微生物控制验证计划

受控状态：

北京港龙华佳食品有限公司

生产车间微生物验证

（含涂抹实验、食品接触面、车间环境）

（依据QS市场准入有关规定编制）

文件编号：HJ-HACCP-02

编制人员：我

审核：

批准：

2013年10月10日发布2013年10月30日实施

北京港龙华佳食品有限公司

生产车间微生物验证

1范围

本标准规定了公司生产过程中微生物控制要求及验证计划。

本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款，凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，然后，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB14881 食品企业通用技术规范

GB15980 一次性使用医疗用品卫生标准

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

卫生标准操作程序（SSOP）

3职责

品管部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时委托化验室抽样检测。

4术语和定义

食品接触面：指生产过程中与所生产的食品直接接触的设备、工具器具、人、水、空气、包材等；或直接接触的门把手、电源开关等。

5验证计划

5.1工厂应按照GB14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。

5.2验证内容包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）

5.3微生物控制标准应符合食品安全国家标准要求，具体见表一

5.4可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证

5.4.1生产用水

1）采样时间：生产过程中

2）生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200ml水样，立即送检。

5.4.2工作人员手

1）采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后采样。

2）采方法：被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂抹两次（一只手涂擦面积约30平方厘米），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入10ml无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

5.4.3工作人员工服

1）采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。

2）采样方法：用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服地方（如袖口、门襟处）用10cm*10cm的标准灭菌规格板，放在被检测物体表面，采样面积≥100平方厘米，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转动棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入10ml无菌生理盐水的采样管中，立即送检。

5.4.4设备、工器具

1）采样时间：在消毒处理后或生产过程中进行采样。

2）采样方法：用5cm*5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100平方厘米，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各五次，并随之转动棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入10ml无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。

5.4.5车间空气（沉降菌）

1）采样时间：在生产操作过程中随时进行采样。

2）采样方法：室内面积不超过30平方米，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1米，室内面积超过30平方米，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1米，将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，合盖，立即送检。（先在无菌室里倒好平皿,凝固后再到车间进行布点,让培养基在空气中暴露30分钟,然后盖上,在培养箱里37度培养48小时,然后计数.）sV0

5.4.6包装材料

1）采样时间：在包装前进行采样。

2）采样方法：依据5.4.4.2采样方法操作执行。

5.5检测方法

5.5.1菌落总数检测方法按GB4789.2的规定进行。

5.5.2大肠菌群检测方法按GB4789.3第一法的规定进行。

5.5.3化验室统一登记《涂抹检测原始记录》和《车间环境沉降菌监控记录》。

5.5.4工厂品管部根据验证结果对卫生质量进行管控，验证不合格结果，登记《纠正预防措施处理单》，责令相关部门改进。

6相关记录

《涂抹检测原始记录》

《车间环境沉降菌监控记录》

表一微生物验证标准