营养与食品第03章 能量

低热食品：用含热量低的食物原料 （包括人类不能消化吸收的纤维素）制 成。 高热食品：由能量高的食物特别 是含脂肪高、含水量少的原料制成。如 奶油、干酪、巧克力等。 总之，不管哪种食品，都应有一定 的营养密度，人体需要的热能和各种营 养素之间应保持一定的平衡。
(三).能量的供给与食物来源 1,能量的供给 能量的供给依据能量的消耗而定 能量的供给量见表10 世界各地营养调查表明: 每人每天膳食总能摄入量中 碳水化合物 占 55% ~ 65% 脂 肪 占 20% ~ 30% 蛋 白 质 占 11% ~ 15%
直接测热法(direct
calorimetry)的原理是人体释 放热量的多少可反映机体能量 代谢情况，进而可求出机体的 能量需要。
直接测热装置示意图
二）间接测定法
间接测热法(indirect calorimetry)的原理是 产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放 能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量 或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗， 进而确定能量的需要量。
37.6 16.7
每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）
第二节
人体能量消耗的构成
生长 发育
（对儿童、孕妇、乳母等）
食物特殊 动力作用
体力活动 基础代谢
人体能量消耗的构成图解
1、基础代谢能(basal metabolism，BM):
维持人体基本生命活动的能量。 体温、呼吸、血液循环、腺体 分泌、肌肉的一定紧张度等。
第三章
人体 能 量 需 要
能量的来源及能值 人体能量消耗的构成 能量消耗的测定方法
能量的供给及食物来源
第一节
人体能量的来源及能值
太阳能
一、能量的来源
光合作用 饮食营养
能量的来源
二、 能量单位 能量的单位一般用“卡”表示
一卡为1g水由15℃升高到16℃时所 需要的能量 营养学惯用“千卡”（kcal） 1kcal=4.184kJ 1000kcal= 4184kJ= 4.184MJ 1kJ=0.24kcal
测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、
周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。
基础代谢率（ basal metabolism rate, BMR）： 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 按体重计算BMR的公式（FAO／WHO建议）
年 龄 10 18 30 〉60 BMR（兆焦耳／天，MJ/d） 男 0.0732W+2.72 0.0640W+2.84 0.0485W+3.67 0.0565W+2.04 女 0.0510W+3.12 0.0615W+2.08 0.0364W+3.47 0.0439W+2.49
2、体力活动能量消耗(TEE)
与活动强度、持续时间、动作的熟练程度有关。
分三级： 轻体力活动， 中等体力活动，
重体力活动
中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL)
活动 水平 轻 职业工作 时间分配 工作内容举例 PAL 男 女 1.56
75％时间坐或站立 办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 25％时间站着活动 化学实验操作、讲课等 25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 操作、金工切割等 活动 40％时间坐或站立 非机械化农业劳动、炼 60％时间特殊职业 钢、舞蹈、体育运动、 2.10 装卸、采矿等 活动
A:一日热能需要量； C:生活观察一日热能消耗量；
4、生长发育的能量需要
孕妇体内胎儿生长发育所需要的能量， 乳母分泌乳汁等额外补充的能量。 生长期的婴幼儿、儿童机体生长发育 中新组织及其新组织的代谢所需要的量。
第三节 能量消耗的测定
一、人体能量需要量的测定： 直接测定法和间接测定法 循环式和开放式 一）直接测定法
*蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿 酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。
四、生理有效能量值
生理有效能量值＝热价×吸收率（％） 人体内的消化 产能营养素 吸收率（％）
人体内氧化产生的 生理有效能量 千焦耳／克（kJ/g）
碳水化合物
脂肪 蛋白质
98
95 92
16.8
三、热价(能值)
食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的 热量，叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。 体外物理热价 体内生物热价 产能营养素 千焦耳／克（kJ/g） 千焦耳／克（kJ/g） 碳水化合物 脂肪 蛋白质 17.15 39.54 23.64 17.15 39.54 18.20*
营养 物质
耗氧量 (L/g)
CO2产量 (L/g)
氧热价 (kJ/g)
呼吸商 (RQ)
糖
蛋白质 脂肪
0.83
0.95 2.03
0.83
0.76 1.43
21
18.8 19.7
1.00
0.80 0.71
产热量＝20.2(kJ／L)×O2(L)
二、人体能量需要量计算 1、生活作业观察法 能量消耗＝∑ 活动种类能量系数× 该项活动持续时间
•W是用kg表示的平均体重
影响基础代谢率的因素：
（1）体型和肌体构成
A=0.00659H+0.0126W-0.1603
A:体表面积（m2） H：身高（cm） W：体重（kg）
同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%10年降2%。
(3)环境温度 炎热、寒冷降低. （4）应激状态 过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、 饥饿降低。 （5）其它因素 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
2, 能量的食物来源 动物性食物 脂肪 蛋白质 植物性食物 碳水化合物 蛋白质 大 豆 含大量油脂和蛋白质 水果, 蔬菜 含能量较少
本章思考题 何谓基础代谢能、食物特殊动力作用?
掌握影响人体能量消耗的构成.
掌握影响人体能量需要量的主要因素？
掌握能量摄入比例？
中
1.64
重
1.82
3、食物特殊动力作用（SDA）
指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。
产生原因：
1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中 的能量消耗。
2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸 腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作 为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。
碳水化合物: 5－6％ 脂肪: 4－5％ 蛋白质: 30％ 当混合膳食时，SDA＝BM×10% A=10C/9.4
产 热 量平均 机体状态 躺卧 开会 擦窗子 洗衣 （kJ/m2· min） 2.73 3.40 8.30 9.98 机体状态 扫地 打排球 打篮球 踢足球 （kJ/m2· min） 11.37 17.05 24.22 24.98 产 热 量平均
第四节 、能量在食品加工中的变化
（一）能量密度 是指每克食物所含的能量。 （二）能量在食品加工中的变化 能量既不能创造也不能消灭，它只 能由一种形式转变为另一种形式. 但是食物所含的能量则有可消化利用 与不可消化利用之分。食品加工应尽量 剔除不可食部分，以增加可食性比例和 提高其可利用能量。