做菜秘诀
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧
烹饪中的中国传统菜肴制作技巧中国传统菜肴以其丰富的文化内涵和独特的制作工艺而闻名于世。
无论是麻婆豆腐的麻辣鲜香，还是宫保鸡丁的香酥可口，这些传统菜肴都有着独特的制作技巧。
本文将介绍一些烹饪中常用的中国传统菜肴制作技巧，帮助您在家中轻松制作美味佳肴。
一、巧用调味料提升菜肴风味1.酱油：酱油是烹饪中必不可少的调味料之一。
在制作传统菜肴时，我们可以通过选择不同的酱油种类，如生抽、老抽、豉油等，来赋予菜肴不同的口感和颜色。
2.生姜：生姜是提升菜肴鲜香味道的绝佳调味品。
在制作传统菜肴时，我们可以将姜片加入烹饪过程中，使菜肴更加鲜嫩可口。
3.蒜米：蒜米是烹饪中常用的调味料。
将蒜瓣捣成蒜米后，可以提鲜增香，让菜肴更具口感和层次感。
二、刀工技巧，决定菜肴味道与质感1.切丝：将食材切成细丝，可以增加菜肴的口感和可食性。
如制作宫保鸡丁时，将胡萝卜、青椒等食材切成丝状，既美观又易于入口。
2.切块：将食材切成块状，可以使菜肴更加饱满。
如糖醋里脊中的里脊肉，将其切成块状后炸制，可以使肉质更加鲜嫩可口。
3.切片：将食材切成薄片，可以使菜肴更易入味。
如麻婆豆腐中的豆腐，将其切成薄片后炖制，可以更好地吸收麻辣鲜香的调味汁。
三、火候掌握，关键菜肴口感与色香味1.爆炒：爆炒是烹制传统菜肴时常用的烹饪技巧。
将锅预热至热，投入少量油后，迅速将食材放入锅中煸炒，可以使食材保持鲜嫩的口感。
2.焯水：焯水是烹制传统菜肴时常用的预处理手段。
将食材放入沸水中烫煮片刻后取出，可以去除食材中的腥味和杂质，保持菜肴的清鲜口感。
3.炖煮：炖煮是烹饪中让菜肴更加入味的常用方法。
将食材和适量的调味料放入炖锅中，用小火慢慢炖煮，可以使食材鲜嫩可口，汤汁浓香可口。
四、注意搭配，使菜肴色香味更加协调1.五味调和：传统菜肴中重视五味的平衡，即酸、甜、苦、辣、咸。
在制作菜肴时，要根据自己的口味偏好，合理搭配调味料，使菜肴的五味调和。
2.色彩搭配：传统菜肴注重色彩的搭配，以增加菜肴的视觉美感。
厨师烹饪必备技巧
厨师烹饪必备技巧厨师烹饪必备技巧一.分享做菜心得体会做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。
首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。
而用酱油(生抽) 代替。
理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。
2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3. 生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。
注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。
一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。
别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜?适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
10个炒菜细节(厨师必备做菜秘诀)
10个炒菜细节（厨师必备做菜秘诀）
1.炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。
因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
2.蔬菜先切后洗？
正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。
因为洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。
而且最好是切好的菜，马上进行烹调，放置时间不要超过2h。
3.切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。
4.大师超素菜技巧关键在于爆炒和勾芡
爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。
勾好芡颜色亮。
勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。
5.做饭忌用生冷自来水
我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。
据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，。
烹饪小技巧大全
烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。
以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。
1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。
2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。
因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。
3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。
因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。
4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。
在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。
当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。
5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。
但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。
酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。
6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。
7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。
糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。
煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。
8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。
这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。
9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。
但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。
新手怎么学做饭？掌握这几点就能快速入门
新手怎么学做饭？掌握这几点就能快速入门很多人都想要学做饭，但是不知道要怎么下手，最终做出来的结果自然是很糟糕的。
这里给大家分享一些学做饭的小技巧，希望对大家有所帮助。
新手做饭的小技巧1、做菜要热锅凉油。
对很多人来说，都认为热锅热油炒菜是最好的。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
这里提醒大家烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2.、炒蔬菜的时候记得要大火。
节省炒菜的时间，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3、如何切肉?记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
4、肉类应该怎么腌制?腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。
用于去腥是用料酒，姜。
用于入味自然就是盐了。
为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
5、做菜什么时候加盐?除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
6、煮饭用凉水还是开水?蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么，这样做的好处是什么呢?开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
八大做饭技巧技巧一：煮水饺时，在水里放一颗大葱或者在水开后加一些盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连：在和面时，每500克面粉加一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
做菜速度快的技巧有哪些
做菜速度快的技巧有哪些
以下是一些做菜速度快的技巧：
1. 食材准备：提前将需要使用的蔬菜、肉类等食材清洗、切片或切块，放在容器中备用。
这样可以节省烹饪时的准备时间。
2. 使用锅具：选择一个熟练使用的锅具，熟悉锅具的加热速度和传热性能，以便更好地控制火候，减少烹饪时间。
3. 热锅冷油：在加热锅具之前，先放入油，待油热后再将食材放入。
这样可以迅速提高菜肴的温度，减少烹饪时间。
4. 切块大小：将食材切成较小的块状，可以使食材更快地熟透。
比如将肉类切成薄片或薄块，蔬菜切成薄片或丝状。
5. 选择烹饪方法：选择快速的烹饪方法，如炒、煎、炸等，相比炖、煮等传统方法，能更快地熟透食材。
6. 提前预热：在烹饪开始之前，提前预热锅具，这样可以更快地使食材加热。
7. 使用调料：合理使用一些容易熟的调料，如酱油、盐、糖等，可以增加食材的熟度，缩短烹饪时间。
8. 多任务处理：在烹饪的同时，可以利用等待时间准备其他食材或清洗工具，提高工作效率。
9. 简单配菜：选择一些简单易做、烹饪时间短的配菜，如凉拌菜、煎蛋等，能够更快地完成整个菜品。
10. 技巧储备：学习和掌握一些烹饪技巧，如刀工技巧、火候掌握等，可以提高烹饪速度和效果。
希望以上技巧能帮助你提高做菜速度！。
做菜省时省力的十大妙招
做菜省时省力的十大妙招在快节奏的生活中，很多人都面临着一个问题，那就是没有时间或精力去做一顿美食。
然而，作为人类的本能需求，吃好吃的是我们不能放弃的。
所以，在这里，我们将分享十大做菜省时省力的妙招，帮助你快速地制作出美味可口的佳肴。
一、提前备料在制作菜品之前，先将所需的材料全部准备好。
这不仅可以避免在制作过程中的浪费和慌乱，而且可以让你更加专注于制作的细节。
所以，趁着闲暇时间，提前清洗、切割和装盘，这样即使工作再忙，也能够迅速地烹饪出一道美食。
二、使用食品加工器具如果你有一个食品加工器具，比如食品搅拌机、压面机、榨汁机等，那么你会发现它们是相当的省时省力。
它们可以帮助你自动完成一些复杂的过程，比如面团的揉搓，汁水的榨取等。
同时，它们还可以帮你将食材处理得更加细腻和均匀，制作出更加美味的菜品。
三、多功能锅具在家中，我们通常会有一些不同的炊具和锅具，但这些都有一个弊端，就是占用厨房的空间。
而使用多功能锅具，可以让你在一个锅中完成多种功能，比如煮饭、炒菜、蒸煮、烤炸等等。
这不仅可以节省厨房空间，而且还可以省时省力。
四、使用烤箱在制作食品时，有些时候需要进行烤制。
而烤箱可以让你轻轻松松的完成这个过程。
烤箱可以在短时间内将食物烤熟，并且可以让你控制温度和烧烤时间，制作出更加美味的食品。
同时，烤箱也可以用来加热和烘干食材，让你的食品更加多样化。
五、合理使用电饭锅电饭锅是一种常见的厨具，但其实它还可以用来做很多其他的食品。
除了煮饭，电饭锅还可以做汤、粥、面食等。
而且，电饭锅可以让你更加省时省力地制作食品。
只需要将材料放入其中，按下开关即可，非常方便快捷。
六、使用微波炉在现代家庭中，微波炉已经成为了必备的厨房电器之一。
它可以让你快速加热和解冻食品，同时也可以用来制作一些简单的菜品。
比如茶叶蛋、烤薯片、蒸蛋糕、奶酪蛋糕等等。
微波炉的便捷性和效率让它成为了现代家庭经常使用的厨具。
七、使用速冻食品速冻食品是一种非常省时省力的解决方案。
做菜要诀
我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九
成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
十五个炒菜健康秘诀
十五个炒菜健康秘诀炒菜是一种常见的烹饪方法，它可以保持食材的口感和营养，因此备受人们喜爱。
但是，有些人可能没有想过炒菜也有健康秘诀。
下面就分享一下我对炒菜健康的十五个秘诀。
1. 蛋白质和蔬菜分开炒我们常见的蛋白质食材有 meat（肉类）、fish（鱼类）、eggs（鸡蛋类）和tofu（豆腐类）。
一般来说，这些食材会优先炒到熟。
但是，蔬菜的烹饪时间相对较短，如果和蛋白质一起炒，很可能导致蔬菜过熟，营养流失。
因此，最好是先把蔬菜单独炒熟，再加入蛋白质，最后再拌匀。
2. 少用油我们在炒菜时常常需要用到油，这样可以增加食材的润滑性和味道。
但是，过多的油会导致食材的脂肪含量变高，不利于健康。
因此，我们应该控制用油量，一般情况下，每次只需要用两勺左右的油就够了。
3. 选用健康油虽然我们减少了用油的量，但是用的油是否健康也很重要。
我们可以选择一些比较健康的油，如橄榄油、麻油、菜籽油等。
这些油的含脂肪酸比较低，并且可以提供一定的营养。
4. 多加配菜炒菜时如果只放一两种食材，可能会导致营养不均衡。
因此，我们可以选择多加一些配菜，如蘑菇、豆角、甜椒等，既可以增加食物的口感，又可以提供更多的营养。
5. 少用盐盐是我们炒菜中必不可少的一种调料，但是如果放太多盐，会导致血压升高，不利于身体健康。
因此，我们应该尽量减少放盐的量，尽量让食材的自然味道体现出来。
6. 少用糖炒菜时，有些时候需要放糖来提味。
但是，如果放太多糖，不仅会增加热量，还会导致血糖升高。
因此，我们应该减少放糖的量，可以使用一些代糖，如蜜糖、蜂蜜等。
7. 放一些香料炒菜时可以适当加入一些香料，如姜、蒜、洋葱等。
这些香料可以提供一些额外的味道，并且具有一定的保健功效。
8. 投入时间留意炒菜时，我们经常要掌握适当的时间。
如果时间太长，会导致食材过熟，并且营养流失。
反之，时间太短，又影响到口感和蛋白质的熟度。
因此，我们应该注意把握好烹饪时间，把食材炒熟但不过熟。
9. 少吃炸食有些人喜欢在炒菜时加炸过的食材，如炸豆腐、炸薯条等。
炒菜小技巧
1、炒菜时先要润锅，尤其是炒肉丝之类，热锅凉油，才不会粘锅。
2、学会，葱姜蒜干红辣椒，是大部分菜肴必备的，炝锅时，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水时，加入油，盐，可以让蔬菜颜色变得更加翠绿。
4、牛羊肉纤维粗，要逆着纹理切，也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直，猪肉顺着纹理切，鸡肉比较嫩，略微斜着切即可。
5、炒鸡蛋时，往鸡蛋里面加入几滴香醋，不仅去腥还能让鸡蛋蓬松，另外要略微多放油，油温要高一些，鸡蛋会瞬间蓬松起来。
6、炒肉之前先上浆，第一次加入盐、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均匀，第二次加入鸡蛋抓拌均匀，第三次加入少量淀粉抓均匀，最后淋入食用油即可。
7、熬骨头汤时，加入少许白醋，能分解钙质，让肉和骨头更容易烂。
8、做糖醋菜时，先放糖后放盐，先放盐的话会造成食材蛋白质凝固，菜品呈现“外甜内淡”。
9、炒花生时，要热锅冷油下锅，小火翻炒，噼啪声消失后，淋入几滴白酒即可。
10、做鱼汤时，先要把鱼两面煎至金黄，这样做出的鱼汤颜色才漂亮。
11、无论做什么鱼，鱼肚子里的黑膜和贴骨血必须清洗干净，这是去腥的关键。
12、做油炸食物时，锅里放入少许盐，可以有效防止油往外溅。
13、炒菜时最难熟的下下锅，可以生吃的最后下。
14、炒菜时加入少量白糖，可以增加蔬菜的鲜味。
15、蒸米饭时加入一点油，米粒香味更浓郁，而且颗粒分明。
16、炒菜关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用来调味，老抽则通常用来上色。
18、做肉馅丸子最好是手剁，汆丸子放生姜末，炸丸子放葱姜水。
19、西兰花或者土豆丝这种要求比较脆爽的凉拌菜，先焯水，然后放入冰水中。
20、肉类遇酸会变嫩，在出锅前，沿着锅边淋入少许醋，可以让肉更加嫩滑。
21、豆腐会有豆腥味，所以在烹饪前要焯水，或者在开水中浸泡片刻。
22、炖肉时，在锅里加入几块陈皮或者山楂，能起到解腻的作用。
23、炖骨头汤时，要冷水下锅，而且中途尽量少加水，如果非要加，一定要加开水。
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五星级酒店大厨不外传的50个秘方！快给家里做饭的人看看！五星级酒店大厨不外传的50个秘方！（网络图片）同样的食材，为什么我们做出来的菜没有别人做的好看好吃呢？原因很简单，别人有秘诀！机器手做菜100%复制大厨菜肴尝遍〝酸甜苦辣〞华裔厨界精英说故事获奖大厨教您制作可口沙拉今天给大家总结了50个做菜秘诀，要下厨的朋友就赶紧收藏了吧，不用下厨的也可以学几招，说不定哪天就可以露一手了。
1.炒青菜不加冷水炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。
2.甜椒急火快炒炒的时间不宜过长，用急火快炒，炒时可以加少许精盐和醋。
3.豆芽放醋炒时放一点醋可以去除豆芽的涩味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。
4.莲藕边炒边放清水边炒边加清水，可以防止藕变黑。
5.炒茄子加醋茄子切开或立即入锅或入水以防止其氧化，炒的过程中适量加点醋，使茄子颜色不发黑。
6.豆腐用水浸泡豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和硷味。
7.冷盘加啤酒做冷盘的时候加少量啤酒，可使冷盘的味道更香。
8.用开水蒸肉等水开了再把与或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。
9.炒牛肉加啤酒先用调稀的啤酒或面粉均匀浇淋，腌制30分钟，使牛肉中的蛋白质分解，牛肉变得更加鲜嫩。
10.炒腰花加醋往切好的腰花中加少量白醋，将腰花放入水中浸泡10分钟，这样炒熟的腰花会很爽脆。
11.虾仁抓过用水泡用精盐、食用硷粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。
12.猪肝用醋腌渍一下炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳。
13.煮鱼汤要用冷水鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎；再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放；浓汤用大火炖，清汤用小火熬。
14.熬骨头汤忌加冷水熬汤过程中忌加冷水，以免温度突然下降导致骨头中的蛋白质和脂肪迅速凝固而影响汤的营养和味道。
最好是一次性加好水或中途加适量开水。
厨房做菜15个小窍门
厨房做菜15个小窍门1.【蔬菜改刀后不要再清洗】日常做蔬菜的时候，尤其是一些绿叶类蔬菜，在我们改刀后劲量的不要再去清洗和浸泡它，这样会导致蔬菜在入锅之前就有营养被流失；随着现代人们饮食观念的提高，人们更注重饮食营养的最大化，那我们首先就应该从一些小的细节中改变。
2.【炖蔬菜要好吃，一勺面粉少不了】炖肉大家都很爱吃，那我们怎样将蔬菜炖得比肉还好吃呢？除了一些必要的调料以外，就是少不了一勺干面粉了，葱姜爆锅的时候加入一勺干面粉同炒，可以让高油温激发出面粉的香味，为炖蔬菜增香，关键最后的汤色还是奶白色的，颇有点肉汤的色泽，更加的诱人，这样又可以为炖菜增色，两全其美，大家可以试一试！3.【食用所有的野菜之前都要焯水】每年都会在春夏季看到有实用野菜中毒的新闻，如何避免呢？除了应有的辨别是否可以作为食用野菜的知识外，焯水也是很重要的一个环节，野菜必定不是家常蔬菜，它生活在野外，你并不知道它在生长过程中被什么污染过，你也不了解它自身携带哪些有害毒素，焯水可以去除毒素减少对人体的危害，但是被污染的蔬菜最好还是少吃或者不吃。
4.【啤酒是个好帮手】啤酒大部分时间只作为饮料出现在人们的餐桌上，其实他也是我们制作美食的好帮手，啤酒在发酵中产生的酶类物质可以起到嫩肉的作用，可以用来提前对肉类的腌制，不但可以去腥也可以起到嫩肉的作用；用来制作啤酒鸭，啤酒鱼等海鲜，河鲜和肉类的时候更是风味独特，但是建议大家做啤酒鸭的时候将啤酒分为两次加入，一次烹饪中加入，第二次在吃的时候沿着砂锅边少量的加入，味道更好。
5.【抽鱼腥线不去腥味】鱼腥味并不是单一器官所释放出的味道，鱼腥线更不是，鱼腥线只是鱼身的一条平衡线罢了，所以抽出鱼腥线并不能有效地去除鱼腥味，或者说鱼腥味一点都没有被去除。
正确的做法应该是：去除鱼鳃，放鱼血（只针对个头比较大的，鱼鳃和鱼身交界处往下部位扎上一刀即可），洗净鱼腹黑膜，去鳞后用刀刮鱼身黏液然后用温水冲洗，去掉鱼腥骨，洗净鱼的脊骨血。
炒菜口诀顺口溜做菜必备
炒菜口诀顺口溜做菜必备本文是关于炒菜口诀顺口溜做菜必备，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。
炒菜顺口溜一水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
炒菜顺口溜二水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
炒菜顺口溜三拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
炒菜顺口溜四清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
炒菜的常见技巧1. 炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。
是家常应用最广泛的烹调方法。
一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
2. 炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。
炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。
以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。
然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。
炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
3. 生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。
醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。
但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。
另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
4. 如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。
做菜的10个口诀
做菜的10个口诀做菜是每个人都会的基本技能，但要做出一道美味的佳肴并不容易。
不少人往往因为一些细节上的失误而功亏一篑。
那么，作为一个热爱做饭的人，我们应该如何保证每次做菜都能做出美味佳肴呢？这里分享给大家10个做菜的口诀。
1. 食材选优做菜的第一步就是要选好优质食材，因为食材的品质决定着成品的口感和营养。
我们在选择蔬果时可以挑选新鲜的、色泽鲜艳的、有光泽的，并应尽量选择当季的食材。
至于肉类，则要看着部位、肉质是否细腻、有无异味等因素进行挑选。
2. 调料要对调料的搭配同样很重要，如果调料搭配不当或者调味过重都会对食物的口感造成影响。
我们要了解各种调料的特性和搭配技巧，在做菜时运用到恰当的调料才能让食材的味道更加突出。
3. 热锅冷油在烹饪过程中，热锅冷油是一个必须要遵守的规则，因为这可以避免油被过热“焦糊”而影响做菜的口感。
在放油之前，我们应该先放入一些水滴，待水滴出现小气泡时，再把油加入锅中。
4. 精细切割做菜的精细切割是非常重要的，因为食材的大小、形状、厚度都会对烹调时间和口感产生影响。
我们应该根据不同的做饭方式和食材的需要，采用不同的切法。
5. 入味至关重要调味是做菜的重要环节之一，但是单纯的将酱油、盐、糖等调料一概而论地加入食材是远远不够的。
我们要把调味料反复加、反复翻炒，进行多次入味，让其尽量均匀地渗透到食材内部，这样做出来的菜才更美味。
6. 好火度不同的做菜工艺需要的火候是不同的，适当掌握火度才能保证做菜的口感。
打火时应该先把锅加热，等油稍微加热后再加入食材，以达到更好的锁汁效果。
7. 光合作用色香味并重，这就要求做菜过程中我们要考虑到菜品的颜值和整体味道。
在摆盘的时候，应该将食材的颜色、形态、大小等因素全部考虑进去，让食物更加具有美感。
8. 环保做饭做菜的过程中也要注重环保，尽量避免浪费食材和调料。
在做香菇、木耳等干货的时候可以使用冷水浸泡软化，这样可以省去热水的能耗。
9. 安全第一在烹饪过程中，我们要特别注意安全问题，不要将手伸进热锅热油，以及不要在开火的锅边活动，这样可以避免出现意外。
做好菜的秘诀
非常实用的做菜的秘诀！1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“ 炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
私房菜厨师的10条秘诀 很少告诉别人
私房菜厨师的10条秘诀很少告诉别人关于《私房菜厨师的10条秘诀很少告诉别人》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
同样的食材，为何你做出来的是黑暗料理、“狗不理”？而私房菜厨师却能卖出几十倍的价格？关键在于你没有学会这些做菜技巧，赶紧来偷学吧！1.放盐时间有讲究可能你炒青菜时盐放了不少，但尝不到咸味、鲜味，还把菜炒老了。
一般厨师在出锅前放入盐、醋、鸡精、胡椒粉等调味料，一方面这些调味料易挥发，迟点放，增加口感又不会放太多，另一方面，保持了蔬菜的翠绿颜色。
2.鱼汤又白又香有秘诀煮鱼汤之前要将鱼煎一下，用开水武火烧鱼汤，锅开之后揭开盖子，滴几滴白醋，保持鱼汤翻滚。
这样的鱼汤没有鱼腥味，还呈乳白色。
3.保持青菜的翠绿想让炒的青菜翠绿，其一炒菜时间要短，其二不加冷水，选择温水。
如果烧菜汤，则等水沸腾后再放青菜，菜嫩，颜色又翠绿。
4.让莲藕脆、白又不粘锅莲藕切片后，浸泡在水中，在放一勺白醋。
炒菜时，边炒边放入一些清水。
土豆丝也可以采用类似方法。
5.茄子不变黑、少放油做法切好的茄子立即放入淡盐水中，可防止氧化便黑，炒菜时放些醋，可继续防变黑。
为了少吸油，可将茄子煸出水分后再放油。
6.炒鸡蛋又嫩又不糊的方法蛋液中加两汤匙温水，鸡蛋嫩而不糊锅。
蒸鸡蛋之前，将蛋液过滤一下，可让蒸蛋如果冻一般嫩滑。
7.去豆腐腥味豆腐有豆腥味或老豆腐太苦了？烧一锅开水放一点盐，将切好的豆腐放进去浸泡20分钟，这样再烧出来的豆腐不仅入味，还没有豆腥味。
8.红烧带鱼如何没有腥味带鱼之所以腥味大，是由于其表面的白色鱼鳞没去干净。
带鱼放煎水中泡一下，再用温水清洗即可。
9.如何煲一锅好的骨头汤不管是煲什么汤，不建议中途加冷水，加冷水只会让汤颜色淡没有鲜味，要一次性加满。
汤中放醋或料酒去腥，加完后一定开盖大火，可让醋味、酒味、腥味挥发。
10.炒荤菜时放些糖糖在盐之前放入，可增加食物鲜味，缓冲辣味、苦味、酸味;炒至黄色的糖可以增色，是食物天然的染色剂;增加食物香味，焦糖味刺激食欲。
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀
厨师炒菜必须要把握的技巧与秘诀现在很多的厨师在做菜的时候都会使用上几个做菜的小技巧，因为这样可以使得菜肴变得十分的好吃，那么你知道有哪些厨师有哪些必须有的技巧吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧1、放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
2、啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香3、开水点菜炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水点菜，影响脆口。
4、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养有心人的损失。
5、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜肴，只有按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
6、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
7、葡萄酒做沙拉葡萄洒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8、鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
9、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
10、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
厨师炒菜的方式炒烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。
优点是各种蔬菜都可使用，炒后蔬菜体积大幅度缩小，能帮助一天吃到一斤蔬菜，营养素损失率相对较低。
缺点是需要较多的油才能达到较好的口感，对健康不利。
如果烹调时没有控制好油温，油脂过热会产生致癌物。
炖烧热油，炝锅，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，盖锅盖把蔬菜焖熟。
如何提高自己的厨艺？这些方法别错过
如何提高自己的厨艺？这些方法别错过做菜大技巧1.猪油炒菜很多蔬菜我们需要用猪油炒，猪油炒的菜肴会吃着更加的细嫩，也会更加的香，我们炒菜时，都会备一盆猪油呢，上述炒茭白就需要适量猪油，会使茭白吃着更嫩。
2.点醋很多菜点适量的醋，可以使菜肴更香，而且更加有胃口，醋不要直接倒在菜上面，要沿锅洒，这样才是最正确的，胡师傅做菜最喜欢给醋呢。
3.加糖这是我一直给大家说的问题，适量的糖不会让菜吃着甜，反而会让菜吃着更鲜更香，特别是荤菜。
4.点水很多菜需要点水，我们家庭制作必须点热水，而且要沿锅边点，如果大家用冷水，直接把水倒在菜上，会严重影响菜肴的口感，5.糖醋菜糖醋菜我们放糖和食盐的顺序非常重要，我们必须先放糖，在放食盐，因为食盐放入菜中了，食材就会脱水，在加入糖，糖就吃不进食材里面了，会导致糖醋菜做的非常不好吃喔!6.学会使用陈皮特别是荤菜中，我们加入一片陈皮，即可去腥增香，还可以解腻增加食欲，山楂，柠檬也是同理。
7.菜炒辣了怎么办很多人开始做饭，一不小心辣椒就给多了，导致菜肴非常辣，我们只需要在水中加适量的醋，就可以减少辣感，如果还辣，在加点白糖，这样可以大幅度减少辣感，很多爆炒菜容易炒辣，就可以给适量白糖入，如上述的爆炒牛肉。
8.蔬菜如何炒的嫩还不变色我们炒蔬菜必须火大，油温高，而且需要最后给盐，但是家庭制作很难达到这条件，不管您怎么做，都很难达到酒店的水平的。
9.如何快速解冻这是很多人都会遇到的问题，我们只需要在水中加几滴白醋，就可以让冻货快速解冻，非常实用的小技巧喔!10.如何煮奶白鱼汤只要鱼是活的，不管用开水还是冷水煮，都可以煮成奶白鱼汤，如果加点豆腐，鱼汤会更加的白。
11.如何去除豆腐的酸碱味我们只需要把豆腐在开水中进行焯水一下，然后冷水，保证豆腐吃着一点酸碱味都没有。
12.酸辣土豆丝如何吃着脆爽切好的土豆丝，洗净表面淀粉，在冰水中浸泡15分钟，在冲洗干净，最后放入锅中炒，保证不粘锅，吃着还非常的脆爽喔。
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非常实用的做菜的秘诀！转帖1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律（一）液体味料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。
烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。
鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。
火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。
适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。
一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。
一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。
具体方法是：一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。
如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。