豆（不包括豆粕及粉）经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡，加水研磨 、加热等使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6.0%以 上的乳状液。
豆腐是熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品 。豆腐干是一类含水量更少、凝胶的网络结构比较紧缩的豆腐。豆腐干是以大 豆和水为主要原料,经磨浆、分离、煮浆、添加凝固剂点浆、压榨脱水、成型、 切块等加工而成的各种形状的产品。
3.蹲脑时间的长短，要视点浆温度、所用的凝固剂种类、产品要求等情况而定。一般北豆腐 20-25min，南豆腐15-18min，豆腐片7-10min，豆腐干15-18min。
4.豆腐挤压时产生的黄浆水，富含多种营养成分，弃之可惜，应该加以利用。黄浆水可生产
大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂昔、制备酵母菌和白地霉粉、维生素B12、营养保健饮料
和酿造白酒等。
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模块四 知识拓展
一、豆制品的营养价值 二、健康喝豆浆 1.豆浆pk牛奶 2.豆浆含有雌激素？ 3.豆浆和鸡蛋不能一起吃？ 4.喝豆浆会中毒？
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任模块务四二 发酵性豆制品加工技术
学习目标
1.了解发酵性豆制品加工的主要原辅料及其作用； 2.掌握发酵性豆制品加工基本工艺流程及腐乳加工操作要点； 3 必备知识
豆制品是以大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、红小豆等豆类为主要原料,经加工而成的 食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。
豆制品主要分为三大类,即非发酵性豆制品、发酵性豆制品和其他豆制品。非发 酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐、腐竹、油皮等,或将豆腐 脑经压制、熏制、卤制、炸卤制等制成花样繁多的豆腐干类。发酵性豆制品是 以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉、纳豆等。此外， 一般把组织蛋白、素肉等在上述两类之外的豆制品归为其他豆制品。
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模块四
二、非发酵性豆制品加工常用的主要原辅料及其作用
4.消泡剂 (1)油脚：油脚是油炸过食品后的废油，含杂质较多，色泽暗黑，不卫生，但价格便宜。 (2)油脂膏：油脂膏是酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，油脂与氢氧化钙的配比为 10:1，使用量为1.0%。 (3)硅有机树脂：硅有机树脂是近年发展的一种消泡剂，有较强的消泡能力。硅有机树脂 有两种类型，即油剂型和乳剂型，在豆制品生产中使用水溶性好的乳剂型。 (4)脂肪酸甘油酯：脂肪酸甘油酯分为蒸馏品(纯度90%以上)和未蒸馏品(纯度为40%50%)。蒸馏品的使用量为1.0%，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。
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模块四
一、发酵性豆制品的主要分类
2.豆豉分类： （1）按加工原料分类：黑豆豉和黄豆豉，分别采用黑豆和黄豆为主要原料。 （2）按发酵菌种分类：霉菌型豆豉和细菌型豆豉。霉菌型豆豉又分为毛霉型豆豉、根霉型 豆豉、曲霉型豆豉。 （3）按口味分类：咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉。 （4）按体态及商品名称分类：豆豉、干豆豉、水豆豉。
食品加工技术概论
模块四 大豆及坚果类食品加工技术
模块四 项目一 典型豆制品加工技术
任务一 非发酵性豆制品加工技术 任务二 发酵性豆制品加工技术 任务三 其他豆制品加工技术
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任模块务四一 非发酵性豆制品加工技术
学习目标
1.了解非发酵性豆制品加工的主要原辅料及其作用； 2.掌握非发酵性豆制品加工基本工艺流程及豆腐加工操作要点，并能熟练操作； 3.了解豆腐品质鉴定的质量标准。
腐竹是以大豆为原料,经打浆、结膜、烘干等工艺制成的产品。
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模块四
一、非发酵性豆制品的主要分类
1.豆浆产品按照总固形物含量分为：浓型豆浆(≥8.0%)、普通型豆浆(≥7.0%)、淡型豆浆 (≥6.0%)等。按照加工工艺中是否添加风味物质，分为：纯豆浆、调味豆浆等。
2.豆腐的品种繁多，常见的有：豆腐花、内酯豆腐、北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆 腐）、调味豆腐、冷冻豆腐、脱水豆腐等。