应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价-中国奶牛-2015-4(8期)

应用模糊数学对凝固型酸奶进行感官综合评价

郭奇慧

内蒙古商贸职业学院食品工程系呼和浩特 010070

摘要：采用模糊数学综合评判方法对3种不同品牌的凝固型酸奶感官质量进行评价，同时利用质构仪对样品的质构进行测定，用以验证评判结果的准确性。结果显示，应用该方法评价凝固型酸奶感官质量，可以达到准确、快速分析的目的。

关键词：凝固型酸奶，感官评价，模糊数学

An Improved Sensory Comprehensive Evaluation Method for Stirred Yogurt Based on Fuzzy Mathematics

GUO Qi-hui

Inner Mongolia business & trade vocational college , Huhhot,010070, China Abstract: The fuzzy mathematical evaluation method was used to evaluate the sensory quality of three different brands of stirred yogurt in this study. Meanwhile, the texture of three samples were determined using a texture analyzer to verify the accuracy of evaluation results. The results showed that the fuzzy evaluation method had high accuracy in dealing with stirred yogurt sensory evaluation problems.

Key word: stirred yogurt; sensory evaluation; fuzzy mathematics

酸奶是以优质原奶为原料，通过乳酸菌发酵而成的一种乳制品,按照工艺可以将酸奶分为搅拌型和凝固型。研究发现，相对于液体食品，消费者从固体或半固体食品中更容易获得满足感，因此，凝固型酸奶越来越受到广大消费者的青睐[1]。此外由于人们对食品功能性要求的不断升级，酸奶的种类也越来越趋于多元化。产品在满足消费者功能需求的同时，能否满足消费者的口感需求，是产品研发质量的重要判断因素。通过感官分析，不仅可以了解产品本身的感官特性，而且可以为产品研发者提供关于产品感官特性的重要而有价值的信息。

多年来，国内外一直沿用感官评价技术对食品进行评鉴。食品感官分析技术是一个以人为中心的分析技术，因此会在一定程度上造成对产品评价的主观性和评价结果的变异性。为了保证感官分析结果的可靠性、有效性，避免环境因素和人的生理因素、心理因素等对感官分析的影响，客观地评价人对食品的反应和食品固有的质量特性，感官分析技术中需要融入各种分析仪器来辅助感官评价，使得分析结果更具确定性和精确性。1962年，美国生产出第一台用于分析食品结构特性的质构仪，我国于上世纪90年代将质构仪用于面制品、肉制品，在本世纪初，才将其推广至乳制品中[2-4]。

感官评价方法受多种因素影响，难以获得较一致的结果，误差较大[5]。模糊综合评价是借助模糊数学中的隶属函数理论，将一些因素定量化、抽象化的一种方法，常用于感官多指标综合检验[6]。应用模糊数学对食品进行感官综合评价，可以消除主观因素影响，得到准确、客观与科学的评价结果[7]。

作者简介：郭奇慧，1980年生，女，汉族，硕士，讲师，研究方向为食品营养与检测

目前，国外关于模糊数学在食品感官中的应用时有报道，但是国内鲜有研究，仅有的一些研究也只是停留在水果饮料、啤酒、方便面方面[8-10]，还没有将模糊数学应用在乳制品感官评价中的相关报道。

本文研究了模糊数学在凝固型酸奶中的应用，同时测定样品的质构用以验证评价结果准确性，可丰富凝固酸奶感官评价体系，为生产实践提供指导。

1材料与方法

1.1 材料

3种市售凝固型酸奶，均放置在4℃冰箱中至少24h后取出，常温放置到10℃±1 ℃即可进行实验。

1.2 仪器与设备

英国Stable.Micro System 公司研制生产的TA-XT PLUS质构仪。

1.3 方法

1.3.1 感官评价的方法

凝固型酸奶的滋气味、胶感、硬度和弹性是决定其品质的重要感官指标，因此本实验选取这4个指标进行评价（具体评定标准见表1）。由感官品评专家5人、学生15人组成感官评定小组，按照标准对各品牌酸奶进行打分。

表1 凝固型酸奶感官质量评定标准

Table 1 Sensory evaluation criteria of stirred yogurt 质量等级

感官指标

滋气味胶感硬度弹性

1（很好）酸奶特有的乳酸发酵味

道。舀一勺子产品，在舌头和上腭

之间挤压一次，感受使样品整

体崩裂或断裂所需的力，所需

力越大，代表样品的胶感越

强。例如：果冻的胶感很强。

用门牙使产品达到变

形或穿透所感知力度

的大小。在口中，它是

通过牙齿间（固体）或

舌头与上颚间（半固

体）对产品的压迫而感

知到的。

样品受力后，样品恢复

原有形状的程度以及

恢复的速度。

2（好）

3（一般）

4（差）

5（很差）

1.3.2 确定权重向量的方法

感官品评专家5人根据凝固型酸奶4种感官指标在感官评价中的重要程度，给出不同指标的隶属度，其隶属度范围在0-1之间（0代表不重要，1代表最重要），并将隶属度进行归一化处理，确定权重向量。

1.3.3 模糊评判的方法

确定酸奶的评定论域U，U={u1,u2,u3,u4}，u表示产品的感官质量评价指标，本实验中u