SSOP程序文件（自制精华版）

（SSOP）
×××××食品有限公司
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发布日期：实施日期：
改正履历简要
目录
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SSOP执行规范说明 (4)
加工用水的安全 (5)
与食品接触面的卫生控制 (8)
防止交叉污染 (14)
手的清洗与消毒及卫生间设施 (16)
防止食品被污染物污染 (22)
有毒化学物质的标记、贮存和使用 (25)
员工的健康与卫生控制 (28)
虫鼠害的控制 (30)
SSOP-00 SSOP执行规范说明
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目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP。

1规范内容
1.1 要求规范的内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。

1.2.培训本规范执行前，执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规
范的培训，培训后需作记录。

1.3 执行规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，落实到
责任人。

并可根据操作的复杂程度、责任人的能力,制订更为具体的执行步骤。

1.4 监督检查由技术科会同车间主管及化验室完成。

在每天的例会上口头通报，并定期以
书面的形式通报。

1.5 纠正措施对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，车间主管负责SSOP的不符合项对
产品安全影响的评估。

2SSOP的制定和修改。

2.1 本规范的制定和修改由技术科负责。

2.2 SSOP是HACCP体系的基础部分，所以HACCP小组在制定和修改HACCP计划时必须同时相应
完成SSOP的制订，使SSOP成为HACCP体系的有机组成部分。

2.3 HACCP的验证包括对SSOP的验证。

3记录
3.1 本规范所要求的记录必须完成。

3.2 记录的保存。

（参照记录和档案管理制度）
4标准
4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。

4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。

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SSOP-01 水的安全性
一、目的：生产用水的卫生质量是影响食品卫生安全的关键因素，对于任何食品的加工企业，必须通过确保水源安全，采取适当措施对水进行处理，按一定的频次对水质进行监测才能确保企业所用与产品接触或产品接触物表面接触的水的安全卫生，符合国家饮用水的标准。

二、相关监控过程：水源—水的贮存—水的输送—水的处理—水质检测—污水排放
三、监控程序
1、水源的卫生
控制措施：本公司在整个加工过程中，均使用莱西市自来水公司自来水。

监测频率：由疾病控制中心每年二次对水质进行检验，水质符合国家饮用水标准（GB5749-2006）。

纠正措施：供水系统故障或水质检查不合格时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

相关记录：水质检测报告
2、水的贮存
控制措施：车间水槽加盖、加锁管理，并定期清洗消毒，消毒程序为：
清除杂物→水冲洗→有效氯含量200PPm的84消毒液喷洒→水清洗
清洗消毒频率：每月一次
纠正措施：水受到污染，企业应停止使用该水槽水，判断何时发生污染，将使用受污染水生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，并对水槽进行清洗消毒合格后，才可重新生产。

相关记录：水槽清洗消毒记录
3、水的输送
控制措施：输水管道以及排水管道在设计和安装上均由公司的工务部和技术科合作负责，确保生产用水的输水管道与排水管道有一定的间隔距离，互相没有交叉和渗透，保证供水系统和排水系统无交叉污染。

保持详细的供、排水网络图，由工务部定期对供水、排水系统进行检查，进行生产供水系统管理与维护，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生。

监控频率：水管系统进行安装或改装
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纠正措施：输送系统故障产生交叉污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本
段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

相关文件记录：公司供、排水网络图
4、水的处理
控制措施：为了防止异物混入车间生产用水,特在车间的出水口设有水过滤器（滤芯直径10微米），所有与食品接触或与食品接触面接触的水均为经过水过滤器处理后的自来水。

车间出水口（包括浅颜色软水管）采用空气割断（出水口与水面距离大于水管直径的2倍），严禁将软水管直接放入池内水中，以防虹吸造成污水倒流。

清洗检查频率：水过滤器滤芯每天班后进行检查清洗一次，发生故障及时更换。

纠正措施：水过滤器故障产生交叉污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

相关记录：水过滤器检查清洗记录
5、水质监测
控制措施：车间出水口有连续编号，用文字标识，标识清晰。

技术科质检员进行余氯测定，余氯含量不得低于0.05PPm；分析室对水质进行感官和微生物（细菌总数和总大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML，总大肠菌群不得检出。

监测频率：生产期间，余氯每天一次/水质检测每周一次，一季度内对所有出水口都检测到。

纠正措施：水质检查不合格时，企业应停止生产，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性。

技术科应立即查找原因，制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

相关记录：生产用水余氯检测记录、生产用水检验记录
6、废水排放
控制措施：
6.1 加工车间内的地面有斜坡，防止车间地面积水。

6.2 清洗时采用流动水，防止污水溢溅，清洗消毒槽的废水直接排入水沟，废水的流向为清洁区向非清洁区。

6.3 排水沟排水通畅，与外界接口有水封防虫装置，防止异味及虫鼠的侵入。

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监控频率：每日班前及车间改造时
纠正措施：污水排放造成产品污染时，企业应停止生产，将本段时间内生产的产品进行安全评估，并对污染事件进行原因分析，防止污染事件的再次发生。

相关记录：每日班前卫生检查记录
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SSOP-02 与食品接触的表面的卫生清洁
一、目的：与食品接触的表面、器具、固定物及装置必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后进行消毒，以确保接触食品的器具、手套和内包装材料清洁、卫生、安全。

二、相关监控过程：食品接触表面要求—食品接触表面清洗消毒—内包装清洗消毒—清洗消毒效果检查—清洗消毒效果检测—消毒液浓度检查—工作服手套清洁消毒
三、监控程序
1、食品接触表面要求
控制措施：食品接触表面包括设备、工器具、手套、接触产品包装材料
1.1 本厂所使用的设备和器具大部分采用不锈钢材质，少部分原料盒等采用高分子塑料材质，便于拆卸，光滑易清洗、消毒。

安装时保证机器与四周有足够的空间来作清洗和消毒，在更换设备或采购新的设备时，需和技术科协商，将清洗因素考虑在内。

1.2手套要无毒、无味，颜色易与产品的色泽区别明显，为耐腐蚀的材料制成，松紧适度，易于清洗。

1.3包装物料采自于合格供方处，使用的材料为食品级，无毒无污染。

监控频率：购买新设备、重新安装或改造时、购买新手套时、内包装材料入库时
纠正措施：不符合要求的设备器具退货或改造，不符合要求的手套、内包装材料退货
相关文件：设备、工器具、供应商档案资料、内包材检验记录
2、食品接触表面清洗和消毒
2.1设备、工器具清洗和消毒
控制措施：加工过程中及生产结束后，设备、工器具必须按规定的方法和频率（详见清洁消毒标准）进行清洗消毒，由各班组负责人进行监督指导，确保清洁剂、消毒剂无残留，确保消毒效果。

若与食品直接或间接接触的设备的表面被废料或地面溅起的脏物等污染物污染，应立即停止生产，对其进行有效的清洗消毒后再重新进行生产。

清洗消毒频率：按清洁消毒标准规定的频次执行
纠正措施：未按规定的要求进行清洗消毒操作的必须重新进行有效的清洗消毒后方可进行生产。

相关文件记录：清洁消毒标准、清洁消毒操作规定、清洁剂和消毒剂配制作业指导书、车间清洁卫生执行记录
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2.2内包装清洗消毒
控制措施：内包装材料（两片铝罐、符合袋）专库存放，保持清洁卫生。

两片铝罐使用前采用不低于82℃的热水进行12S以上的清洗消毒，质检员对清洗消毒温度和时间进行监控。

清洗消毒监控频率：每天2次
纠正措施：水温及清洗消毒时间达不到要求的必须重新清洗消毒，否则不得投入使用。

相关记录：空罐清洗消毒记录
3、食品接触表面清洗和消毒检查
3.1班前卫生检查
控制措施：每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切人员、设备、工器具卫生进行检查。

监控频率：每天生产前
纠正措施：若卫生条件不符合，则记录在班前卫生检查记录中，并通知车间重新清洗消毒合格后方可进行生产。

相关记录：每日班前卫生检查记录
3.2消毒液浓度监测
控制措施：质检员每天对车间使用消毒液浓度进行检测，确保消毒液浓度符合规定要求。

监控频率：每天2次
纠正措施：若消毒液浓度不符合规定，通知车间重新配制消毒液，重新进行清洗消毒合格后方可进行生产。

相关记录：消毒液浓度检测记录
4、食品接触表面清洗和消毒效果监测
控制措施：为了验证清洗消毒效果，分析室对车间内的设备、工器具、人手表面进行抽查检验，非清洁区设备和工器具食品接触面、人手细菌总数低于100cfu/cm2为宜，清洁区设备和工器具食品接触面、人手细菌总数低于50cfu/cm2为宜，大肠菌群不得检出。

监测频率：清洁区生产期间每周一次，非清洁区每月一次。

纠正措施：若检查结果不符合要求，则应扣留当天生产的产品进行风险评估处理。

技术科会同车间及时查找问题发生的原因，并通知车间重新清洗消毒合格后方可进行生产。

相关记录：检验计划、工艺卫生检查记录
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5、加工人员的工作服和手套等
控制措施：
5.1 加工人员和管理人员的工作服、工作帽、鞋、靴、围裙、套袖、乳胶手套等卫生防护用品，由公司统一发放，统一管理，不允许以个人物品取代。

要将这些用品保持在卫生和工作状态，由当班次的班组长负责监督执行。

5.2各班长每天工作前，对这些用品的卫生情况和安全性进行检查，如有问题立即纠正，并记录。

乳胶手套应随时检查是否有破损的现象，如有破损及时更换，若破损部分丢失的，必须立即通知班长，由班长负责对可能混入的产品进行隔离封存，直至发现破损手套部分为止。

手套的清洗消毒同手相同。

5.3加工人员的工作服每三天集中由公司洗衣房清洗一次，每天班后用臭氧杀菌1.5小时。

监控频率：班前质检员检查、生产期间班长随时监督
纠正措施：出现不符合情况立即更换或进行清洗消毒。

相关记录：每日班前卫生检查记录、工作服清洗消毒记录
6、附件
《清洗消毒标准》
《食品接触面微生物涂抹及空气落菌检测计划》
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清洗消毒标准
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食品接触面微生物涂抹及空气落菌检测计划
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******食品有限公司技术科
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SSOP-03 预防交叉污染
一、目的：防止加工人员、工器具、废弃物、包装材料及区域间的交叉污染。

二、相关控制过程：车间设计及布局—人员—设备及工器具—空气—物流
三、监控程序
1、车间设计、布局
控制措施：根据不同生产区域卫生要求，车间设清洁区和非清洁区两个入口，分设彼此独立的更衣室和卫生间，车间分清洁区和非清洁区，其中清洁区包括：前处理室、冷却室、充填室、封罐室，非清洁区包括：加工室、热处理室、包装室，各区域间均有有明确的隔断。

控制频率:车间设计建造或改造时
纠正措施：由于车间设计、布局不合理造成交叉污染的应及时对车间进行改造。

相关文件记录：车间平面图
2、人员
控制措施：对员工进行定期的个人卫生知识培训，使所有员工了解并遵守SSOP-07之个人卫生要求的规定；定期对员工进行食品卫生知识培训，使其正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。

非清洁区的工作人员不得向清洁区流动。

工作中在处理废弃物、接触地面或其它污染物后，在接触产品之前必须重新清洗和消毒手、手套。

监控频率：每日班前进行卫生检查，进出车间进行卫生检查，卫生知识培训每年至少一次。

纠正措施：卫生检查不符合要求的不得进入车间，卫生知识培训不合格或未培训的员工必须重新安排培训，仍不合格的必须调离车间工作岗位。

相关文件及记录：卫生知识培训资料、每日班前卫生检查记录、车间入口人员卫生管理记录、培训记录
3、设备及工器具
控制措施：用于加工生产的设备、工器具必须依照SSOP-2保持清洁卫生，使用前应确认其已被清洁、消毒。

已清洗过的设备和器具应避免再受污染，食物容器不可直接接触地面，必须放置离地面15厘米以上。

监控频率：生产过程随时监督检查
纠正措施：食品接触的工器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其它不卫生
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物品时，必须立即清洗和消毒。

相关记录：车间清洁卫生执行记录
4、空气
控制措施：为确保充填室空气洁净度，生产期间每天班后对充填室进行1.5小时臭氧杀菌，确保空气符合规定的标准（空气落菌≤1500cfu/m3）。

监控频率：生产期间每天班后臭氧杀菌一次，空气落菌检测每月一次
纠正措施：空气落菌检测不合格时，及时查找原因采取重新消毒措施，相关产品隔离进行安全评估处理。

相关记录：充填室臭氧杀菌记录、工艺卫生检查记录
5、物流
控制措施：车间物流与人流分开，原料、半成品及成品在车间流动时按规定的物料窗口传递。

监控频率：生产过程随时监督检查
纠正措施：发现未按规定的窗口传递物料的必须立即制止改正。

相关文件：车间人流、物流图
6、废弃物的污染
控制措施：车间垃圾桶有明确标识，加工过程产生的废弃物要装入带盖垃圾桶内，垃圾桶内垫完好的PE袋，每天午休及下班时将垃圾袋密封，由专人带出车间送到垃圾存放区。

监控频率：各加工间废弃物必须至少一天清理两次，废弃物垃圾桶每周用200ppm84消毒液对其消毒一次。

纠正措施：发现未及时清理的垃圾立即清理出车间。

相关文件及记录：车间垃圾桶分布图
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SSOP-04 手的清洗消毒和卫生间设施的维护与卫生保持
一、目的：及时按规定对手进行清洗消毒，确保手的清洁卫生；卫生设施的齐备和完好，为食品生产组织提供了一个控制卫生、防止交叉污染的条件。

二、相关控制过程：洗手消毒设施—手的清洗消毒—手清洗消毒监测—卫生间设施要求—卫生间清洁
三、控制程序
1、洗手消毒设施
控制措施：在车间的入口处设独立的消毒间，有完善的洗手、消毒设施：感应式水龙头、洗涤液、50PPM的84消毒液、干手器、靴鞋消毒池、200PPM鞋靴消毒液；车间内部设50PPM的84消毒液消毒槽或酒精消毒机或酒精喷壶（内有75%的医用酒精）。

监控频率：每2小时对消毒液浓度进行检测一次，每班后更换一次，质检员每天对消毒液浓度抽检2次。

纠正措施：检测发现消毒液浓度不合格时立即调整消毒液浓度至标准值。

相关记录：车间入口消毒液浓度及人员卫生管理记录、消毒液浓度检查记录
2、洗手消毒
2.1车间入口洗手消毒
控制措施：车间入口的洗手消毒处设有标牌，明示洗手消毒程序，人员进人车间时必须按程序进行洗手消毒。

洗手消毒程序见附件《进入车间人员清洗、消毒标准操作规范》
监控频率：人员进入车间是卫生员负责检查洗手消毒执行情况。

纠正措施：未按规定的程序洗手消毒的卫生员必须禁止其进入车间，只有经过严格的清洗消毒后方可进入。

相关记录：车间入口消毒液浓度及人员卫生管理记录
2.2车间内洗手消毒
控制措施：车间生产操作人员每2小时用75%的酒精对手（或手套）清洗消毒一次。

当发行下列情况时必须进行洗手消毒：
（1）上厕所以后；
（2）接触头发、耳朵或鼻子以后；
（3）接触废物、垃圾、脏的器皿以后；
（4）对着手打喷嚏或咳嗽后；
（5）任何原因离开工作区返回后。

监控频率：车间卫生员2小时对操作人员手消毒一次。

纠正措施：只有经过严格的清洗消毒的员工方可继续进行生产工作。

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相关记录：车间清洁卫生执行记录
3、卫生间设施
控制措施：卫生间与车间相连接，卫生间的门不直接朝向车间。

卫生间的墙壁选用易清洁消毒的材质，地面贴有防滑地砖，排水通畅，内部洗手消毒及干手设施完好。

卫生间的入口放有拖鞋，便于人员出入时更换。

监控频率：在生产期间，每天班前质检员对卫生设施循环检查一次，以保证卫生间设施完好。

纠正措施：卫生间设施出现故障及时通知工务科进行维修。

相关记录：每日班前卫生检查记录
4、卫生间清洁
控制措施：员工在使用卫生间后应立即冲洗干净。

卫生员每天班前、班中、班后对卫生间内的设施进行清洁消毒一次，清洁消毒方法为：水冲洗→洗洁精清洁→200ppm的84消毒液消毒→水冲洗，使其达到卫生标准。

清洁频率：每天班前、班中、班后各一次
纠正措施：卫生不清洁时，卫生员必须立即执行清洁卫生操作。

相关记录：车间入口卫生执行记录
5、附：《进入车间人员清洗消毒标准操作规范》
《更衣室（含洗手消毒间）卫生管理指导书》
《卫生间卫生管理指导书》
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进入车间人员清洗、消毒标准操作规范
目的：有效地实施和监督清洗、消毒工作。

1.手部
生产车间入口处（所有员工、管理人员及外来人员）
2.水靴、工作鞋
2.1水靴清洗消毒
A：日常清洁
B: 进入车间时
凡是进入车间的人员都需经过消毒池，并使双靴充分消毒。

2.2工作鞋清洗消毒
A：日常清洁
B: 进入车间时
凡是进入车间的人员都需经过消毒池，并使工作鞋底充分消毒。

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3.工作衣物
1.3.1水完全浸洗工作服。

1.3.2加入适量衣物洗涤剂进行搓洗，使工作衣物洗涤干净。

1.3.3洗涤干净的工作衣物用清水冲洗干净。

1.3.4冲洗干净的工作衣物采用机器沥水干燥。

1.3.5车间领用后将干净衣物挂入更衣间，进行臭氧杀菌30分钟。

更衣室(含洗手消毒区)卫生管理指导书
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1 卫生标准
保持地面、墙壁、天棚、门、窗、衣架、鞋架的清洁卫生，保证手清洗消毒设施和靴消毒池清洁卫生，上、下水通畅，无异物、无异味。

2 操作规程
2.1 由卫生管理员负责更衣室的卫生清洁与管理。

2.2 卫生管理员提前半小时上班，将洗手液灌入皂液盒内，再将手消毒槽及靴消毒池内注入清水，按比例配制好84消毒液。

2.3 手消毒槽及靴消毒池内的消毒液应保持规定的浓度，卫生管理员应每2小时用试纸测试消毒液的浓度。

根据浓度变化情况计算补加或重新更换新的消毒液。

2.4 地面有水渍或其它污物时应立即去除，保持清洁状态。

2.5 外衣与工作服有交叉现象，立即分开。

2.6 每日工作结束后，对地面、墙壁、天棚进行彻底清洁，洗手、消毒槽(池)内的水全部放掉，并用清洁剂刷洗，清水冲净。

2.7 每日清洁工作结束后卫生管理员开启臭氧发生器，设定工作时间为1.5小时，此期间更衣室处于无人状态，各通道门紧闭，确保臭氧效果。

卫生间卫生管理指导书
1 卫生要求：
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保持门、窗、天棚、墙壁、地面清洁卫生，便池清洁无异物，上、下水通畅，卫生间内通风状况良好，无异味。

2 操作规程：
2.1 设专人负责卫生清扫、卫生管理。

2.2 每天早晨，卫生员提前半小时上班，按要求把卫生间收拾干净，并配好皂液。

2.3 严格监督每个如厕的员工，必须按使用卫生间的程序进行。

2.4 卫生员随时检查卫生间内的清洁状况，尤其是便池的卫生状况。

班前、午休时清洁一次卫生间内的设施。

2.5 每日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，使用洗洁精擦拭墙壁、地面、门、便池等部位，水冲洗干净后，再使用84消毒液消毒，最后用流水冲洗，使其达到卫生标准。

2.6 员工如厕程序
更衣室内脱下工作服、鞋、帽→换专用入厕拖鞋→入厕→冲厕→洗手→干手→喷洒酒精消毒手部→更换工作服、鞋、帽→洗手消毒→进入车间
3 纠正措施
3.1 卫生间内的卫生状况不好时，应立即停止使用，由卫生员清扫干净。

3.2 下水道出现堵塞现象，立即停止使用，由维修部门及时进行维修后，方可使用。

SSOP-05 防止污染物的污染
一、目的：防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染，污染物的来源包括
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水滴和冷凝水，不清洁水的飞溅，空气中的灰尘、颗粒、外来物质，地面污物，无保护装置的照明设备，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等，不卫生的包装材料等等。

二、相关监控过程：设施要求—润滑油、清洁剂、消毒剂等化学品管理—污水、冷凝水—包装材料—产品贮存
三、监控过程
1.设施的要求
控制措施：
1.1加工车间的地面采用水磨石，墙壁使用瓷砖或使用保温板，天棚使用保温板，不易存污纳垢，便于清洗消毒。

操作工按清洗消毒标准规定的频次和方法按时进行清洗消毒，确保其清洁卫生，防止灰尘、颗粒及霉变发生。

1.2车间内的照明灯装有防爆设施，窗户采用有机玻璃，钟表等玻璃表面进行贴膜防护，生产用温度计采用数字温度计，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。

技术科对车间玻璃及易碎物品进行登记列表，每月进行检查一次。

1.3排水沟口径的大小应能满足污水流畅排出，排水沟管道平滑不渗水，排水口采用U型结构，便于渗水，同时防止虫、鼠串入及异味的出现。

监控频率：每天班前质检员对车间地面、墙壁、天花板、排水沟等进行卫生检查一次，技术主管对车间玻璃及易碎物品每月检查一次。

纠正措施：当车间设施卫生状况不良时必须重新进行清洁，符合卫生要求后方可进行生产；当玻璃或易碎物品发生破损事故时必须对污染产品进行隔离评估后处理。

相关记录：每日班前卫生检查记录、玻璃及易碎物品检查记录
2.润滑油、清洁剂、消毒剂等化学品的管理
控制措施：
2.1车间准许使用的润滑油、清洁剂、消毒剂等化学品见下表，其全部来自经国家批准符合卫生要求的企业，索取并存档了产品的资质证明和MSDS等资料，经检查合格后存放于专用仓库内，由专人加锁管理，领用有记录。

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