职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题七

职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题七
[单选题]（江南博哥）1.（）属于海洋鱼类。

A.龙利鱼（条鳎）
B.鲥鱼
C.鲑鱼
D.笋壳鱼
参考答案：C
[单选题]2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
参考答案：A
[单选题]3.鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A.15%
B.21%
C.35%
D.40%
参考答案：B
[单选题]4.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。

A.鹌鹑
B.鹧鸪
C.乳鸽
D.乌鸡
参考答案：A
[单选题]5.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A.发酵
B.糊化
C.酸败
D.加成反应
参考答案：A
[单选题]6.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B1
参考答案：D
[单选题]7.吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。

A.盐
B.葱姜
C.酒
D.味精
参考答案：A
[单选题]8.八角的果实属于（）。

A.单果
B.聚合果
C.复果
D.假果
参考答案：B
[单选题]9.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。

A.粗茸
B.细茸
C.颗粒
D.米粒
参考答案：B
[单选题]10.味精在（）鲜味呈味程度最高。

A.温水中
B.强酸溶液中
C.碱性溶液中
D.弱酸溶液中
参考答案：D
[单选题]11.在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）。

A.15～18C
B.23～25℃
C.31～33℃
D.45～48℃
参考答案：C
[单选题]12.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A.手动灭火设备
B.自动灭火系统
C.自动喷淋水系统
D.化学灭火设备
参考答案：D
[单选题]13.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。

A.1米
B.2米
C.3米
D.4米
参考答案：B
[单选题]14.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝
B.江珧贝
C.日月贝
D.西施舌
参考答案：D
[单选题]15.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格
B.菜点成本
C.人员工资
D.顾客就餐人数
参考答案：B
[单选题]16.我国食盐中消费量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
参考答案：A
[单选题]17.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

A.分开并凉透
B.拔丝并凉透
C.放入冰箱
D.翻拌均匀
参考答案：A
[单选题]18.生菜的品种主要有（）。

A.皱叶、长叶和结球
B.紫色、绿色、黄色和粉色
C.鸡冠形、椭圆形和长条形
D.圆球、扁球和橄榄形
参考答案：A
[单选题]19.面粉中几乎不含有（）。

A.维生素C
B.维生素A
C.维生素B
D.维生素E
参考答案：A
[单选题]20.最容易发生萌芽的原料品种是（）。

A.荚果类蔬菜
B.食用菌类蔬菜
C.根茎类蔬菜
D.茄果类蔬菜
参考答案：C
[单选题]21.能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺（又名糖精纳）的物质是（）。

A.石油
B.煤焦油
C.动物油脂
D.植物油
参考答案：B
[单选题]22.以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。

A.调味
B.传热
C.防腐杀菌
D.调色
参考答案：D
[单选题]23.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100
B.200
C.300
D.500
参考答案：D
[单选题]24.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
参考答案：C
[单选题]25.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

A.食疗
B.饮食
C.菜单
D.饮膳
参考答案：A
[单选题]26.蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是（）。

A.叶子
B.嫩茎
C.根部
D.果实
参考答案：C
[单选题]27.关于焯法的说法，不正确的是（）。

A.焯分白焯法和生焯法两种
B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C.生焯的原料一般要腌制
D.焯都要用猛火沸水加热。

参考答案：C
[单选题]28.西湖醋鱼在加工前要进行（）处理。

A.洗涤处理
B.沥水处理
C.饿养处理
D.喂养处理
参考答案：C
[单选题]29.家常海参在烧制前要进行（）处理。

A.上色
B.套汤
C.水煮
D.油煸
参考答案：B
[单选题]30.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。

A.红烧
B.干烧
C.豆瓣酱烧
D.红油烧
参考答案：B
[单选题]31.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。

A.钙
B.铁
C.磷
D.蛋白质
参考答案：A
[单选题]32.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.重量估算法
参考答案：A
[单选题]33.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
参考答案：B
[单选题]34.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。

A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆
参考答案：A
[单选题]35.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
参考答案：C
[单选题]36.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
参考答案：A
[单选题]37.蒸扒法是（）常用的技法。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
参考答案：A
[单选题]38.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

A.口腔
B.舌头
C.咽喉
D.舌表面
参考答案：D
[单选题]39.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉沉淀
D.提高糊化能力
参考答案：B
[单选题]40.制作香糟菜时，香糟卤要进行（）处理。

A.过滤
B.煮沸
C.调味
D.消毒
参考答案：A
[单选题]41.粤菜料头中鱼球料是（）。

A.姜花、葱榄
B.姜片、葱度
C.姜片、葱榄
D.姜花、葱度
参考答案：D
[单选题]42.声望定价策略主要针对的是（）。

A.消费能力很强的顾客
B.消费能力一般的顾客
C.普通工薪阶层
D.求新猎奇的年轻人
参考答案：A
[单选题]43.感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A.咽喉部位
B.舌面味蕾
C.鼻腔黏膜
D.口腔黏膜
参考答案：B
[单选题]44.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.鱼鳞越小
B.鱼鳞越多
C.鱼鳞越大
D.鱼鳞越细
参考答案：A
[单选题]45.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B
D.维生素C
参考答案：B
[单选题]46.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是（）。

A.90%
B.1%
C.10%
D.50%
参考答案：C
[单选题]47.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A.0.5克
B.0.05克
C.0.15克
D.5克
参考答案：B
[单选题]48.酿鸭掌是酿成（）形。

A.瑟瑟
B.扇
C.岛
D.棋子
参考答案：A
[单选题]49.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

A.鳓鱼
B.石斑鱼
C.马面鲀
D.鲅鱼
参考答案：C
[单选题]50.鹅肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A.5%
B.10%
C.20%
D.30%
参考答案：B
[单选题]51.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A.先秦
B.北魏
C.唐宋
D.明清
参考答案：B
[单选题]52.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.1：2
B.1：3
C.2：1
D.3：1
参考答案：C
[单选题]53.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A.干料吸水
B.干料亲水
C.水的涨发
D.水的渗透
参考答案：D
[单选题]54.蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种（）。

A.核苷酸
B.氨基酸
C.亲水胶体
D.糊精
参考答案：B
[单选题]55.保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是（）。

A.平衡膳食
B.合理烹饪
C.合理饮食
D.合理搭配
参考答案：A
[单选题]56.鱼香肚片常用的配料是（）。

A.青蒜
B.笋
C.木耳
D.洋葱
参考答案：A[多选题]1.下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A.蹄筋
B.牛奶
C.鸡蛋
D.大豆
E.肉皮
参考答案：BCD
[多选题]2.艾维因鸡的外形特征及养殖特点是（）。

A.属于集约化养殖的品种
B.羽毛为淡黄色
C.体重平均3～4千克
D.人工饲养周期平均为3个月
E.单冠为玫瑰红色
F.世界优质肉鸡品种
参考答案：ACEF
[多选题]3.下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是（）。

A.又可称作翻汤
B.利用营养物质的水解作用
C.主要利用鲜味物质的水解作用
D.利用脂肪的乳化作用
E.白汤是一种相对稳定的乳浊液
F.磷脂成分可以保持液体的稳定
参考答案：ABCDEF
[多选题]4.能够形成食物鲜味的物质是（）。

A.核苷酸
B.肽
C.琥珀酸
D.柠檬酸
E.氨基酸
F.苹果酸
参考答案：ABCE
[多选题]5.下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是（）。

A.是一种良好的肉类嫩化调料
B.水解溶液呈酸性
C.可以提高肉类组织的持水能力
D.使用数量1～1.5克/千克
E.腌制肉类静置1小时效果最佳
F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠
参考答案：ACDEF
[多选题]6.下列选项中关于鱼露的正确叙述是（）。

A.是一种特制酱油
B.是一种水解动物蛋白汁液
C.呈咸鲜味型
D.由淡水鱼类加工而成
E.液体无色透明
F.经过腌制、发酵等工艺制成
参考答案：BCF
[多选题]7.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。

A.钙
B.铁
C.碘
D.氟
E.锰
参考答案：DE
[多选题]8.（）中的蛋白质属于完全蛋白质。

A.蹄筋
B.牛奶
C.鸡蛋
E.肉皮
参考答案：BCD
[多选题]9.关于中华绒螯蟹的正确叙述是（）。

A.又名中华绒螯蟹或清水蟹
B.主要生长在淡水之中
C.上海市郊出产的品质最好
D.甲壳近似圆形，呈青绿色
E.生长在拦水大闸之下的最好
F.节肢动物甲壳纲
参考答案：ABDEF
[多选题]10.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（）。

A.粮食
B.蔬菜
C.水果
D.植物油
E.食盐
F.肉类
参考答案：ABCD
[多选题]11.强化食品应遵循的原则是（）。

A.针对性强
B.使用量符合标准
C.食物载体适宜
D.保存率高
E.经济卫生
参考答案：ABCDE
[多选题]12.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。

A.冲
B.刷
C.洗
D.消毒
E.干燥
参考答案：ABCD[判断题]1.菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。

（）A.正确
参考答案：A
[判断题]2.鲜活原料主要是指活的动物性原料。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]3.菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]4.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]5.用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]6.浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]7.谷类食物中含有较多的维生素B。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]8.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]9.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]10.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。

加工食品时不得戴手表和戒指。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]11.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]12.《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]13.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]14.夫妻肺片是传统湘菜。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]15.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]16.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]17.牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]18.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]19.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]20.羔烧适用于植物性原料。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]21.猪肺、猪肠用灌洗法清洗。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]22.灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]23.尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]24.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]25.售价=菜肴总成本×（1+成本毛利率）。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]26.怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]27.常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]28.牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A
[判断题]29.焗的菜式都没有配料。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：B
[判断题]30.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。

（）
A.正确
B.错误
参考答案：A。