食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官鉴评的方法
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样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验 对被检样品之间是否有显著差异作出 判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大 时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的 值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于 表中对应的P、J、α的临界值,则可以 判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官鉴评实验
实验二 乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
• 通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉 和掌握三点检验方法。
二、实验内容
• 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法
进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的 味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组 的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果， 实验后提交实验报告。
品的香气； 香气的评价方法：通过直接嗅觉法。评价员应当闭
上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要 在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 (4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味： 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分
咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。 以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述
袋装液体奶风味的三点检验法实验
品评员： 轮 次：
品评时间：
1． 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。
若被试者有说不准的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。
单个样品是__________________________。 2． 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈： 没有 很弱 弱 中等 强 很强 3． 你更喜欢那个样品 (请在适当的空格内划√) 单个样品________。 两个完全一样的样品______________。
食品感官鉴评实验
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实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价
一、实验目的
食品感官鉴评的方法
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
食品感官评定
食品感官评定绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
食品感官鉴评
食品感官鉴评的基本方法
食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉 、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形 态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
鲜猪肉
（1）外观评价 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有
光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无
（5）腹部外观评价 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色且有淡绿 色斑点，肛门突出或破裂。
调味品-酱油
色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
光泽，切断面的色泽比新鲜肉的暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、 发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严 重浑浊。
（2）气味评价
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味
，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有 腐臭气味。
糕点类
回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、 香、味、形的变化。 干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、 减重等，口感也发生变化。 走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点 失去光泽和原有风味。 变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而 引起品质劣变，导致不能食用。
（4）脂肪评价
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔
软而富有弹性。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
如何从感官上辨别食品好坏
如何从感官上辨别食品好坏在日常生活中，人们不可能随时随地依靠正规检测机构、借助先进的检测仪器以及标准的检测方法准确的检测食品是否有毒或有害，为此，我们应该学会一些简单实用的食品检测方法，用以快速、有效的辨别食品的优劣，从而保证餐桌上的饮食多一些健康，少一些危害。
食品的色泽、气味、滋味、组织状态和形态好坏比较容易通过观看、嗅闻、触摸等简单方法加以辨识。
色泽辨识食品——食品都有其固有的色泽、颜色，倘若出现色泽异常：如黯淡、变色、过于鲜亮等，常表明该食品质量有问题。
比如白薯，表皮有红、白两种颜色，若其表皮出现黑褐色斑块，说明已发霉变质。
畜肉的肌肉应为肉红色、脂肪为白色，若其被外界微生物和牲畜肠内的微生物污染，蛋白质受到分解而产生硫化氢，硫化氢与肉中血红蛋白结合产生绿色就会使其失去正常的肉红色，脂肪也因氧化由白色变为浅黄色，继而变为深黄色。
食品天然的颜色看上去应该自然柔和，若食品颜色过于鲜亮，应考虑其中加入了人工合成色素。
如过量使用亚硝酸盐，熟肉制品的颜色就会加重出现粉红或鲜红色。
还有加了色素的小米、黑米等，仔细辨别，也会发现颜色失常。
气味辨识食品——正常的食品均有一定的气味，如果食品在加工贮存过程中受到微生物的污染，发生腐败变质，就会产生异味。
含蛋白质的食品其中一些蛋白质被分解生成吲哚、硫化氢、粪臭素、酚类、氨类产物，会有特殊的臭味。
含碳水化合物的食品，在酶和微生物的作用下，产生酸、醇、酚产物，以致食品的酸度增高，会有馊味、霉味。
腐败变质或发霉的食品产生的气味与正常食品的气味有明显的不同，可以根据这些改变将正常食品与变质食品进行鉴别。
滋味辨识食品——各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。
如油脂酸败后出现哈喇味，食用后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐败后，鲜肉味消失，并散发酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。
需要注意的是，气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准，食品受到不分解蛋白质的微生物污染后，食品就不会产生异味，这应该引起充分注意。
食品感官特征的评价方法
• 适用于食品感官特征的多因素评
价
食品感官评价的标准与流程
食品感官评价的流程
• 选定评价人员：选择具有代表性的评价人员
• 样品准备：将食品样品准备好，保证评价的准确性
• 评价方法：采用适当的评价方法对食品进行评价
• 数据处理：对评价数据进行统计、分析，得出评价结果
食品感官评价的标准
• 感官特性标准：根据食品感官特征的定义和分类制定
• 制定详细的选拔和培训计划
• 评价方法的选择和优化
• 根据评价目的和需求选择合适的
• 数据处理和分析的复杂性
评价方法
• 使用先进的数据处理工具和方法
食品感官特征评价的实践经验与教训
实践经验
教训
• 注重评价人员的选拔和培训
• 避免主观因素对评价结果的
• 选择合适的评价方法和工具
影响
• 采用科学的数据处理方法
案例一：某食品公司的产品感官评价
案例二：某食品研究院的感官评价实验
• 对产品的外观、颜色、香气、味道、
• 对不同原料、生产工艺的食品进行感
口感等感官特征进行评价
官评价
• 为产品改进提供依据
• 为食品研发提供数据支持
食品感官特征评价的实践难点与解决方法
01
02
实践难点
解决方法
• 评价人员的选拔和培训
• 嗅觉特征：香气、异味等
• 味觉特征：甜、咸、酸、苦、鲜等
• 听觉特征：声音、脆度等
• 触觉特征：温度、质地等
食品感官特征的评价要素
食品感官特征的评价要素
• 感官特性：颜色、香气、味道、口感、
声音等
• 感官强度：弱、中、强
• 感官偏好：喜欢、一般、不喜欢
食品的感官鉴别基本方法
食品的感官鉴别基本方法食品我们每天都会接触，但如何鉴别出优质的食品，这是每个食品人都需要把握的技能。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必需具有健康的体质、健康的精神素养，无不良好嗜好、偏食和变态性反应。
最重要的是，鉴定人员自身的感官必需机能良好，对色、香、味、形有较强的辨别力和较高的灵敏度。
在下文中，我们就将这几个方面的内容和大家聊聊怎样才能鉴别出好的食品。
1、视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新奇程度、食品是否有不良转变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白天的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应留意整体外观、大小、形态、块状的完整程度、清洁程度、表面光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注入无色的塑料或玻璃器皿中，透过光线来观看；也可将瓶子颠倒过来，观看其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
这是推断食品品质的重要方法之一。
2、嗅觉辨别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不肯定能检查出来的极稍微的变化，用嗅觉辨别能够发觉。
当食品发生稍微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如西瓜变质会有馊味，花生仁变质产生哈喇味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时需要稍稍加热，但最好在15-25℃的常温下进行，由于食品的气味挥发性物质常随温度的凹凸而增减。
食品气味的鉴别应当是先淡后浓，以免影响嗅觉的灵敏度。
需要留意的是，在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是特别重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的味道，而且对食品中极稍微的变化也能敏感的察觉。
味觉的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的味道鉴别时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化会增加或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行味觉感官评价时，应当根据刺激性由弱到强的挨次鉴别。
4、触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松软、硬、弹性、稠度以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。
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样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
啜食技术
• 啜入适量的样品并使劲地吸气，使液体杂乱 地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分 通过鼻后部达到嗅味区，吞咽成为多余，样 品被吐出，也可进行咀嚼。
• 适用范围
• 不宜大量吞咽的样品 • 卫生状况不明的样品
一般水溶液样品的闻香
• 先闻静止状态的样品，然后轻轻晃动样品 杯，使样品的香气释放出来，再将杯子靠 近鼻子前，再吸气闻一闻香气，与第一次 闻的感觉做比较。
• 在通知进行评析时应准确出席； • 鉴评人员在进行鉴评前不得去了解样品的制备过程，避免影响实验
结果； • 试验期间禁止在试验区进行大声谈话，避免在试验时打电话； • 非试验讨论时，禁止在试验时进行讨论和谈论试验结果。 • 身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官鉴评的试验； • 鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免
样品准备——温度要求
样品的温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，参 照下表：
品种
基本味觉识别 碳酸饮料 果汁饮料 茶饮料 糖酸水实验 汽酒 常温乳及乳制品
最佳温度℃ 品种
最佳温度℃
20~25
冰品
-10~-4
• 一般用于差别检验、排序检验
描述性品尝
啜入适量的样品，然后用嘴吸气，像是要把样 品吸回去一样，并可同时伴随着舌头的 快速搅动（要求5~8秒），让整个舌头 上、下、前后、左右及整个口腔上颚、 下颚充分与样品接触，去感觉样品的酸、 甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后 才吞下体会余韵回味。
用于评香
方法与结果分析
换气，保证试验区空气始终清新； • 光线和照明：正常实验时以日光照明或日光灯照明
即可，对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验时 ，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩 色灯泡来调整；对于评析样品外观或色泽的试验， 需要增加试验区的光照。 • 外界干扰：评析时避免外界的干扰。
感官鉴评的环境要求
• 品尝时人员的要求
• 把头稍微低下，使鼻腔对准被嗅物 品，使气味自下而上地通入鼻腔， 适当用力的吸气（收缩鼻孔），使 空气易形成急驶的涡流，使气体分 子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅 觉的增ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ效应。
• 同一类样品，一轮（3分钟内）使 用此方法不超过三次，否则会引起
“适应”，使嗅敏度下降。
范氏实验
• 首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把 样品放在张开的口旁，迅速的吸入一口气 并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流 通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上 感觉到该物质。
结果分析
感官鉴评的环境要求
品尝室的设置
正式的差异识别试验、描述分析实 验必须在品尝室内进行； 分试验区和样品区，避免对试验结 果产品影响； 每次品尝时准备漱口的纯净水 （25~35℃）和吐液用的容器； 每次品尝必须进行记录，并提供笔 和相应的品尝记录表。
感官鉴评的环境要求
• 品尝室的环境条件
• 温度：15~30℃之间； • 在试验有强烈气味的样品时，样品室必须进行通风
味觉
• 味道的识别 • 一般品尝试验 • 描述性品尝
味道的识别
• 样品一点一点地啜入口内， 并使其滑动接触舌的各个部 位（尤其应注意样品能达到 感觉酸味的舌边缘部位）。
味觉实验
•四种基本味觉的识别
• 一般我们把品尝感受分为甜、 酸、苦、咸、水[无味]。
一般品尝试验
• 啜入适量的样品（太少、太多都不好，可以留在口中漱口的 量），不要急着马上吞下去，先含在口中打转，让整个舌头上、 下、前后、左右及整个口腔上颚、下颚充分与样品接触，去感 觉样品的酸、甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后才吞下体 会余韵回味。
食品的感官鉴评 ——品香品味方法
提纲
• 感官鉴评方法 • 闻香基本方法 • 味觉测试基本方法 • 感官鉴评基本方法与结果分析 • 感官鉴评环境要求和评组人员的选择 • 食品滋味的来源 • 嗅觉的特征
香气鉴别
• 闻香的基本方法
• 基本动作 • 范氏实验 • 啜食技术 • 一般水溶液的闻香
基本动作
味觉受强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
品评组人员的选择——特指专业组
• 1、专业组品评人员的基本要求：
A、必须嗅觉敏锐、味觉灵敏——请练习 B、记忆力强 C、具有丰富的想象力和艺术修围 D、一定的化学和食品知识（包括工艺）基础
• 2、建议：
A、从研发、质检及现场工艺控制等人员中挑选具备较好评香、评味 能力，并具有专业知识的技术人员组成品评组。