高职中职大学 中职高职期末考试期末考试四、辅助原料的准备(二) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

四、辅助原料的准备（二）
您的姓名：［填空题］*
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
1下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是OoI单选题］*
A.可可脂E确答案）
B.色拉油
C.奶油
D.猪油
2.可可脂的熔点为（）o［单选题］*
A,33℃
B.31℃
C.27°C（正确答案）
D.25℃
3.可可脂是从（）中提取的油脂。

［单选题］*
A.可可粉
B.可可豆（正确答案）
C.可可树
D.咖啡豆
4∙可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()o［单选题］*
A.使用方法(正确答案)
B形态
C.光亮度
D.细腻度
5 .()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

［单选题］*
A.蛋白质
B.单糖
C.可可脂I确答案)
D.水
6 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()o［单选题］*
A.组织状态和色泽
B.光亮度和营养价值
C.组织状态和使用方法
D.营养价值和使用方法正确答案)
7 .一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间。

［单选题］*
A.30-31℃(正确答案)
8 .30-33℃
C.32-32.5℃
D.26-28℃
8 .在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

［单选题］*
A.可可脂E碘答案)
B.脂肪酸
C.水分
D.脂蛋白
9 .一般的白巧克力的凝固点在O之间。

［单选题J*
A.28-31℃正确答；
B.30-33℃
C.32-32.5℃
D.26-28℃
10∙在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品0o［单选题］*
A.定型快、光亮度高
B.凝固点越高
C.定型慢、有立体感
D.熔点越高
11 .我们选择巧克力时,一般要选用()的产品。

［单选题］*
A.凝固点低
B.可可脂含量高(正确答案)
C.香味纯正
D.结实紧密
12 .我们选择巧克力的标准是()o［单选题］*
A.选用脂蛋白含量高,组织细腻的巧克力
B.选用水分含量少,清洁卫生的巧克力
C.选用可可脂含量高,组织细腻清洁的巧克力带答案）
D.选用糖分含量少,组织细腻清洁的巧克力
13 .杏仁膏又称（）o［单选题］*
A.杏仁板
B.杏仁糊
C.马司膏
D.马司板I礁答；
14 .马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

［单选题］*
A.淀粉
B.杏仁（正确答案）
C.巧克力
D.面粉
15 .杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

［单选题］*
A.白糖（正确答案）
B.淀粉
C.油脂
D.巧克力
16 .下列关于风登糖的描述错误的是（）。

［单选题］*
A.风登糖呈膏状,洁白细腻
B.风登糖可装饰点心的表面
C.风登糖加入可可粉后,可挤出许多花色图案
D.风登糖常用作馅料确竺案）
17 .翻砂糖又称（）o［单选题］*
A.粗糖
B.风登糖（正确答案）
C.粘糖
D.风潮糖
18 .风登糖又称（）o［单选题］*
A.糖粉
B.砂糖
C.翻砂糖（正确答案）
D.糖面
19 .食盐加入面团后,会使面团质地变密，（）。

［单选题］*
A.韧性减小
B.可塑性增强
C.弹性增强（正确答案）
D.延伸性增强
20 .食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质。

［单选题1*
A.咸味
B.渗透（正确答案）
C.溶解
D.电离
21 .制作面包时,如果盐加入过多,则下列最可能出现的现象是（）o［单选题］*
A.体积过小（正确答案）
B.内部组织粗糙
C.表面色泽浅
D.面包面团烤前塌陷
22 .面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

［单选题］*
A.物理性质
B.化学成分（正确答案）
C.生长期时的质量
D.贮存环境条件
23 .面粉中（）、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。

［单选题］*
A.淀粉含量
B.灰分含量
C.面筋含量（正确答
D.脂肪含量
24 .面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

［单选题］*
A.面筋含量、灰分含量
B.含糖量、灰分量
C.含糖量、含永量
D.面筋含量和含水量
25 .鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是O,一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。

I单选题］*
A.通过测定面粉的含水量
B.通过测定面粉的含糖量
C.凭经验判断确答案)
D.凭具体的烘焙操作判断
26 .如果面粉颜色越白,含水量越低,我们凭经验判断面粉筋力()o［单选题］*
A.越大(正确答案)
B.越小
C.不能确定
D.易变化
27 .鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是()o［单选题］*
A.通过制作面包,测定面包体积
B.通过测定面粉的含水量
C.通过测定面筋的湿面筋含量
D.通过测定面粉的灰分含量
28 .在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。

［单选题］*
A.蓝色
B.无色
C.灰白色
D.白色
29 .在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈()即可。

［单选题］*
A.黑色(正确答案)
B.蓝色
C.无色或浅白色
D.绿色
30 .称取10.OOg面粉,加水揉成面团,第一次洗出来的面筋质量为3.25g,第二次洗出来的面筋质量为330g,那么湿面粉含量为()o［单选题］*
A.10%
B.15%
C.32.25%(正确答案)
D,32.75%
31.将面粉IOOg中,加入水50g、酵母2g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为0o［单选题］*
A.53%
B.50%(正确答案)
C.47.6%
D.32.7%
32.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。

我国规定面粉含水率在()以下。

［单选题］*
A.18%
B.16%
C. 14%确答案)
D. 11%
33.将面粉10Og中,加入水60g、酵母3g、盐Ig揉制成面包面团,那么其面粉的吸水率为()o［单选题］*
A.60%确答奚)
B.64%
C.57.7%
D.36.6%
34 .一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量()o［单选题］*
A.越好
B.越差(正确答案)
C.与色泽无关
D.不确定
35 .植物油的透明度是在()条件下,放置20h后观察的结果。

［单选题］*
A.10℃
B.30℃
C.20°C(王确答案)
D.40℃
36 .油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加
以鉴别。

［单选题］*
A.形态
B.密度
C.熔点
D.透明度E确答；
37 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o［单选题］*
A.绵白糖(正确答案)
B.细砂糖
C.红糖
D.蛋白糖
38 .制作蛋糕应使用()的白糖,可保证蛋糕的品质。

［单选题］*
A.颗粒粗大
B.颗粒中粗
C.颗粒细密I正确铃案)
D.液体糖浆
39 .如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()o［单选题］*
A.细砂糖
B.粗砂糖
C.红糖
D.白糖粉(正确答案)
40 .下列描述中,属于陈蛋的是()o［单选题］*
A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位
B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽
41 .根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()o［单选题］求
A.蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
B.触摸蛋壳,手感光滑
C.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽［碘卷案)
D.打破后,蛋白与蛋黄混在一起
42 .我们一般多用()选择鸡蛋。

［单选题］*
A.感官法(正确答案)
B.气室法
C.比重法
D.照蛋器照射法
43 .下列不属于油脂的初加工的是()o［单选题］*
A.植物油的加热
B.黄油的溶化
C.奶油的打发
D.奶油与面粉搅拌彳答案)
44 .()贮藏的温度一般在OC以下。

［单选题］*
A.植脂奶油
B.动物性奶油
C屎冻
D.巧克力
45 .下列不属于油脂的初加工的是()o［单选题］*
A.黄油的软化
B.奶油的打发
C.黄油与糖水搅拌(正确答案)
D.奶油的解冻
46 .下面不属于巧克力初加工的是()o［单选题］*
A.淋挂巧克力皮(正确答号)
B.巧克力碎片加工
C.巧克力加热溶化
D.调制巧克力馅
47 .下面不属于巧克力初加工的是()o［单选题1*
A.巧克力水溶
B.调制巧克力馅心
C.调制巧克力面坯
D.制作巧克力图案正修管专)
48 .巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。

［单选题1*
A.40-45℃
B.45∙50βC(正确答案)
C.50-55e C
D.55-60℃
49 .巧克力生产操作时,如果外界湿度过高,则巧克力会出现()的现象。

［单选题］*
A.吸水膨胀
B.松软、无脆性
C.破坏巧克力内部结构
D.花斑、无光泽F确答；
50 .巧克力的使用和生产操作,应尽量在()下进行。

［单选题］*
A.低温
B.恒温(正确答案)
C^⅛"'≡
1∙［≡jzπn
D.通风
51 .巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。

［单选题］*
A.55%-65%(正确答案)
B.65%-70%
C.70%-75%
D.65%-75%
52 .下列说法正确的是()o［单选题］*
A.动物性奶油在0℃下贮藏
B.鲜酵母使用前应用冷水化开
C.面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工工答案)
D.溶化巧克力时,应将温度维持到60℃
53 .下列说法正确的是()o［单选题］*
A.植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存
B.糖粉的装饰属于糖的初加工
C.动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发
D.蛋白的打发属于鸡蛋的初加工询答案)
54 .下列()不属于糖的初加工。

［单选题］*
A.糖粉膏的调制
B.糖水的熬制
C.糖粉装饰确答案)
D.蜂蜜加热
55 .()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

［单选题］*
A.沙司
B.水果汁
C.少司
D.汤汁
56 .甜汁又称()o［单选题］*
A.甜水
B.少司(正确答案)
C.木司
D.汁
57 .少司是西式面点中常常使用的各种()的总称。

［单选题］*
A.风味小吃
B.汤
C.风味配汁（正确答:
D.馅料
58 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、干鲜果类、O及其他类。

［单选题］*
A.焦糖类
B.乳香类
C.甜果类
D.巧克力类确答案）
59 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其他类。

［单选题］*
A.米香类
B.香草类
C.干鲜果类（正确答案）
D.水果类
60 .一般情况下,甜汁按所用原料性质的不同可分为（）、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。

［单选题］*
A.香草类
B.香料类
C.乳香类
D.焦糖类
61 .由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为。

，这种果胶在溶液中起着稳定和勃稠的作用。

［单选题］*
A.水溶性果胶（正确答案）
B.酸性果胶
C.果胶酸
D.果胶质
62 .水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有O 的混合物。

I单选题］*
A.还原性
B.酸性
C.弹性
D.黏稠性（正口
63 .（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

［单选题］*
A.蔗糖
B.淀粉
C.果胶E确答案）
D.面粉
64 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是（）o［单选题］*
A.热水
B.可可脂
C.淡奶油（正确答案）
D.黄油
65 .制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o［单选题］*
A.加热的牛奶正确答案)
B.淀粉
C.水果汁
D.蛋清
66 .136.制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()o［单选题］*
A.水
B.糖水(正确答案)
C.蛋清
D.奶油
67 .制作巧克力少司时,有时会加入少量的可可粉,这是为了使制品()o［单选题］*
A.颜色变黑发亮丁确答案)
B.更加黏稠
C.味道更加浓厚
D.组织更加细腻
68 .熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法是()o［单选题］*
A.用搅拌棒挑起观察
B.用手沾一下汁感觉
C.在案台上放几滴汁,等冷却后观察〔正确答案)
D.将少量的汁取出,等冷却后观察是否变硬
69 .巧克力使用时,要根据其（）含量调制才能配兑出软硬合适的巧克力汁。

［单选题］*
A.可可豆
B.可可脂（正确答案）
C.可可粉
D.蛋白质
70 .在熬糖时,当达到一定温度后,糖分子与分子之间结合,形成多分子聚合物,并转化成0o［单选题］*
A.黄色素
B.焦质
C.焦糖（正确答案）
D.棕糖
二、判断题（对的画“匕错的画“x”）
71 .天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。

［判断题］*
对（正确答案）
错
72 .天然香料是植物性香料,可直接使用。

［判断题］*
对（正确答案）
错
73 .人工合成的香料不能单独使用,配制成香精后使用。

［判断题］*
74 .增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。

［判断题］*对
错（正确答案）
75 .增稠剂可以增加食品茹度,使食品勃滑适口,增加食品表面光泽,延长制品的保鲜期。

［判断题］*
对（正确答案）
错
76 .36.无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱。

［判断题］*
对（正确答案）
错
77 .无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。

［判断题］*
对
错（正确答案）
78 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

［判断题］*
对
79 .西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

［判断题］*
对
错
80 .可可脂的化学成分比较单一,所以其熔点范围较窄。

［判断题］*
对
错
81 .从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。

［判断题］*对
错
82 .巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

［判断题］*
对（正确答案）
错
83 .巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。

［判断题］*
对
错（正确答案）
84 .装饰西点时,用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。

［判断题］*
对（正确答案）
错
85 .用巧克力制作蛋糕坯时一定要掌握好所用巧克力的温度。

［判断题］*
对
错（正确答案）
86 .在一定范围内,巧克力的可可脂含量越高,使用越方便、灵活。

［判断题］*
对
错
87 .我们选择巧克力时,一般只考虑巧克力的可可脂含量即可。

［判断题］*
对
错（正确答案）
88 .马司板是由杏仁和白糖经加工制作而成的。

［判断题］*
对（正确答案）
错
89 .杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

［判断题］*
对
错（正确答案）
90 .风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。

［判断题］*
对（正确答案）
错
91 .风登糖中糖的再制品,呈粉末状,洁白。

［判断题］*
对
错（正确答案）
92 .在调制发酵面团时,如果食盐用量过多,会抑制酵母发酵,而使制品体积小。

［判断题］*
对（正确答案）
错
93 .在调制发酵面团时,加入食盐越多,酵母生长越快。

［判断题］*
对
错（正确答案）
94 .面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。

［判断题］*对（正确答案）
错
95 .面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。

［判断题］*
对
错（正确答案）
96 .面粉颜色越白,含水量越高,则面筋筋力越大。

［判断题］*
对（正确答案）
错
97 .面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。

［判断题］*
对
错（正确答案）
98 .测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃o［判断题］*对（正确答案）
错
99 .测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。

［判断题］*
对
错（正确答案）
100 .我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。

［判断题］*
对
错。