广东汤文化

广东汤文化
俗语说:“宁可食无菜，不可食无汤。

”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。

先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。

粤汤文化历史悠久源远流长，汤在广东已有很长的一段历史，一直以来，汤都广东人视为一种食疗养生的仙汁琼浆。

曾经有一美食家曾给过汤一个很高的赞誉。

他说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉”。

可以说广东人将能否做出美味的老火靓汤作为是衡量贤妻良母的标准之一。

正所谓妈子靓汤，能做出美味又有益的靓汤便就是一个爱丈夫爱孩子的好妈子。

而广东人在煲汤上付出的时间和耐心也不是其他地方的人所能媲美的。

古代的南粤是一个瘴气极重的地区，这里地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，稍有不慎就会身体不适，苦于长期受喝中药之苦，聪明的粤人就潜心钻研中药，结合中医药理的食补良方，终于慢慢地各种美味的老火汤便由此产生了
粤汤文化历史悠久源远流长，汤在广东已有很长的一段历史，一直以来，汤都广东人视为一种食疗养生的仙汁琼浆。

曾经有一美食家曾给过汤一个很高的赞誉。

他说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉”。

可以说广东人将能否做出美味的老火靓汤作为是衡量贤妻良母的标准之一。

正所谓妈子靓汤，能做出美味又有益的靓汤便就是一个爱丈夫爱孩子的好妈子。

而广东人在煲汤上付出的时间和耐心也不是其他地方的人所能媲美的。

古代的南粤是一个瘴气极重的地区，这里地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，稍有不慎就会身体不适，苦于长期受喝中药之苦，聪明的粤人就潜心钻研中药，结合中医药理的食补良方，终于慢慢地各种美味的老火汤便由此产生了。

从科学一点的角度来说汤，一般是指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、蒸等加工工艺烹调而成的、有滋有味的是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化饮品。

烹饪属于文化范畴，它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。

作为这一文化遗产的组成部分,汤，和中华民族的古老文化有着密切的关系。

关于汤这个词的由来在外国有两种说法。

第一种是从英文上说的，我们喝汤的时候不是有思思的声音吗，于是外国人就管它叫SOUP.另一种说法是从德文的角度上说的:soup"这个词可能起源于德文"sop"，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。

那这么说来，汤并不只是只有中国有，那么我们就很有必要去探寻一下有关汤的历史。

原来汤有着一段极其漫长的历史，可以这么说，自从我们的祖先懂得用火以来就有了汤的存在。

据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间，近东地区的人就已学会了“煮
汤”。

由于当时陶器还没有产生，人们煮食物进，在地上挖一个坑，铺上兽皮，使之凹下一个坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的附近燃起柴火，交二块块石头烧烫了投入坑内，至水煮开食物煮烂成汤喝。

同时，国外历史学家在考古研究中发现，人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热。

这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。

而在古希腊，汤是运动员专享的。

在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式宰杀，并放在一口大锅中煮。

煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，这表明在那个时候，人们已知道在煮熟食物中，汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。

这本食谱上记载有十几道汤菜。

其中有一道一直沿用至今，那就是"鸽蛋汤"，食谱中把它称之为"银海挂金月"。

中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。

慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。

有8名御厨为她做汤，她最喜欢喝的汤是
"鸡茸鸭舌汤"，作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。

德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用:(1)饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。

(2)饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。

(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。

(4)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

俗话说“饭前喝汤，苗条又健康;饭后喝汤，越喝越胖”，这是有一定道理的。

饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲。

有研究表明:在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收100-190千卡的热能汤变鲜熬汤最好是用冷水。

如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不
要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

汤变清要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。

方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。

汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。

亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

汤变美买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。

锅会发出炸响并翻起大水花。

熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出炉了,10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

香港旅游-汤文化
2007-11-19 15:04
主题餐厅九龙半岛的红磡是主题餐厅的集中地，经营香港传统美食地蔡澜美食坊、意大利美食赛车吧等都是很有名气的，不过这里的消费可不低。

香港的美食与香港的购物同样著名。

我发现，在市区，一条街上没有一间饮食店的，几乎没有。

甭管是正规的酒楼、菜馆，还是简单的凉茶铺、茶餐厅、面包房、外卖店，甚至是流动的熟食档，数量都十分可观。

而且密度如此之高，恐怕堪称世界之最。

这让我觉得，它简直就是一个要吃有吃、要喝有喝、可以随走随享用的地方。

上馆子“饮茶”品茗吃点心，是香港人社交生活的重要部分，而且早、中、晚都可以饮茶。

当然，这里的“饮茶”并不单单是喝茶，还要吃点心。

变化多样的蒸饺、包子、糕饼、炖汤，以及数不清的精致小点，保证吃撑了肚子，意犹未尽～从香港独有的茶餐厅可见香港饮食文化里平民化的一面，驰名的“丝袜”奶茶、蛋挞、菠萝油，滋味无穷。

广东粥面也是不少本地人的主餐食品，兼备快餐的方便快捷及中菜的鲜热味美，更合中国人的肠胃，价钱也很便宜。

在茶楼里，侍应生推着装满点心的小推车，在大声喧哗的食客间穿梭往来，走走停停。

一笼笼、一碟碟精美的小食，冒着热气，散发着香味，被端上桌来。

如果
只是喝茶而不要点心，那么也是可以的，叫做“净饮”。

不过，一杯茶要收两杯茶的价钱。

而且，它还有一个好听的名字—“净饮双汁”。

美食搜索: 大众餐饮九龙城是香港大众化亚洲美食区，以亚洲的餐饮为主，其中集中在启德道、南角道、龙岗道、老村道一带的泰国菜馆、中国餐馆的人气最旺，光顾的人特别多，日本餐馆、韩国餐馆、印度餐馆也不少。

价格比较实惠，本地人比较喜欢到这里消费。

香港风味铜锣湾的渣甸坊、利舞台广场、时代广场、百德新街等地方集中了地道香港风味的茶餐厅、排挡，还有些小吃店、寿司店、咖啡厅，逛街累了，吃吃小点，喝喝下午茶，很是惬意。

特别是到香港的人比较喜欢去的许留山甜品店以及沾仔记面食店，很实惠。

海鲜酒家西贡、南丫岛、鲤鱼门都近海，得天独厚的优势使海鲜的美味远近闻名，鲜活是这些地方海鲜的最大特点，难怪每到节假日，很多香港本土的人举家专程前去饱餐一顿。

情调美餐香港岛南区赤柱的海景餐厅别具一格，中式、法式、越式餐馆，临海酒廊、露天茶座等，还有海浪的伴奏，可谓"美景佳肴"。

潮流美食人流密集的尖沙咀一带的餐厅最求美食的潮流，各地流行的美食尽可搜罗。

山林道、柯士甸道、诺士佛台、弥敦道、广东道、漆咸道，亚士厘道、加连威老道特色餐馆不胜枚举。

异国食街兰桂坊、SoHo一带是高档中西美食聚集地，世界各国的美食，世界各国的游客，在这里形成了一道美丽的风景线。

香港是广东“汤文化”的发扬光大者。

到处可见居民在煲汤，津津乐道，热情备至。

更是“茶文化”的开拓创新者。

如今，茶餐厅的食物选择已经非常多元化，但最出色的港式咖啡奶茶仍只能在茶餐厅尝到。

由于生活节奏过快，喝早茶的习惯已很难满足香港人对“茶文化”的嗜好，伴着虾饺啜饮功夫茶的情结挥之不去，所以早茶成了夜宵。

广东人吃粥特别讲究，所以在各省中名气亦最大，港式粥可配任何材料，但基本都离不开“粥底”，把生米加工，慢熟后的粥才够软绵绵，滋味非凡。

香港的用餐环境、人文气氛、服务态度都会让您大开眼界，心满意足。

入夜
后，庙街有一些特色小菜，是典型的大众小吃。

著名的港式小吃有云吞面、牛丸、清汤腩、牛杂等。

香港还有一些很具特色的熟食档，又名“大排档”。

您可以在那儿品尝一些当地极具特色的咕噜肉、椒盐濑尿虾等。

香港人还特别嗜甜品，不单因为甜品的大多数材料都有滋补作用，如牛奶、木瓜、莲子杏仁等，都有润肺及润肤效果，更有助保留体内水分。

如果连茶也不饮，只要一杯白开水也是可以的。

香港人更有趣，管白开水叫“玻璃”。

那次在香港最著名的、点心最好吃的陆羽茶座(位于中环丹士利街)饮茶，刚一落座，就听
到有人叫“一杯玻璃”，吓了我一跳。

原来，他们只是在叫“一杯白开水”而已。

如果吃点心的话，那么至少要两种，香港人称为“两件”。

而盖碗茶的量词也不是“杯”，而是“盅”。

所以饮茶在香港，又被称做“一盅两件”，这是每个人的最低标准.在点心当中，虾饺、叉烧包、烧麦是必须要有的，也是香港人最爱吃的。

好像不吃虾饺、叉烧包，就不叫饮茶似的。

所以，一般的“一盅两件”指的就是这一包一饺。

当然，作为一座中西融合的国际化大都市，它的饮食魅力绝不只“饮茶”这一项，那里几乎汇聚了世界上所有美食的精华。

而且，地道的不只是菜的味道，还有那种氛围。

作为异国美食的汇聚地，中环的兰桂坊是不可不提的地方。

单是这浪漫的名字，就使人有种非要探寻究竟的冲动。

兰桂坊向来是香港时髦夜生活的代名词，更汇集许多大小餐厅及异国美食，出名的有中东卷饼及越南大头虾，不远处的苏豪，是闹中取静的国际美食区，格局小巧的20几家餐厅，散布在士丹顿街、伊利近街和些利街，可以在这里找到较罕见的泥泊尔菜、新奥尔良菜、俄国菜等。

如果要享受顶极的正规西餐，那么山顶道的Marche西餐厅，是不可不去的地方，那里被称为“香港美食的最高学府”;而位于港岛湾仔的凯悦酒店茶园，则是最热门的西餐厅，它那怀旧的大厅高雅、华贵。

香港人很讲究吃海鲜，那么，到香港仔的海鲜艇上吃海鲜，也是不错的选择。

在那里，既可以吃到地道的海鲜，还可以欣赏美丽朴素的风光，让人有一种真正放松的惬意之感。

由于地理环境关系，香港的海产数量和种类极为丰富，鱼虾、蟹、蚝及各式贝类叫人目不暇接。

海鲜必须是鲜活的，烹饪方法以保持海鲜的鲜甜原味为主，较少用煎和炸，调味亦较简单。

一般是清蒸或白灼，再醮以酱油，便已是上佳的吃法。

驰名海鲜菜式有上汤局龙虾、酥炸生蚝、椒盐濑尿虾等。

西贡和南丫岛都是大啖海鲜的热门地点。

来到西贡可以先行挑选合意的现捞，购买后带进餐馆指定自己喜爱的烹调方法，交由厨子料理，就能享受一顿心满意足的大餐～西贡和南丫岛的餐馆大多临海而立。

黄昏时微风徐徐，夕阳余辉伴着美食，同时满足视觉和味觉，真是惬意啊～
铜锣湾的中心区是品尝正宗香港美食的地方，随处可见地道的茶餐厅、云吞面店、糖水甜汤店，这里是实实在在的香港风味。

区内也有高级鱼翅或鲍鱼专卖店、寿司店、茶馆、酒吧等。

时代广场占地四层的“食通天”汇聚了数十间中西餐厅菜馆，经常门庭若市。

九龙城一带密集了数十家特色菜馆，以广东、潮州、越南及泰国菜为主，其中不乏屹立多年的老店和名店，店面虽拥挤且狭小，口味却始终保持当年做法，价格更是相当公道。

若想见识香港平民化的饮食文化，此地不容错过。

在尖沙咀交通便利的闹市街头，世界各地的料理和中国传统餐馆共聚一堂。

沿着山林道和柯士甸道，尽是各国美食。

隐身在霓虹灯争艳闪烁后的诺士佛台，短短
的走道旁，有日本料理、意大利菜和露天酒吧，别具一番异国情调，如同现代桃花源再现～
赤柱是香港岛里淳朴的渔港，弥漫着南欧地中海式的悠闲风情，岸边更设满了风格各异的欧式酒吧或餐厅，是享用浪漫烛光晚餐的理想地点。

香港旅游香港游香港九龙尖沙咀铜锣湾兰桂坊
汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用:
(1)饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。

(2)饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。

(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。

(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

对于汤的分类，我认为可从以下四方面来进行:
(1)从一般原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。

(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。

(3)以口味上分，有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。

(4)以形态上分，有工艺造型和普通制作两种。

还有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。

另外，还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

汤的用途非常的广泛。

在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。

在爆炒、清炒、熘、烩等烹调方法的对汗中，都要加入清汤。

白扒的菜肴中，要加入奶汤。

在鲜味中，凉菜的炝汗调味的鲜咸，热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。

在宴席中，无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。

除少数菜外(如烤制类)，几乎无菜不用汤。

汤不仅味美可口，能刺激食欲，且营养丰富，含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

它自身独特的特点，从以下几方面来表现。

1、鲜味之源。

汤的主要特点是"鲜"。

我们祖先在创造这个"鲜"字时，可能就基于"鱼""羊"合在一丐煮后产生的"鲜"味这个实践而创造的吧～在我国的烹调中十
分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。

即使在现今调鲜味品如此之，也有许多菜肴用汤来调鲜味。

那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。

2、用料广泛。

绝大多数种类的食物,鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。

甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美右口的汤菜。

3、制作精细。

汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。

"菜好烧，汤难吊"，是历代厨师的经验之谈。

有一种汤叫"双吊双绍汤"，皇宫御厨们称之这"金汤"。

其意有三:一为此汤用料精，价格昂贵，故称"金汤";二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金(斤)汤之意;三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命，可见，这汤决不是随便摩洛哥以做出来的，汤的制作确实是一项精细复杂的工作。

汤类食品的进食形式海内外大同小异。

可作为主食也可作为小吃或零食，亦可佐正餐作副食。

按不同国家、民族的进餐习惯，有先进食后喝汤的;也有先喝汤后进食的;也有边进食边喝汤的。

但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

汤，口味厚，营养高，好消化，易吸收，老少皆宜，是人们滋补身体的必需品，在烹饪行业菜肴制作中汤占据着重要的地位。

因此，有了这样的一种说法，叫做“无汤不行”。

汤与文化饮食，饮在前而食在后。

我国上下五千年历史，其中食文化仅仅一千多年，而汤文化却长达三千年之久。

喝汤的历史可谓源远流长，我国早在隋唐的宫廷御膳中已有奶汁炖鸡、奶汤烩鱼、金汤肉圆等汤品，这也是汤正式进入宫廷菜谱最早的记载。

唐宋时期，曾有“客至则设茶，欲去则投汤”的民俗。

南宋时代，喝汤的习俗更为盛行。

陆游诗云:“斫取溪藤烧作香，炼成崖蜜旋煎汤，萧然中履茅堂上，不畏人间夏日长。

”到了清朝，皇宫御膳更是注重汤的作用。

康熙皇帝每日早朝听政之前必进燕窝羹一
碗。

乾隆除夕家宴时，伴随着钟弦之乐，御厨送上汤膳盒一对，左内有红白鸭子大菜汤膳一品，右内燕窝鸡汤膳一品。

皇帝还赐陪宴后妃们汤膳一品，以表心意。

到了饮食文化极大发展的今天，随着我国国力的增强和人民生活水平的日益提高，人们已从满足温饱过渡到了追求品味的享受型消费，不仅要吃好，还要吃出文化，吃出健康。

因此，
汤对人体健康的诸多好处越来越被更多的人所接受和重视。

全国各地的汤馆如雨后春笋般涌现出来，各式各样的靓汤、好汤也层出不穷，甚至出现了个性化的汤馆，即针对某一客人的身体状况，综合季节因素，为其专门设计和熬制只适合他(她)个人的汤品。

汤与习俗汤文化中一个非常重要的部分就是由于我国地大物博而形成的各种风味和习俗。

在我国，地域不同而喝汤的习惯也各有特色。

南方人习惯饭前先喝汤，相当讲究并符合营养学的科学原理，北方人则喜欢饭后喝汤，俗称“溜缝儿”，讲究个“原汤化原食”。

在山东，正规的鲁宴席间要喝3次汤。

饭前燕窝等清汤，饭中海参、鱼翅等菜汤，饭后元鱼、乌鱼蛋等中性汤。

在汤品的口味上，南方人清淡，北方人浓重。

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新加坡华语 - 新加坡汤文化煨汤,煲汤,炖汤
“宁可食无菜，不可食无汤。

”说到华人的饮食文化，不能不提汤文化。

全世界的华人都爱喝汤，尤其是广东人、香港人煲老火汤的工夫举世闻名，是两地民间饮食文化重要的一部分。

香港人喜欢说“回家喝汤”，其实指的是回家吃饭，但这正代表了香港人对老火汤的重视，餐食中简直无汤不欢。

广东人也将老火汤称为“煲汤”，由于煲汤需要用文火煮约三四小时，在煲汤时，汤中材料的营养会慢慢地溶进汤水里面，汤水鲜甜，老火汤因而叫人回味无穷。

据说，由于广东、香港一带气候炎热而潮湿，人们因而爱喝老火汤，为的是达
到调养身体的效用，不同的调养功效则取决于汤里的材料配搭，材料配搭会因需求而改变。

江西人“吃肉不如喝汤，煨汤要数瓦缸”
但别以为只有广东人爱喝汤，懂得喝汤，在中国湖北，“无汤不成席”是一条不成文的“食俗”，这当然也说明湖北人爱喝汤，也会做汤。

另外，说到汤文化，也不能不提江西。

江西人也十分讲究喝汤，且会做汤，据说江西当地人每天早餐从喝汤开始，但江西一带盛行的汤品属于较另类的“瓦缸煨汤”，民间一般人家习惯以瓦罐煨汤，瓦罐煨汤且已是赣菜的代表。

据说江西人以瓦罐煨汤至今已有千多年的历史，并有“吃肉不如喝汤，煨汤要数瓦缸”之说。

结合了中国各地的汤文化，新加坡目前在咖啡店与小贩中心间可以找到不同风味、煮法，或煨或煲或炖的形形色色汤品。

近两三年来，江西式的“瓦缸煨汤”也让本地饮食业业者引进新加坡来，且渐渐受老饕欢迎。

坐落在新明路一带的“瓮中宝滋补煨汤”于3年前初开业时，由于“花样”新，很快就迎来食客络绎不绝。

由炭火煨出汤味
虽说“瓦缸煨汤”是江西人的特色，但“瓮中宝”东主郑俊奏说，其煨汤的大瓦缸是自西安引进。

郑俊奏自小喜欢在厨房煎煎炒炒，但第一份工作是远离厨房的印刷行业，而且一做就
14年，做到经理高职时，一轮经济不景使他突然失去饭碗。

捏着一笔公司发下的裁员补偿金，郑俊奏下定决心为自己寻找另一片天空，最终决定往饮食业发展;但想到满街都是大大小小的餐馆、食阁、小贩中心，他知道要经营出成绩，必定要找到和坊间不一样的点子。

在朋友引介下，郑俊奏先是到台湾寻找商机，看看有什么特别的汤品可以引进新加坡，后来又在朋友介绍下往西安一趟，结果发觉那里的瓦缸煨汤很有特色，很快就决定带到新加坡来。