绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍
变性淀粉理化性质
变性淀粉的理化性质淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量,不同种类的淀粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相同。
直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很大差异,直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构,呈现深蓝色,支链淀粉与碘液呈现紫红色,故常用碘液鉴定淀粉。
因此,不同来源的淀粉原料具有不同的可利用性。
如薯类淀粉,颗粒大而松,易让水分子进去,糊化温度低,峰黏高,分子量大且直链淀粉少,不易分子重排,另外含有0·07% ~0·09%的磷,析水性强,不易回生。
谷类淀粉,颗粒小而紧,水分子难进入,糊化温度高,峰黏低,分子小且直链淀粉多,易重排;另外还含有脂肪,直链淀粉与脂肪结合不易吸收,故易胶凝回生,透明性差。
天然淀粉在广泛采用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限的,大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很好的利用性能,因此在保持原淀粉基本性质的基础上,变性淀粉具有了以下性质：如1）具有了耐酸性；2）耐热性；3）抗剪切等性能。
这些性能都使得变性淀粉更适应现代生产工艺的要求。
淀粉糊化后具有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能,不同品种淀粉的特性存在着差别。
表1列出各类淀粉的性能,并对其进行比较。
这些都是影响淀粉应用的特性。
马铃薯、木薯淀粉、玉米和小麦淀粉糊化后,其黏度存在很大差别(如图1所示)。
马铃薯、木薯淀粉较玉米、小麦淀粉易糊化,在较低温度开始糊化,黏度上升快,达到最高值,继续搅拌受热,黏度快速降低,在95℃继续保温1 h,黏度缓慢降低,继续降温至50℃,黏度有所回升;相反玉米、小麦淀粉较难糊化,在降温过程中黏度出现最大峰值,这也说明玉米、小麦淀粉的凝沉性要强于马铃薯和木薯淀粉[2]。
变性淀粉的结构特点——复合变性淀粉1.羰基含量酸解淀粉和酸解氧化淀粉均具有一定的羧基含量。
在不加氧化剂的情况下，淀粉在酸解过程中与空气中的氧气接触，会产生很小的氧化作用；而在氧化剂过硫酸铵的作用下，淀粉在酸解过程中能被较好的氧化，因此其羧基含量相对较高。
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
淀粉知识1——精选推荐
淀粉知识1科技名词定义中文名称:淀粉英文名称:starch定义1:一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。
所属学科:生物化学与分子生物学(一级学科);糖类(二级学科)定义2:由D-葡萄糖单体组成的同聚物。
包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。
所属学科:细胞生物学(一级学科);细胞化学(二级学科)本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布百科名片淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是(C12H22O11)，完全水解后得到葡萄糖，化学式是(C6H12O6)。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。
目录简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义简介淀粉分子量变性淀粉预糊化淀粉氧化淀粉淀粉的种类概述绿豆淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉甘薯淀粉勾芡影响菜肴烹饪如何用淀粉淀粉在制剂制备中的应用淀粉遇碘变蓝的特性适宜人群从淀粉到氢气淀粉的特殊含义展开编辑本段简介淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。
在天然淀粉中直链的占20%~26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
(原因是:具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3-形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉-碘复合物含有19%的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红-紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I3-而言是太短了。
)淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%~86%，麦子中含淀粉57%~75%，玉蜀黍中含淀粉65%~72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。
以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。
它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。
玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。
它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。
2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。
木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。
变性淀粉和普通淀粉的区别
变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。
在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。
变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。
下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。
与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。
例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。
蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。
在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。
木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。
使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
淀粉结构及相关性质综述
不同来源的淀粉颗粒大小相差很大，一般以颗粒的长轴的长度表示淀粉粒的大小，介于2~120µm之间。商业淀粉中一般以马铃薯淀粉颗粒为最大〔15~120µm〕，大米淀粉颗粒最小〔2~10µm〕。另外，同一种淀粉其大小也不一样。
淀粉颗粒的形状、大小常常受种子生长条件、成熟度、直链淀粉含量与胚乳结构等影响。如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在枯燥条件下生长的淀粉颗粒。
当淀粉颗粒充分膨胀压碎或受热枯燥时晶体结构即行消退分子排列变成无定形就打量不到偏光十淀粉颗粒的结晶形态淀粉颗粒不是一种淀粉分子而是由许多直链和支链淀粉分子构成的聚合体这种聚合体不是无规律的它是由两局部组成即有序的结晶区和无序的无定形区非结晶区晶区的构造可通过x射线衍射确定从而分辨出三种晶体结构即a型热稳定性较好b型c型
〔2〕不同来源的淀粉，直链淀粉含量不同。一般和谷类淀粉中直链淀粉的含量约为25%；薯类约为20%；豆类约为30%~35%；糯性粮食淀粉如此几乎为零，只含支链淀粉。
〔3〕同一种粮食中，直链淀粉的含量与类型、品种和成熟度有关。籼米的直链淀粉含量一般比粳米高；成熟的玉米为28%左右，未成熟的只有5%~7%.
〔4〕直链淀粉含量与颗粒大小有关。
淀粉在胚乳细胞中以颗粒状存在，故可称为淀粉粒。不同来源的淀粉粒其形状、大小和构造各不一样，可借助显微镜鉴别其来源和种类。
不同种类的淀粉粒具有各自特殊的形状，一般淀粉粒的形状为圆形〔或球形〕、卵形〔或椭圆形〕和多角形〔或不规如此形〕，这取决于淀粉的来源。如小麦、黑麦、粉质玉米淀粉颗粒为圆形，马铃薯和木薯为卵形，大米和燕麦为多角形。
老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解。如果有支链淀粉分子混合在一起，如此仍然有加热恢复成糊的可能。上升后的米饭面包等不容易被酶消化吸收。
淀粉与变性淀粉ppt
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淀粉颗粒见图
玉米淀粉颗粒 马铃薯淀粉颗粒 小麦淀粉颗粒 糯玉米淀粉颗粒 木薯淀粉颗粒
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淀粉化学组成
淀粉基础组度成单位是a-D-吡喃葡萄糖， 分子式为（C6H10O5）n，经过a-D-1，4或a-D-1， 6糖苷键链接而成。n值不定，称为聚合度。
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淀粉回生
淀粉回生回生机理 各种淀粉回生速度：聚合度在100-200之
间分子凝沉性最强，另外，脂类化合物 对凝沉也有促进作用。 影响淀粉回生作用原因
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淀粉回生机理
淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，
当温度降到一定程度之后，因为分子热 运动能量不足，体系处于热力学非平衡 状态，分子链间借氢键相互吸引与排列， 使体系自由焓降低，最终形成结晶。水 不溶解，增大到一定程度，变成白色沉 淀下降，糊胶体结构被破坏，有水分析 出。
原端基。
深蓝色，吸附碘量 紫红色，吸附碘量小
1于水，溶液稳
强。
定，凝沉性弱。
结晶结构
无定形结构
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不一样起源淀粉直链、支链 含量
淀粉 玉米 糯玉米 高直链玉米 高粱 稻米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯 绿豆
直链淀粉（%） 27 0 70 27 19 27 20 17 18 70
淀粉吸湿与解吸
淀粉中水分不是固定不变，而是受空气 湿度和温度改变影响。当阴雨天，空气 中相对湿度高，淀粉水分增加。干燥天 气，空气相对湿度低，则淀粉水分降低。
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绿豆抗性淀粉的制备及特性
华南理工大学学报（ 自然科学版） Journal of South China University of Technology
（ Natural Science Edition）
Vol． 39 No． 4 April 2011
文章编号： 1000-565X（ 2011） 04-0088-06
成，过度脱支会产生过多的短淀粉分子链，反而不利 于 RS 形成． 因此用普鲁兰酶适当脱支处理，淀粉分 子链容易发生凝沉，形成分子重排结晶结构，使淀粉 难以消化．
淀粉在加酶量 50 ASPU / g 的条件下进行脱支处 理，然后在 4 ℃ 下凝沉 24 h，脱支时间对抗性淀粉含 量的影响如图 3 所示．
1． 3 实验方法
1． 3． 1 抗性淀粉的制备 称取一定量的原淀粉，用 pH = 4. 6 的磷酸盐缓
冲液配成一定浓度的淀粉乳，在 121 ℃ 下压热处理 20 min，淀粉冷却至 55 ℃ ，加入普鲁兰酶进行脱支． 然后高温灭酶，自然冷却至室温，在一定温度下凝沉 储藏，凝沉后的淀粉经洗涤、过滤、烘干、粉碎和过筛 制得压热协同酶法处理淀粉样品． 其中重点考察淀 粉乳含量、加酶量、脱支时间、凝沉温度和时间对抗 性淀粉含量的影响． 淀粉不经过脱支酶处理，压热后
行表征． 结果表明： 原淀粉在 121 ℃ 下压热处理 20 min 后得到的糊化淀粉，在 55 ℃ 、普鲁兰
酶用量 50 ASPU / g 的条件下作用 24 h，然后在 20 ℃ 条件下凝沉 24 h 后，抗性淀粉含量达到
56. 9% ； 淀粉经过脱支重结晶后，重结晶淀粉颗粒形状为不规则的碎片，X 射线衍射结晶
淀粉经过压热处理充分糊化后，加入不同量的 普鲁兰酶脱支 24 h，然后在 4 ℃ 下重结晶处理 24 h， 所得样品的 RS 含量如图 2 所示； 其中加酶量是以 每 1 g 干淀粉对应加入的酶量计．
变性淀粉的基础知识
变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。
其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。
如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。
如氧化交联、交联酯化淀粉等。
采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。
2、淀粉的分类。
2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。
直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。
2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。
3、淀粉的回生（或称老化、凝沉） 3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。
3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（四），原理解密，建议收藏
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（四），原理解密，建议收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（三），原理解密，建议收藏》前言：变性淀粉本身并非为烹饪而设计，但是，随着食品工业化大行其道，具某些良好特性的变性淀粉开始被专业设计食品的工程师所关注。
这节所介绍的变性淀粉的种类与上一节介绍的变性略有不同，几乎成为“胶体”，不会出现天然淀粉常见的“老化”“回水”等问题。
当然，这里并非说以下的变性淀粉都适合用于食品工业，谨将有此类归类以供参考。
正文：羧甲基淀粉（Carboxymethyl starch sodium）又称“羧甲基淀粉钠”，简称CMS。
是淀粉在碱性环境下与一氯醋酸（C2H3ClO2）或其钠盐起醚化反应成的一种近似胶体的变性淀粉。
由于通常是使用它的钠盐，故又称作CMS-Na。
这种变性淀粉具有黏高、糊化温度低、不受酸碱度（PH值）影响、抗冻、抗凝沉以及透明度高等特点。
产品分食品级、医药级、造纸级、陶瓷工业级、日化工业级、石油工业级以及印染工业级等多种。
羟丙基淀粉醚（Hydroxypropyl Starch Ether）简称HPS。
是将原淀粉与环氧烷化合物反应生成的烷基淀粉醚衍生物，为化学变性淀粉。
这种变性淀粉具良好的稳定性和抗剪切性，连续加热对其黏度影响轻微。
最重要的是其热稳定和冷稳定的性能十分良好，这对肉食产品运程配送极有帮助。
远程配送的肉食必须经受得起冷链配送、反复加热的极端影响。
羟丙基二淀粉甘油酯（Hydroxypropyl Distarch Glycerol）又称“羟丙基甘油双淀粉”，淀粉乳在碱性条件下与环氧丙烷（C3H6O）进行醚化反应后再加入环氧氯丙烷（C3H5ClO）进行交联反应而成的一种化学变性淀粉。
这种变性淀粉特点是亲水性高，具有较大的网络结构，使在膨胀后仍具有良好的水分包藏能力和良好的黏度稳定性。
甜筒、雪糕的配方中可派上变性淀粉的用场羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl Distarch Phosphate）又称“羟丙基磷酸双淀粉”，简称HPDSP。
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究前言：淀粉在食肆的厨房部与点心部都会广泛用到，对淀粉的综合知识的研究，实际已上升到国家级科研的级别，成果斐然。
由此整理出《做大厨要掌握的淀粉知识，原理解密，建议收藏》的文章，并对各项知识点予以详细解释，文章很长，故共分四节介绍：正文：淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一。
分子式为（C6H10O5）n。
常见的淀粉主要来源于豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、孛荠（马蹄）、莲藕及粉葛等。
这些植物加工后所得的淀粉是以干燥微粒形态出现；在凉水中不溶解；在高温下膨胀及在沸水中成糊状并有少量溶于水。
天然淀粉是由两种高分子化合物组成，它们分别是直链淀粉和支链淀粉。
天然淀粉的特性也是取决于直链淀粉和支链淀粉比例的变化。
玉米是制作淀粉的主要来源之一直链淀粉（Amylose）又称“糖淀粉”；在分子生物学的角度是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖，通常由200∽300个葡萄糖残基组成。
直链淀粉与支链淀粉犹如骨和肉的关系。
直链淀粉在天然淀粉构成中占有15%∽28%的份额，它具有近于纤维的性质，难溶于水，用水浸泡不膨胀；用水加热至82摄氏度时溶于水而不能成糊，黏性低，但有较强的抗拉伸力，成型性好，具脆性和韧性；老化后成膜性强，并具有透明、柔韧的特点。
含直链淀粉多的淀粉易老化而不易糊化。
支链淀粉（Amylopection）又称“胶淀粉”“淀粉精”；在分子生物学的角度上是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。
在天然淀粉构成中，支链淀粉占有72%∽85%的份额。
它不溶于水，用水浸泡略有膨胀，但膨胀度极低，用肉眼基本不能察觉；用水加热到53摄氏度时开始与水交融而膨胀并逐渐形成糊状；成糊后具较强的黏性；老化之后体积会有所缩小，以及黏度下降和保水力减弱。
绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍共28页文档
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍
• （3）pH值对反应的影响
• 要选用适当的pH值，固为 pH值直接影响次氯酸钠氧化能力的发 挥。pH值小会延长反应时间，增加原料的消耗和动力消耗，pH值 大(即碱过量)．淀粉容易溶胀甚至部分糊化，使反应不能顺利进 行，所以，控制 pH在 9～10时氧化淀粉的粘度和羧基含量可以达 到使用要求。
• （4）温度对反应的影响
• 杂豆是以高蛋白、高赖氨酸和高淀粉含量为主要优点。而豆中含有的约32 多的 蛋 白质。豆类淀粉厂粉浆废水中主要含有大量的可利用的蛋白质成分, 其蛋白质中 氨基酸以赖氨酸含量较多。对杂豆淀粉生产过程的废水通常进行简单加工用作肥料 或者提取蛋白质及氨基酸用作医疗或者食品的原料［7］ 。其中韩丽华等［8］采用加 入葡糖酸 —δ—内酯使蛋白质沉淀析出工艺,然后水解得到氨基酸.经中试, 每吨粉浆 废水中能够提取 20 kg 粗蛋白,氨基酸产率为粗蛋白中总氮的 88.7 %.
• 国内外有关淀粉改性 的研究报道很多。但是，多偏重于玉米 淀粉。而对绿豆淀粉的改性却很少有专门报道。
• 国内田瑞亭就羟丙基淀粉与次氯酸钠氧化淀粉进行绿豆淀粉 的改性实验［属 醚化 淀粉的一种，与原淀粉相比。它糊化温度低。 抗老化性 、透 明性 和平滑性都有所改善。广泛用于造纸工业的 纸板粘合剂 、纸张内部和表面施胶剂、织物精整上浆剂、食品工 业的增稠剂 、药片的崩解剂等。
改性淀粉
• 改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善 淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在 淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质， 从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
• 改性淀粉生产工艺有传统的湿法、干法等以及新兴的连续流 态管道化清洁制备技术［9］ 。
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏
原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（一），原理解密，建议收藏》正文：绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物绿豆[Vigna radiata L.]的种子经去壳、水磨加工而得的淀粉（熟绿豆磨成的粉末即英文写作mung bean flour的绿豆粉，此时不能称“绿豆淀粉”）。
由于它糊化后色洁而带光泽，故有“生粉”的美誉，为传统粤菜常用的粉（芡粉）。
绿豆淀粉是含直链淀粉（约占32%）较多的一种淀粉，故是有爽艮特色的粉丝的主要材料。
由于直链淀粉含量多，淀粉糊丝较短，导致绿豆粉的吸水能力有限，用之作勾（勾芡）容易令淀粉糊“返水”。
用之拍粉能让食物有硬朗的质感。
用之挂浆有增塑作用，能填补肉食膨胀所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的质感。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍[Zea mays L.]的颖果经去皮、水磨而得的淀粉。
根据国家的分组标准：一级品含淀粉颗粒为75%以上；二级品含淀粉72%以上；三级品为69%以上。
一般而言，玉米粉中淀粉颗粒的直链淀粉与交链淀粉又分为两品：一品是来源于糯玉米或蜡质玉米等的高支链玉米淀粉；另一品是来源于普通玉米的低直链玉米淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比重分别约为28%比72%。
由于普通玉米淀粉糊化后无论色泽或是光泽都接近绿豆粉，加之所含的直链淀粉较绿豆粉少，吸水量相对加大，减少了淀粉糊“返水”所带来的烦恼，故而成为新派粤菜常用的淀粉。
糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻[Oryza sativa L.]的种子去壳浸泡水磨而得的粉末。
通常来说，糯米粉不被以淀粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的淀粉所构成的谷（穀）物粉末。
谷（穀）物粉末通常会在糕点制作方面担当主角。
9种淀粉特性，你了解几种？
9种淀粉特性，你了解几种？淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。
它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。
那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？玉米淀粉个性：吸湿性强，适合挂糊上浆应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉个性：弹性好，适合制作布丁、甜点应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。
木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆凉粉个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。
炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。
不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。
淀粉概述
二、不同淀粉的理化性质对比
14 12 10 8 6 4 2 0
透光率/%
麦
豆
粱
米
米
薯
薯
麦
薯 木
小
红
荞
图1 不同淀粉透光率
前4低，中4适中，后2大。说明薯类的淀粉糊的透明性较禾类及豆类 的淀粉的透明度要好，而较好的透明度对于食品的色泽和质地是有利 的。
马
藕
粉
二、不同淀粉的理化性质对比
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 t/h 图2 10种淀粉糊凝成曲线 小麦 绿豆 高粱 糯米 玉米 马铃薯 红薯 荞麦 木薯 藕粉
大
淀粉遇碘变蓝并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，而是产生相互 作用(interaction)，即淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力， 两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝， 实 际 上 使 淀 粉 变 蓝 的 是 碘 分 子 离 子 ( I 3 ) 。
前者为无分支的螺旋结构；后者以 24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾 相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。
一、淀粉简介
直链淀粉与直链淀粉区别：
遇碘 变蓝色 直链淀粉 （糖淀粉） 支链淀粉 变紫红色 （胶淀粉） 分子大小 小 糊化后稳定性 不稳定，沉淀，粘度低，发生 凝沉 稳定，易溶于水，高粘度，微 弱凝沉
二、不同淀粉的理化性质对比
由图d到f：马铃薯、红薯、荞麦原淀粉糊 中，加糖加盐都能增加对淀粉糊的凝沉作 用，马铃薯于红薯凝沉性随着时间的增加 而增加，荞麦的凝沉性随着时间的增加没 有变化。木薯与马铃薯、红薯凝沉性相类 似，绿豆与荞麦相类似。
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机械分离法
• 用机械分离法生产绿豆淀粉的泡豆、磨浆等工艺与酸浆法相同,只
是在分离豆浆中淀粉、蛋白质和细纤维的时候采用碟片式离心机分离
工艺,也可用5级旋流洗涤工艺,或者二者合用。合用工艺即先使豆粉浆
• [1]杂豆淀粉研究进展作者： 郭婷， 汪丽萍， 谭斌 [2]杂豆类淀粉提 取及性质比较研究许鑫 • [3] 王光慈.食品营养学[M>.北京:中国农业出版社,2003:232 • [4]李兆丰.豌豆淀粉研究进展[J].食品与发酵工业,2003,29(10):70一74 • [5]高群玉等.绿豆淀粉颗粒性质研究[J].食品工业科技,1997,(5):36一37. • [6]酸浆法生产绿豆淀粉工艺及性质的研究 刘杰 • [7]粉 丝 废 液 中 蛋 白 质 的 利 用唐 子 星 • [8]酸浆发酵法生产豆类淀粉废水中蛋白质及氨基酸的制取韩丽华 • [9]改性淀粉生产与应用新技术、新装置的研究姚献平1，郑丽萍1’2 • [10]绿 豆 淀粉 改性 的研 究 田瑞 亭
赤豆及赤豆淀粉应用现状
• 赤豆（phaseolus radiatus var)亦称“小豆”、“红豆”、“红饭豆”属豆科,
一年生草本植物种子。一般为赤色,呈椭圆或长椭圆形,是亚洲主要的豆类作
物之一,以我国栽培最多,主产地为东北及华北。每100g赤豆含蛋白质20.2g,碳 水化合55.7g,膳食纤维7.7g,含有一定量的钙!磷!铁等微量元素及硫胺素等B族 维生素［3］ 。 赤豆主要的用途是制作豆沙、豆馅,以细腻著称,可加入糕点或 面食中用。赤豆除用作粮食和副食外,中医认为赤小豆具有消肿利尿、解毒 排毒等功能,主治水肿、脚气、热毒痈肿和湿热泻痢等症, 赤小豆是人们生活 中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。 ［2］
速反应，能耗低，质量稳定等。
•
国内外有关淀粉改性 的研究报道很多。但是，多偏重于玉米
淀粉。而对绿豆淀粉的改性却很少有专门报道。
• 国内田瑞亭就羟丙基淀粉与次氯酸钠氧化淀粉进行绿豆淀粉 的改性实验［10］ ：
羟丙基淀粉
• 羟丙基淀粉属 醚化 淀粉的一种，与原淀粉相比。它糊化温度低。 抗老化性 、透 明性 和平滑性都有所改善。广泛用于造纸工业的 纸板粘合剂 、纸张内部和表面施胶剂、织物精整上浆剂、食品工 业的增稠剂 、药片的崩解剂等。 • （1）环氧丙烷作交联剂，使淀粉分子中的伯醇基醚化，由于绿 豆淀粉支链多。且结晶度高，只有伯醇基醚化．所以交联剂用量 不大，若交联剂用量过大，相应的碱量也要 随之提高．碱 的浓 度也要提高。会导致部分淀粉溶解在水中，使淀粉溶胀或糊化。 所以会使产品产率降低。甚至反应不能顺利进行
是在分离豆浆中的淀粉、蛋白质和细纤维的时候不加酸浆,而是利用淀
粉、蛋白质、细纤维的大小和密度的不同,采用自然沉降法获得淀粉。 即将绿豆浸泡后,用石磨或砂轮磨磨成豆浆装在双层细滤布用袋里,悬空 在大缸上,加水把淀粉漂洗入缸内,除去上面的豆渣,让粉浆在缸里静置 16h左右,吸去上面澄清水及微黄的液汁,把沉积在缸里的淀粉取出,放进 布袋里沥干后,取出淀粉块,将其日晒或烘干制成干淀粉。比较适合于小 作坊手工加工,生产量比较小。
• （2）反应过程中碱作催化剂，保持 pH9～10即可．碱量过多或浓度过大 。 会使淀粉颗粒胀，糊化过甚。从而对反应的正常进行和产品后处理带来一定 的田难，但是会提高产品的取代度，同时还会导致淀粉的粘度变大，反应不 能顺利进行。
• （3）反应温度一般控制在28℃为宜，不得超过35℃ 。温度过高不仅会导致 环氧丙烷 (沸 点35 ℃)的逸失，而且会异化淀粉颗粒的结构，对反应不利， 温度过低则会使反应变慢，时间延长。
杂豆淀粉
一、杂豆简介
• 豆是相对于大豆而言的小宗豆类的总称。我 • 国杂豆品种繁多，主要有绿豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇 • 豆、芸豆等。杂豆营养丰富，具有高蛋白、高碳水化 • 合物、低脂肪的特点，是一种优质的食品来源。杂豆 • 中蛋白质含量高达20％～50％，碳水化合物含量一 • 般在55％一70％，其中淀粉占40％一60％。是杂 • 豆食品重要的能量来源。淀粉作为杂豆的主要成 • 分，具有独特的性质，其中的抗性淀粉含量高达78％， • 慢速消化淀粉和抗性淀粉总含量高达95．7％［1］ 。
经过碟片分离机将蛋白质、细纤维等大部分分出,得到粗淀粉乳,再经过
5级旋流洗涤器的进一步净化,得到精制淀粉乳。此法工艺先进,适合大 规模连续化生产,但要求生产设备投入大,而且生产的淀粉制出的粉丝口 感!外观都不甚理想。所以,粉丝厂一般不用机械分离法来生产绿豆淀粉。
土法
• 土法作坊式生产绿豆淀粉,步骤同酸浆法生产绿豆淀粉相差不多,只
绿豆及绿豆淀粉应用现状
• 绿豆(Phaseolus aureu Roxb)别名“植豆”、“青小豆”属豆科,一年生草本
植物种子,原产于我国、印度、缅甸,有2000多年的栽培史。我国现在产于黄
河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省,作为粮食作物在各地都有种 植一般秋季成熟上市。每100g绿豆含蛋白质21.6g、脂肪0.8g、膳食纤维6.4g、 碳水化物55.6g ［3］ 。绿豆不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价 值,绿豆的有效成分具有抗过敏作用,可治疗尊麻疹等疾病;绿豆对葡萄球菌以 及某些病毒有抑制作用,能清热解毒;绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝 脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏［2］ 。
废水中能够提取 20 kg 粗蛋白,氨基酸产率为粗蛋白中总氮的 88.7 %.
改性淀粉
• 改性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善
淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在
淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，
从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。
• （3）pH值对反应的影响 • 要选用适当的pH值，固为 pH值直接影响次氯酸钠氧化能力的发 挥。pH值小会延长反应时间，增加原料的消耗和动力消耗，pH值 大(即碱过量)．淀粉容易溶胀甚至部分糊化，使反应不能顺利进 行，所以，控制 pH在 9～10时氧化淀粉的粘度和羧基含量可以达 到使用要求。 • （4）温度对反应的影响 • 温度过低，则反应太慢 ；温度过高，虽可提高反应速度，但会导 致沉淀颗粒 的糊化和氯化剂的分解，从而对反应的正常进行和产 品的后处理带来困难。一般反应温度控制在 25～35℃。
杂豆淀粉的提取
杂豆中干物质主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂类所组成。由于存在较多的不溶性蛋白和
纤维素,因此杂豆中淀粉分离比较困难。在国外工业生产中,杂豆淀粉的分离一般采用旋风分离等
机械手段。旋风分离是工业中最常用的一种分离豆类淀粉的方法,采用旋风分离去除大部分蛋白 质,得到低蛋白淀粉,再将所得到的低蛋白淀粉进一步分离,去除剩余的结块蛋白质,并通过水洗去除 大部分剩余的结合蛋白。通过这种方法提取的淀粉中蛋白质含量低于0.25%［4］ 。 目前,国内提取杂豆淀粉一般采用酸浆法、NaOH提取法、水磨法等,这些常用的在有水参与分
制难等。我国目前改性淀粉生产企业，以间歇式湿法工艺技术为
主。规模小、设施落后、能耗高、环保问题突出。
• 连续流态管道化清洁制备技术主要特点是淀粉粉体在管道流态化
条件下进行，区别于“湿法”工艺：生产过程不产生工业废水，
无需洗涤、过滤、分离等工序，反应时间短，能耗低等：区别于
“干法”工艺：设备投资省，操作简便，多数产品可在常温下快
杂豆是以高蛋白、高赖氨酸和高淀粉含量为主要优点。而豆中含有的约32 多的 蛋 白质。豆类淀粉厂粉浆废水中主要含有大量的可利用的蛋白质成分, 其蛋白质中
氨基酸以赖氨酸含量较多。对杂豆淀粉生产过程的废水通常进行简单加工用作肥料
或者提取蛋白质及氨基酸用作医疗或者食品的原料［7］ 。其中韩丽华等［8］采用加 入葡糖酸 —δ—内酯使蛋白质沉淀析出工艺,然后水解得到氨基酸.经中试, 每吨粉浆
•
杂豆淀粉的提取工艺方法多样各不相同,但其一般工艺都包括
清理除杂、样品破碎、纤维及蛋白分离、淀粉洗涤、脱水干燥。
但随样品品种的不同具体操作也有差异,其一般简易工艺流程：
杂豆淀粉副产物的利用
• • 国内外目前一直以玉米淀粉等研究为主，对杂豆淀粉利用的广度和深度都不够，
对杂豆淀粉生产过程中副产物的利用方法和方向简单稀少。
•
国内绿豆淀粉生产的方法主要有三种,即酸浆法、机械分离法和土 法。
酸浆法
• 酸浆法生产绿豆淀粉主要把豆浆放置一些时候,经过自然发酵,
逐渐变酸,就成了能沉淀淀粉的酸浆。豆浆中除淀粉外,还含有蛋
白质、细纤维等。为了使淀粉与蛋白质、细纤维较快地分开,传统
工艺加入酸浆,酸浆中含有大量乳酸乳球菌,具有凝集淀粉颗粒的
芸豆及芸豆淀粉应用现状
• 芸豆(Phaseolus vulgaris)学名“菜豆”,属豆科,一年生草本植物种子。它
营养丰富,蛋白质含量高,是出口创汇的重要农副产品。芸豆原产美洲的
墨西哥和阿根廷,我国在16世纪末才开始引种栽培。每100g芸豆含蛋白 质23.1g、脂肪1.3g、碳水化合物56.9g、76mg及丰富的B族维生素,从所 含营养成分看,蛋白质含量高于鸡肉,钙含量是鸡的7倍多,铁为4倍,B族维 生素也高于鸡肉［3］ 。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,每 100g中Na+含量0.8—0.9mg,适合心脏病!动脉硬化,高血脂、低血钾症和 忌盐患者食用。［2］
• 国外少量的绿豆淀粉生产主要是采用离心机旋流器配套分离法,即
美国Do-rroliver公司首先推出的碟式离心机与旋液器组合分离淀粉。离
心机分离和预浓缩作用,旋流器洗涤淀粉乳中的蛋白质和其他质的作用。 此方法效率高,淀粉得率高(80%以上),动力消耗低,产品质量高(蛋白质含 量0.3%以下)。 缺点是投资较高,而且产品不适合用于大批量生产绿豆 淀粉。