食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
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结果分析
感官鉴评的环境要求
品尝室的设置
正式的差异识别试验、描述分析实 验必须在品尝室内进行； 分试验区和样品区，避免对试验结 果产品影响； 每次品尝时准备漱口的纯净水 （25~35℃）和吐液用的容器； 每次品尝必须进行记录，并提供笔 和相应的品尝记录表。
感官鉴评的环境要求
• 品尝室的环境条件
• 温度：15~30℃之间； • 在试验有强烈气味的样品时，样品室必须进行通风
味觉
• 味道的识别 • 一般品尝试验 • 描述性品尝
味道的识别
• 样品一点一点地啜入口内， 并使其滑动接触舌的各个部 位（尤其应注意样品能达到 感觉酸味的舌边缘部位）。
味觉实验
•四种基本味觉的识别
• 一般我们把品尝感受分为甜、 酸、苦、咸、水[无味]。
一般品尝试验
• 啜入适量的样品（太少、太多都不好，可以留在口中漱口的 量），不要急着马上吞下去，先含在口中打转，让整个舌头上、 下、前后、左右及整个口腔上颚、下颚充分与样品接触，去感 觉样品的酸、甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后才吞下体 会余韵回味。
啜食技术
• 啜入适量的样品并使劲地吸气，使液体杂乱 地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分 通过鼻后部达到嗅味区，吞咽成为多余，样 品被吐出，也可进行咀嚼。
• 适用范围
• 不宜大量吞咽的样品 • 卫生状况不明的样品
一般水溶液样品的闻香
• 先闻静止状态的样品，然后轻轻晃动样品 杯，使样品的香气释放出来，再将杯子靠 近鼻子前，再吸气闻一闻香气，与第一次 闻的感觉做比较。
食品的感官鉴评 ——品香品味方法
提纲
• 感官鉴评方法 • 闻香基本方法 • 味觉测试基本方法 • 感官鉴评基本方法与结果分析 • 感官鉴评环境要求和评组人员的选择 • 食品滋味的来源 • 嗅觉的特征
香气鉴别
• 闻香的基本方法
• 基本动作 • 范氏实验 • 啜食技术 • 一般水溶液的闻香
基本动作
• 在通知进行评析时应准确出席； • 鉴评人员在进行鉴评前不得去了解样品的制备过程，避免影响实验
结果； • 试验期间禁止在试验区进行大声谈话，避免在试验时打电话； • 非试验讨论时，禁止在试验时进行讨论和谈论试验结果。 • 身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官鉴评的试验； • 鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免
• 把头稍微低下，使鼻腔对准被嗅物 品，使气味自下而上地通入鼻腔， 适当用力的吸气（收缩鼻孔），使 空气易形成急驶的涡流，使气体分 子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅 觉的增强效应。
• 同一类样品，一轮（3分钟内）使 用此方法不超过三次，否则会引起
“适应”，使嗅敏度下降。
范氏实验
• 首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把 样品放在张开的口旁，迅速的吸入一口气 并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流 通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上 感觉到该物质。
样品准备——温度要求
样品的温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，参 照下表：
品种
基本味觉识别 碳酸饮料 果汁饮料 茶饮料 糖酸水实验 汽酒 常温乳及乳制品
最佳温度℃ 品种
最佳温度℃
20~25
冰品
-10~-4
三点试Baidu Nhomakorabea法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
B、品评组人数最好是奇数。
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
换气，保证试验区空气始终清新； • 光线和照明：正常实验时以日光照明或日光灯照明
即可，对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验时 ，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩 色灯泡来调整；对于评析样品外观或色泽的试验， 需要增加试验区的光照。 • 外界干扰：评析时避免外界的干扰。
感官鉴评的环境要求
• 品尝时人员的要求
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
味觉受强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
品评组人员的选择——特指专业组
• 1、专业组品评人员的基本要求：
A、必须嗅觉敏锐、味觉灵敏——请练习 B、记忆力强 C、具有丰富的想象力和艺术修围 D、一定的化学和食品知识（包括工艺）基础
• 2、建议：
A、从研发、质检及现场工艺控制等人员中挑选具备较好评香、评味 能力，并具有专业知识的技术人员组成品评组。
• 一般用于差别检验、排序检验
描述性品尝
啜入适量的样品，然后用嘴吸气，像是要把样 品吸回去一样，并可同时伴随着舌头的 快速搅动（要求5~8秒），让整个舌头 上、下、前后、左右及整个口腔上颚、 下颚充分与样品接触，去感觉样品的酸、 甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后 才吞下体会余韵回味。
用于评香
方法与结果分析
感官鉴评的环境要求
品尝室的设置
正式的差异识别试验、描述分析实 验必须在品尝室内进行； 分试验区和样品区，避免对试验结 果产品影响； 每次品尝时准备漱口的纯净水 （25~35℃）和吐液用的容器； 每次品尝必须进行记录，并提供笔 和相应的品尝记录表。
感官鉴评的环境要求
• 品尝室的环境条件
• 温度：15~30℃之间； • 在试验有强烈气味的样品时，样品室必须进行通风
味觉
• 味道的识别 • 一般品尝试验 • 描述性品尝
味道的识别
• 样品一点一点地啜入口内， 并使其滑动接触舌的各个部 位（尤其应注意样品能达到 感觉酸味的舌边缘部位）。
味觉实验
•四种基本味觉的识别
• 一般我们把品尝感受分为甜、 酸、苦、咸、水[无味]。
一般品尝试验
• 啜入适量的样品（太少、太多都不好，可以留在口中漱口的 量），不要急着马上吞下去，先含在口中打转，让整个舌头上、 下、前后、左右及整个口腔上颚、下颚充分与样品接触，去感 觉样品的酸、甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后才吞下体 会余韵回味。
啜食技术
• 啜入适量的样品并使劲地吸气，使液体杂乱 地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分 通过鼻后部达到嗅味区，吞咽成为多余，样 品被吐出，也可进行咀嚼。
• 适用范围
• 不宜大量吞咽的样品 • 卫生状况不明的样品
一般水溶液样品的闻香
• 先闻静止状态的样品，然后轻轻晃动样品 杯，使样品的香气释放出来，再将杯子靠 近鼻子前，再吸气闻一闻香气，与第一次 闻的感觉做比较。
食品的感官鉴评 ——品香品味方法
提纲
• 感官鉴评方法 • 闻香基本方法 • 味觉测试基本方法 • 感官鉴评基本方法与结果分析 • 感官鉴评环境要求和评组人员的选择 • 食品滋味的来源 • 嗅觉的特征
香气鉴别
• 闻香的基本方法
• 基本动作 • 范氏实验 • 啜食技术 • 一般水溶液的闻香
基本动作
• 在通知进行评析时应准确出席； • 鉴评人员在进行鉴评前不得去了解样品的制备过程，避免影响实验
结果； • 试验期间禁止在试验区进行大声谈话，避免在试验时打电话； • 非试验讨论时，禁止在试验时进行讨论和谈论试验结果。 • 身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官鉴评的试验； • 鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免
• 把头稍微低下，使鼻腔对准被嗅物 品，使气味自下而上地通入鼻腔， 适当用力的吸气（收缩鼻孔），使 空气易形成急驶的涡流，使气体分 子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅 觉的增强效应。
• 同一类样品，一轮（3分钟内）使 用此方法不超过三次，否则会引起
“适应”，使嗅敏度下降。
范氏实验
• 首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把 样品放在张开的口旁，迅速的吸入一口气 并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流 通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上 感觉到该物质。
样品准备——温度要求
样品的温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，参 照下表：
品种
基本味觉识别 碳酸饮料 果汁饮料 茶饮料 糖酸水实验 汽酒 常温乳及乳制品
最佳温度℃ 品种
最佳温度℃
20~25
冰品
-10~-4
三点试Baidu Nhomakorabea法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
B、品评组人数最好是奇数。
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
换气，保证试验区空气始终清新； • 光线和照明：正常实验时以日光照明或日光灯照明
即可，对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验时 ，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩 色灯泡来调整；对于评析样品外观或色泽的试验， 需要增加试验区的光照。 • 外界干扰：评析时避免外界的干扰。
感官鉴评的环境要求
• 品尝时人员的要求
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
味觉受强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。
品评组人员的选择——特指专业组
• 1、专业组品评人员的基本要求：
A、必须嗅觉敏锐、味觉灵敏——请练习 B、记忆力强 C、具有丰富的想象力和艺术修围 D、一定的化学和食品知识（包括工艺）基础
• 2、建议：
A、从研发、质检及现场工艺控制等人员中挑选具备较好评香、评味 能力，并具有专业知识的技术人员组成品评组。
• 一般用于差别检验、排序检验
描述性品尝
啜入适量的样品，然后用嘴吸气，像是要把样 品吸回去一样，并可同时伴随着舌头的 快速搅动（要求5~8秒），让整个舌头 上、下、前后、左右及整个口腔上颚、 下颚充分与样品接触，去感觉样品的酸、 甜、苦涩、浓淡、均衡协调与否，然后 才吞下体会余韵回味。
用于评香
方法与结果分析