厨房各岗位工作标准及流程
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状.4、检查和准备调料：根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时,应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生.9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍.11、清理盘边:菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主.13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
厨房人员工作标准
厨房人员工作标准1．指定专人负责每日蔬菜、内类的验收工作，并应在采购人员采购回来后半小时内领取计划采购的货物。
2．对由卖主亲自送门的内类、水产类、蔬菜等，要检查货物质量是否合格，不合格的要坚决退回。
3．检查个人卫生（1）检查指甲是否未剪。
（2）检查工作服、帽子围裙是否干净。
（3）进入厨房前必须穿工作服、戴帽子。
（4）工作前必须摘下手上的饰物，如戒指、手链、手表等。
4．检查炊具、餐具是否完好，发现有损坏的应立即更换或报告领导，以免影响当天的工作。
5．检查调、配料是否齐全，不够的要及时到仓库领取。
无特殊情况，一般不应在开餐时间到仓库领取调、配料。
6．检查燃料是否足够。
7．正常加工任务（1）每天早上上班先把工作台擦拭干净，消毒切熟食的砧板、菜刀。
（2）检查要加工的原料是否合格，严禁使用变质、变味、过期的原料、调、配料加工食品。
（3）切生食、熟食的砧板要严格分开；蔬菜、肉类、瓜果要先洗净后再切，严禁在熟食砧板上切生肉或未洗过的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉类防蝇防尘工作。
（4）任何人、任何时候都不准在地上加工生、熟原料或食品；（5）以最快的速度按质、按量做好所需菜肴。
（6）开餐时间指派人员清理厨房地面的积水、垃圾，保持厨房的洁净。
8．开餐结束后要将剩余的成品菜妥善保存起来以免变味。
9．出售的食品应一直保持该品种的质量，一个品种在不同时间做出来其色、香、味变化起伏都不应该很明显。
10、严禁出售腐败变质或有毒食品。
11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完尽快清洗干净、摆放整齐。
12、洗菜人员负责领回的蔬菜、肉类洗干净。
青菜要捡净黄叶、杂物，浸泡于清水中40分钟，青菜与肉类分开清洗；各种原料做到物尽其用。
13、午餐结束应当清理一下工作环境；晚上下班前要将厨房全面清理；洗净各种炊具。
冲洗、擦拭工作台及地板、砧板；收拾好碗、碟；盖好调、配料；整理好物品，保持厨房的整洁、美观。
14、下班前关好冰柜、燃料阀门、水源、电源、门窗等。
厨房人员工作标准
厨房人员工作标准引言厨房人员是餐厅运营中至关重要的一部分。
他们从事食品加工和烹饪工作，确保客人得到高质量的餐饮服务。
为了保证厨房人员的工作效率和食品安全，制定一套清晰的工作标准是非常重要的。
一、工作时间和出勤要求•厨房人员应准时到岗，严禁迟到早退。
•工作时间应严格按照排班表执行，如有调整，应提前通知相关人员。
•异常情况（如生病等）需要请假时，应提前通知主管，并找到替代人员。
二、工作岗位和职责1. 厨师•负责食品菜单的准备和烹饪工作。
•按照配方和工艺制作食品，确保口味和质量的一致性。
•遵守食品安全和卫生要求，保持厨房的整洁和清洁。
2. 做菜助手•协助厨师进行食品的准备和加工。
•维护厨房设备的清洁和正常运行。
•配合厨师完成各项任务。
3. 食品分配员•负责食品的配送和分配工作。
•确保食品的准确和及时分发到各个餐桌上。
•维护食品分发区域的整洁和卫生。
4. 厨房清洁员•负责厨房的日常清洁和卫生工作。
•清洗厨房设备和餐具，并确保其处于良好的工作状态。
•遵守清洁剂的正确使用，并保持良好的清洁习惯。
三、食品安全和卫生要求•厨房人员在工作时应穿戴适当的厨房工作服和帽子，确保个人卫生。
•所有餐具和厨具在使用前应经过清洁和消毒处理。
•所有食材应存放在干燥、清洁、低温和阴凉的环境中。
•确保食品的加工和储存符合食品安全标准。
四、团队合作和沟通•厨房人员应以团队的利益为重，加强协作和沟通，共同完成工作任务。
•大家在工作中遇到问题时应随时寻求帮助和解决办法。
五、工作规范和职业道德•厨房人员应注意个人仪表和形象，保持良好的职业形象。
•尊重客人和同事，提供友好和专业的服务。
•遵守职业道德规范，保持职业操守。
六、工作培训和发展•厨房人员应定期参加相关的培训课程，提升自身的专业知识和技能。
•并根据职位要求不断提升自身的工作水平。
结论通过制定厨房人员工作标准，能够加强对厨房人员的管理和指导，确保其在工作中遵守规范，提供高质量的服务，保障食品安全和客户满意度。
厨房工作流程和标准
厨房工作流程和标准菜单和客人的需求，准备食材并进行切配、烹饪等工作，保证菜品的质量和口感③注意卫生和食品安全，保持工作区域的整洁和清洁④及时汇报工作进展和问题，协调解决厨房内部的协作问题11:30-13:30①在厨师长的指导下，掌握好出菜的节奏和顺序，保证菜品的出品质量和时间②及时调整工作计划，处理催菜和换菜等问题，保证餐厅运营的正常进行13:30-14:00将未用完的食材和半成品进行储存和入库，保证食材和半成品的质量和安全②清理厨房，保持卫生和整洁③审核和准备下午的补充申购单，确保食材和半成品的充足14:00-16:30中午休息时间，注意休息和放松，保持良好的精神状态16:30-17:30重复上午的工作流程，准备晚餐的食材和菜品，保证质量和口感，并注意卫生和食品安全17:30-20:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美，保证客人的用餐体验20:30-21:00参与厨房的大扫除工作，保持厨房的整洁和卫生，并做好交接工作21:00-21:15对自己的工作进行总结和反思，及时记录和处理客人的意见和反馈，为明天的工作做好准备。
___ the focus of pre-meal n work。
___。
Check if the oil drums。
soup pots。
seasonings。
and ___ hygiene of your own area。
Check if the seasonings and semi-finished products used are completed and the items are placed and clean。
Report any sold-out dishes to the head chef in a timely manner。
From 11:30 to 13:30.grasp each dish according to the n provided by the front of the house and ___ saving water。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房员工工作制度
厨房员工工作制度一、总则1.1 厨房员工工作制度是为了规范厨房员工的工作行为，保障厨房工作的正常运行，提高餐饮服务质量，确保食品安全，根据国家相关法律法规和公司规章制度制定的。
1.2 厨房员工应严格遵守本制度，认真履行工作职责，服从领导，团结协作，努力提高业务水平，共创和谐厨房工作环境。
二、岗位分工2.1 厨房员工根据工作性质和职责，分为厨师、厨房助手、厨房勤杂工等岗位。
2.2 厨师负责食品的加工、烹饪、调味等工作，是厨房工作的核心岗位。
2.3 厨房助手协助厨师进行食品加工、烹饪、调味等工作，协助厨师完成厨房日常工作。
2.4 厨房勤杂工负责厨房卫生、食材搬运、设备维护等工作，为厨房的正常运转提供保障。
三、工作纪律3.1 厨房员工应按时到岗，着装整洁，保持个人卫生，遵守公司考勤制度。
3.2 厨房员工不得在工作时间、工作场所吸烟、喝酒、赌博、打架斗殴，不得做与工作无关的事情。
3.3 厨房员工应遵守食品安全法律法规，严格执行食品加工、烹饪、储存、运输等环节的操作规程，确保食品安全。
3.4 厨房员工应遵守消防法律法规，掌握消防设施的使用方法，提高消防安全意识，预防火灾事故的发生。
3.5 厨房员工应保守公司秘密，不得泄露厨房工艺、配方等商业机密。
四、工作流程4.1 厨房员工应按照菜单和厨师长的安排，提前准备好所需的食材和工具。
4.2 厨师应根据菜单要求，进行食品加工、烹饪、调味等工作，保证食品的口感、色泽、形状等质量。
4.3 厨房助手应协助厨师进行食品加工、烹饪、调味等工作，确保厨房工作的顺利进行。
4.4 厨房勤杂工应负责厨房卫生，保持厨房环境整洁，对厨房设备进行日常维护，确保设备正常运行。
4.5 厨房员工应定期参加业务培训，提高自身业务水平，努力创新，提高餐饮服务质量。
五、绩效考核5.1 厨房员工的工作绩效将根据工作质量、工作态度、团队协作等方面进行考核。
5.2 厨房员工的绩效考核结果将作为奖金分配、晋升、培训等方面的依据。
后厨各岗位职责流程(共3篇)
后厨各岗位职责流程〔共3篇〕第1篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责备餐备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对根本餐品的原材料组合。
备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅料雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜3、扒类员工餐扒炉岗米饭、配菜、扒类煎制〔腌制〕监控原材料用量冷餐台沙拉、三明治、手卷出餐监控原材料用量炉灶岗咸粥、银耳等汤羹类出品监控原材料、半成品用量机动岗1甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐辅助压力岗出餐监视出品状态机动岗2补给各岗位用料，辅助压力岗出餐监视原材料、半成品状态交接班原那么1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量A时段 10:00—14:00B时段 14:00—17:00C时段 17:00—打烊AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量记录交给B时段人员B时段人员要根据盘点表，准备供给BC时段余量缺乏的餐品或半成品BC交接班：上AB〔早班〕时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要催促副厨询问材料报备和到货状况第2篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的消费管理二、制定厨房消费的运转程序和各项规章制度,并组织施行. 三、负责厨房消费任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置方案.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.本钱核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和消费过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨〔头炉〕岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。
厨房工作流程和标准
厨房工作流程和标准厨房工作流程和标准：作为一个专业的厨师，了解良好的厨房工作流程和标准是非常重要的。
一系列的流程和标准可以提供高效的工作方式，并保证菜品的质量和卫生性。
一、准备工作在开展任何烹饪活动之前，首先需要准备好厨房和工具。
厨房应该保持干净和整洁。
准备工作包括以下步骤：1. 开始之前，检查厨房和工具的清洁度和卫生性。
2. 检查所有厨房设备是否在良好的工作状态，确保没有任何破损或不正常的情况。
3. 检查起锅、炉子、烤箱、炸锅等所有的设备是否正常运作。
4. 检查食材库存，确保所有的食材都新鲜，保质期没有过期。
5. 检查工作区域，确保所有的工具和设备都是摆放在正确的位置。
二、组织工作良好的组织流程可以大大提高效率。
厨房员工应该按照以下步骤进行工作：1. 将要使用的设备和材料放在一起，以便快速和方便地获取和操作。
2. 对工作区域进行组织，确保菜肴根据顺序进行准备和烹饪。
3. 确定每个食品的工作时间。
确保每个菜品都在等待期间，保持温度和质量。
4. 确定每个菜品的所需准备时间，以确保所有的菜品都能够按时上桌。
5. 在菜单上标注菜品所需的时间和顺序，以确保良好的工作流程。
三、烹饪过程厨师应遵循一系列的标准和程序来确保他们准备和烹饪的菜品符合高质量的标准。
这些标准包括：1. 确保所有烹饪操作符合良好的卫生标准。
2. 根据菜谱进行严格的量化和计量。
在准备和烹饪过程中，必须确保所需的材料量是准确的，并按照菜单上的标准。
3. 确保食品在需要的温度下进行烹饪或冷藏。
对于需要烤制或炸制的食品，必须确保它们在正确的温度下烹饪。
4. 在烹制过程中，厨师应该在准确的时间内处置食材，以确保高质量的味道和口感。
5. 所有烹饪后的菜肴应该进行品尝和检验，以确保所有菜肴的味道和口感都符合标准。
四、清洁工作良好的清洁工作可以确保厨房和设备保持在卫生的状态。
清洗工作包括以下步骤：1. 食品不应长时间躺在工作区域，需要及时清理。
所有使用后的、需要清洁的设备和器具都应该放置在确定的位置上。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
炉子组工作流程根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。
开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。
根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位）根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。
作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
厨房卫生标准与操作流程
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⑤将脏毛中放置红桶漂白，洗干浄，凉干待用。
作流程: ①用毛巾沽洗洁精(水毛巾不要太湿)将玻璃清洗干浄 ②用干毛
7.冰箱: 标准:外表无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈钢保持清 巾将玻璃擦干 ③若有斑点、油渍应先喷上玻璃水，再用废报纸擦干浄 ④
洁光明 常用工具:毛中、洗碗布用品:洁而亮、洗洁精水(洗洁精 100g 调 做到无斑点，无油渍，窗明洁净; ⑤将用过的毛中放入红桶漂白，洗浄，
水迹擦干，做到无灰尘、无水迹 ⑤将刚清洁的毛巾用漂白水漂白洗干浄， 涼干待用， 将配料盒放回原处并整理好。
说明: 1、统一使用清理消毒粉:10g/勺 2、各店备 1L(1000m)量杯一 个，做记号使专用 3、毛中每晚洗净晾干 5、拖把每晚收档时大姐浸泡清 洗悬挂晾干 6、因各餐厅洗碗池，拖把大小不ー，请按比例调整水量做标 记，使每位员工清楚，认真执行
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5.菜架 标准:外表无杂物;无油渍、无斑点、无污迹、不锈刚保持清洁 货物放回原处并整理好
光明 常用工具:毛中用品:洗衣粉(洗洁精 50g 调 10kg 水) 操作流程:
8.煮面机: 标准:外表无杂物:无油渍、无污迹 常用工具:毛中、洗碗
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死角 ④用干毛中将洗过的门及门框擦干 ⑤要做到门及门框无斑点，无脏 无污迹，将用过的毛中放入红桶漂白，洗浄，凉干待用
厨房各岗位职责和工作流程(共7篇)
厨房各岗位职责和工作流程（共7篇）篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
厨房操作流程以及管理标准
厨房操作流程以及管理标准一、食材采购1.根据菜品需求，制定食材采购计划，确保食材新鲜、质量上乘。
2.选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系，确保食材的稳定供应。
3.严格按照计划进行采购，避免浪费。
二、食材验收1.对采购回的食材进行严格检查，确保食材的质量、规格符合要求。
2.对于不合格或变质的食材，应及时进行处理，杜绝进入厨房。
3.做好食材验收记录，为食材储存和菜品制作提供依据。
三、食材储存1.确保食材储存环境的卫生、干燥、通风良好。
2.根据食材的特性进行分类储存，避免交叉污染。
3.定期检查食材的储存情况，及时处理过期或变质的食材。
四、食材加工1.加工前应对食材进行清洗，确保无杂质、无污染。
2.根据菜品制作需要，对食材进行切割、切丝、切片等处理。
3.加工过程中应注意卫生，避免交叉污染。
五、菜品制作1.严格按照菜谱进行制作，确保菜品口味纯正。
2.制作过程中应注重卫生，保持操作台清洁。
3.菜品制作完成后应及时进行质量检查，确保出品质量。
六、出品质量1.菜品应色泽鲜亮、口感纯正、营养均衡。
2.出品质量应符合食品安全标准，确保顾客健康。
3.定期对出品质量进行检查，及时调整制作工艺，提高菜品质量。
七、卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服。
3.厨房废弃物应及时处理，防止污染和病菌传播。
4.对厨房设备、工具等定期进行清洁和维护，确保其正常运转和使用安全。
5.制定并执行卫生管理制度，提高员工卫生意识，确保食品安全和顾客健康。
6.定期对厨房环境进行检测和评估，及时发现和解决卫生问题。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
厨房岗位工作制度
厨房岗位工作制度一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨房工作效率，规范厨房管理，制定本制度。
本制度适用于厨房各部门及员工，内容包括厨房各项工作流程、岗位职责、操作规范、卫生要求等。
二、岗位职责1. 厨师长：负责厨房整体管理工作，制定厨房管理制度，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
2. 副厨师长：协助厨师长进行厨房管理工作，负责厨房人员调度、物料采购等工作。
3. 冷菜主管：负责冷菜加工过程，安排工作细节，推出新菜式，掌握冷菜生产质量要求和标准。
4. 火头主管：负责烹饪各式菜肴，保证出品质量，合理安排炉头工作岗位。
5. 厨师：负责 specific菜肴的烹制，保证菜肴质量，遵循操作规程。
6. 厨房助手：协助厨师进行菜肴制作，负责食材准备、厨房卫生等工作。
三、工作流程1. 食材采购：根据菜单和库存情况，拟定采购计划，确保食材新鲜、质量合格。
2. 食材验收：对采购的食材进行验收，检查食材质量、数量、规格等，确保符合要求。
3. 食材储存：按照食材特性进行储存，保证食材新鲜度，防止变质。
4. 菜肴制作：厨师按照菜单要求进行菜肴制作，遵循操作规程，保证菜肴质量。
5. 菜肴配送：厨房助手负责菜肴的配送，确保菜肴按时送达餐厅。
6. 厨房卫生：厨房助手负责厨房卫生工作，保持厨房整洁、卫生，防止食物中毒事故。
四、操作规范1. 厨师操作规范：（1）穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）严格遵守操作规程，熟练掌握烹饪技巧。
（3）严格把控食材质量，遵循食品安全规定。
（4）注意火候、口感、色泽、形状等方面的调整，保证菜肴质量。
2. 厨房助手操作规范：（1）穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）协助厨师进行菜肴制作，负责食材准备、厨房卫生等工作。
（3）严格遵守操作规程，确保各项工作顺利进行。
五、卫生要求1. 厨房环境：保持厨房整洁、卫生，定期进行消毒处理。
2. 食材卫生：确保食材新鲜、干净，防止变质、污染。
厨房各岗位工作标准
厨房各岗位工作标准
1.炉灶岗位：各档口厨师每餐结束后将所有用具归位，保持灶头周
围的卫生，保持排烟灶表面不锈钢光洁。
各炉灶师傅要监督砧板打合日常工作，包括砧板的库存、打合分担区卫生。
厨师每星期出2-3道新菜、造型菜、乡土菜，价位应适合大众消费。
厨师应了解所进原料价格，对原材料质量严格把关。
新出菜品须计算出菜品成本，节约使用水电油气。
工作结束后关闭好水、电、气，杜绝安全隐患。
2.砧板岗位：不论切制何种原材料，均应大小一致、长短一致、放
置整齐。
切制过程中产生的边角料不应随意丢弃，应合理使用。
3.凉菜岗位：凉菜厨师所需的青菜水果必须进行循环清洁，做好消
毒处理。
凉菜厨师工作期间必须佩带一次性手套，按照菜品相应标准进行摆盘及装盘。
4.面案岗位：负责面案操作台、冰箱等各种设备使用。
根据面点的
出品要求配齐相关原料。
5.员工餐岗位：按照厨师长制定菜单完成员工餐加工，餐盘餐具定
期消毒，粗粮细做，保证员工用餐质量。
厨房杂工工作流程及标准
后，合理存放。
3 10:30 工作餐 4 11：00 到 13:30
按员工餐厅要求就餐，30 分钟内。 随时保持厨房地面的整洁，干燥，及时清理垃
圾桶。
5 13:30 至收市
做好蔬菜原料的保荐，对易坏原料加盖加膜，
放入冰箱，做好厨房的地面清洁，与垃圾的清
理
6 16:00 到 16:30
根据预定对各种果蔬原料进行加工,并做好本区 域卫生,基本程序参照上午操作.
厨房杂工工作流程及标准
岗位 厨房杂工
名称
时间 08:50—14：00 16:00-21:00
序号 流程及时间
标准
1 08:50 开 班前 会检 查仪容 列队站齐，工装穿戴整齐，听取昨日菜品质量
仪表
分析
2 09:00 到 10:，清除异物，并清冼干净
7 16:30 工作餐
按员工餐厅要求就餐，30 分钟内。
8 17:00 到 20:30
根据预定提前准备加工 准备开餐, 随时保持厨 房地面的整洁，干燥，及时清理垃圾桶。
9 20:30 收市
做好蔬菜原料的保荐，对易坏原料加盖加膜， 放入冰箱，做好厨房的地面清洁，与垃圾的清
理
厨房工作流程和标准
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴
20:30-21:00
炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
②周一 20:30-21:00监督厨房大扫除工作
二、灶台师傅工作流程和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-11:30
根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
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厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
炉子组工作流程根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。
开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。
根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位）洁卫生。
验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。
作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
墩子组工作流程清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。
备好各种待加工的原料及干料涨发。
根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。
核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。
清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。
开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。
列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。
荷台组工作流程洁卫生。
验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。
根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
点心组工作流程（目前没有）按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。
清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。
按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。
按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。
开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。
开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。
清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。
员工餐组工作流程根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。
开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。
开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
粗加工组工作流程准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。
根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。
开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。
开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
厨房设备的使用及卫生操作程序厨房设备卫生操作程序调味料台A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。
B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
D标准：码放整齐，无杂物，整洁配菜台A及时清除配菜台上下一切杂物。
B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
C保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。
D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
E标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。
炒锅A将锅用大火烧至见红。
B放入清水池中用凉水冲。
C用刷子刷净锅内的黑糊渣。
D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。
灶台A关掉所有的火。
B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。
D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
漏水槽A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。
不锈钢器具A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
B用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
C标准：器具光亮，无油垢、水迹。
物料架A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。
化冻水池A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。
B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。
C用清水冲净，干布擦干。
D标准：干净、光亮，无油、无杂质。
冷冻冰箱A开门，清理出前日剩余原料。
B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。
C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
D用清水洗干净所有原料。
E未用的原料重新更换保鲜纸。
F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。
G外部擦至无油、光亮。
恒温冰箱A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。
B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
C用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。
油古子A观察剩余的油是否变质?B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。
D标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
不锈钢台A用湿布沾洗涤剂擦洗。
B用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。
D标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。
灭蝇灯A关掉电源。
B用干布抹去灯架内的尘土。
C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
D标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
墙壁A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
B细擦瓷砖的接茬。
C用湿布沾清水反复2—3次擦净。
D用布擦干。
E标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。
地面A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。
B用清水洗干净拖布，反复擦两次。
C标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。
蓄水池A捡去里面杂物。
B用洗涤剂水或去污粉刷洗。
C用清水冲净，外部用干布擦干。
D标准：无油迹，无异味。
干货贮存箱A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。
B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。
C检查干货原料是否有虫。
D标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。
炊具架A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。
C标准：摆放整齐、干净、有顺序。
餐具A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。
B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。
C放入餐具柜架。
D标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。
蒸箱A关好蒸汽阀门。
B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。
C用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
④清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
D标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
油烟罩A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
B用干净的湿布反复擦至没有油污。
C继续擦洗烟罩的外壁。
D标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
刀具A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
B用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
C标准：刀锋利，刀面无锈迹。
墩子A每天将墩子放入池中，热水冲洗。
B用大锅沸水煮20分钟。
C擦干后竖放，保持通风。
D标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
不锈钢柜子A取出柜内物品。
B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。
D把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。