食堂食品安全检查办法

（三）粗加工及切配 1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。 2. 不得加工腐败、不新鲜的青皮红肉鱼（如鲭鱼、秋刀鱼等） 类。 3.不得加工毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼等有毒有害食品和毛蚶、 小海螺等高风险水产品及三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品。 4. 不得使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品加工 成品。 5.各种食品原料在使用前先择除不可使用部分，而后清洗、切 配。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗， 禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒。鱼类的肝脏、鱼胆以及 动物甲状腺（如猪肉血脖等）要彻底清除干净。 6.易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷 藏。 7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分 类存放。 8.切配好的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用（一般 不宜超过2小时）。 9.用于盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。 10.生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标识。 （四）烹饪 1.烹饪前认真检查待加工品，有腐败变质或其他感官性状异常 的，不得进行烹饪加工。 2.不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次出售。
附件一：主要检查项目（来源：国家《餐饮服务食品安全作规 范》）。
附件二：违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的主要 法律责任。
附件一：主要检查项目（66项） （一）采购
1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合国家食品安全标 准和规定的要求，不得采购危害人体健康的物质含量超过食品安全标 准限量的食品，不得采购感官性状异常及被污染的食品。
7.严格按照操作规程使用、保养设施、设备，规范用电、用水、 用气（汽）。
（九）环境卫生 1.加工经营场所（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、天窗等） 要无积水、无异味，保持清洁。 2.餐厅内桌、椅、台等保持清洁。 3.与食品加工无关的物品不得存放在食品处理区，清洁工具宜存 放独立隔间；洗涤剂、消毒剂存放在专柜内。 4.废弃物容器与加工容器有明显区分标识，废弃物容器及时盖好 盖子，防止有害动物侵入，防止不良气味逸出。废弃物至少每天清除1 次，清除后的容器及时清洗，必要时消毒。 5.废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防 止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 6.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）有保护措施。 7.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行； 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、 工具及容器彻底清洁。 8.场所内如发现有害动物存在，要追查和杜绝其来源。扑灭方法 以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 （十）个人卫生 1.操作时穿戴清洁的工作衣帽（售饭间人员还需戴口罩），头发 不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2.操作时手部洗净保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应消 毒。手部消毒时，将清洗后的双手在有效氯250mg/L以上的消毒液及 0.1%的新洁尔灭等消毒液中浸泡20-30秒，或涂擦有效氯250mg/L以上 的消毒液及75%乙醇等消毒剂后充分揉搓20-30秒。 3.接触直接入口食品的操作人员在有下列八种情形时要洗手：处 理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，处理弄污的设备或食用具 后，咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手活动 （如处理款项、执行清洁任务）后。 4.个人衣物及私人物品不得带入食品区。 5.食品区内不得有吸烟、饮食及其它可能带菌污染食品的行为。 6.从业人员上卫生间以前应在食品处理区内脱去工作服。 附件二：违反《食品安全法》《食品安全法实施条例》的主要法律责
品严格分开（包括相关的工具、容器也有分开摆放和使用，并有明显 区分标识）。食品及物品距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循 先进先出的原则。
4. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等 特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。食品冷 藏、冷冻分别符合冷藏（0℃～10℃之间）和冷冻（－20℃～－1℃之 间）的温度范围要求。冷藏、冷冻时有明显区分标志，不得在同一冰 室内混放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜及时除霜（霜 厚不宜超过2cm）、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保 持卫生。
3.需熟制加工的食品要烧熟煮透。烧煮生豆浆至80℃出现“假 沸”现象时,将上涌泡沫除净后再以文火维持煮沸5分钟左右方可。烹 饪四季豆（芸豆、芸扁豆、豆角等）时先将四季豆放入开水中烫煮10 分钟以上再炒。鲜黄花菜要抽除白芯线、去掉蕊芯后，用开水焯过， 再用清水浸泡2-3个小时。
4.不具备凉菜加工条件的，不得加工凉菜。 5.加工后的成品与半成品、原料分开存放。 6.自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门 备案所使用的食品添加剂名称，并将其制作方式和使用的添加剂在店 堂醒目位置或菜单上予以公示。 7.烹饪用调味料盛放器皿宜每天清洁，用后随即加盖或苫盖，不 得与地面或污垢接触。盛放调味料的器皿每次用完调味料时要清洗， 并消毒。 8.食品添加剂专人采购、保管、领用、登记、保存。食品添加剂 存放在固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上 标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用符合国家有关规定，采用精 确的计量工具称量，并有详细记录。 （五）备餐及供餐 1.操作人员进入售饭间前要更换洁净的工作衣帽、戴好口罩，并 将手洗净、消毒。 2.非操作人员不得擅自进入售饭间。 3.售饭间每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的，在无人工作时开启30分钟以上。 4.售饭间内使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持 清洁。 5.认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 6.操作时要避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具以及 用于菜肴装饰的原料使用前消毒。 7.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，要在高于60℃或低 于10℃的条件下存放，热藏保质期4小时，冷藏保质期24小时。 8.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并 放置在专用冷藏柜中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样 量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人 员、审核人员等。 （六）食品再加热 1.在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品，
沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以 上。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。洗碗机消 毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。因材质和大小不能使用热 力消毒的餐用具采用化学消毒，一般将餐用具全部浸泡入浓度含有效 氯250mg/L（又称250ppm）以上的消毒液中5分钟以上。配好的消毒液 一般每4小时更换一次。
需再次利用的应充分加热，加热前确认食品未变质。 2.冷冻熟食品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 3.加热时中心温度高于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。 （七）餐用具 1.餐用具使用后及时清洗，定位存放，保持清洁。消毒后餐用具
要贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施保持洁净、有明显标记。 2.餐用具使用前消毒，能用热力消毒的餐用具宜采用蒸汽、煮
2.查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印 件和每批次产品合格证明文件、每批次动物产品检疫合格证明原件， 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。
3.长期定点采购的，要有与供货商签订的采购供应合同。 4.从非固定供应商采购的要记录好产品名称、规格、数量、生产 批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等。 5.查验所购产品及外包装（含标识）是否符合要求。 6.记录凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确 保质期的，保存期限不得少于二年。 （二）储存 1.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查 库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。储存散装食品，应 当在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。 2.存放食品的场所、设备保持清洁，通风、防潮、防蝇、防鼠设 施良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放杀鼠剂、杀虫剂等有 毒、有害物品及个人生活用品。 3.存放要分类、分架并有明显的区分标识，食品与非食品严格分 开，原料、半成品、成品严格分开（包括相关的工具、容器也有分开 摆放和使用，并有明显区分标识），植物性食品、动物性食品、水产
食堂食品安全检查办法
一、检查目的 （一）及时发现食品安全问题，发挥警示作用，帮助食堂班组减 少隐患，防范食源性疾病、污染食品等食品安全事故的发生，确保 广大就餐人员的饮食安全。 （二）尽可能使食堂加工人员和管理人员避免或因发生责任事故 而承担巨大经济赔偿责任和法律责任。 （三）检查是发挥对检查对象帮助和约束的重要途径。人的惰 性、麻痹性、侥幸性与恐惧性、贪婪性都是人的本性，所以任何人 的生存与发展都需要外在力量的帮助与约束，没有例外。 二、检查原则 （一）公开、公平、公正。 （二）警告为主，惩罚为辅。 三、检查方法 主要根据生物病原体和毒害物质致病机理，从防止被生物病原体 和毒害物质污染的角度,通过“四个结合，两个查看”进行检查。 （一）操作规范与实际情况相结合。 （二）膳食处检查与各食堂自查相结合。 （三）常规检查与重点检查相结合。 （四）不定时检查与不定路线检查相结合。 （五）查局部，看整体。 （六）查问题，看行动。 四、检查内容 国家《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、 法规中适用于食堂班组的内容，以及膳食处关于食堂管理的相关规 定。 五、处罚标准 （一）对于违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为，一般首 先警告提醒，而后对屡不整改的罚款20-50元，以后倍增。 （二）对于洗菜不净、餐用具不净、食品或食用具交叉污染、剩 饭菜处理不当、盛放食品容器或包装直接接触地面和不洁物以及其 他违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》而可能发生食品 安全事故的行为，每经发现罚款50-100元。 （三）对于未处理好动物、植物或水产品等食品所含的毒性（如 不当使用发芽土豆），不按规定使用食品添加剂，不按操作规程使 用、保养设施、设备以及其他违反《食品安全法》、《食品安全法 实施条例》而可能发生较大食品安全事故的行为，每经发现罚款 100-200元。 （四）对于膳食处规定的重大禁止性行为第一次罚款1000元，第 二次罚款2000元，第三次辞退。