酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性

酪蛋白酸钠-多糖复合物的物化特性及其乳液稳定性
刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)11
【摘要】该文采用酪蛋白酸钠(sodium caseinate,NaCas)、果胶和卡拉胶作为原料制备复合物,研究蛋白-多糖质量比、pH值对其复合物体系浊度、粒径、Zeta电位和乳液稳定性的影响,并探究影响乳液稳定性的相关机制。

结果表明:pH值及蛋白-多糖质量比对复合物的形成有显著影响;当蛋白与多糖质量比为2∶1时,NaCas 与果胶在pH值为5.0时可形成稳定的乳液,而NaCas与卡拉胶则在pH值为6.0时可形成稳定的乳液。

而对复合物的傅里叶红外光谱、荧光光谱、界面张力及剪切黏度的分析则说明多糖与NaCas之间发生相互作用后增强复合物的界面吸附能力和溶液的黏度,从而有利于改善其乳液的稳定性。

【总页数】8页(P54-61)
【作者】刘秋蝶;曹杨;张燕鹏;南占东
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;恩施徕福硒业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成及稳定性的影响
2.乳铁蛋白-EGCG共价复合物对鱼油乳液稳定性和消化特性的影响
3.圆苞车前子壳粉对酪蛋白酸钠制备的水包油型乳液稳定性和微观结构的影响
4.聚甘油酯对超声制备酪蛋白酸钠-米糠油乳液特性的影响
5.海藻酸钠G酪蛋白复合乳液凝胶的制备与结构特性表征
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。