香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）

香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）
香卤脆皮鹅金枪浪子
做法1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。

鹅的做法4倖杍
鹅的做法4.潮汕卤鹅。

1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。

广东鹅掌doggog
广东鹅掌潮汕卤水鹅掌的做法。

像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。

卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。

2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。

卤水鹅片任子勤鼠
卤水鹅片。

卤水制作方法：2、待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅，用中火煮20分钟，倒入玫瑰露酒，取出鹅，在其腿上、肩部用粗钢针插几下（这样可以把血水放掉）。

3、将鹅再放入卤桶中，待烧至40分钟时，盖上卤桶盖，改用小火烧20分钟后即可把鹅取出。

4、装盘时
取鹅的胸脯段，用斜刀面45度切薄片（要保持每一片的大小都一样）。

特点：鹅片鲜嫩，带有卤水香味。

万事不求人-“千年飘香老卤水” （跟我学会这...月昇
万事不求人-“千年飘香老卤水” （跟我学会这招，省下你大把的银子）作者：D5元素2010 前言：什么李锦记卤水，海天卤水之类的玩意，统统玩蛋去吧！这样每次都反反复复煮，每次都剩下一点卤水，次数多了，这卤水里就会包涵了各类煮过的食物的味道，变得越来越浑厚，越具回味，越陈越香--正所谓："千年飘香老卤水" 我都卤二次了哦，各位要抓紧，千年老卤水就是这样子一次一次磨练出来的！
[创业故事]开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经...zhangruiyks...
[创业故事]开卤菜店的苦恼有经验的朋友给点经验糖色是制作卤菜很关键的一个环节，他能给肉上色如何炒糖，很多地方都有，我说几个要点吧，用卤锅里的油，油在卤水的最上层，比如你给猪肉上色，就用猪卤埚里的油，用最好的白糖，我老师给我们介绍了一种叫梗马白糖。

再次，如果卤药放的过多，也会导致肉的颜色变深变黑，所以我们在尝卤水的时候一定要注意他只能稍微带点苦就可以了，如果味道正确下次可以不用卤药。

卤水的制作配方及其注意事项fang12130
美食做法
卤水的制作配方及其注意事项zlj228
卤水的制作配方及其注意事项一、卤水的制作。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。

但烹饪是变化之学，所以读者在调制卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

投稿文章猫猫好帅:头...
要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如
果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。

在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。

广式卤水拼盘（附潮州精卤水的配方）科技新书屋
广式卤水拼盘（附潮州精卤水的配方）招牌原因：传统卤味，品质稳定。

（2）锅内加潮州精卤水煮沸，放入鹅掌、鹅翅、鹅肾浸卤30分钟，取出斩件上碟即可。

卤水鸡爪casparw
卤水鸡爪卤水鸡爪卤水鸡爪是很久之前一个朋友的提议。

鸡爪这东西，有些人喜欢，有些人不喜欢。

鸡爪富含胶质，对皮肤好。

卤料：1.肉桂----适量。

大火烧一锅水，放入姜片。

水开时将鸡爪飞水，沥干。

另起一锅，放入水，卤料，大火烧开，水开时将1沥干的鸡爪放入。

将鸡爪捞起。

卤水不要倒掉，下次卤的时候还可以用，卤水是越卤越香的哦。

自己动手做卤菜ZL89
自己动手做卤菜。

猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。

卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。

原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。

卤猪舌。

猪舌放锅中加水煮15分钟，取出用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；
卤鸡爪笑熬浆糊糊
用料：鸡爪、卤料王香料袋、水、冰糖、盐。

6、锅小火烧热倒油，再将冰糖粉（冰糖碾碎）放进锅里，慢炒至起糖色。

煮锅里加盐和炒好的糖色，放进卤料袋子，用中小火慢煮出卤料香味，制成卤水。

8、把鸡爪倒进卤水里（此时可酌情再加热水和盐），闭盖煮至鸡爪熟透
（筷子轻松通过鸡爪即可）。

9、关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

卤牛肉ok的图书馆
卤牛肉。

咱们自己在家卤食物，一是图的放心，二是图的方便。

好了，说这么多，看看飞雪家简单的卤牛肉吧。

要注意观察卤水的香味，颜色，以及咸淡程度，因为第一次卤过食物后，下一次的生抽，老抽，盐，糖量都会有所改变。

另外要注意有一些豆制品要单独来卤，因为豆制品比较容易让卤水变质。

猪内脏等味道比较重的食物要单独来卤，因为这样可以保证卤制品的质量。

百年卤肉2袍哥人家
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。

辣汁卤藕舒眉听雨
辣汁卤藕。

3.取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段；1.卤藕一定要选择比较脆的藕，这样卤出来的藕口感相对要好；2.时间不宜煮得过长，煮得太长的藕口感太泥烂，要稍带一点点脆度的卤藕才最好吃，也就是九成熟一成不熟的状态，所以这个火候得自己掌握；3.卤藕都是带皮卤的，这样可以保证藕在卤制的过程中还能保持外观完整，所以千万不要削皮，如果觉得表面有泥，可以用刷子刷一下，清洗的时候一定要注意洗净藕孔中的泥沙；
名厨各种卤水配方大全悟痴
名厨各种卤水配方大全名厨各种卤水配方大全名厨公开的各种卤水配方大全红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。

3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余
的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

精致鸭脖卤水配方价值两万—《中国大厨》—...梦随心欲
精致鸭脖卤水配方价值两万—《中国大厨》—2009年第8期—龙源期刊网罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生贷加500克盐揉洗一遍。

川味卤菜详细制作方法阿郎君
要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

卤菜岳阳刘齐梦
卤菜卤菜百科名片卤菜。

武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属"药卤"，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对"武冈卤菜"菜品品质及营养的专家评审报告显示，"武冈卤菜"卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。

家常卤水阿郎君
家常卤水。

配方火硝8克姜25克花椒7.5克精盐300克酱油50克味精12.5克粉甘草6.5克草果3克香松3克料酒25克八角12.5克山奈3克小茴香5克丁香2.5克老山广香2.5克安桂5克砂
仁头5克白芷3克子蔻2.5克。

调制方法将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。

同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。

卤菜用的中药配方是什么？爱问知识人程仁裕
二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫"。

卤水配方木嘟嘟
卤水配方偶然在网上看到的，我已经照配方起了卤水了，很巴适哈。

2.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

卤菜 - 大厨论菜 - 蔡佳有约 - 烹饪论坛、餐...梦随心欲
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。

川式卤水。

粤式卤水。

卤水色泽。

因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。

解读川式卤水超人强miria...
解读川式卤水。

编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行
朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。

A．怎样调制川式卤水。

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。

C．川式卤水难点剖析刘晏王建胡罡难点一：单靠卤水配方就能制作出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好卤菜吗？
各种卤制的做法一键点尽天下...
1.香酥鸡腿鸡翅制作工艺：由配料味精、花椒、八角、小茴香、鲜姜、盐、玉果、玉桂、料酒及调料孜然粉、辣椒粉，花椒粉、香油、芝麻、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉
2.传统鸡排腌汁配方材料:葱末20克（约2根）、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。

骨里香熟食卤味系列卤水配方观音道场
调制卤汤：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

卤汤的使用：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。

如卤制原料少，只需要卤汤一部分。

卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。

卤水配方之骨里香万能卤水配方peltr
卤水配方之骨里香万能卤水配方。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

家庭烹饪之三冷菜(卤菜、酱菜、糟货)杨老头图书馆...
三、万用卤水（红卤水）2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒。