第二章影响变异的因素
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2. 水分的安全：含水量在安全范围的临界限
度。任何一种药材都合有一定量的水分，它
是组成药材质量的重要成分之一。如果水分
失去或含量过多，其质量都会发生变化。
3．安全水分的测定
中药品种繁多，属性复杂，贮存条
件及采收、包装、产地各不相同，这些都是应考虑的
因素。测定方法：
(1)先将要测定的药材拿出试样，用烘干测出含水量。 (2) 再将测定的药材打碎或切片，取 50g 左右装入金属丝 篮中(最好用不易生锈的金属丝)。 (3)将装有试样药材的金属篮放入不同的化学盐构成的恒 湿器中(数量可自定，药材不能和溶液接触)。
3．鞣质类
鞣质（tannin）又名单宁，它是一种多元酚；有收敛性，
能与蛋白质结合成不溶于水的沉淀植物成分。约70%中
药中含有鞣质。鞣质一般为无定形淡黄、棕色粉末。溶 于水、醇、丙酮中，但不溶于苯、氯仿及石油醚。鞣质
水溶液呈弱酸性，具有强烈的涩味。
容易氧化和聚合。如露置空气及日光中经氧化，则渐渐
具有容易分解的特性，并与分解酶共存。当组织受损，酶则迅速作
用，促进苷水解。一般在中药采集后，必须用适当的温度迅速予以 干燥。多数含甙中药可在55-60℃干燥，在此温度下酶被破坏而失去 作用。含苷中药在储存中还必须注意干燥，避免潮气的侵入，如若 含水量过多或不断吸收水分，则由于未被破坏酶的存在，或光线和 微生物的影响，很容易使甙分解而失效。
③质地鉴别法：干燥药材质地硬、脆，牙咬、手 折都费力。质地柔软的，则尚未干燥。
④手插牙咬鉴别法：对果实、种子类药材，用牙 咬、手插感到很硬，为干燥透的标志。如果手插入时 阻力很大，不易插到底，甚至有湿润感受，都是未干 透的现象。
⑤手搓鉴别法：全草类药材，用手折易碎断，叶、 花用手搓易成粉未，都是干透的标志；柔软而不易折 断或粉碎的，则是未干透的标志。
(4)把恒湿器放入恒温培养箱内后，每日进行观察， 定期测试药材的重量，这时重量的变化也就是
含水量的变化，并做好记录。
(5)当恒湿器中药材发生初霉变化时，应将初霉的
药材从恒温器中拿出，用烘干法再次测定其含
水量，此时的含水量即是生霉的水分临界线。 (6)再根据日常的贮存经验，适当地定出这种药材 的安全水分限度。
( 二 ) 中药的吸湿性和吸湿率 ---- 药材具有从空间吸收水分 和向空间散发水分的性能，这种性能叫吸湿性。
吸湿性主要受以下条件呼影响： ①空间的温湿度； ②空气的流动；
③药材表面面积大小；
④药材结构性质。 药材吸收空气中水分的数量叫吸湿量。吸湿量和 其本身重量的百分比叫做吸湿率。
中药储存与养护的目的，就在于控制中药的主要成分，
使它符合于医疗的要求。现将中药主要成分与储存、养 护有密切关系的变化分述如下。
1．生物碱类
生物碱是一类含氮的有机物。有较强的生理活性，是药
材中一类重要的化学成分。
理化性质：大多数生物碱是无色的结晶或结晶性粉末，
味苦，有一定的熔点，无挥发性，不能随水蒸气蒸馏。 一般不溶或难溶于水，能溶于乙醇等有机溶剂。常与酸 结合成盐后易溶于水。一般不耐高热及长时间煎煮。
的衍生物，呈苷的形式溶存于植物细胞液中，为淡黄色，有时为无 色结晶，难溶于水，可溶于醇。
(2)花色素类色素 植物的叶、花、果实等的红、紫、青色及其中间色
等是由花色素所体现的，此种色素在植物界中分布极为广泛，以苷 存于细胞液中，水解生成花色苷元和糖。花色素的氯化物为紫黑色 光辉结晶，易溶于水；其水溶液在酸性时呈红紫色，在碱性时则呈 绿色乃至污绿色。
变成棕黑色。故防止鞣质氧化变色，一方面要减少与氧 接触，另方面则要破坏或抑制氧化酶的活性。
4．油脂类
是各种脂肪酸和甘油的酯类。脂肪在常温是固体，其主成分多为棕榈酸或硬
脂酸等的甘油酯。脂肪油在常温是液体，其主成分则为油酸、亚油酸等甘油 酯，但二者之间并无严格的区别。饱和脂肪是固态，不饱和脂肪一般是液态。 脂肪和脂肪油的比重都较水为小，通常在0.910～0.940之间。不溶于水，易 溶于乙醚、丙酮、苯、氯仿、四氯化碳、二硫化碳等有机溶剂中。油脂在有 水存在时，因脂酶的作用可引起水解，分解成甘油和脂肪酸。而脂肪与碱液 共热则分解成甘油和脂肪酸盐（有肥皂），这叫皂化。不饱和脂肪酸在常温 下有催化剂存在时，可吸收氢变成固形的饱和脂肪，此现象称为油的硬化或 氢化。
1．易变性：贮品变异与所含不稳定成分成正比。 2．毒麻性：其所含毒麻成分决定需特殊保管。 3．燃爆性：即贮品具自燃易爆的特性。
第二节 中药储存变异外在因素
一、中药储存变异的自然（环境）因素
(一)温度：包括外界温度(气温及库温)和贮品温度。
1．气温：源自太阳热能，用其表示大气的冷热程度。储存温度
含生物碱的中药若久与空气和日光接触，可能有部分氧
化、分解而变质，故宜避光储存。
2．苷类
苷是一类由糖部分与配糖基（苷元）部分的结合是由于糖的环状半
缩醛（或称半联醚）上的羟基与配糖基上的羟基脱水缩合而成为具 有环状联醚结构的化合物，过去又称配糖体或甙。构成苷的糖有鼠 李糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等，而配糖基则是芳香族的醇、酚、 酸、醛、蒽醌等的衍生物。苷类一般由碳、氢、氧三元素所组成， 但亦有少数尚含有氮（如苦杏仁苷）和硫（如芥子苷）等元素。理 化性质：大多数为无色、无臭的结晶。具苦味。一般易溶于水，可 溶于乙醇；而苷元则难溶于水，易溶于乙醇。
中药水分与变异的关系
1．与虫蛀的关系：在一定条件下，中药的含水量越高， 造成虫害愈严重。 2．与霉变的关系 ：水分越高，则霉菌新陈代谢的作用 愈强易造成霉变。 3．与潮解的关系：含水量达到一定程度时，就会逐渐地 分解变质，失去药用价值，如大青盐、柿霜等。 4．与软化粘连的关系：温度与湿度都可导致软化现象的 发生。如含亲水基团的动物胶质阿胶、龟板胶、鹿角 胶等，树脂类和动物胶类药材发生粘连。
计算方法：
烘干前重量－烘干后重量 吸湿率= -------------------------------X100% 烘干前重量
(三)中药水分的平衡与安全
1．水分的平衡：药材体周围的水气压力与空
气中的水气压力相等时 (不是静止而是动态平
衡 )，则既不吸湿又不散湿，这时药材的含水 量便为平衡水分
温度变化与储存变异有直接关系。高温状态可见泛油、气味 散失及串味；胶类及树脂类中药发软粘结及融化，使成分分 解，形态改变；低温则可使液体成药溶解度下降而出现沉淀， 鲜品药材结冰冻坏。储存温度管理失当，亦会导致霉腐微生 物及仓虫的繁殖孳生，从而出现霉腐、蛀蚀等变异。此外， 储存中药本身热量不散发，库温升高，可使贮品颜色受潮发 黑，质地枯朽变质。也有因贮品遇湿，堆放过紧而使热气从 包装物内冲出，形似冒烟，至使一些体质菲薄的药材变质， 俗称“冲烧”。
含有挥发油的中药宜储存在密闭容器中，量大的必须堆
放于凉爽避光的库房中，要控制温度，避免吸湿受潮。
6．植物色素类
主要分为黄酮类色素、醌类色素、类胡萝卜素类色素等，这些色素
常与葡萄糖等结合成甙类化合物。中药的色泽是鉴别品质优劣的重 要标志之一，故在储存中要尽量避免曝晒，以保持原有的色泽。
1．黄酮类色素 (1)黄酮类及羟基黄酮类色素：分布很广。许多黄酮类与羟基黄酮类
5. 与风化的关系：在一般情况下，空气中的相对湿度和 药材的风化成反比，即空气中相对湿度越低，风化现
象越快而。
6. 与气味散失的关系：含芳香挥发油的有香味，含苦味 质的有苦味，这些成分中有些具有水溶性。空气中相 对温湿度变化时，会挥发或变味。 7．与其他质变的关系：水分走失严重，药材就会发生
干裂、脆化、变形现象。
管理中 多用“℃”温标衡量气温高低。
2．库温： 即仓库内温度，最高库温一般低于最高气温，而最低
库温则高于最低气温。
3．贮品温度：即仓贮商品的温度。除受库温影响外，还与贮品
自身性质有关，当其受潮或含水量超过安全标准，则堆码易引起 发热；以及微生物寄附繁殖，仓虫蛀蚀及变态时虫体脂肪氧化、 分解而产热；一些植物类中药因夏季受潮遇热，组织细胞呼吸作 用随温度增高而加强则热量迸发；吸潮中药表面凝结的水蒸气能 集聚一些热量；含淀粉、胶质的中药吸潮膨胀，其水气蒸发时亦 能散发出热量。
第一节 中药储存变异内在因素
一、含水量 任何中药都含有一定量的水分它是组成中药质 量的重要成分之一。失去或过量其质量都会发生变化。
安全水分：是指在一定条件下，能使物质安全贮存，质
量不发生变异的临界含水量。一般所指的安全水分为含 水量在安全范围的临界限量。
中药水分与变异的关系：中药的含水量的高低直接影响
有的蜜丸及水丸在较低的空能引起储存中药质变的主要成分为氧及臭氧等其致变机制为氧化聚合作用可使贮品中有机物质变质在外观上难以察觉的如维生素类氧化挥发油树脂化等较易察觉的则有脂肪油中不饱和物受氧化后结块等
第二章 中药储存变异的影响因素
本章简述水分与变异、中药成分与变异、 中药自身变异特性、中药储存变异自然因 素(温度、湿度、风、空气、光线)、时间因 素、生物因素等，从而阐明了中药储存变 异内在与外在因素的因果关系。
(四)中药水分测试方法
测定含水量的主要方法有烘干法、甲苯法、
红外线干燥法、电阻法等，
二、中药成分与变异
中药是各种化学物质所组成的综合体，成分极为复杂，
通常可分为两大类：①非水溶性物质：属于这一类的物 质有纤维素、半纤维素、挥发油、树脂、蛋白质、淀粉、 部分生物碱、不溶性矿物质等。②水溶性物质：糖、果 胶、有机酸、鞣质、部分生物碱、色素、甙类及大部分 无机盐类等。
三、中药自身变异特性
(一)物态性能
1．外形变异：外形、体积大小之变化，使数量减少、质
次或失效。
2．水分平衡：贮品与周围空气水分的交换能力，吸湿或
散湿。
3．热传导：贮品感受日光照射并传导到周围的导热能力。 4．冷热临界变异：贮品在特定高、低温临界点时发生变
异的耐受性能。
(二)成分性能
2．醌类色素 可分为苯醌、萘醌、蒽醌及菲醌四类。植物的 黄色、红色、紫色等很多是因萘醌类、蒽醌类以游离状态或 成为苷类而形成的。它们广泛分布于植物界中。含有醌类的 药材常用作皮肤病药及泻药。例如，大黄中的大Байду номын сангаас酚、大黄 素、大黄酸等就是一个明显的例子。 3．类胡萝卜素类色素 类胡萝卜素是由4～8分子异戊二烯 组成的色素，以多数连接的共轭双键为发色团，故有聚烯色 素之名，又因系油溶性亦称为脂色素。存在于果实及花冠中 最多，在叶中亦有。该类色素多为黄色、橙色或红色的结晶， 易溶于二硫化碳、氯仿中；在醚、酒精等溶剂中仅在热时可 稍溶解；不溶于水。
新鲜的脂肪和脂肪油有愉快的特殊气味，若储存不当，经常与空气中氧及水
分接触，并在日光的影响下，或微生物的作用，则一部分发生氧化，另部分 则分解为甘油和脂肪酸，导致产生特异的气味，油脂中的游离酸也随之增多 而“酸败”。故含有大量油脂的中药，必须储存于干燥的库房，严防水分的 侵入；库房的温度要低，避免日光直射，或置于密闭容器中以避免空气接触。
5．挥发油类
挥发油是一类能随水蒸气蒸馏、与水不相混溶的挥发性
油状液体。也称芳香油、精油。一般为无色或微显淡黄 色的透明液体，具有特殊的香气以及辛辣烧灼的味道。 极大多数的挥发油都比水轻，只有少数挥发油比水重， 如丁香油。大多数不溶或难溶于水，易溶于各种有机溶 剂如醚、氯仿、苯、石油醚、可溶于高浓度乙醇。挥发 油冷却时可能有结晶析出，其结晶部分称为“脑”，如 薄荷脑、樟脑、茴香脑、麝香草脑等，而结晶析出后所 剩下的油称为“脱油脑”。
其数量和质量，超出了安全水分，就容易发生霉变、虫 蛀、泛油、变色、腐烂、粘连等变异。因此，控制水分 是中药养护工作首要问题。
(一)中药水分与变异的关系 水分经验鉴别
①断面特征鉴别法：根、根茎、枝干及皮类中药材，将其折断 后，断面色泽一致、中间和外层无明显分界线者，表明已干透。如 果断面色泽不一致，说明药材内部尚未干透，或断面色泽仍与新鲜 时相同，这都是未干燥的标志。 ② 敲击鉴别法：干燥的药材在相互敲击时，发出清脆响亮的声 音，而声音沉闷不清脆者，说明未干透。但也有例外，如一些含糖 较高的药材(如桂圆、天冬等)，干燥后敲击的声音并不清脆，则应 以其他标准进行鉴别。
（二）湿度：即空气干湿程度或空气中水蒸气的含 量。
1．水气：空气中所含气体状态的水。水气变化过程中的
度。任何一种药材都合有一定量的水分，它
是组成药材质量的重要成分之一。如果水分
失去或含量过多，其质量都会发生变化。
3．安全水分的测定
中药品种繁多，属性复杂，贮存条
件及采收、包装、产地各不相同，这些都是应考虑的
因素。测定方法：
(1)先将要测定的药材拿出试样，用烘干测出含水量。 (2) 再将测定的药材打碎或切片，取 50g 左右装入金属丝 篮中(最好用不易生锈的金属丝)。 (3)将装有试样药材的金属篮放入不同的化学盐构成的恒 湿器中(数量可自定，药材不能和溶液接触)。
3．鞣质类
鞣质（tannin）又名单宁，它是一种多元酚；有收敛性，
能与蛋白质结合成不溶于水的沉淀植物成分。约70%中
药中含有鞣质。鞣质一般为无定形淡黄、棕色粉末。溶 于水、醇、丙酮中，但不溶于苯、氯仿及石油醚。鞣质
水溶液呈弱酸性，具有强烈的涩味。
容易氧化和聚合。如露置空气及日光中经氧化，则渐渐
具有容易分解的特性，并与分解酶共存。当组织受损，酶则迅速作
用，促进苷水解。一般在中药采集后，必须用适当的温度迅速予以 干燥。多数含甙中药可在55-60℃干燥，在此温度下酶被破坏而失去 作用。含苷中药在储存中还必须注意干燥，避免潮气的侵入，如若 含水量过多或不断吸收水分，则由于未被破坏酶的存在，或光线和 微生物的影响，很容易使甙分解而失效。
③质地鉴别法：干燥药材质地硬、脆，牙咬、手 折都费力。质地柔软的，则尚未干燥。
④手插牙咬鉴别法：对果实、种子类药材，用牙 咬、手插感到很硬，为干燥透的标志。如果手插入时 阻力很大，不易插到底，甚至有湿润感受，都是未干 透的现象。
⑤手搓鉴别法：全草类药材，用手折易碎断，叶、 花用手搓易成粉未，都是干透的标志；柔软而不易折 断或粉碎的，则是未干透的标志。
(4)把恒湿器放入恒温培养箱内后，每日进行观察， 定期测试药材的重量，这时重量的变化也就是
含水量的变化，并做好记录。
(5)当恒湿器中药材发生初霉变化时，应将初霉的
药材从恒温器中拿出，用烘干法再次测定其含
水量，此时的含水量即是生霉的水分临界线。 (6)再根据日常的贮存经验，适当地定出这种药材 的安全水分限度。
( 二 ) 中药的吸湿性和吸湿率 ---- 药材具有从空间吸收水分 和向空间散发水分的性能，这种性能叫吸湿性。
吸湿性主要受以下条件呼影响： ①空间的温湿度； ②空气的流动；
③药材表面面积大小；
④药材结构性质。 药材吸收空气中水分的数量叫吸湿量。吸湿量和 其本身重量的百分比叫做吸湿率。
中药储存与养护的目的，就在于控制中药的主要成分，
使它符合于医疗的要求。现将中药主要成分与储存、养 护有密切关系的变化分述如下。
1．生物碱类
生物碱是一类含氮的有机物。有较强的生理活性，是药
材中一类重要的化学成分。
理化性质：大多数生物碱是无色的结晶或结晶性粉末，
味苦，有一定的熔点，无挥发性，不能随水蒸气蒸馏。 一般不溶或难溶于水，能溶于乙醇等有机溶剂。常与酸 结合成盐后易溶于水。一般不耐高热及长时间煎煮。
的衍生物，呈苷的形式溶存于植物细胞液中，为淡黄色，有时为无 色结晶，难溶于水，可溶于醇。
(2)花色素类色素 植物的叶、花、果实等的红、紫、青色及其中间色
等是由花色素所体现的，此种色素在植物界中分布极为广泛，以苷 存于细胞液中，水解生成花色苷元和糖。花色素的氯化物为紫黑色 光辉结晶，易溶于水；其水溶液在酸性时呈红紫色，在碱性时则呈 绿色乃至污绿色。
变成棕黑色。故防止鞣质氧化变色，一方面要减少与氧 接触，另方面则要破坏或抑制氧化酶的活性。
4．油脂类
是各种脂肪酸和甘油的酯类。脂肪在常温是固体，其主成分多为棕榈酸或硬
脂酸等的甘油酯。脂肪油在常温是液体，其主成分则为油酸、亚油酸等甘油 酯，但二者之间并无严格的区别。饱和脂肪是固态，不饱和脂肪一般是液态。 脂肪和脂肪油的比重都较水为小，通常在0.910～0.940之间。不溶于水，易 溶于乙醚、丙酮、苯、氯仿、四氯化碳、二硫化碳等有机溶剂中。油脂在有 水存在时，因脂酶的作用可引起水解，分解成甘油和脂肪酸。而脂肪与碱液 共热则分解成甘油和脂肪酸盐（有肥皂），这叫皂化。不饱和脂肪酸在常温 下有催化剂存在时，可吸收氢变成固形的饱和脂肪，此现象称为油的硬化或 氢化。
1．易变性：贮品变异与所含不稳定成分成正比。 2．毒麻性：其所含毒麻成分决定需特殊保管。 3．燃爆性：即贮品具自燃易爆的特性。
第二节 中药储存变异外在因素
一、中药储存变异的自然（环境）因素
(一)温度：包括外界温度(气温及库温)和贮品温度。
1．气温：源自太阳热能，用其表示大气的冷热程度。储存温度
含生物碱的中药若久与空气和日光接触，可能有部分氧
化、分解而变质，故宜避光储存。
2．苷类
苷是一类由糖部分与配糖基（苷元）部分的结合是由于糖的环状半
缩醛（或称半联醚）上的羟基与配糖基上的羟基脱水缩合而成为具 有环状联醚结构的化合物，过去又称配糖体或甙。构成苷的糖有鼠 李糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等，而配糖基则是芳香族的醇、酚、 酸、醛、蒽醌等的衍生物。苷类一般由碳、氢、氧三元素所组成， 但亦有少数尚含有氮（如苦杏仁苷）和硫（如芥子苷）等元素。理 化性质：大多数为无色、无臭的结晶。具苦味。一般易溶于水，可 溶于乙醇；而苷元则难溶于水，易溶于乙醇。
中药水分与变异的关系
1．与虫蛀的关系：在一定条件下，中药的含水量越高， 造成虫害愈严重。 2．与霉变的关系 ：水分越高，则霉菌新陈代谢的作用 愈强易造成霉变。 3．与潮解的关系：含水量达到一定程度时，就会逐渐地 分解变质，失去药用价值，如大青盐、柿霜等。 4．与软化粘连的关系：温度与湿度都可导致软化现象的 发生。如含亲水基团的动物胶质阿胶、龟板胶、鹿角 胶等，树脂类和动物胶类药材发生粘连。
计算方法：
烘干前重量－烘干后重量 吸湿率= -------------------------------X100% 烘干前重量
(三)中药水分的平衡与安全
1．水分的平衡：药材体周围的水气压力与空
气中的水气压力相等时 (不是静止而是动态平
衡 )，则既不吸湿又不散湿，这时药材的含水 量便为平衡水分
温度变化与储存变异有直接关系。高温状态可见泛油、气味 散失及串味；胶类及树脂类中药发软粘结及融化，使成分分 解，形态改变；低温则可使液体成药溶解度下降而出现沉淀， 鲜品药材结冰冻坏。储存温度管理失当，亦会导致霉腐微生 物及仓虫的繁殖孳生，从而出现霉腐、蛀蚀等变异。此外， 储存中药本身热量不散发，库温升高，可使贮品颜色受潮发 黑，质地枯朽变质。也有因贮品遇湿，堆放过紧而使热气从 包装物内冲出，形似冒烟，至使一些体质菲薄的药材变质， 俗称“冲烧”。
含有挥发油的中药宜储存在密闭容器中，量大的必须堆
放于凉爽避光的库房中，要控制温度，避免吸湿受潮。
6．植物色素类
主要分为黄酮类色素、醌类色素、类胡萝卜素类色素等，这些色素
常与葡萄糖等结合成甙类化合物。中药的色泽是鉴别品质优劣的重 要标志之一，故在储存中要尽量避免曝晒，以保持原有的色泽。
1．黄酮类色素 (1)黄酮类及羟基黄酮类色素：分布很广。许多黄酮类与羟基黄酮类
5. 与风化的关系：在一般情况下，空气中的相对湿度和 药材的风化成反比，即空气中相对湿度越低，风化现
象越快而。
6. 与气味散失的关系：含芳香挥发油的有香味，含苦味 质的有苦味，这些成分中有些具有水溶性。空气中相 对温湿度变化时，会挥发或变味。 7．与其他质变的关系：水分走失严重，药材就会发生
干裂、脆化、变形现象。
管理中 多用“℃”温标衡量气温高低。
2．库温： 即仓库内温度，最高库温一般低于最高气温，而最低
库温则高于最低气温。
3．贮品温度：即仓贮商品的温度。除受库温影响外，还与贮品
自身性质有关，当其受潮或含水量超过安全标准，则堆码易引起 发热；以及微生物寄附繁殖，仓虫蛀蚀及变态时虫体脂肪氧化、 分解而产热；一些植物类中药因夏季受潮遇热，组织细胞呼吸作 用随温度增高而加强则热量迸发；吸潮中药表面凝结的水蒸气能 集聚一些热量；含淀粉、胶质的中药吸潮膨胀，其水气蒸发时亦 能散发出热量。
第一节 中药储存变异内在因素
一、含水量 任何中药都含有一定量的水分它是组成中药质 量的重要成分之一。失去或过量其质量都会发生变化。
安全水分：是指在一定条件下，能使物质安全贮存，质
量不发生变异的临界含水量。一般所指的安全水分为含 水量在安全范围的临界限量。
中药水分与变异的关系：中药的含水量的高低直接影响
有的蜜丸及水丸在较低的空能引起储存中药质变的主要成分为氧及臭氧等其致变机制为氧化聚合作用可使贮品中有机物质变质在外观上难以察觉的如维生素类氧化挥发油树脂化等较易察觉的则有脂肪油中不饱和物受氧化后结块等
第二章 中药储存变异的影响因素
本章简述水分与变异、中药成分与变异、 中药自身变异特性、中药储存变异自然因 素(温度、湿度、风、空气、光线)、时间因 素、生物因素等，从而阐明了中药储存变 异内在与外在因素的因果关系。
(四)中药水分测试方法
测定含水量的主要方法有烘干法、甲苯法、
红外线干燥法、电阻法等，
二、中药成分与变异
中药是各种化学物质所组成的综合体，成分极为复杂，
通常可分为两大类：①非水溶性物质：属于这一类的物 质有纤维素、半纤维素、挥发油、树脂、蛋白质、淀粉、 部分生物碱、不溶性矿物质等。②水溶性物质：糖、果 胶、有机酸、鞣质、部分生物碱、色素、甙类及大部分 无机盐类等。
三、中药自身变异特性
(一)物态性能
1．外形变异：外形、体积大小之变化，使数量减少、质
次或失效。
2．水分平衡：贮品与周围空气水分的交换能力，吸湿或
散湿。
3．热传导：贮品感受日光照射并传导到周围的导热能力。 4．冷热临界变异：贮品在特定高、低温临界点时发生变
异的耐受性能。
(二)成分性能
2．醌类色素 可分为苯醌、萘醌、蒽醌及菲醌四类。植物的 黄色、红色、紫色等很多是因萘醌类、蒽醌类以游离状态或 成为苷类而形成的。它们广泛分布于植物界中。含有醌类的 药材常用作皮肤病药及泻药。例如，大黄中的大Байду номын сангаас酚、大黄 素、大黄酸等就是一个明显的例子。 3．类胡萝卜素类色素 类胡萝卜素是由4～8分子异戊二烯 组成的色素，以多数连接的共轭双键为发色团，故有聚烯色 素之名，又因系油溶性亦称为脂色素。存在于果实及花冠中 最多，在叶中亦有。该类色素多为黄色、橙色或红色的结晶， 易溶于二硫化碳、氯仿中；在醚、酒精等溶剂中仅在热时可 稍溶解；不溶于水。
新鲜的脂肪和脂肪油有愉快的特殊气味，若储存不当，经常与空气中氧及水
分接触，并在日光的影响下，或微生物的作用，则一部分发生氧化，另部分 则分解为甘油和脂肪酸，导致产生特异的气味，油脂中的游离酸也随之增多 而“酸败”。故含有大量油脂的中药，必须储存于干燥的库房，严防水分的 侵入；库房的温度要低，避免日光直射，或置于密闭容器中以避免空气接触。
5．挥发油类
挥发油是一类能随水蒸气蒸馏、与水不相混溶的挥发性
油状液体。也称芳香油、精油。一般为无色或微显淡黄 色的透明液体，具有特殊的香气以及辛辣烧灼的味道。 极大多数的挥发油都比水轻，只有少数挥发油比水重， 如丁香油。大多数不溶或难溶于水，易溶于各种有机溶 剂如醚、氯仿、苯、石油醚、可溶于高浓度乙醇。挥发 油冷却时可能有结晶析出，其结晶部分称为“脑”，如 薄荷脑、樟脑、茴香脑、麝香草脑等，而结晶析出后所 剩下的油称为“脱油脑”。
其数量和质量，超出了安全水分，就容易发生霉变、虫 蛀、泛油、变色、腐烂、粘连等变异。因此，控制水分 是中药养护工作首要问题。
(一)中药水分与变异的关系 水分经验鉴别
①断面特征鉴别法：根、根茎、枝干及皮类中药材，将其折断 后，断面色泽一致、中间和外层无明显分界线者，表明已干透。如 果断面色泽不一致，说明药材内部尚未干透，或断面色泽仍与新鲜 时相同，这都是未干燥的标志。 ② 敲击鉴别法：干燥的药材在相互敲击时，发出清脆响亮的声 音，而声音沉闷不清脆者，说明未干透。但也有例外，如一些含糖 较高的药材(如桂圆、天冬等)，干燥后敲击的声音并不清脆，则应 以其他标准进行鉴别。
（二）湿度：即空气干湿程度或空气中水蒸气的含 量。
1．水气：空气中所含气体状态的水。水气变化过程中的