2023年中式烹调师(中级)考试历年真题荟萃四卷合一(附带答案)卷21

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题荟萃四卷合
一（附带答案）
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第一套
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门
B、蓝藻门
C、褐藻门
D、绿藻门
参考答案：A
2.【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、广义上
B、狭义上
C、概括地
D、总体上
参考答案：B
3.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
参考答案：A
4.【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩增稠等工艺制成。

A、加味
B、和味
C、调味
D、增味
参考答案：C
5.【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。

参考答案：√
6.【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性不含油，无死心。

A、气味香浓，不裂口
B、气味香浓，膨裂
C、气味清香，不裂口
D、气味清香，膨裂
参考答案：C
7.【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。

参考答案：√
8.【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。

A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
参考答案：B
9.【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。

参考答案：√
10.【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。

A、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D、170℃～220℃
参考答案：D
11.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
参考答案：D
12.【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。

A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好
参考答案：D
13.【单选题】属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼
参考答案：C
14.【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

参考答案：×
15.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。

A、焦片小，无霉蛀
B、焦片大，无霉蛀
C、焦片小，无霉片
D、无焦片，无霉蛀
参考答案：D
16.【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。

A、红黄色
B、桔黄色
C、桔红色
D、金黄色
参考答案：D
17.【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。

A、热源因素
B、季节变化因素
C、烹调设备因素
D、盛装器皿因素
参考答案：B
18.【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。

A、象形冷盘
B、造型冷盘
C、工艺冷盘
D、绘画冷盘
参考答案：C
19.【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。

A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
参考答案：B
20.【判断题】烧制的时间应控制在较长的时间范围内。

参考答案：×
21.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
参考答案：C
22.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

参考答案：×
23.【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。

B、有色
C、酱油
D、胡椒
参考答案：B
24.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。

A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
参考答案：C
25.【单选题】负有安全生产监督管理职责的部门，要求被审查、验收的单位购买其指定的安全设备的，情节严重的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予（）。

A、纪律处分
B、行政处分
C、经济处罚
D、法律制裁
参考答案：B
26.【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

A、硬豆腐
B、老豆腐
C、嫩豆腐
D、软豆腐
参考答案：B
27.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。

A、风冷
B、水冷
C、气冷
参考答案：A
28.【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。

参考答案：√
29.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

A、壳薄但不易剥
B、壳薄易剥
C、壳厚易剥
D、壳厚不易剥
参考答案：B
30.【判断题】精致汤又叫做高级汤，它是针对普通汤，因品级划分的。

参考答案：√
31.【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮
B、香叶
C、香料
D、香精
参考答案：C
32.【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。

参考答案：√
33.【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

参考答案：√
34.【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏湖北、河南等地。

A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
参考答案：B
35.【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。

参考答案：√
36.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。

A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为
参考答案：D
37.【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。

A、英格兰
B、苏格兰
C、法国
D、意大利
参考答案：A
38.【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。

39.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

参考答案：×
40.【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。

A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
参考答案：B
41.【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

参考答案：√
42.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵
B、乙酸发酵
C、)乳酸发酵
D、糖发酵
参考答案：C
43.【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。

A、上部
B、两侧
C、后部
D、下部
44.【判断题】()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌醋浸渍法和清水漂洗法等。

参考答案：×
45.【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。

A、物质
B、固体燃料
C、气体燃料
D、液体燃料
参考答案：A
46.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。

A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
参考答案：D
47.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。

A、脱水变质
B、吸水凝固
C、吸水变性
D、吸水膨胀
参考答案：D
48.【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

A、最多
B、超标
C、较多
D、适量
参考答案：C
49.【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。

参考答案：×
50.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
参考答案：D
第二套
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。

A、二氧化碳
B、氧气
C、氮气
D、一氧化碳
参考答案：B
2.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

A、成分结构
B、物质结构
C、分子结构
D、元素结构
参考答案：C
3.【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。

A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式
参考答案：C
4.【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

参考答案：×
5.【判断题】熟品率又称出材率。

参考答案：√
6.【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。

A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠
参考答案：D
7.【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。

A、体型庞大
B、体型矮小
C、体型较大
D、体型中等
参考答案：D
8.【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
参考答案：A
9.【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
参考答案：C
10.【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

参考答案：√
11.【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。

参考答案：×
12.【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。

A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘
参考答案：C
13.【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。

A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
参考答案：B
14.【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
参考答案：D
15.【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
参考答案：D
16.【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

参考答案：×
17.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、扁圆形
B、长圆形
C、椭圆形
D、尖圆形
参考答案：A
18.【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

参考答案：×
19.【判断题】堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

参考答案：×
20.【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。

A、新鲜蔬菜
B、贮存蔬菜
C、再制蔬菜
D、菌类蔬菜
参考答案：A
21.【单选题】都制法的前期应保持汤面。

A、大开
B、不沸不腾
C、沸而不腾
D、沸腾
参考答案：C
22.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。

A、熟烂
B、入味
C、断生
D、飘浮
参考答案：C
23.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。

参考答案：×
24.【判断题】成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

参考答案：×
25.【单选题】冷盘类型可按进行划分。

A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简
参考答案：D
26.【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。

参考答案：√
27.【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

参考答案：×
28.【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

参考答案：√
29.【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和
A、质感种类
B、稠度种类
C、用途种类
D、方法种类
参考答案：C
30.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
参考答案：C
31.【判断题】毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。

参考答案：√
32.【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。

参考答案：√
33.【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。

A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤
参考答案：C
34.【判断题】机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

参考答案：×
35.【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。

A、氧化作用
B、分解作用
C、合成作用
D、水化作用
参考答案：B
36.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。

A、48
B、24
C、12
D、6
参考答案：A
37.【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。

参考答案：×
38.【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料
参考答案：D
39.【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

参考答案：×
40.【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。

A、2种
B、3种
C、4种
D、5种
参考答案：A
41.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
参考答案：D
42.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

参考答案：×
43.【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。

参考答案：×
44.【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。

A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
参考答案：D
45.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。

参考答案：√
46.【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

参考答案：√
47.【判断题】葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。

参考答案：×
48.【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。

A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养
参考答案：C
49.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。

A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容
参考答案：B
50.【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
参考答案：A
第三套
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。

参考答案：×
2.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
参考答案：C
3.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

参考答案：√
4.【单选题】不能强化的食品种类是。

A、谷类食品
B、肉类
C、日常食用调味品
D、饮料
参考答案：B
5.【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

参考答案：√
6.【单选题】普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
参考答案：A
7.【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。

A、味甜而平和
B、味辣而浓烈
C、微辣平淡
D、味甜微而辣或不辣
参考答案：D
8.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。

参考答案：√
9.【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。

参考答案：√
10.【单选题】每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、200克；1~1.5克
B、300克；2~2.5克
C、400克；2~3.5克
D、500克；5~7.5克
参考答案：D
11.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

参考答案：×
12.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
参考答案：A
13.【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。

参考答案：×
14.【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：×
15.【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A、粗壮，茎长
B、茎质纤细
C、生长粗壮、长短整齐
D、自然形态
参考答案：C
16.【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。

参考答案：√
17.【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。

A、香气咸淡
B、气味咸度
C、香气咸浓
D、气味咸淡
参考答案：A
18.【单选题】猪夹心肉，位于的前部两侧上方。

A、肋骨
B、颈椎骨
C、脊椎骨
D、锁骨
参考答案：A
19.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
参考答案：D
20.【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
参考答案：B
21.【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、矿物质
参考答案：B
22.【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。

参考答案：×
23.【单选题】猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有()的口感。

A、软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
参考答案：D
24.【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、烩、炒、汆
B、烧、煨、煮
C、炖、炒、焖
D、爆、炒、汆
参考答案：D
25.【判断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。

参考答案：×
26.【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。

A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致
参考答案：D
27.【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

参考答案：√
28.【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。

参考答案：×
29.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
参考答案：B
30.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。

A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
参考答案：A
31.【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

参考答案：×
32.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

参考答案：√
33.【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。

参考答案：√
34.【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

A、软
B、绵
C、嫩
D、脆
参考答案：D
35.【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

参考答案：×
36.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

参考答案：×
37.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。

A、质韧
B、味淡
C、柔软
D、含水量大
参考答案：D
38.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
参考答案：C
39.【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。

A、如画
B、斑澜
C、美丽
D、完整
参考答案：D
40.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。

A、腐败作用
B、腐蚀作用
C、致腐作用
D、伤害作用
参考答案：B
41.【判断题】配菜可以实现原料营养物质的互补作用。

参考答案：√
42.【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。

A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
参考答案：D
43.【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。

参考答案：√
44.【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

参考答案：√
45.【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。

A、搅拌机
B、辊压机
C、烤箱
D、发酵箱
参考答案：C
46.【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄
B、红亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚实
参考答案：C
47.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
参考答案：B
48.【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。

A、广东
B、福建
C、浙江
D、海南
参考答案：A
49.【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
参考答案：D
50.【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、专称
B、特称
C、全称
D、总称
参考答案：D
第四套
一.全能考点(共50题)
1.【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。

参考答案：√
2.【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。

一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

参考答案：√
3.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A、骨骼
B、肌肉
C、脂肪
D、筋膜(韧带)
参考答案：B
4.【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

参考答案：×
5.【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。

A、超前
B、正式
C、基本
D、确定
参考答案：C
6.【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

参考答案：√
7.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
参考答案：A
8.【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。

参考答案：√
9.【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

参考答案：√
10.【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
参考答案：B
11.【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

A、之前
B、之后
C、同时
D、过程中
参考答案：B
12.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

参考答案：×
13.【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。

A、1
B、2
C、3
D、4
参考答案：C
14.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
参考答案：B
15.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
参考答案：A
16.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。

A、菌柄短，基部膨大
B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显
D、菌柄粗壮，基部膨大
参考答案：D
17.【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

参考答案：×
18.【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南贵州、陕西的山区。

A、江西
B、四川
C、安徽
D、河南
参考答案：B
19.【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。

参考答案：×
20.【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。

参考答案：√
21.【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鱔片、生炒鳗片
参考答案：D
22.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。

A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
参考答案：D
23.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

参考答案：√
24.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
参考答案：A
25.【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。

A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
参考答案：A
26.【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍。

参考答案：×
27.【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老肉色红。

A、肌束多
B、肌纤较多
C、筋膜较多
D、胎肪多
参考答案：C
28.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。

A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
参考答案：A
29.【单选题】核桃花刀的适宜选用质地料为紧密，的动物性原料。

A、含量水较大
B、水含量较小
C、身体干爽
D、水分含量小
参考答案：A
30.【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。

A、依据
B、借助
C、协助
D、凭借
参考答案：A
31.【单选题】可用清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、o_5%盐酸溶液洗潘
参考答案：C
32.【单选题】干果的含水量一般为左右。

A、0.4
B、0.3
C、0.2
D、0.1
参考答案：C
33.【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

参考答案：√
34.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
参考答案：A
35.【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。

A、走红
B、焯水
C、浆糊
D、拍粉
参考答案：C。