一种苦荞曲奇的配方设计

一种苦荞曲奇的配方设计
王宁;袁静蕾;杨浩杰;马丽卿;李和平
【期刊名称】《现代牧业》
【年(卷),期】2022(6)2
【摘要】曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质。

以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳食纤维曲奇饼干。

通过单因素试验确定各因素的最优水平,再进行四因素三水平的正交试验。

结合极差分析和方差分析结果,确定苦荞曲奇饼干的最优配方为:黄油19 g,绵白糖22 g,全蛋液2.5 g,苦荞粉4 g。

且添加苦荞粉可显著降低饼干中丙二醛含量(P<0.05),可在一定程度上延长饼干的货架期,大大增加曲奇饼干的营养价值。

本研究为新产品开发提供了理论基础。

【总页数】8页(P53-60)
【作者】王宁;袁静蕾;杨浩杰;马丽卿;李和平
【作者单位】河南牧业经济学院食品与生物工程学院;湖北工业大学生物工程与食品学院;河南工业大学生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
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