番茄酱各项指标检测方法简介ppt课件

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1-1-1 番茄酱检验
（二）分类
分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分 析仪器。
偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特 性。
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（三）检验方法 1.仪器
剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板
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2.检验内容 （1）酱体：有无流散和汁液分离现象 （2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味 （3）气味：是否有番茄酱应有的气味 （4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽 （5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑
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4.检测结果与计算
样品阳性视野（%）=阳性视野数/观察视野数×100%
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分析步骤碱性酒石酸铜溶液的标定样品预测样品溶液测定样品处理1111样品处理取适量样品对样品进行提取提取液移入250ml容量瓶中慢慢加入5ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液加水至刻度摇匀后静至30分钟
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一、感官检验
（一）概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种 质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等； 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方 法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
K

V V
3 4
100%
式中：C—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1—滴定所消耗标准碱液的体积ml V2—空白所消耗标准碱液的体积ml V3—样品稀释液总体积ml V4—滴定时吸取的样液的体积ml m—样品质量或体积（g或ml）
K—换算为适当酸的系数，
即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数
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（3）样品预测
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（4）样品测定
用样液代替葡萄糖标准溶液，操作同酒石酸铜液标定。
（5）计算
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还原糖(%)=
m

C V 1
V2 V
1000
100%
X—样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%；
C—葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；
（二）黏度检验 1.原理
根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距 离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值 越大，粘度越小。
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2.仪器器皿
CSC Bostwick不锈钢粘度仪、电子天平、阿贝步骤
（1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放在稳固的水平面上并调 整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。 （2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填满样品槽内，用刮刀刮 去多余的样品。
（2）pH4.00(20℃时)的缓冲溶液配制：称取
10.211g(精确到0.001g)苯二甲酸氢钾
[KHC6H4(COO)2](在125℃烘过1h至恒重)溶解于蒸馏水中, 并稀释到1000mL。此溶液的pH 在10℃时为4.00,而在
30℃时为4.01。
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4.分析步骤
（1）试样制备 取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样
（2）标定费林氏液溶液
①.吸取5.0 ml费林氏甲液及5.0 ml 乙液，置于150ml锥形瓶中
②.加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定 管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，2min内加 热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴加葡萄 糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去。
F =c •V
每10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg3）1
（3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 （4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品粘度值（cm/30s）
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4.检测结果与计算
根据SN/71036-2002（行标）规定，36％酱的粘度小 于6.8（cm/30s）合格
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（四）检验结果
将检验结果报告于下表
糊斑
异味
色泽
（五）结果判定
根据检验结果判定番茄酱的等级
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二、理化检验 （一）浓度检验 1.原理
在20℃用折光仪测量待测样液的折光率，并用折光率 与可溶性固形物含量的换算表查得或折光仪上直接读出可 溶性固形物含量。
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大于20℃：加上校正值 小于20℃：减去校正值
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DSA E-Scan台式糖度仪
将一效出口处的番茄酱降 温后，透过医用纱布挤汁到糖度仪 样品槽，合上盖；糖度仪即开读取 番茄酱固形物含量，等待2Min后， 按下Read键；该番茄酱的含量即 可显示在屏显上。
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3.试剂
缓冲溶液：
（1）pH6.88(20℃时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精
确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4) 和3.549g磷酸氢二钠 (Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的 pH在10℃时为6.92,而在30℃时为6.85。
（四）PH值测定 1.原理
将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势 与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。
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2.仪器
（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有 温度校正系统，此刻度只适用于在 20℃进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。 （3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
0.025g
50ml 棕色容量瓶
标准曲线
485n m
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5. 检验步骤
（1）提取：番茄酱+甲醇 （2）过滤 （3）定容：甲苯定容 （4）测定：480nm处测定 （5）计算：根据标准曲线
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三、卫生指标
（一）霉菌检测 1.原理
将番茄酱稀释至8.5%。制片后在显微镜下观察，由于 外界入射的光线经反光镜反射向上，经聚光镜会聚在被检 的制片上。由制片反射或折射出的光线经物镜进入使光轴 与水平面倾斜45°角的棱镜，在目镜的视场处成放大的侧 光实象，由此观察霉菌。
品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。 （2）pH计的校正
用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的 pH),在测定采用的温度下校正pH 计。如果pH计无温度校 正系统,缓冲溶液的温度应保持在20±2℃的范围之内。
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（3）测定 将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调
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2.仪器、器皿
显微镜、电子天平、圆头玻璃棒、郝氏计测玻片、盖 玻片（25个视野）、50ml小烧杯、100ml量筒。
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3.检验步骤
（1）检样的准备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指 数为1.3447～1.3460（即浓度为7.9%～8.8%），备用。 （2）显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90～125 倍调节视野，使其直径为1.382mm。 （3）涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻 璃棒均匀的摊布于计测室。以备观察。 （4）观测：将制好的载玻片放于显微镜标准视野下进行 霉菌观测，一般每一检样应观擦50个视野，最好同一检样 两人进行观测。
节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样 液的温度应调到20±2℃的范围之内。
同一个制备试样至少要进行二次测定。
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（五）还原糖测定 1.原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标 定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量 的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。根据样品消 耗体积，计算还原糖量。
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2.仪器、器皿
电子分析天平、分光光度计、1cm比色皿、50ml小烧 杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦镜纸、滤纸
3. 试剂
甲醇（AR）、甲苯（AR）、无水乙醇、苏丹1色素
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4. 标准曲线绘制
空白 0.26ml0.52ml0.78ml1.04ml 1.30ml
（三）总酸度测定 1.原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示 剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总 酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
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2.样品的处理与制备
2.仪器 阿贝折光仪或DSA E-Scan台式糖度仪： 测量范围0～80％ 精确度±0.1％
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3.分析步骤 （1） 试样制备
将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几 滴，收集滤液供测试用。 （2）仪器校正
采用溴代萘或蒸馏水校正 调节读数旋钮
调节明暗分界线
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（3）样品测定
①清洁仪器 以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙 醇。 ②滴加样液 滴加1～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速 闭合两块棱镜，调节反光镜．使镜筒内视野 最亮。 ③调节明暗分界线 转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
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（4）读数
如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的 百分含量。
将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。
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3.样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴， 用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量， 同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。
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4.计算
总酸度(%)=
C
(V1-V2) m
③ 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 mL冰醋酸 ，加 水溶解并稀释1000 mL。 ④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ⑤ 盐酸。 ⑥ 葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄 糖，加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL。
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3.分析步骤
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2.试剂
① 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝， 溶于水中并稀释到1000 mL ② 碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠， 溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到 1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。
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V 1 —滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄
糖标准溶液的体积，ml；
V2 —测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；
V—样品定容体积，ml；
m—样品质量，g；
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（六）番茄红素测定 1.原理
番茄酱经甲醇多次少量脱水并除去其中的黄色素，再 用甲苯多次少量提取番茄红素，用分光光度法测定提取液 的吸光度，根据标准曲线计算番茄红素含量。
样品处理
碱性酒石酸铜溶液的标定
样品预测
样品溶液测定
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（1）样品处理
取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 ml容 量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶 液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤， 弃初滤液，收集滤液备用。
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