《课题研究 蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化》课件

精讲精析
1． 维生素C的重要功能及缺乏症归纳 (1)重要功能 ①促进人体的生长发育； ②增强人体对疾病的抵抗能力； ③增强肝脏的解毒能力； ④维持牙齿、骨骼、肌肉和血管等的正常功能。 (2)缺乏症 缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为： ①创口溃疡不易愈合； ②骨骼牙齿易于折断或脱落； ③毛细血管通透性增大； ④皮下组织、黏膜、肌肉等处易出血。
二、常见食品中维生素C含量
三、探究蔬菜腌制过程中维生素C含量变化
1.测定维生素 C 含量的原理 维生素 C 是一种 强还原剂 ，它能将 蓝色的 2,6-二氯 靛酚溶液还原成 无色 。 2．检测果汁中维生素 C 含量的操作步骤 用针筒吸取 1 mL 2,6-二氯靛酚 溶液注入试管―→向试 管中逐滴加入 受检果汁 ，一旦发现 蓝色变成无色 即停 止―→记录加入的 受检果汁的体积 。
《课题研究 蔬菜在腌制过程中维生素C 含量的变化》
一、维生素C的相关知识
1.地位：维生素 C 又称 抗坏血酸 ，是人体不可缺少
的一种物质。
2．功能：促进人体的
对
疾病的抵抗能力
生长发育 等。
，增强人体
3．缺乏症： 坏血病 。
4．来源：必须从 食物 中摄取。 5．分布：广泛存在于新鲜的 水果 和 蔬菜 中。
3． 维生素C含量的测定 (1)测定原理 染料2，6-二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决 于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色； 二是受其介质的酸碱度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在 酸性介质中呈浅红色。 (2)测定步骤
(3)结论 ①不同食物中维生素C含量不同。 ②同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素C含量均有 差异。 特别提醒 对维生素含量可采用如下方法计算： 计算公式：维生素C(mg/100 g)＝(V－V0)·T·A·100/W 式中：V——滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL； T——2，6-二氯靛酚染料滴定度，mg/mL； A——稀释倍数； W——样品质量，g。
在维生素C的作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检
测果蔬中维生素C的含量。
答案 D
1．只能在蔬菜类食品中检测出亚硝酸盐。(×) 【提示】 亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等广泛 存在。 2．配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普 通冰箱中冷藏24 h。(×) 【提示】 在硅胶干燥器中干燥24 h。 3．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2,6-二 氯靛酚试剂。(√) 4．维生素C是一种强还原剂，能将无色的2,6-二氯靛酚溶液 还原成蓝色。(×) 【提示】 将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色。
思考： 1．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏 血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？ 【提示】 摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。
2．维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。 【提示】 可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚 铁离子转化为铁离子而中毒，维生素C可使Fe3＋ 还原为Fe2＋。
【巩固2】 在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的
作用是
( )。
A．氧化剂，能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液氧化成无色
B．氧化剂，能将无色的2，6-二氯靛酚溶液氧化成蓝色
C．还原剂，能将无色的2，6-二氯靛酚溶液还原成蓝色
D．还原剂，能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液还原成无色
解析 维生素C是强还原剂，2，6-二氯靛酚溶液是蓝色的，