本科-高职院校专业课件-食品分析-第四章食品物理检验法
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注意事项：采用比重计测 定比重时，玻璃圆筒要放在比 较平的实验台或桌面上，使比 重计悬在量筒中心，不要碰及 器周和底部。
4.其他食品工业中常用的方法
食品工业中常 用的密度计按其标 度方法的不同，可 分为普通密度计、 锤度计、乳稠计、 波美计等。如图。
4.其他食品工业中常用的方法
（1）锤度计 使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度
1、阿贝折光仪 其光学系统由观
测系统和读数系统两部 分组成，如图。
三、折光仪
2、手提式折光仪：由一个棱镜、一个盖板及 一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学 原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便 于携带，常用于生产现场检验。
第五节 旋光法
1.偏振光
光以垂直于传播方向垂直的方向振动,自然光有无数个方向. 尼可尔棱镜只能使在与枝轴平行的平面内的光通过光偏 振光 酒精,丙酮不具“旋光活性”.
百分数) d.乳稠计 ：牛乳的相对密度
第二节 比重法
一、比重法测定意义
1.概念：比重是指在某一温度下某物质与同容积在 某一温度下蒸馏水重量之比。
2.意义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如 何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小 可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；
3.相关概念
真固形物～对某一溶液来说，其中水分全被 蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。
（3）波美表
波美表以波美度（以0Bé 表示）来表示液体 浓度大小。刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中 为零，在15%食盐溶液中为15度，在纯硫酸中其 刻度为66度。工业上普遍采用的系数为145，温 度为20℃/20℃，如温度不同其数值也不一样
第四节 折光法
一、折光法测定的意义
1.测定样品的折射率，就可判断其均一程度和纯 度。
本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比 重计法）。
2.比重瓶法
（1）应用条件：样品如果 要求精确度高或者样品 量少可用比重瓶法。
（2）操作步骤：
取干净比重瓶
称重
装满样品后
插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水
于20℃水浴中浸泡30分钟
使瓶温达到 20℃
于天平称量 记录
在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量
换算 d204 = d20t2pt2
t2时水密度
2.液态食品组成及浓度与相对密度关系
浓度可反映:食品纯度,浓度,固态物含量,乳品 是否脱脂,渗水,酒精的浓度等
3.相对密度测量法(液态食品)
a.比重瓶 原理:同温,同体积,(比重瓶,样品与
蒸馏水质量比) b.密度计法 原理：阿基米德原理 特点:简便,准确度差 c.酒精计 用于测定洒精浓度(体积
系数0.99823（密度）. ④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管
比重瓶。 注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利
用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。
3.比重计法
比重计法的特点：测定液 体样品操作简单迅速，如样品 的量大而不要求十分精确的结 果时，可以采用此法。
3.全反射现象：溶液的折射率和比重一样，随着 浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质 的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一 物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的 浓度的大小。
注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的 比值。空气的折射率接近于1。
三、折光仪
折光仪是利用临界 角原理测定物质折射率 的仪器食品工业中最常 用的是阿贝折光仪、手 提式折光仪、数字阿贝 折光仪。
第四章
食品物理检验法
概述
根据食品一些物理常数（密度、相对密度、 折射率、旋光度等）与食品的组分及含量之间 的关系，进行测定的一些方法。
第一节 密度法
1.密度: p = G / V (g/cm3) 应标出温度(水4。C以 下时热缩)
相对密度即比重: 物质质量与同体积水质量之比 (无因次)
液体相对密度 d204= 20。C时物质质量／4。C水(同体 积)质量
视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓度 查知固形物含量的近似值，称为视固形物。
注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值 越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没 有差别。
二、液态食品比重的测定方法
1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而
且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基
不是20℃（标准温度）所测得数值都有一个温度 改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上 都可查到。
即 T ＞ 20℃ 得数低 ＋ 改正数
T ＜ 20℃ 得数高 － 改正数
对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应 根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得 的改正数应根据测得数扣除改正数。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）乳稠计
苹果酸具左旋活性,洒石酸具右旋活性
物质使偏振光振动平面旋转的角度叫“旋光度”
顺时针→右旋(+)
反时针→左旋(-)
* 比旋光度及变旋光度作用: 旋光物质的旋光度(a)与体积百分浓度及溶
2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品 的纯度的测定
注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬 浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮 的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率
二、相关概念
1.折射率：光线由一种介质进入另外一种介质时， 折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指 标之一。
2.绝对折射率：光线在真空中传播的速度与在介 质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与 折射角的正弦的比值
操作：与比重计使用方法相同。 注意事项： ① 向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒
中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。 ②牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛
奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳 稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每 低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出
将样品倒立
洗净比重瓶
（3）计算
比重=W2－WO/W1－WO
WO—比重瓶重量（g）； W1—比重瓶和水的重量（g） W2—比重瓶和样品的重量（g）
注意事项：
① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢； ③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正
4.其他食品工业中常用的方法
食品工业中常 用的密度计按其标 度方法的不同，可 分为普通密度计、 锤度计、乳稠计、 波美计等。如图。
4.其他食品工业中常用的方法
（1）锤度计 使用糖锤度计时，如样品（糖液）溶液温度
1、阿贝折光仪 其光学系统由观
测系统和读数系统两部 分组成，如图。
三、折光仪
2、手提式折光仪：由一个棱镜、一个盖板及 一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学 原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便 于携带，常用于生产现场检验。
第五节 旋光法
1.偏振光
光以垂直于传播方向垂直的方向振动,自然光有无数个方向. 尼可尔棱镜只能使在与枝轴平行的平面内的光通过光偏 振光 酒精,丙酮不具“旋光活性”.
百分数) d.乳稠计 ：牛乳的相对密度
第二节 比重法
一、比重法测定意义
1.概念：比重是指在某一温度下某物质与同容积在 某一温度下蒸馏水重量之比。
2.意义：通过比重的测定，了解产品及原料质量如 何。比重是物质的一种物理指标，根据比重大小 可以帮助我们了解食品品质的纯度、搀假情况；
3.相关概念
真固形物～对某一溶液来说，其中水分全被 蒸发干涸时，所得固形物称为真固形物。
（3）波美表
波美表以波美度（以0Bé 表示）来表示液体 浓度大小。刻度方法以20℃为标准，在蒸馏水中 为零，在15%食盐溶液中为15度，在纯硫酸中其 刻度为66度。工业上普遍采用的系数为145，温 度为20℃/20℃，如温度不同其数值也不一样
第四节 折光法
一、折光法测定的意义
1.测定样品的折射率，就可判断其均一程度和纯 度。
本被淘汰，我们只讲后两种方法（比重瓶和比 重计法）。
2.比重瓶法
（1）应用条件：样品如果 要求精确度高或者样品 量少可用比重瓶法。
（2）操作步骤：
取干净比重瓶
称重
装满样品后
插入毛细管的玻璃塞 取出用滤纸擦干外部水
于20℃水浴中浸泡30分钟
使瓶温达到 20℃
于天平称量 记录
在同一温度同一个比重 瓶测定蒸馏水的重量
换算 d204 = d20t2pt2
t2时水密度
2.液态食品组成及浓度与相对密度关系
浓度可反映:食品纯度,浓度,固态物含量,乳品 是否脱脂,渗水,酒精的浓度等
3.相对密度测量法(液态食品)
a.比重瓶 原理:同温,同体积,(比重瓶,样品与
蒸馏水质量比) b.密度计法 原理：阿基米德原理 特点:简便,准确度差 c.酒精计 用于测定洒精浓度(体积
系数0.99823（密度）. ④ 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管
比重瓶。 注：比重瓶法精确度高这是它的最大优点，最大缺点就是利
用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。
3.比重计法
比重计法的特点：测定液 体样品操作简单迅速，如样品 的量大而不要求十分精确的结 果时，可以采用此法。
3.全反射现象：溶液的折射率和比重一样，随着 浓度的增大而递减，折射率的大小取决于物质 的性质，即不同物质有不同的折射率，对同一 物质而言，折射率的大小取决于该物质溶液的 浓度的大小。
注：两物质相对折射率就等于它们绝对折射率的 比值。空气的折射率接近于1。
三、折光仪
折光仪是利用临界 角原理测定物质折射率 的仪器食品工业中最常 用的是阿贝折光仪、手 提式折光仪、数字阿贝 折光仪。
第四章
食品物理检验法
概述
根据食品一些物理常数（密度、相对密度、 折射率、旋光度等）与食品的组分及含量之间 的关系，进行测定的一些方法。
第一节 密度法
1.密度: p = G / V (g/cm3) 应标出温度(水4。C以 下时热缩)
相对密度即比重: 物质质量与同体积水质量之比 (无因次)
液体相对密度 d204= 20。C时物质质量／4。C水(同体 积)质量
视固形物～对某一溶液来说的重量百分浓度 查知固形物含量的近似值，称为视固形物。
注：溶液越纯，则视固形物与真固形物差值 越小，一般对化学纯级的溶液来说两者就几乎没 有差别。
二、液态食品比重的测定方法
1.韦氏比重称 优点：样品量多时可用，操作比较快，而
且也比较准确。 注：这里我们不讲此法，这种仪器目前基
不是20℃（标准温度）所测得数值都有一个温度 改正数，关于温度改正数一般在食品工业手册上 都可查到。
即 T ＞ 20℃ 得数低 ＋ 改正数
T ＜ 20℃ 得数高 － 改正数
对于超过标准温度20℃时，查得的改正数应 根据测得数加上改正数，反之低于20℃时，查得 的改正数应根据测得数扣除改正数。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（2）乳稠计
苹果酸具左旋活性,洒石酸具右旋活性
物质使偏振光振动平面旋转的角度叫“旋光度”
顺时针→右旋(+)
反时针→左旋(-)
* 比旋光度及变旋光度作用: 旋光物质的旋光度(a)与体积百分浓度及溶
2.折射率用于油脂和脂肪酸、制糖、乳品等食品 的纯度的测定
注意：若食品内的固形物是由可溶性固形物和悬 浮物组成的，不能用折光法来测定，因为悬浮 的固体粒子不能在折光仪上反映出它的折射率
二、相关概念
1.折射率：光线由一种介质进入另外一种介质时， 折射角的改变，形成折射率，为物质的物理指 标之一。
2.绝对折射率：光线在真空中传播的速度与在介 质中传播的速度之比，也就是入射角的正弦与 折射角的正弦的比值
操作：与比重计使用方法相同。 注意事项： ① 向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒
中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度。 ②牛乳温度不是20℃时，要校正，需要用温度计量取牛
奶的温度，如果温度比20℃高出1℃，要在得出的乳 稠计读数上加0.2度，如果牛奶温度低于20℃时，每 低1℃，需减去乳稠剂读数0.2度，也可以查表得出
将样品倒立
洗净比重瓶
（3）计算
比重=W2－WO/W1－WO
WO—比重瓶重量（g）； W1—比重瓶和水的重量（g） W2—比重瓶和样品的重量（g）
注意事项：
① 比重瓶要清洁、干燥，测定时瓶内不能有气泡产生； ② 调节温度时不要低于天平室内的温度，否则样品向外溢； ③ 若水温为4℃时，而不是20℃的水，测得值要乘一个校正