食物的变质
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品的变质
使
微生物的作 用。微生物 包括细菌、 包括细菌、 酵母和霉菌， 酵母和霉菌， 但在一般情 况下多是细 菌的作用， 菌的作用， 细菌可以分 解食物中的 多糖、 多糖、蛋白 质产生一些 低分子的物 质如氨、 质如氨、硫 化氢、 化氢、酵、 酮等， 酮等，使食 品发生不良 的气味和味 道Leabharlann 食 品 变 质 的 细 菌
酸臭味、 酸臭味、霉 腐臭味、 味、腐臭味、 哈喇味
食物本身含有的各种酶，在适宜温度 下酶的活性增强，引起食物组成成分 的分解而使食品腐败变质，如粮食、 水果、蔬菜的呼吸作用等
由于空气的温度、湿度、光照、 由于空气的温度 、 湿度 、 光照 、氧气的作用 使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败， 使食物发生化学反应而引起 ，如油脂酸败 ， 即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。 即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。
食品的腐败变质-PPT
(6)欧姆杀菌
欧姆杀菌就是一种新型得热杀菌方法。 1)欧姆加热杀菌:就是利用电极,将电流直接导入食品,由食 品本身介电性质所产生得热量,以达到直接杀菌得目得。一 般所使用得电流就是50～60Hz得低频交流电。
F值:就是指在一定基质中,在121、1℃下加热杀死一定数量 得微生物所需要得时间(分钟)。
在罐头特别就是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格 大小及配方得不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先 进行F值测定。
(3)超高温瞬时杀菌
超高温瞬时杀菌根据温度对细菌及食品营养成 分得影响规律,热处理敏感得食品,可考虑采用超高 温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high temperature for short times)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达 到一定得杀菌要求,又能最大程度地保持食品品质。
远红外得杀菌、灭酶效果就是明显得。日本得 山野藤吾曾将细菌、酵母、霉菌悬浮液装入塑料袋 中,进行远红外线杀菌试验,远红外照射得功率分别 为6KW、8KW、10KW、12KW,试验结果表明,照射10分 钟,能使不耐热细菌全部杀死,使耐热细菌数量降低 105～108个数量级。照射强度越大,残活菌越少,但 要达到食品保藏要求,照射功率要在12KW以上或延长 照射时间。
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
糖腌渍法常用于水果制成果脯保藏。原料就是蔗 糖,因它渗透压低,只有用高浓度才可抑制微生物生长, 如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌与酵母菌。
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质
食品安全管理局教你如何判断食品是否变质食品安全一直是社会关注的热点问题，食品的新鲜与否直接关系到人们的健康与生活质量。
然而，我们常常会遇到食品变质的情况，如何判断食品是否已经变质成为了广大消费者的一项基本需求。
为了帮助大家更好地识别变质食品，食品安全管理局整理了一些有效的判断方法，供大家参考。
一、观察外观外观是判断食品是否变质的第一步。
变质食品通常会出现以下现象：1. 颜色变化：食物颜色变深或变浅，可能表示其中的色素已经发生变化，这往往是食品变质的重要标志。
2. 气味异味：食品散发出难闻的气味，如酸味、腐败味、霉味等。
这些异味可能是食品中微生物的代谢产物，提示食品已经变质。
3. 液体分离：一些液体食品如牛奶、酸奶，在冷藏后会出现分层现象，这是常见的变质表现之一。
除了观察外观，我们还可以通过其他方法来判断食品是否变质。
二、嗅觉判断嗅觉判断是识别食品变质的重要手段。
我们可以将食品靠近鼻子，轻轻闻一闻，如果出现以下情况，可能表示食品已经变质：1. 异常气味：食品散发出异味，如酸臭味、腐败味、霉味等。
这些气味都是由食品腐败产生的，提示食品已经不宜食用。
2. 恶心感：食品散发出刺激性气味，让人感到不舒服、恶心，这可能是变质食品释放出的有害气体。
三、口感观察食品的口感也能帮助我们判断食品是否变质。
如果食品口感发生以下变化，应当提高警惕：1. 变得发腻：一些肉类、鱼类等蛋白质食物在变质后会变得发腻，质地变得黏糊状，口感变得差。
2. 变硬或变软：一些食品如面包、饼干，在变质后可能变得硬或变得松软，这是由于食品中的湿度发生改变所导致的。
四、日期检查食品的保质期是指食品在规定储存条件下的一段安全食用时间。
在购买食品时，我们要仔细阅读产品上的日期信息，确保购买的食品没有超过保质期。
同时，我们还需要留意食品包装上的生产日期和批号等信息，避免购买已经过期的食品。
需要特别注意的是，即使食品未过保质期，也需要保持一定的注意。
二、食品的腐败变质
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
[知识]食物变质
![[知识]食物变质](https://img.taocdn.com/s3/m/09d1cf08b6360b4c2e3f5727a5e9856a5612266a.png)
如何识别食品是否变质食品腐败变质的过程中要发生一系列的物理和化学变化。
物理变化。
食品腐败变质的物理方面的变化主要表现在感官状态方面，如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。
这方面的变化一般人们可用感觉器官直接鉴定。
例如一种食品上出现了不正常的色斑、长毛、有臭味、黏度异常等现象，基本都可以断定为食物已经腐败变质，不能再吃。
所以多腐败的食物用物理方面的变化进行鉴定，其方法简单易行，但对食物的腐败程度鉴定不精确，在生活中常造成购销两方的认定不同而发生争执。
因此在特定的条件下，可经卫生部门用仪器检测。
一般常测食物的导电率。
因为食物的腐败是以其大分子的营养素分解而表现出来的，分解出的小分子物质多呈酸性或碱性，使食物的电阻率变小。
所以测一标准体积食物的导电率，其电导越大，腐败程度越严重，这样就有一个客观的鉴定数据，达到公平、公正的鉴定目的。
化学变化。
食物腐败变质另一方面变化时食品中组成成分的化学方面的变化。
主要变化就是食物中三类大分子营养素的分解，即蛋白质、脂肪、糖分子的分解。
为什么只研究这三种营养素呢？因为这三种营养素的分子量大，易分解，含量多，能决定食物的感官性状、理化性质和营养价值。
食物腐败变质的原因比较复杂,大致可以归纳为化学原因,食物中的水分,物理原因,微生物原因等几个方面.根据食物腐败变质的机理,食物腐败变质检测仪从食物的电阻和水分含量这两个参数人手,可以方便快捷地对各种食物的变质,水分含量进行测量食物腐败变质的原因比较复杂,总体来说,大致归纳为以下几个方面:(1)化学原因.动植物性食物在宰杀或收获后,在一定时间内,其所含的组织酶还会继续进行某些生物化学变化过程,引起食物组成成分的分解,从而引起腐败变质.(2)食物中的水分.水是生命之源,它对微生物的生长繁殖具有重要作用.一般说来,食物中水分含量小于15%时,食物就不会腐败变质.由此看来,水分也是引起食物腐败的一个重要因素.(3)物理原因.温度对食物的腐败起催化作用,气温高,组织酶的活性会增强,食物的营养成分会发生分解,细菌活力越强,食物就越易腐败,则电阻就越小.阳光直射或空气污染,也会引起食物的腐败变质.(4)微生物原因.食物腐败的主要原因是微生物作用,这包括细菌,酵母和霉菌.一般情况下,细菌比酵母和霉菌占优势食品的基质特性⑴食品的营养成分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。
食物的腐烂变质
食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。
在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。
二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。
这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1.什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。
特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化二、食品加工原料的特性和要求（一）食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等（二）影响原料加工的因素1．原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
食品安全怎样判断食物是否变质
食品安全怎样判断食物是否变质食品安全一直是人们关注的热点话题，而判断食物是否变质是在日常生活中必不可少的技能。
合理的判断可以帮助我们避免食物中毒和其他健康问题。
本文将介绍一些常用的方法和技巧，帮助你判断食物是否变质。
1. 观察外观首先，我们可以从食物的外观来判断其是否变质。
变质的食物通常会出现一些明显的外观变化，如颜色变深、褪色、表面出现霉斑或者有异味。
例如，新鲜的肉类应该是鲜红色的，如果发黑或者变绿，那很可能是变质了。
蔬菜水果也会变软、腐烂或者长出霉菌，这些都是变质的迹象。
2. 嗅觉检测嗅觉是另一个重要的判断食物是否变质的方法。
新鲜食物应该没有异味，而变质的食物通常会散发出令人不快的气味。
如果你嗅到任何奇怪或者酸臭的味道，那可能是食物已经变质，最好不要食用。
例如，变质的牛奶会散发出酸味，腐败的海鲜会有恶臭的气味。
3. 触摸感知触摸食物也可以提供一些关键的判断信息。
新鲜的食物应该有适度的弹性和湿润感，而变质的食物通常会变得黏糊、干燥或者发粘。
比如，变质的面包会变干、硬化，肉类会变得粘性或者黏糊。
4. 尝尝味道当然，最直接也是最常用的方法就是尝尝食物的味道。
如果食物味道异常或者有异味，那可能是食物发生了变质。
例如，变质的水果通常会变酸，变质的蔬菜会尝起来苦涩或者发酸。
5. 注意保质期除了以上的感官判断方法外，我们还应该注意食物的保质期。
食物包装上通常会标注保质期或者最佳食用日期，这是生产厂家经过一系列测试和研究所得出的建议时间。
如果食物已经超过了保质期，即使没有明显的变化也最好不要食用，以免发生食物中毒。
6. 学习食物保存常识另外，掌握食物的保存常识也是判断食物是否变质的重要一环。
了解不同食物的保存方式、温度和湿度要求，遵循正确的储存和烹饪方法，可以延长食物的保鲜期限，减少变质的风险。
总之，判断食物是否变质需要我们综合运用多种方法和技巧。
观察外观、嗅觉检测、触摸感知和尝尝味道是最常用的感官判断方法，同时，留意食物的保质期和掌握食物保存常识也是非常重要的。
《食物的变质》ppt课件
外在的不同特点
变质的食物
没有变质的食物
变质食物有变色、出现异味、霉点、软化等特点。
· 探究：食物变质的原因
食物为什么会变质呢?
可能是放 的时间长了。
上面有 细菌了。
还有……
· 探究：食物变质的原因
观察香蕉在变质的过程中有哪些现象发生。
香蕉在变质的过程中有越来越黑、出现异味和 霉点、变软的现象。
· 探究：食物变质的原因
我的办法有：
冷冻冷藏；
晒干；
隔绝馒头与空气的接触；
食物放久了会变质。
食物的变质
· 判断变质的食物
怎样判断食物是不是变质了呢?
这条鱼 已经臭了。
看起来很好， 可一闻就知道馊 了。
· 判断变质的食物
用眼睛一看 就知道这面包坏 了。
打开一闻 就知道这鸡蛋 变质了。
· 比较
· 比较
· 比较Biblioteka 变质食物与没有变质食物的区别：
食物名称
米饭 馒头 肉 水果
这些现象现象说明了什么?
· 变质食物的危害
变质食物有害健康。
吃了变质食物可导致腹泻、头晕，严重时还会 导致死亡。
· 延长食物保质期
生活中你看见爸爸妈妈是怎样使食物保存很长的 时间的?
冷冻冷藏
烘干或晾晒干
· 延长食物保质期
抽成真空
做成食品罐头
用盐腌
· 延长食物保质期
要让馒头保存的时间更长一些，有哪些办法? 看谁的办法多。
食物腐败变质名词解释
食物腐败变质名词解释
食物腐败变质是指食物经过一定的时间空间条件下，由于病菌滋生，或者对环境因子不同而导致的一种气味变质，色彩、口感和安全性都在变化的过程中。
当食物变坏时，外观和口感也会相应发生变化，最显著的症状是食物的味道变坏，外观变黄、变软，表面出现污渍，腐烂的气味十分难闻。
食物腐败变质的原因
食物腐败变质的主要原因是因为食物本身的种类和质量，以及长期的存储条件。
其中最重要的因素就是存储期限和温度条件。
如果食物存储期限已过，或者温度过高或过低，都会导致食物变质。
另外，室内空气中的湿度、氧气浓度和微生物也会影响食物的变质情况。
食物腐败变质对身体健康的影响
食物腐败变质会对人体健康造成严重的影响，首先就是影响人体摄取的营养物质。
由于变质的食物里夹杂着大量的病菌，这些病菌会分泌一些毒素，如有机毒素、重金属毒素等，这些毒素摄入人体后会危害人体健康，而且毒素的后果大多是不可逆转的，造成的损害有可能是永久性的。
另外，变质的食物会影响人的食欲，孩子吃变质的食物容易造成腹泻、呕吐等肠胃不适，从而造成营养不良，可能会引起各种疾病甚至死亡。
食物腐败变质的防治
防治食物腐败变质的最主要措施就是存储。
在食物存储时，要注
意食物的分类，酸性、油性和其他类型的食物应分开存放，有助于延缓食物发腐的进程。
除此之外，要控制食物的温度，注意水分，保持室内通风，防止空气中病菌的滋生，存放食物时要注意保质期，及时购买新鲜食物，并及时消耗。
总之，食物腐败变质会严重危害人体健康，因此，我们要加强对食物的保护，更加注重存储方法和消费习惯，及时购买新鲜食物，多吃水果蔬菜，注意营养搭配和吃饭的温度，从而减少食物变质的可能性。
食物变质的例子
食物变质的例子
以下是 8 条关于食物变质的例子：
1. 哎呀呀，你说那面包放了好几天，都硬得能当石头了！就像被施了魔法一样，从松软香甜变成了又干又硬，这不是变质是什么呀？
例子：前几天买的面包，今天一看，根本没法吃了。
2. 还记得那次打开冰箱，那盒牛奶都结块了啊，我的天！这简直就是从牛奶变成了豆腐呀，还能喝吗？
例子：早上想喝牛奶，结果看到那惨状。
3. 嘿，你们见过水果发霉的样子吗？那橘子表面长出的那些毛毛，就像是给它穿上了一件奇怪的毛茸茸外套，这肯定是变质啦！
例子：放了一阵子的橘子，长满了霉斑。
4. 哇塞，那袋薯片，本来脆脆的，现在居然软趴趴的，跟泄了气的皮球似的，这不是变质是啥呀？
例子：打开薯片袋，完全不是原来的口感。
5. 你们想想，那盘做好的菜，放了一夜居然有股怪味了！这不就是变质了简直就是从美味佳肴变成了“异味怪兽”嘛！
例子：昨天的剩菜，今天味道完全不对劲。
6. 哎呀，那火腿都变色了，原本红红的，现在变得暗沉暗沉的，这不是变质在搞鬼吗？
例子：准备吃火腿的时候发现颜色不对。
7. 说起来就气人，那袋坚果，吃起来都有股哈喇味了，这不是变质是什么，太让人失望了！
例子：满怀期待打开坚果，却被味道劝退。
8. 瞅瞅，那包面条都长虫子了呀！就像被小虫子攻占了一样，这不是变质的证据吗？
例子：存放久了的面条，出现了让人恶心的虫子。
结论：食物变质的情况真是五花八门，稍不注意就会碰到，大家一定要多留意，别吃到变质食物伤了身体呀！。
食物的变质-鄂教2001版三年级科学上册教案
食物的变质-鄂教2001版三年级科学上册教案前言本教案为鄂教2001版三年级科学上册食物的变质单元的教案，旨在通过科学的方式，让学生了解食物在哪些条件下易于变质，以及变质会对身体健康产生何种影响。
教学目标1.理解食物的变质是什么。
2.了解食物变质的条件。
3.了解食物变质的影响。
4.意识到饮食卫生的重要性。
教学过程导入环节教师可以向学生提出问题，引发学生的思考：为什么我们需要吃东西呢？提供一些食物的图片，让学生通过观察并回答问题：可以从这些食物中得到什么营养呢？拓展阅读教师可以引导学生使用电子设备或书本资源，寻找关于食物变质的相关资料。
在学生自己的笔记本上记下一些要点或特别重要的内容。
实验环节教师可以为学生准备一些食物以及不同的环境条件，让学生自己尝试着把这些食物放在不同的环境下，观察它们的变化。
学生可以记录下它们的变化情况，讨论为什么会这样变化。
例如，煮熟的土豆放置在冰箱里、放在教室里、放在阳台上，哪个熟的时间会更长？课堂练习教师为学生提供一些题目，让学生回答如下问题：如果食物变质了，我们会有什么感觉？食物为什么会变质？如何保护食物免受变质的影响？总结评价让学生自己总结自己的学习经验，并展示出来。
教师可以提出几个问题，让学生发表自己的看法：学到了什么新知识？最喜欢这节课的哪个环节？觉得哪个环节可以改进？教学反思这节课通过实践操作的方式，让学生深刻理解了食物变质的本质以及变质对身体健康的影响，让学生明白了饮食卫生的重要性。
还引导学生发掘了更多有关食物变质的知识，提高了他们的探究兴趣。
在教学过程中，教师要注意课堂气氛的营造和对学生的引导，以让学生更好地理解和学习。
食品变质都有哪些表现？
⾷品变质都有哪些表现？变质的⾷物不仅外观发⽣变化，失去原有⾷物的⾊、⾹、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害⼈体健康。
新鲜⾷物在常温下长期放置，会因腐败变质⽽完全失去⾷⽤价值，误⾷后还会引起⾷物中毒。
⾷物变质的物理特征：⾷物往往通过变质产⽣的不同⽓味向⼈们传递着“危险！有毒！”、“请勿⾷⽤”等信息。
1. 酸臭味。
富含碳⽔化合物类⾷物，例如粮⾷、蔬菜、⽔果、糖类及其制品等变质主要产⽣酸臭味。
碳⽔化合物会在微⽣物或酶的作⽤下发酵变酸。
⽶饭发馊、糕点变酸、⽔果腐烂就属于这类变质现象。
2. 霉味。
受到霉菌污染的⾷物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。
霉菌通常在含碳⽔化合物的⾷物上容易⽣长。
粮⾷是霉菌损害最严重的⾷物，所以存放粮⾷⼀定要保持通风，以防霉菌⽣长。
3. 腐臭味。
富含蛋⽩质⾷物的腐败变质，主要以蛋⽩质的分解为特征，产⽣腐臭味。
常见的例⼦如鱼⾁、猪⾁、鸡蛋、⾖腐、⾖腐⼲等⾷物变质产⽣腐臭味。
4. 哈喇味。
哈喇味是脂肪变质产⽣的。
⾷物中的脂肪通常容易被氧化，产⽣⼀系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。
常见的肥⾁由⽩⾊变黄就是属于这类反应，⾷⽤油储存不当或储存时间过长也容易发⽣这类变质，产⽣哈喇味。
⾷物变质的化学指标特征：有的⾷物变质没有明显的物理特征表现，这就需要我们运⽤检测仪器提前进⾏筛查，杜绝变质⾷品进⼊我们的饮⾷圈。
1.变质的⾁制品类⼀般会伴随着，组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素等相应的指标超标。
2.变质的粮⾷⾕物类⼀般会伴随着霉菌毒素超标，例如黄曲霉毒素、呕吐毒素、⽟⽶⾚霉烯酮等含量的超标。
3.变质的油炸成品，因为油脂占很⼤⽐例，会伴随着过氧化值、酸价等相应指标超标，同时也会有霉变，霉菌毒素超标的现象。
4.不管是什么⾷物都是由碳⽔化合物组成，他就会伴随着相应的氧化，分解，产⽣多种有毒有害细菌、微⽣物等，危害⼈们的健康。
食物变质的化学指引
食物变质的化学指引食物是我们日常生活中必不可少的一部分，但是随着时间的推移，食物会逐渐变质。
食物变质不仅会影响食物的口感和味道，还可能对人体健康造成危害。
了解食物变质的化学指引，可以帮助我们更好地保护自己的健康。
本文将介绍食物变质的化学原因以及如何判断食物是否变质。
一、食物变质的化学原因食物变质是由于食物中的化学成分发生了变化。
以下是几种常见的食物变质的化学原因：1. 氧化反应：氧气是导致食物变质的主要原因之一。
当食物暴露在空气中时，其中的脂肪、维生素和其他营养物质会与氧气发生氧化反应。
这种反应会导致食物的气味和味道发生变化，同时也会降低食物的营养价值。
2. 酸碱反应：食物中的酸碱度也会影响其变质。
酸性食物容易引起细菌滋生，从而导致食物变质。
而碱性食物则容易引起食物中的色素和营养物质的分解，使食物变质。
3. 酶的作用：食物中的酶是导致食物变质的另一个重要因素。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的速度。
当食物中的酶与其他物质相互作用时，会导致食物的变质。
4. 微生物的作用：微生物是导致食物变质的主要原因之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物会在食物中繁殖，分解食物中的营养物质，从而导致食物变质。
二、如何判断食物是否变质判断食物是否变质是保护自己健康的重要一环。
以下是几种常见的判断食物是否变质的方法：1. 观察外观：变质的食物通常会出现明显的变化。
例如，蔬菜和水果会变得软烂，肉类会变色和散发出异味，面包会变硬和发霉等。
通过观察食物的外观可以初步判断食物是否变质。
2. 嗅闻气味：食物变质后通常会散发出异味。
例如，变质的牛奶会有酸味，变质的鱼会有腥味等。
通过嗅闻食物的气味可以进一步判断食物是否变质。
3. 检查质地：食物变质后通常会变得粘稠或者松散。
例如，变质的面粉会变得潮湿和粘稠，变质的蔬菜会变得松散和发黄等。
通过触摸食物的质地可以判断食物是否变质。
4. pH值测试：食物的酸碱度也可以用来判断食物是否变质。
食物变质调查表
食物变质调查表摘要：一、食物变质的原因1.微生物的作用2.酶的作用3.食物中的营养成分变化4.环境因素的影响二、食物变质的危害1.对人类健康的危害2.食物浪费问题三、食物保鲜的方法1.传统的食品保存方法2.现代的食品保存方法四、预防食物变质的建议1.购买新鲜的食物2.储存食物的方法3.注意食物的保质期正文：食物变质调查表食物变质是指食物在储存、加工、烹饪等过程中，由于各种原因导致食物的品质下降，营养价值减少，甚至产生有害物质，不能再食用。
那么，食物为什么会变质呢？变质的食物对人体健康有哪些危害？我们又应该如何预防食物变质呢？一、食物变质的原因1.微生物的作用：食物中存在大量的微生物，其中一部分微生物会分解食物中的营养成分，导致食物变质。
2.酶的作用：食物中的酶在接触到空气、水分等条件时，会发生作用，导致食物中的营养成分发生变化，从而使食物变质。
3.食物中的营养成分变化：食物在储存、加工等过程中，其中的营养成分会逐渐分解、氧化，导致食物品质下降。
4.环境因素的影响：温度、湿度、光照等环境因素都会对食物的品质产生影响，进而导致食物变质。
二、食物变质的危害1.对人类健康的危害：食物变质后，其中的营养成分会发生变化，产生一些有害物质，如细菌、病毒、毒素等，食用后可能导致急性肠胃炎、食物中毒等疾病。
2.食物浪费问题：食物变质后，往往会被丢弃，造成粮食资源的浪费。
三、食物保鲜的方法1.传统的食品保存方法：如盐腌、糖渍、干制、酒泡等，这些方法可以有效延长食物的保质期。
2.现代的食品保存方法：如罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等，这些方法可以更大程度地保持食物的新鲜度，延长食物的保质期。
四、预防食物变质的建议1.购买新鲜的食物：在购买食物时，尽量选择新鲜、无异味的食物，避免购买已经变质的食物。
2.储存食物的方法：将食物妥善存放在适当的温度、湿度环境中，避免阳光直射、高温、潮湿等条件，以保持食物的新鲜度。
3.注意食物的保质期：在食用食物前，要查看食物的保质期，尽量在保质期内食用，避免食用过期食物。
食品安全如何识别和处理变质食品
食品安全如何识别和处理变质食品食品安全一直是与我们生活息息相关的重要话题。
随着人们对饮食质量的关注逐渐提高，识别和处理变质食品成为了保障食品安全的重要环节。
本文将介绍如何准确地识别和有效地处理变质食品，以帮助广大消费者保障自己和家人的健康。
一、食品变质的原因及常见表现食品变质主要受到微生物、酶及其他自然因素的影响。
以下是几种常见的食品变质原因及其表现：1. 微生物感染：细菌、霉菌、酵母等微生物是食品变质的主要原因之一。
发霉、腐烂、异味、泡沫、粘液等都是食品感染微生物后的常见表现。
2. 酶催化：食品中的酶在一定条件下可催化食品发生化学反应，导致食品褐变、腐败、失去原有质地等。
3. 氧化反应：食品在空气中暴露，容易发生氧化反应，导致食品脂肪酸不饱和度增加、食物变质、腐败等现象。
4. 温度过高：食品长时间暴露在高温环境中，容易引起蛋白质、糖类、脂肪等的变性，出现异味、颜色变化、质地变硬等情况。
二、如何识别变质食品识别变质食品是保障食品安全的基本要求。
下面列举了几种常见的方法供大家参考：1. 观察外观：注意观察食品的颜色、形状、质地等是否正常。
如果食物出现明显的颜色变化、凹陷、发霉、腐烂等现象，则可能已经发生了变质。
2. 闻气味：变质食品通常会散发出异味，若食品散发出酸臭、霉味或腥味等异常气味，则应慎重对待。
3. 触摸质地：变质食品的质地通常会发生改变，比如蔬菜变软、水果变烂或肉类变黏滑。
通过触摸来感受食品质地的改变也是识别变质食品的一种方法。
4. 注意日期：特别是购买的包装食品，要仔细查看产品标签上的保质期、生产日期等信息。
确保在购买和食用时不超过保质期，以降低变质食品的风险。
三、如何处理变质食品一旦发现食品已经变质，正确处理变质食品至关重要，以下是几种处理变质食品的方法：1. 丢弃变质食品：对于已经变质的食品，不能再食用或者进行其他食品加工。
应将变质食品及时扔进垃圾桶，并及时清理和消毒容器，以防止细菌滋生。
食物变质调查表
食物变质调查表
摘要：
1.食物变质的原因
2.食物变质的表现
3.食物变质的危害
4.如何预防食物变质
5.食物变质调查表的意义
正文：
一、食物变质的原因
食物变质主要是由于微生物的生长和繁殖所导致的。
当我们的食物受到细菌、病毒、霉菌等微生物的污染，这些微生物会在食物中利用养分进行生长和繁殖，期间会产生很多的代谢产物，导致食物发生变质。
此外，食物的变质还与温度、湿度、氧气和光照等因素有关。
二、食物变质的表现
食物变质的表现主要有以下几个方面：
1.颜色变化：食物的颜色会发生变化，如变黑、变绿、变黄等。
2.气味变化：食物会散发出难闻的气味，如酸味、臭味等。
3.口感变化：食物的口感会发生变化，如变得黏稠、不爽口等。
4.结构变化：食物的结构会发生变化，如变得松散、易碎等。
三、食物变质的危害
食物变质会导致食物中的营养成分下降，同时还会产生很多的有害物质，
如细菌毒素、霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食用变质的食物可能导致食物中毒、肠道感染等疾病。
四、如何预防食物变质
预防食物变质的方法主要有以下几个：
1.选择新鲜的食物，尽量减少食物的保存时间。
2.合理保存食物，如放入冰箱、密封保存等。
3.烹饪食物时要做到彻底熟透，杀死食物中的微生物。
4.避免食用剩饭剩菜，特别是隔夜的剩饭剩菜。
五、食物变质调查表的意义
食物变质调查表可以有效地了解食物的变质情况，及时发现食物变质的问题，防止食物中毒等食品安全事故的发生。
食物变质原理
食物变质原理食物变质原理1. 引言食物的变质是指其失去原有的品质和食用价值，产生不良反应或变得不适合食用的过程。
了解食物变质的原理，不仅可以延长食物的保鲜期，还可以提高食品安全和品质。
2. 食物变质的原因食物变质的原因主要有以下几点：•微生物作用：细菌、霉菌等微生物在适宜的环境下繁殖，分解食物中的营养物质，产生有害物质，导致食物变质。
•酶的作用：食物中的酶可以促进食物的老化和腐败，加快食物变质的速度。
•氧化反应：氧气与食物中的脂肪、维生素等发生化学反应，产生恶臭物质和有害物质，使食物变质。
•非生物因素：包括温度、湿度、光照等环境因素，以及食物的物理损伤等。
3. 微生物导致食物变质微生物是导致食物变质的主要原因之一。
以下是常见微生物对食物的影响：•细菌：常见的变质细菌包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们会分解食物中的蛋白质、糖类等，产生恶臭物质和有害物质。
•霉菌：霉菌主要影响谷物、坚果、水果等，它们分解食物中的淀粉、蛋白质等，产生霉斑和霉菌毒素，对人体有害。
•酵母菌：酵母菌常见于面包、蛋糕等发酵食品中，它们在适宜的条件下发酵，产生二氧化碳和醇类物质，使食物变得酸涩或发酵过度。
4. 酶的作用导致食物变质食物中的酶是导致食物变质的另一个重要因素。
以下是常见酶对食物的影响：•氧化酶：例如，果蔬中的多酚氧化酶在与氧气接触时加速氧化反应，导致颜色变暗、质地变差。
•脂肪酶：脂肪酶会分解食物中的脂肪，产生酸味和恶臭。
•蛋白酶：蛋白酶会降解蛋白质，使食物变得松软、发黏。
5. 其他因素影响食物变质除了微生物和酶的作用外，其他因素也会对食物的变质产生影响：•温度：高温有利于微生物繁殖和酶的活性，加速食物变质的速度。
低温可以延缓微生物和酶的活性，延长食物的保鲜期。
•湿度：高湿度促进微生物的繁殖，加速食物变质。
低湿度则可以减缓微生物繁殖。
•光照：光照中的紫外线可以杀灭微生物，起到一定的保鲜作用。
但过强的光照会破坏食物中的营养物质和色素，导致食物质量下降。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
在冰箱的冷冻室储藏生鲜肉最好 不要超过半年。生鲜肉营养丰富，微 生物生长繁殖快，需要低温冷冻保存， 储存温度一般以－10℃～－18℃为宜。
剩饭剩菜需分开冷藏。剩饭剩菜放 入冰箱前应充分凉透，用保鲜膜封好 后再放入冰箱中存放。冷藏时要注意 生熟分开。另外从冰箱中取出的熟食 品必须回锅，因为冰箱内的温度只能 抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭 它们，如食用前不彻底加热，食用后 就可能致病。
腐烂的鱼上长出了细菌等等
食物容易变质的条件：
1.温度较高
2.有水分 3.和空气接触
如何减慢食物变质的速度？
解决温度较高的办法： 降低温度 解决有水分的办法： 减少水分 解决和空气接触办法： 隔绝空气
小结： 减慢食物变质的方法
拓展、了解
如何利用冰箱正确对食物进行保鲜 如果使用冰箱不当，特别是其中的冷藏室，不但 不能为食物保鲜，反而很容易成为细菌繁殖的场所。 蔬菜在保存之前最好不要清洗，用保鲜膜或保 鲜袋包好放在冷藏室中即可，因为清洗会破坏蔬菜 表面的蜡质，为微生物的入侵打开方便之门。如果 将瓜果蔬菜长时间存放于冰箱中，尤其是硝酸盐含 量较高的叶菜类。虽然硝酸盐本身没有毒，但蔬菜 储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被 还原成亚硝酸盐，这是一种致病的有毒物质。
（鄂教版）三年级科学上册课件
减慢食物变质的速度 不论动物性或是植物性的食 物，在常温下放置一段时间后就 会变质。有的发霉结块，有的腐 败发臭，有的腐烂变酸，有的发 臊变味。
变质食物的特点：
味道有变化，基本上是发酸发臭， 食物变色，长毛， 营养发生改变
食物变质的原：
食物中产生了微生物
如：面包上长出了霉菌
为什么用盐腌制的食物不易变质 用盐腌制的食物，破坏了微生物生长 与繁殖的环境，因此，能够减缓食物腐 败变质的速度。但是食物经长期的腌制 后，许多营养成分已经被破坏掉，而腌 制过程中也产生了有毒物质。腌制的食 物里面可能有致癌物质，如多环芳烃、 亚硝胺等，这些物质已证实会致癌。日 本曾是胃癌高发的国家，因当地人食用 盐腌制的食物太多。