苹果冰淇淋的研制

苹果冰淇淋的研制
前言
随着人民生活水平的提高，冰淇淋由以前的单纯的解暑止渴的功能发展到现在的营养型、保健型。

特别是果汁、蔬菜汁在冰淇淋生产中的应用，为冷饮生产企业开发低脂、低热量冰淇淋提供了很大帮助。

低脂、低热量冰淇淋生产中，由于奶油用量的减少导致的冰淇淋风味的降低可以被果蔬本身所特有的清香加以弥补。

在众多水果中，苹果富含多种维生素和酶类，又含有较多的食物纤维，具有调节人体新陈代谢，减少脂肪吸收等诸多功效。

现代医学证明，苹果还可用来辅助治疗许多疾病，如苹果含有锂和溴两种具有镇静作用的元素，对克服失眠有帮助；苹果的香味还能消除紧张；苹果还能增强记忆，促进人体发育，排除人体内有害重金属，防止心血管疾病等。

开发研制苹果冰淇淋不仅能增加冷饮花色品种，而且可以提高苹果的综合利用。

1. 原辅材料要求及处理
1.1 苹果果酱的制备选用上等优质苹果经过预处理，去掉果皮、果核。

用粉碎机粉碎，再用胶体磨进行微细化处理，过滤，细度要求6～8μm，80℃/30min条件下杀菌，并测定其含糖量和含酸量。

微细化处理的目的在于使口感细腻。

冷藏备用。

1.2脱脂乳粉要求脂肪含量1.0％以下，非脂乳固体94.8％。

1.3稳定剂因本品在生产过程中需经调正PH，因此选用稳定剂要充分考虑到其粘度效果不受PH的影
响．本品生产，确定使用低酯果胶，果胶不仅具有良好稳定作用，且还能提供冰淇淋类似脂肪的口感和质构。

1.4 乳化剂采用丹麦吉尔特公司生产的冰牡丹SE400。

1.5风味增效剂采用乙基麦芽酚。

乙基麦芽酚是一种天然物质，水溶性很好，它可以增加冰淇淋的水果味
和香味。

目前在食品工业中正得到广泛使用。

2．配方设计
原料名称％原料名称％
白砂糖14 人造奶油 4
脱脂奶粉8 柠檬酸O.04
苹果酱 6 苹果酸0.1
果胶0.3 乙基麦芽酚10ppm
玉米淀粉 5 苹果、奶抽香精适量
加水至l00
3．工艺流程设计
柠檬酸、苹果酸
混合调制→第一次调酸
脱脂奶粉→脱脂乳
↑
水
→混合→第二次调酸→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→
灌装→包装→硬化→成品
4. 操作要点
4.1 果胶在投料配料前应预先与自身重量十倍的砂糖混匀后再进行投料，以免果胶颗
粒之间发生胶粘，影响溶化速度。

4.2柠檬酸、苹果酸按比例混合后配成溶液备用。

4.3 第一次调酸时配料液的酸化PH值高低，对料液的稳定性来说至关重要。

过高过低都会导致蛋白的不稳定现象，调至pH3.4～3.8之间为宜。

4.4第二次调酸前由于加入脱脂乳，使料液的PH值达4.2～4.3之间，此时进行第二次调酸，把pH降到3.6～3.8之间。

4.5杀菌70～80℃／30min杀菌
4.6均质60～70℃进行均质处理，因本品脂肪含量仅有4％，但却含有大量粗质的果酱原料，所以这是生产的关键环节。

如果均质不好，则脂肪上浮，形成明显雪花点，再则果酱粒下沉，形成果酱聚点，产品粗糙，可采用15～17MPa，均质温度严格控制在60～70℃。

4.7 冷却与老化均质后需立即冷却至2～4℃，在2～4℃条件下老化2～3h，此时将香精、乙基麦芽酚加入。

4.8 凝冻、冻结、包装、硬化。

5. 结果分析
5.1 本工艺采用两次酸化工艺，用预先酸化的初配料缓冲液和两次补酸的方法取代了传统的一次性调酸工艺。

避免了pH迅速降低引起酪蛋白发生强烈的凝固现象，从而影响冰淇淋的膨胀率。

5.2 本工艺采用的酸味剂为柠檬酸和苹果酸，柠檬酸酸味产生迅速，爽快刺激，但酸味消失快，苹果酸酸味产生缓慢、柔和、持续时间长，经反复试验，柠檬酸和苹果酸配合使用，更接近天然苹果的酸味。

5.3 苹果果酱制备时应采用护色、防腐处理。

5.4 经品尝，苹果冰淇淋具有浓郁的苹果味，酸甜适中．果味真实，不但解渴，而且刺激食欲。