酶在乳品加工中的应用
1 M·L·斯佩克;高奎元;;发酵剂和制造方法对酸凝乳质量的影响[J];中国乳品工业;1980年02期
2 H·H·Nijpels;刘文阁;;人为何需要低乳糖牛乳?[J];中国乳品工业;1980年02期
3 刘世瑢;;关于乳糖不适应症问题——日本酪农社访华技术交流资料[J];中国乳品工业;1980年02期
4 吴松成;;从小牛皱胃提取凝乳酶的方法[J];中国乳品工业;1980年03期
5 ;国外期刊文摘[J];中国乳品工业;1980年03期
6 盛延岭,蔡德孝,高敬坤;皱胃酶的提取[J];食品与发酵工业;1981年04期
7 李增译;酸乳的评价[J];食品科学;1981年04期
8 ;为什么[J];中国食品;1981年11期
9 邢启宏;;离子交换树脂固定化蛋白酶的制备及其特性——戊二醛交联法[J];发酵科技通讯;1981年01期
10 李青;;凝乳酶活性的测定[J];中国乳品工业;1981年03期
，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。
酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。1. 脂酶
牛乳中至少有两种脂酶，其一是吸附于脂肪球膜上的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂酶。脂酶的分子量为7000～8000，最适温度为37℃，最适pH值为9.0～9.2，钝化温度至少80～85℃，钝化温度高低与脂酶来源、种类、所处环境、冷却、搅拌等条件有关，来源于微生物的酶耐热性高，已经钝化的酶尚有复活的可能。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。热处理时，乳的脂肪率增高则脂酶的钝化程度降低。为了抑制脂酶的活力，在奶油加工中一般采用不低于80～95℃的高温短时或UHT处理，另外要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量减少微生物的污染。
乳脂肪在脂酶作用下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来自乳腺的少，主要来自外来微生物的污染。因此，乳品加工时，应严格控制微生物指标，对提高乳品质量意义很大。
2. 磷酸酶
牛乳中的磷酸酶有两种，一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。碱性磷酸酶在牛乳中较重要，其含量因乳牛的个体、泌乳期以及乳牛疾病等条件不同而异。碱性磷酸酶的最适pH为7.6～7.8，经6 2.8℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。这项试验很有效，即使在巴氏杀菌乳中混入0.5％的原料乳亦能被检出。这就是Scharer磷酸酶试验。
但是，近年来发现，牛乳经82～100℃数秒至数分钟加热，于4～40℃条件下贮藏后，已经钝化的碱性磷酸酶能重新活化。这一现象据利斯特及阿夏芬伯格
的解释是：由于牛乳中含有可渗析的对热不稳定的抑制因子，也含有不能渗析的对热稳定的活化因子，牛乳经62.8℃或72℃的温度加热，抑制因子不会被破坏，所以能抑制磷酸酶恢复活力；若经82～180℃加热，抑制因子遭到破坏，对热稳定的活化因子则不受影响，从而使磷酸酶重新被激化。因此高温短时处理的杀菌乳装瓶后，应立即在40℃下冷藏。
5. 过氧化氢酶
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。过氧化氢酶可促使过氧化氢分解为水和氧气，其作用最适pH值为7.0，最适温度为37℃，经65℃、30min加热，过氧化氢酶的95％钝化；经75℃、20min 加热，则100％钝化。
6. 过氧化物酶
过氧化物酶能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中原有的酶，其作用的最适温度为25℃，最适pH值为6.8，钝化温度和时间为70℃、20min；77～78℃、5min；80℃、l0s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
超氧化物歧化酶在食品和化妆品中的应用及其发酵法生产进展_崔慧斐
药 物 生 物 技 术 Pharmaceutical Biotechnology 2000,7(3):187～189 文章编号:1005-8915(2000)03-0187-03 超氧化物歧化酶在食品和化妆品中的应用及其发酵法生产进展① 崔慧斐 张天民 (山东医科大学生化制药教研室,济南250012) 摘 要 超氧化物歧化酶是生物体内重要的自由基清除剂,目前在国内主要作为功效因子或添加剂广泛应用于食品、化妆品中。本文即综述超氧化物歧化酶这两方面的应用现状,并介绍相应的基础研究情况。同时介绍利用微生物发酵法生产超氧化物歧化酶的进展,主要包括菌种的筛选、培养条件的优化和适宜破壁方法的寻找等方面。 关键词 超氧化物歧化酶;食品;化妆品;应用;发酵法生产 中图分类号:R977.3 文献标识码:A 超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SO D)作为生物体内重要的自由基清除剂,在消除体内多余的超氧阴离子、解除超氧阴离子对生物体的毒性过程中起着关键性的作用。国外已有多种药用SOD应用于临床,主要集中在抗炎、抗辐射、抗肿瘤、抗衰老及自身免疫性疾病等由超氧阴离子自由基引发的疾病。国产的二类新药注射用SO D(以猪血红细胞为原料)也将可能获得新药证书。目前国内SOD的应用主要集中在食品和化妆品等方面,有所创新,相应的基础研究也取得一些新进展,如在吸收机理、质量稳定性、有效性等方面。国内现有SOD产品主要是从牲畜血液中提取,发酵法生产还未产业化。 1 SOD在食品工业中的应用 1.1 作为保健食品的功效因子或食品营养强化剂 该保健品具有良好的抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳等保健强身的效果。目前已有添加有SOD的蛋黄酱、牛奶[1]、可溶性咖啡、啤酒[2]、白酒、果汁饮料、矿泉水、奶糖、酸牛乳、冷饮类等类型的保健食品面市。 1.2 制成多种剂型的SOD或复合型食品 已有SO D胶囊剂、片剂、口服液、脂质体、颗粒剂等形式的SO D保健食品。 1.3 用作抗氧剂 与其它抗氧剂一样,SO D可作为罐头食品、果汁、啤酒等的抗氧剂,防止过氧化酶引起的食品变质及腐败现象。此外,还可作为水果、蔬菜良好的保鲜剂。 1.4 以富含SOD的原料加工制成保健食品[3] 如大蒜饮料、刺梨SOD汁等。 尽管SO D已在食品工业中得到广泛应用,但需要解决好以下问题。首先,口服有效性,这已被一系列实验所证明[4,5],吸收机理的最新研究表明,口服SOD后可能通过降解的外源SO D诱发内源SOD产生和完整生物大分子进入等途径使血红细胞中的活性升高。但能诱导内源SOD合成的外源SO D降解片段结构及完整SO D跨膜机理仍不清楚[6]。再者即SOD在食品中的稳定性。现在国内市场上SO D口服产品以液体产品,如口服液、饮料为多,SO D在溶液中不很稳定,如不采取有效措施,就会逐渐失去活性。可添加适当的稳定剂,如海藻糖、维生素类等抗氧剂。选好合适的保护剂是开发SOD口服液的关键之一[7],如可添加胃肠道消化酶的抑制剂等。对SO D进行化学修饰也是一种解决办法。所用修饰剂和其它试剂都应无毒、无副作用。若修饰剂兼有辅助性的有益生物活性,则更为理想,玻璃酸、肝素类化合物[8,9]、硫酸软骨素、脂肪酸等用作修饰剂即属此情况。已有月桂酸、玻璃酸等修饰的SO D应用于酒类中的报道[10,11]。修饰酶的性质、毒副作用及代谢途径都需进行详尽研究,才能投入使用。研制SOD明胶微球、脂质体[12,13]也可大大提高其稳定性。鉴于SOD在固态时较为稳定的特点,制成片剂、胶囊、颗粒剂等固体剂型更易贮藏。 2 在化妆品中的应用 作为化妆品的添加剂是SOD的另一个重要应用,该应用大大促进了我国SOD的生产。研究证实,SO D添加于化妆品中可起到4方面的作用:一是有明显的防晒效果,光照使皮肤变黑的主要原因是氧自由基损害,SO D可有效防止皮肤受电离辐射(特别是紫外线)的损伤,从而起到防晒效果;二是SOD为抗氧酶,能有效防止皮肤衰老、祛斑、抗皱;三是有明显的抗炎效果,对防治皮肤病有一定效果。另外, SO D具有一定的防治瘢痕形成的作用。国内外不少的高 187 ①收稿日期 1999-09-20
酶在纺织中的应用
植物、动物以及微生物中都有酶，它们对细胞的功能具有重要的作用。酶已在啤酒、葡萄酒酿造业及食品加工业中应用了很多年。在这些行业中，它们被用来加工奶酪、改良人类消费所需的豆类及谷物、清洁柑橘类水果、制造稳定的浓缩果汁等。在纺织工业中，较为著名的是酶在传统的退浆工艺中的应用，而随着生物技术的发展，在纺织生产中酶的应用越来越多，从对纤维的改性到织物的漂白都有相应的酶制剂的使用。 1酶的认识 1．1酶的特性 催化剂是一类能改变反应速度，但不改变反应性质、反应方向和反应平衡点, 而且反应完成后其本身不发生变化的物质。酶是一种特殊的催化剂，作为催化剂它有一定的特点。 （1）高催化效率：在与无机或有机催化剂相比的情况下，酶的催化效率高达107 ~ 1012倍，某些酶甚至可加快反应速率高达1014倍。酶的这种高催化效率是因为酶能够显著降低反应过渡态能量。 （2）高度的专一性：酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型反应的特性。催化反应的专一性是酶最重要的特性之一, 是酶与其它非酶催化剂最主要的不同之处，这种原理通过图1所示的锁-钥匙原理可以形象的表达。 图1 锁-玥匙原理 （3）反应条件温和：酶来自生物体，因而一般酶催化反应均可在常温常压条件下进行，有利于生产控制，并可节约能源，降低设备成本。另外，酶催化反应都在弱酸、弱碱或中性条件下进行，对环境污染小，对设备的腐蚀小，生产安全性高。 1.2酶的作用机理和过程 酶和底物的作用机理和过程如下表示：酶与底物作用→形成酶和底物的复合物→生化作用→形成酶与底物过度态络合物→酶和生成物分离而释放反应生成物和原来的酶。这样可使整个反应的活化能降低, 从而加快了反应速度。生化反应完成后, 酶和生成物分离, 酶又可重新催化反应。 1.3影响酶活性的因素 酶催化反应的效率取决于以下因素：酶的浓度、反应物浓度、保温或反应时间、反应温度、系统的PH值、所存在的活化剂及阻化剂。 在最佳的温度和PH值下，酶的催化水解反应总的反应速度取决于形成酶反应复合物的时间和生成产物的时间。要使复合物易于形成, 酶的浓度应足够高。且在酶附近的反应物浓度也应较高。反应物的浓度太高,反而不利于反应进行。这是因为过多的反应集中于酶的连接点或反应点上, 形成瓶颈其中的一种或两种情况发生都会降低反应速率。若反应时间较长, 酶的用量应低一些，较高用量的酶可降低总的反应时间, 但也不能过高。
酶工程技术在食品中的应用
酶工程技术在食品中的应用 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分。自从1906年人类发现了用于液化淀粉生产乙醇的细菌淀粉酶以来，经过几十年的发展，酶制剂已经广泛地应用于食品加工、纺织、洗涤剂、饲料、医药等行业，给这些行业带来了新的生机和活力。酶是具有生物催化能力的蛋白质，其催化反应具有高效性和专一性。国际生物化学联合会把酶分成六大类---氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类。本文将简要介绍几种常用于食品加工中的酶的特性及其作用机理。简而言之，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。 一、酶工程技术简介 1.酶制剂的生产来源 酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。基因工程技术的最大贡献在于，它能按照人们的意愿构建新的物种，或者赋予新的功能。虽然目前基因工程
还未形成大规模的产业，但是它作为一种改良菌种，提高产酶能力，改变酶性能的手段，已受到了人们的极大关注。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基，生产一些食品特有的香气因子。基因工程菌生产a一淀粉酶是目前人们研究最多的课题，美国CPC国际公司的Moffet研究中心，已成功地采用基因工程菌生产了a一淀粉酶，并已获得美国食品药品管理局(FDA)的批准。此外，运用基因工程技术，提高葡萄搞异构酶，纤维素酶，糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。 2.酶的纯化 酶的纯化属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，对超酶液进行浓缩精制是生产高质量酶制剂的重要环节，目前采用的技术主要有沉淀法，吸附法和色谱法，分子筛分法，陈结法，减压浓缩法和电泳法等。 3.酶的固定化技术 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键技术之一，自从1969年世界上第一次使用固相酶技术以来，至今已有30多年的历史。应用固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆是现代酶工程在工业生产中最成功、规模最大的应用。固定化酶可用于处理液态食品，价格昂贵的酶经固定化后，可以提高稳定性，降低成本，延长使用寿命，实现连续化和自动控制，减少精制过程中沉淀，过滤等操作费用。
酶在乳品加工中的应用
1 M·L·斯佩克;高奎元;;发酵剂和制造方法对酸凝乳质量的影响[J];中国乳品工业;1980年02期 2 H·H·Nijpels;刘文阁;;人为何需要低乳糖牛乳?[J];中国乳品工业;1980年02期 3 刘世瑢;;关于乳糖不适应症问题——日本酪农社访华技术交流资料[J];中国乳品工业;1980年02期 4 吴松成;;从小牛皱胃提取凝乳酶的方法[J];中国乳品工业;1980年03期 5 ;国外期刊文摘[J];中国乳品工业;1980年03期 6 盛延岭,蔡德孝,高敬坤;皱胃酶的提取[J];食品与发酵工业;1981年04期 7 李增译;酸乳的评价[J];食品科学;1981年04期 8 ;为什么[J];中国食品;1981年11期 9 邢启宏;;离子交换树脂固定化蛋白酶的制备及其特性——戊二醛交联法[J];发酵科技通讯;1981年01期 10 李青;;凝乳酶活性的测定[J];中国乳品工业;1981年03期 ，酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中。 酶在食品工业中最大的用途是淀粉加工，其次是乳品加工、果汁加工、酶工程烘烤食品及啤酒发酵。与之有关的各种酶如淀粉酶、葡萄糖异构酶、乳糖酶、凝乳酶、蛋白酶等占酶制剂市场的一半以上。1. 脂酶 牛乳中至少有两种脂酶，其一是吸附于脂肪球膜上的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂酶。脂酶的分子量为7000～8000，最适温度为37℃，最适pH值为9.0～9.2，钝化温度至少80～85℃，钝化温度高低与脂酶来源、种类、所处环境、冷却、搅拌等条件有关，来源于微生物的酶耐热性高，已经钝化的酶尚有复活的可能。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。热处理时，乳的脂肪率增高则脂酶的钝化程度降低。为了抑制脂酶的活力，在奶油加工中一般采用不低于80～95℃的高温短时或UHT处理，另外要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量减少微生物的污染。 乳脂肪在脂酶作用下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来自乳腺的少，主要来自外来微生物的污染。因此，乳品加工时，应严格控制微生物指标，对提高乳品质量意义很大。 2. 磷酸酶 牛乳中的磷酸酶有两种，一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。碱性磷酸酶在牛乳中较重要，其含量因乳牛的个体、泌乳期以及乳牛疾病等条件不同而异。碱性磷酸酶的最适pH为7.6～7.8，经6 2.8℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。这项试验很有效，即使在巴氏杀菌乳中混入0.5％的原料乳亦能被检出。这就是Scharer磷酸酶试验。 但是，近年来发现，牛乳经82～100℃数秒至数分钟加热，于4～40℃条件下贮藏后，已经钝化的碱性磷酸酶能重新活化。这一现象据利斯特及阿夏芬伯格
酶制剂在食品工业中的应用 论文
酶制剂在食品工业中的应用 摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。 关键词：酶制剂；食品工业；应用 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。 随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。 1．酶与食品的关系 在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。 2．与食品生产有关的酶制剂 2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂 淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。 2．2与油脂生产有关的酶制剂 油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。 2．3与蛋白质有关的酶制剂 蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。 2．.4与面包生产有关的酶制剂
酶工程在食品方面的应用
浅谈酶工程及其在食品领域中的应用 摘要：酶工程是现代生物技术的重要组成部分。酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。本文介绍了酶工程和酶在食品领域中的应用，并对酶工程技术研究应用前景做了整体展望。 关键词：酶工程，固定化，食品 1.酶和酶工程 1.1简述酶和酶工程 酶是由生物体产生的具有催化活性的蛋白质.它能特定地促成某个化学反应而本身却不参加反应,且具有反应率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低、反应容易控制等特点.这些特点比传统的化学反应具有较大的优越性.【1】酶工程技术是现代五大生物工程技术之一，是利用酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等所具有的某些功能，借助于工程学手段来提供产品或服务于社会的一门科学技术。酶工程技术的应用范围很广，主要包括酶的分离和提取、各类酶的开发和生产、固定化技术的研发、酶反应器的研制等几个方面【2】 1.2酶的来源、提取、分离和纯化 酶的来源主要有植物、动物和微生物。最早人们多从植物、动物组织中提取,例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜,胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。酶是蛋白质，因此一切蛋白质的分离原则都应该遵行。酶作为特殊的蛋白质，最重要的原则是纯化过程中一定要保持其活性。酶的分离纯化化学方法一般很据酶的分子量、等电点、疏水性等生化性质，选择相应的沉淀、盐析、层析方法。 1.3酶的生产 微生物种类多,几乎所有酶都能从微生物中找到,而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养,繁殖快,产量高,故酶大多有微生物生产。近年来,随着基因工程技术的迅速发展,又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基,生产一些食品特有的香气因子。此外,运用基因工程技术,提高葡萄搞异构酶,纤维素酶,糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。【4】基因工程的克隆流程包括:目的基因的获得、将目的基因克隆到合适的质粒载体;、将重组质粒转染细胞和表达产物的检测。其中，目的基因的获得主要有三条途径:以含有目的的基因的生物DNA 中获得、以DNA作为目的基因和用化学方法合成目的基因。在宿主体系的选择方面，目前在食品级酶的生产中,原核生物一般选用枯草杆菌、地衣芽抱杆菌、乳酶链球菌、嗜热链球菌等。真核生物一般以酵母和哺乳动物细胞作宿主细胞。【16】 1.4 固定化酶 1.4.1固定化酶简介 酶的固定化是用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内，进行特有的催化反应，并可回收及重复利用的技术。酶的化学本质是蛋白质，其最大弱点是不稳定性，对酸、碱、热及有机溶液容易发生酶蛋白的变性作用，从而降低或失去活性。而且酶往往在溶液中进行反应，反应以后会残留在溶液系统中不易回收，造成最终产品生化分离提纯操作上的麻烦。加之酶反应只能分批进行，难于连续化、自动化操作。这大大地阻碍了酶工程的发展应用为克服上述缺点，要将游离酶固定化后进行应用。固定化酶技术是把从生物体内提取出来的酶，用人工方法固定在载体上。由于固定化酶的运动被化学或物理的方法限制了，能将其从反应介质中回收，所以它原则上能在批量操作或连续操作中重复使用酶。固定化酶技术是酶工程的核心，它使酶工程提高到一个新水平。【6】 1. 4.2吸附法 吸附法是通过非特异性物理吸附法或生物物质的特异吸附作用将酶吸附在炭、有机聚合物、玻璃、无机盐、金属氧化物或硅胶等材料上。该方法又分为物理吸附法和离子吸附法。
中草药在化妆品中的应用
中草药在化妆品中的应用 冷蕊杉0903010109 社会工作法学院09级【摘要】中草药美容是中国传统医学与个人护理用品的完美结合，它不仅仅是来自东方的植物，同时还具有中医理论的支持。中草药概念不仅为中国乃至亚洲接受，欧美的发达国家也开始重视传统中草药在化妆品的应用。中医药博大精深、资源丰富，中草药将成为全球美容护肤品研发关注的焦点。现今世界化妆品的发展趋势是倡导绿色、环保和安全，且追求功效，因此，近十多年来，以作用温和又具有一定功效的中草药提取物作为天然物添加剂，应用于化妆品中已成为新产品开发的热点，这类化妆品快速的涌入化妆品市场，并已逐渐为广大消费者所认知和认可，这将促进我国具有民族特色的含中草药成分的化妆品品牌的创建，使得我国的化妆品能够更快地进入国际化妆品市场。 【关键词】中草药、化妆品、添加剂、作用、市场 【前言】化妆品是以现代研究为基础，根据中草药的化学成份，药理作用和理化特性，常以单体成份添加到各类现代化妆品基质中配制而成的，由于添加的是中草药有效成分，因而有的产品也常冠以“中草药化妆品”具有美容的效果。中草药化妆品种类及剂型多样，随着不断时代发展和进步，基本形成了以：祛污洁净类、滋养润泽类、增白染色类、芳香除臭类为主的四大类日化产品，基本覆盖了现代化妆
品的所有范畴。为何化妆品具有多种美容效果？运用现代科技手段分析获知，中草药各具不同的化学成分，可对人体产生不同的药理作用，其中许多具有生理活性，为美容的有效成分，主要有以下几类： 一、蛋白质、肽和氨基酸类。此类物质美容作用极为广泛，具有营养、修复、保湿、润肤、润发、增白、防敏、抗老化、抑菌、祛斑等作用，含这类物质的中草药有人参、当归、黄芪、茯苓、地黄、大枣、蒲公英、天门冬、花粉等。 二、激素与酶类。激素可调节控制着机体的生长、发育、代谢、衰老等生命过程，不同的激素有不同的作用。如赤霉酸，是植物激素中的一种，具有显著的抑制黑素细胞活性的功能，在许多植物种子的胚芽中均存在。酶具有催化活性，不同的酶有不同的作用，如脂肪酶可分解油脂，添入化妆品中有清洁及消脂功能，在蓖麻种子中存在。 三、糖类。糖类即是俗称的碳水化合物，有广泛的美容作用。如黄芪多糖是免疫促进剂；鹿茸多糖可抗溃疡；蘑菇多糖可愈伤、抗炎、抗肿瘤；壳聚糖有优良的保湿功能；肝糖有保湿和营养作用；透明质酸可延缓皮肤衰老。中草药含有糖类很为广泛。如山药、何首乌、地黄、黄精、白木耳、大枣等。 四、有机酸类。有机酸种类很多，化学结构也多种多样，有多种美容功效。如壬二酸具有皮肤渗透性，有祛斑、去粉刺作用；果酸可软化表皮角质层，去除皮肤外层死细胞，有增白、祛斑作用；亚油酸
酶在食品工业中的应用与前景
食品科学，2006(12）：酶在食品工业中的应用与前景 肖玫1郭雪山2 （1南京农业大学工学院，南京210031 2南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003） XIAO Mei 1 GUO Xue shan 2 (1. Engineering College，Nanjing Agricultural Universituy, Nanjing 210031，China ; 2. Food Science And Engineering College，Nanjing Universituy of Finance And Economics，Nanjing 210003，China) 摘要：本文介绍了酶在食品工业中的重要作用；概括了酶在肉类、鱼类加工、蛋品加工、乳品工业、果蔬加工、饮料、酿酒工业、焙烤食品和制糖中的应用；展望了酶对食品工业的发展前景。 关键词：酶；食品工业；应用；前景 The Application and the prospect of developmentof Enzy matic Techology in the Food Industry Abstracts:This paper introduces important effect of enzy in food industry，summarizes the application of enzy in the production of flesh, fish, eggs, milk, vegetable, beverage, vintage, toast food and refine suger，and gives developing prospect of enzy in food industry. Key words: Enzy；Food Industry；Application Prospect 生物工程是现代科技的一项高新技术，酶工程是生物工程中最重要的组成部分，是利用酶的特异催化功能，将一种物质转化为另一种物质的技术，即将生物体内具有特定催化作用的酶类或细胞、细胞器分离出来，在体外借助工业手段和生物反应器进行催化反应来生产某种产品的工程技术。当前酶制剂的生产，主要依靠从微生物发酵液或细胞中提取有用的酶类，如——淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂酶、果胶酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶以及用于重组DNA技术的各种工具酶等。这些酶类已被广泛用于食品加工、纺织、制革、医药、加酶洗涤剂生产和基因工程中。 生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用。目前已有几十种酶成功地用于食品工业。例如，葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品的
酶工程的发展状况及其应用前景
酶工程的发展状况及其应用前景 摘要：酶在现代生物生产中扮演着重要角色，酶作为一种生物催化剂，因其催化作用具有高度专一性、催化条件温和、无污染等特点，以及酶工程不断的技术性突破，使得酶在工业、农业、医药卫生、能源开发及环境工程等方面的应用越来越广泛。 关键词：酶工程生物催化剂酶的固定 正文： 随着酶生产的不断发展，酶的应用越来越广泛。现在，酶工程已在医药、食品工业、农业、饲料、环保、能源、科研等领域广泛应用。成为基因工程、细胞工程、蛋白质工程等新技术领域的科学研究和技术开发中不可取代的工具。 一、酶工程的发展及应用现状 （一）国内外酶制剂的发展现状 BCC最新研究报告显示，未来4年全球工业酶制剂市场价值将以％的复合年增长率继续增长，由2011年的39亿美元增加至2016年的约61亿美元。该报告将工业酶市场细分成3个部分：生物酶、食品和饮料酶以及其他酶制剂。2011年生物酶的市场价值达12亿美元，预计还将以％的复合年增长率继续增长，2016年达17亿美元。2011年食品和饮料活性酶的市场价值接近13亿美元，未来4年还将以％的年均复合增长率增长，预计2016年达21亿美元。2011年其他酶制剂的市场价值为15亿美元，预计还将以％的复合年增长率增长，到2016年市场价值将达到22亿美元①。 我国酶制剂工业面经过近几十年的发展，初步具有一定的规模，取得了很大的进步。但是，国外酶制剂公司仍然处于绝对的领先地位，特别是一些比较出色的公司，例如，诺和诺德公司（Novo Nordisk）、丹尼斯克公司（Danisco）等②。 （二）酶工程的应用现状 一、酶工程技术在医药工业中的应用 1、酶的固定化技术 酶的固定化(enzyme immobilization)是指采用有机或无机固体材料作为载体(carrierorsupport)，将酶包埋起来或束缚、限制于载体的表面和微孔中，使其仍具有催化活性，并可回收及重复使用的酶化学方法与技术。不使用固体材料作为载体，通过酶分子之间的相互交联形成聚集体，也可将酶固定化，称为无载体酶固定化。由于酶的蛋白质属性，进人人体后产生免疫反应，因稀释效应，而无法集中于靶器官组织，常不能保持最适合的治疗浓度，而固定化酶则很好的克服了游离酶的这些缺点，应用于治疗镁缺乏症、代谢异常症及制造人工内脏方面，如固定化L-天冬酰胺酶用于治疗白血病。葡萄糖氧化酶被固定化在纳米微带金电极上可用于活体检测的微生物传感器③。 固定化酶技术可用于治疗一些代谢障碍疾病。已知人类关于新陈代谢的疾病已过120余种，很多病因归结为人体缺乏某种酶的活性，一种可能的治疗方法就是通过某种方式给病人提供他所缺乏的酶。其提供的方式主要有：①将固定化酶用于体内作为治疗药物；②将固定化酶组装成体外生物反应器，通过体外循环作为临床治疗剂。将固定化酶用于临床诊断的例子很多，如各种酶测试盒层出不穷，采用固定化酶柱反应器的FIA(流动注射法)可用于临床诊断检测尿酸、葡萄糖、氨、尿素、胆甾醇、谷氨酸、乳酸、无机磷等。 2、酶催化技术 主要介绍非水相介质中的酶催化，传统的酶催化反应主要在水相中进行，但自1987年Kilibanov等。用脂肪酶粉或固定化酶在几乎无水的有机溶剂中成功地催化合成了肽以及手性的醇、脂和酰胺以来，对酶在非水相介质的催化反应技术的开发及研究报道迅速增加，特别在手性药物的不对称合成及手性药物拆分的生物技术开发中得到了很多应用。目前非水相中的酶催化技术已衍生出以下几类体系：①水与有机溶剂的互溶均相体系；②水与有机溶剂形
多酚氧化酶在食品中的应用
多酚氧化酶在食品中的研究进展 摘要：多酚氧化酶（PPO）存在于许多种类的食品中，是引起食物褐变的主要因素，酶促褐变严重影响了食品的感官品质，使得食品的保质期缩短和价值显著降低，不少新鲜食品的销售市场因此受到限制[1]。本文介绍了多酚氧化酶的酶学性质以及相应的抑制方法，并对其应用做出论述。 关键词：多酚氧化酶；性质；抑制方法；应用 多酚氧化酶（PPO）是自然界中分布十分广泛的一类末端氧化酶，属于铜金属酶类，其化学性质稳定，是植物叶子、果实等发生褐变的主要作用酶类[2]。此外，还会引起食品的褐变，损害食品的感官风味质量[3-4]。PPO普遍存在于植物、昆虫和真菌之中，甚至在腐烂的植物残渣上都还可以检测到它的存在。因此该酶与果蔬的加工品质密切相关，科学家们很早就开始对它进行深入彻底的研究[5-6]。 农产品的酶促褐变与多酚氧化酶活性和含量密切相关。这方面研究很多，酶促褐变不仅影响产品外观、风味、营养和加工性能，而且大大降低耐贮性，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，产生的经济损失更大[7-9]。通常PPO 与底物被区域化分开，PPO 在质体中以潜伏状态存在，而PPO 的底物存在于液泡中。只有当植物体内发生生理紊乱或组织受损时，PPO 与底物的亚细胞区域化才被打破，PPO 底物被激活产生黑色或褐色的沉积物，这是果蔬等农产品酶促褐变的主要原因[10]。 1、多酚氧化酶的酶学性质 与多酚氧化酶酶学性质的主要研究内容有：酶的分离和纯化、测定酶促反应的速度、了解影响酶促反应的因素等等[11]。 在分离和纯化时，一般是进行纯化，再将纯度高的PPO酶液进行酶学的性质研究[12-13]。PPO活性检测则一般通过测定产物生长速度（初速度）来测定，通过采用分光光度法，即在一定波长下测定从醌生成的色素的吸光度，再根据吸光度来定义酶的活性大小[14]。目前，已知的影响PPO酶促反应速度的因素主要有：温度、同一底物不同浓度、不同的底物、pH值、激活剂、抑制剂等[15]。
关于SOD在化妆品中的应用(2)(1)
关于SOD在化妆品中的应用 化学与生命科学学院化学类 13306030 李明洋 摘要：SOD是来自于生物体内的抗氧化酶，因其具有抗氧化性和清洁因子作用，用于化妆品添加剂，主要功能抗皱，防衰老，SOD在化妆品品中应用及未来市场发展的简述。 关键词：超氧化活化酶作用机理抗衰老抗皱防晒化妆品添加剂市场潜力 SOD 是什么？首先我来讲一下我的研究对象SOD，本质决定作用。SOD是一种广泛存在于动物，植物，微生物种的金属酶，本质是蛋白质，大部分存在于真核细胞浆中，分子量32000左右，【3】S OD中有两个亚基一个铜亚基一个锌亚基，半衰期6-10 分钟，分子质量大，不易透过细胞膜，但稳定耐热在PH7.6-9可以稳定存在，有较强的抗胃蛋白酶和胰蛋白酶水解的能力。作为生物体内酶的特点：高效，专一，作用条件温和（PH7.6-9）。SOD的催化活性主要与SOD活性中心的氨基酸残基，金属离子及配位环境，“咪唑桥“有关。 SOD的作用原理 SOD（氧化型）＋O2-· SOD（还原型）+过氧化氢 +O2 SOD（还原型）+2O2·+2H2O2+ 过氧化氢+SOD（氧化型） 2O2-· +2H+ + SOD + O2 + 过氧化氢（过氧化氢酶）水+0.5O2 在体内过氧化氢酶的协助下清除人体内超氧自由基转化为水和氧
气，减缓氧自由基对人体细胞代谢破坏【3】。 自古以来“女为悦己者容”容：打扮。古代女子用朱红、黛玉来使自己更加美丽，爱美之心人皆有之，现代女子使用化妆品来追求美丽，科技的发展促进了化妆品业的兴盛发展，多达数千种化妆品涌入市场，人们的选择也多种多样，一般根据个人肤质和化妆品的性价比进行选择。这里我为大家介绍一种化妆品含SOD的防皱霜，它的成分是二十二烷基醇，十二烷基葡萄糖苷3.0%，PEG-100 2% ，异十二烷烃15% ，聚丙烯酰胺，月桂烷0.5%，防腐剂，香精，去离子水100%，SOD，EDD。其中SOD其主要抗皱作用【1】。自1973年weisiger在鸡肝中发现两种SOD以来，至今各种方法从动物肝脏及血液内提取SOD，同时发现SOD可能与机体衰老，肿瘤发生，自身免疫性疾病和辐射有关【2】。SOD不仅广泛应用于临床治疗目前也作为一种化妆品添加剂存在例如奥琪，大宝，紫罗兰，永芳等产品。且SOD来源广泛，成本低但性能不错，主要作用是清除氧自由基和体内垃圾，受到医学界和研究者的极大关注，而未完全深入开发的研究和市场前景更隐藏着极大的商机。 人类面临着两大攻克的难题：衰老和死亡。人生老病死是自然规律无法逆转但人类未曾放弃对长生不老的追求。首先我们要了解人类衰老和死亡的原因。人类衰老和死亡的罪魁祸首是氧自由基，氧自由基是人体在进行代谢中产生的一种活性非常强，参与连锁反应的自由基，通过引发生物细胞膜的脂氧化，破坏细胞膜结构和功能，而细胞是组成人体的基本单元，细胞—器官—系统—生物体，
酶工程在食品工业中的开发应用
酶工程在食品工程中的开发应用 系部：安全工程系 学生姓名: 张开科 专业班级：2014级食品营养与检测 学号：1401050204 指导老师：刘振平
酶工程在食品工业中的开发应用 食品营养与检测 学生：张开科导师：刘振平 摘要: 酶工程在食品工业中的应用，介绍酶工程在水解纤维素、生产功能性糖类、生产环状糊精、干奶酪制品、酿酒工业中以及其他食品加工中中的应用，从而对酶工程在新世纪发的展做出了展望 酶工程技术就是利用了酶所具有的催化功能生产人类生活所需产品的技术，其中包括了酶的生产与研制，酶和其细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的改造和修饰，以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有高度专一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白质。酶的催化作用可在在常温、常压下进行，又有可调控性，酶工程技术在食品工业中是使用最广泛的也是众多行业中使用最早的 生物技术在食品工业中应用的典型代表可以说是酶在食品工业中的各种 应用。酶制剂在食品工艺中的应用为新时代的食品工业注入了新的活力，开辟了新的发展方向，极大地推动了新世纪食品生产工业技术的发展。80年代末，就已经研发出多种蛋白酶、脂肪酶，到目前为止，国际上食品工业酶的应用超过了50多种。主要有、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶等。主要应用于食品保鲜，瓜果蔬菜的加工、蛋白质制品加工、淀粉生产以及改善食品品质等。酶工程技术在食品工业中的应用不仅降低了生产成本，更提高了食品的质量，还为食品工业生产带来了巨大的经济效益和社会效益。 关键词：酶工程食品工业
目录 第一章酶工程的概述 (3) 1.1 酶工程的概念 (3) 1.2酶工程的发展史 (3) 1.3酶的主要用途 (3) 第二章酶基本概念、命名及其分类 (4) 2.1酶的生产方法 (4) 2.2酶的分类 (5) 2.3酶的命名 (6) 2.4酶的分离纯化 (6) 第三章微生物发酵产酶 (6) 3.1 产酶细胞的要求 (6) 3.2 酶发酵生产常用的微生物 (7) 3.3 提高酶产量的措施 (7) 第四章酶工程在食品工业中的应用 (7) 4.1酶工程技术在乳品加工中的应用 (7) 4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用 (8) 4.3 鱼肉制品的加工 (8) 参考文献： (9)
第十章 酶在食品分析中的应用
第10章酶在食品分析中的应用 主要内容： 1 酶法分析的特点及应用类型 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶法分析的发展 ?酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 ?然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶法分析的发展 ?如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 ?到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 1. 酶法分析的特点及应用类型 ?酶的特性 酶在食品分析中的应用类型 ?1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 ?2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。 ?3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。 ?4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 2 酶联免疫测定（ELISA） ?酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。 ?ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛应用的方法之一。 2.1 ELISA的基本原理 ?（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联）。 ?（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 ?它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 ELISA试剂盒的组成 ?完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）； （2）酶标记的抗原或抗体（标记物）； （3）酶作用的底物（显色剂）； （4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准品和控制血清（定量测定）； （5）结合物及标本的稀释液； （6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液） （7）酶反应终止液。（常用硫酸） 酶标仪和酶标板
中草药在化妆品中的应用研究进展
期末论文 论文题目：中草药在化妆品中的应用研究进展课程名称：化妆品化学与人体健康 学院：材料与冶金学院 班级：冶金工程131班 学号： 学生姓名： 指导教师：董美玉 2015 年 6 月 4 日
摘要： 中草药美容是中国传统医学与个人护理用品的完美结合，它不仅仅是来自东方的植物，同时还具有中医理论的支持。中草药概念不仅为中国乃至亚洲接受，欧美的发达国家也开始重视传统中草药在化妆品的应用。中医药博大精深、资源丰富，中草药将成为全球美容护肤品研发关注的焦点。现今世界化妆品的发展趋势是倡导绿色、环保和安全，且追求功效，因此，近十多年来，以作用温和又具有一定功效的中草药提取物作为天然物添加剂，应用于化妆品中已成为新产品开发的热点，这类化妆品快速的涌入化妆品市场，并已逐渐为广大消费者所认知和认可，这将促进我国具有民族特色的含中草药成分的化妆品品牌的创建，使得我国的化妆品能够更快地进入国际化妆品市场。前言： 化妆品是以现代研究为基础，根据中草药的化学成份，药理作用和理化特性，常以单体成份添加到各类现代化妆品基质中配制而成的，由于添加的是中草药有效成分，因而有的产品也常冠以“中草药化妆品”具有美容的效果。中草药化妆品种类及剂型多样，随着不断时代发展和进步，基本形成了以：祛污洁净类、滋养润泽类、增白染色类、芳香除臭类为主的四大类日化产品，基本覆盖了现代化妆品的所有范畴。为何化妆品具有多种美容效果？运用现代科技手段分析获知，中草药各具不同的化学成分，可对人体产生不同的药理作用，其中许多具有生理活性，为美容的有效成分，主要有以下几类：
一、蛋白质、肽和氨基酸类。此类物质美容作用极为广泛，具有营养、修复、保湿、润肤、润发、增白、防敏、抗老化、抑菌、祛斑等作用，含这类物质的中草药有人参、当归、黄芪、茯苓、地黄、大枣、蒲公英、天门冬、花粉等。 二、激素与酶类。激素可调节控制着机体的生长、发育、代谢、衰老等生命过程，不同的激素有不同的作用。如赤霉酸，是植物激素中的一种，具有显著的抑制黑素细胞活性的功能，在许多植物种子的胚芽中均存在。酶具有催化活性，不同的酶有不同的作用，如脂肪酶可分解油脂，添入化妆品中有清洁及消脂功能，在蓖麻种子中存在。三、糖类。糖类即是俗称的碳水化合物，有广泛的美容作用。如黄芪多糖是免疫促进剂；鹿茸多糖可抗溃疡；蘑菇多糖可愈伤、抗炎、抗肿瘤；壳聚糖有优良的保湿功能；肝糖有保湿和营养作用；透明质酸可延缓皮肤衰老。中草药含有糖类很为广泛。如山药、何首乌、地黄、黄精、白木耳、大枣等。 四、有机酸类。有机酸种类很多，化学结构也多种多样，有多种美容功效。如壬二酸具有皮肤渗透性，有祛斑、去粉刺作用；果酸可软化表皮角质层，去除皮肤外层死细胞，有增白、祛斑作用；亚油酸可抑制酪氨酸酶活性，有保湿、抗过敏、防晒作用；阿魏酸有抗氧化和吸收紫外线作用等。有机酸类广泛地存在于植物体尤其是具酸味的果实中，如乌梅、木瓜、柠檬、苹果、覆盆子、山楂、胡桃、胡椒等。五、生物碱类。这是一类含氮有机化合物，有类似碱的性质，绝大多数具有显著生理活性。如汉防已碱具有抗菌、消炎、抗过敏作用；尿
酶在食品中的应用
酶在食品中的应用 人类对酶的应用可以追溯到几千年前。在对酶的不断认识过程中，我们给酶下了一个科学的定义:酶是由生物活细胞产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子。食品酶学是酶学的基本理论在食品科学和技术领域中应用的科学，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工环节的应用理论与技术。 食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。 酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面: 1. 有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。如溶菌酶用于 pH6.0,7.5的饮料和果汁的防腐。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。 2. 改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。 3. 保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
食品酶制剂在食品工业中的应用
食品酶制剂在食品工业中的应用贺州学院 2009级食品科学与工程专业（食品质量与安全方向） 摘要：酶制剂是一种生态型高效催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点，能够有效带动相关领域技术水平的提高。本文从酶制剂在食品加工、保鲜、改良、农副产品附加值的提高、食品检测、脱毒等方面的应用谈其在食品工业中的应用及发展前景。 关键词：食品酶制剂；食品工业；应用 0．引言 酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品，其中专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。 酶制剂是一类比较特殊的食品添加剂，主要成分是具有各种催化活性的酶蛋白。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，一是酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和食用价值；二是酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行；三是酶作用时所要求的温度、pH值等条件温和，不会影响食品质量；四是酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化；五是酶反应终点易控制必要时通过简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如在食品制造、品质改良、提高产品附加值等方面。 1．酶制剂在食品加工上的应用 利用凝乳酶生产奶酪，淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母菌的生长，进而生产啤酒、酒精，如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品—类可可脂或代可可脂。通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反应可以生产橙皮素—F—葡萄糖苷二氢查耳酮，其是对人体安全的甜味剂，甜度为蔗糖的70～100倍[1]。酶制剂还可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。 酶制剂在起酥油和人造奶油的生产方面也有很好的应用。以大豆油