肉松的制作
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肉松的制作目录六主要参加人员一项目实施的目的意义包括说明该项目对进一步促进本课程的学习理解与掌握推动食品开发能力发展创造科技环境将产生的作用效益分析与评估及可能产生的影响等不少人把肉松归为垃圾食品认为它没什么营养
肉松的制作
目录
• • • • • • 一、项目实施的与目标 实施方案、 四、实施方案、具体步骤与进度计划 五、成果形式及考核指标 六、主要参加人员
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7、锅中倒入一勺油，约15ML； 8、然后将肉丝均匀地铺在锅中，将火调至最小； 9、加入盐、生抽、料酒、白糖和咖喱粉； 10、不断翻炒，肉丝中的水分会慢慢蒸发掉； 11、不停翻炒约30分钟，肉丝越来越干并蓬松， 颜色金黄即可； • 12、炒好的肉松要趁热摊开晾凉，摊开面积越大 越好，不要使肉松堆积，彻底晾凉后即可装瓶密 封。
一、项目实施的目的、意义 （包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与 掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的 作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）
不少人把肉松归为“垃圾食品”，认为它没什么营养。其实，肉松 不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、 牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。 肉松的加工中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例 如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量 高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。 在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其 他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却 浓缩了营养素。因此，肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由 于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合 物也增加了许多。 猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质， 胆固醇含量低，蛋白质含量高。 猪肉松香味浓郁，味道鲜美，生津开胃，干软酥松，易于消化。
二、现有工作基础 (包括与项目相关的现有技术和工作基础、实 验室条件，与项目相关的研究成果)
• 工作基础：在专业课程中，现在实验室条件设备 也在逐渐完善，也为我们此次操作奠定了一定的 工作基础。 • 实验室条件：去皮猪后腿肉1000克、葱段、姜片、 大料（八角）料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、 生抽20ML、盐5克、油15ML、锅、筷子、刀 • 研究成果：《肉制品配方原理与技术》
三、主要任务与目标 （包括阶段目标）
• 主要任务：分工制作肉松 • 目标：制作合格的肉松
四、实施方案、具体步骤与进度计划
• 一、具体步骤 • 1、猪后腿肉洗净，去除所有肥肉和筋膜，仅留瘦 肉部分； • 2、肉放入锅中，加入2节葱段、2片姜片，几粒大 料，加足够的水，大火煮沸后，转小火煮3小时， 用筷子可以轻松扎透即可。煮的过程中如有泡沫 要撇出； • 3、肉煮好后捞出沥干水分； • 4、将肉掰成小块； • 5、再撕成细丝，尽量使每一根粗细均匀； • 6、撕好的肉丝，要马上进行炒制；
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二、进度计划 1、选购新鲜的猪后腿等配料，仅瘦肉部分 2、蒸煮，调味 3、沥干水分，将肉掰成丝 4、将肉松加调味，炒干
五、成果形式及考核指标 （“考核指标”应分别列出项目实施前、 后各个阶段所应达到的要求和指标）
• 成果形式：呈条状、蓬松状的肉松，味道咸宜 • 考核指标：感官指标 • 形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头， 无焦头 • 色泽：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽 • 滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯 正，无其他不良气味 • 杂质：无杂质
肉松的制作
目录
• • • • • • 一、项目实施的与目标 实施方案、 四、实施方案、具体步骤与进度计划 五、成果形式及考核指标 六、主要参加人员
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7、锅中倒入一勺油，约15ML； 8、然后将肉丝均匀地铺在锅中，将火调至最小； 9、加入盐、生抽、料酒、白糖和咖喱粉； 10、不断翻炒，肉丝中的水分会慢慢蒸发掉； 11、不停翻炒约30分钟，肉丝越来越干并蓬松， 颜色金黄即可； • 12、炒好的肉松要趁热摊开晾凉，摊开面积越大 越好，不要使肉松堆积，彻底晾凉后即可装瓶密 封。
一、项目实施的目的、意义 （包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与 掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的 作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）
不少人把肉松归为“垃圾食品”，认为它没什么营养。其实，肉松 不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、 牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。 肉松的加工中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例 如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量 高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。 在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其 他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却 浓缩了营养素。因此，肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由 于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合 物也增加了许多。 猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质， 胆固醇含量低，蛋白质含量高。 猪肉松香味浓郁，味道鲜美，生津开胃，干软酥松，易于消化。
二、现有工作基础 (包括与项目相关的现有技术和工作基础、实 验室条件，与项目相关的研究成果)
• 工作基础：在专业课程中，现在实验室条件设备 也在逐渐完善，也为我们此次操作奠定了一定的 工作基础。 • 实验室条件：去皮猪后腿肉1000克、葱段、姜片、 大料（八角）料酒15ML、白糖10克、咖喱粉20克、 生抽20ML、盐5克、油15ML、锅、筷子、刀 • 研究成果：《肉制品配方原理与技术》
三、主要任务与目标 （包括阶段目标）
• 主要任务：分工制作肉松 • 目标：制作合格的肉松
四、实施方案、具体步骤与进度计划
• 一、具体步骤 • 1、猪后腿肉洗净，去除所有肥肉和筋膜，仅留瘦 肉部分； • 2、肉放入锅中，加入2节葱段、2片姜片，几粒大 料，加足够的水，大火煮沸后，转小火煮3小时， 用筷子可以轻松扎透即可。煮的过程中如有泡沫 要撇出； • 3、肉煮好后捞出沥干水分； • 4、将肉掰成小块； • 5、再撕成细丝，尽量使每一根粗细均匀； • 6、撕好的肉丝，要马上进行炒制；
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二、进度计划 1、选购新鲜的猪后腿等配料，仅瘦肉部分 2、蒸煮，调味 3、沥干水分，将肉掰成丝 4、将肉松加调味，炒干
五、成果形式及考核指标 （“考核指标”应分别列出项目实施前、 后各个阶段所应达到的要求和指标）
• 成果形式：呈条状、蓬松状的肉松，味道咸宜 • 考核指标：感官指标 • 形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头， 无焦头 • 色泽：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽 • 滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯 正，无其他不良气味 • 杂质：无杂质