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[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试含答案2021
![[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试含答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/362dd3c7f242336c1eb95ebc.png)
中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（×）3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（√）5、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
（×）6、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
（√）7、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
（√）8、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×）9、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）10、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。
（√）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（×）12、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
（√）14、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）15、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（×）16、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
（√）17、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。
中式烹调师高级工理论模考试题(含参考答案)
中式烹调师高级工理论模考试题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菜肴的色彩搭配,首先要确定的是（）。
A、色彩的亮度B、原料的色调C、调料的颜色D、菜肴的色调正确答案：D2、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高( )，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、成菜技艺B、制作技巧C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C3、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料( )和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、外皮污垢B、血衣血筋C、结缔组织D、皮肤组织正确答案：A4、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应( )。
A、从虾壳缝隙中挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、剪开背，挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线正确答案：A5、下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
A、草鱼B、青鱼C、黑鱼D、鲢鱼正确答案：C6、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）。
A、酱油B、酒C、红曲米D、糖正确答案：C7、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A、草莓B、山楂C、白醋D、米醋正确答案：C8、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是( )。
A、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取正确答案：A9、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平B、文化水平C、工作业绩D、职业道德正确答案：D10、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。
A、横向批进B、推动批进C、平行批进D、横行批进正确答案：C11、烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。
A、对流B、辐射C、微波D、传导正确答案：B12、在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（）水中呈味物质的浓度。
A、小于B、大于C、等于D、相似正确答案：B13、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。
（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
[必考]中式烹调师(高级)证模拟考试附答案
![[必考]中式烹调师(高级)证模拟考试附答案](https://img.taocdn.com/s3/m/725bfaf4b307e87100f6962e.png)
中式烹调师（高级）证模拟考试1、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
（√）2、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）4、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
（√）5、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
（√）6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。
（×）7、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
（√）8、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
（×）9、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（√）10、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。
（√）11、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
（√）12、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
（×）13、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（×）14、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）15、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
（×）16、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
（×）17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
（×）18、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（√）19、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
（√）20、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
（√）21、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
2023年中式烹调师(高级)参考题库附带答案
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
2.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
3.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
4.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出5.【单选题】西兰花又称()，原产意大利。
A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合6.【判断题】喷花类烟花装(筑)不含高感度烟火药时,每间工房定员不得超过2人。
7.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
8.【判断题】油浸纸绝缘统包型电力电缆敷设有较大落差时,其绝缘易损坏。
()9.【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。
A、灼人B、较大C、不足D、无感觉10.【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小11.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
12.【判断题】应用的最广泛、结构最简单的电缆线芯绞合形式是简单规则圆形绞合。
()13.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
14.【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
15.【单选题】电气化铁道牵引设备对电力系统产生不利影响的原因是出现了较大的()。
A、负序和谐波分量B、电压峰值C、冲击电流16.【单选题】防爆电气设备的防护等级是在选择设备时必须考虑的,设备在户外使用时如选择防户等级IP53,它违背了设备选择中()原则。
A、可靠性B、经济性C、环境适应性17.【判断题】抽放容易自燃和自燃煤层的采空区瓦斯时，必须经常检查一氧化碳浓度和气体温度等有关参数的变化，发现有自然发火征兆时，应立即采取措施。
中式烹调师高级模拟题+参考答案
中式烹调师高级模拟题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。
A、滋味鲜美B、营养健康C、硬度较高D、酸度较弱正确答案：C2.( )污染环境,可通过食物链进入人体。
A、昆虫B、化学农药C、黄曲霉D、细菌正确答案：B3.不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷正确答案：A4.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。
A、亚硝酸盐残留量小于 0.03g/kg 的肉制品B、隔夜的剩饭菜C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜正确答案：A5.( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A6.为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、排便B、大量输液C、动手术D、尽快进食正确答案：B7.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。
A、30 天B、56 天C、74 天D、80 天正确答案：B8.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。
A、冷冻之后变的柔软B、鲜味物质非常丰富C、水解之后变的柔软D、不饱和脂肪酸非常丰富正确答案：C9.只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。
A、维生素B、食物C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B10.肉类脂肪含( )较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸正确答案：B11.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
A、冷却搅拌B、搅拌摔打C、木瓜蛋白酶D、磷酸盐正确答案：D12.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症正确答案：C13.人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。
A、脂肪含量为零B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、淡红色木纹肌肉正确答案：D14.( )不是食物中毒的特征。
A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、呕吐、腹泻D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：C15.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )A、灭鼠药B、鸡蛋C、调味品D、水果罐头正确答案：A16.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。
中式烹调师(高级)参考题库含答案
中式烹调师(高级)参考题库含答案中式烹调师(高级)参考题库含答案一、选择题1.中式烹调的特点是（）A. 以米饭为主食B. 注重口味的鲜美和色香味俱佳C. 使用大量的辣椒和花椒D. 烹调时间长，食材经过复杂处理答案：B2.下列哪项食材在中式烹调中经常使用？A. 牛肉B. 芝士C. 西兰花D. 刺身答案：A3.中国四大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜和（）A. 鲁菜B. 素菜C. 烧烤菜D. 意大利菜答案：A4.下列哪种做法是中式烹调常见的烹调方法？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5.下列哪种调料在中式烹调中被广泛使用？A. 木薯淀粉B. 胡椒粉C. 牛奶D. 罗勒叶答案：B二、填空题1.中式烹调强调“色、香、味”，追求“__________”的特点。
答案：鲜美2.中式烹调中常用的一种调味料是__________。
答案：酱油3.川菜、粤菜、湘菜和鲁菜是中国的四大__________。
答案：菜系4.煎、炸、蒸和__________是中式烹调常见的烹调方法。
答案：烤5.在中式烹调中，常用的食材包括鸡肉、猪肉、__________等。
答案：海鲜三、判断题1.中式烹调强调口味的鲜美和色香味俱佳，因此不太注重食材的新鲜度。
（）答案：错误2.粤菜是中国四大菜系之一，以清淡、鲜美、注重原汁原味而著称。
（）答案：正确3.中式烹调中常用的调味料有酱油、花椒、胡椒粉等。
（）答案：正确4.中式烹调中，蒸、煮、炖的烹调方法主要用于食材的处理。
（）答案：正确5.中式烹调中常用的食材有鸡肉、海鲜、蔬菜等。
（）答案：正确总结：中式烹调师(高级)参考题库涵盖了中式烹调的特点、常见食材、调味料、菜系和烹调方法等方面的内容，考察了对中式烹调的基础知识的掌握程度。
了解中式烹调的特点和技巧，掌握中式烹调中常用的食材和调味料，熟悉菜系的风格和特点，掌握不同的烹调方法，对于成为一名优秀的中式烹调师至关重要。
通过学习和掌握这些基础知识，可以更好地发挥创意和技巧，将中式烹调的精髓展现出来。
考点中式烹调师高级模拟考试题库一遍过
中式烹调师（高级）1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
（V ）2、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。
（V ）3、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（x ）4、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（V ）5、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。
（V ）6、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（V ）7、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
（x ）8、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
（V ）9、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（V ）10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1：时要保留。
（X ）11、【判断题】蛤土蟆油（雪蛤油）用浸熠发方法涨发。
（V ）12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
（V ）13、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
（X）14、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
（V ）15、【判断题】（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。
（V ）16、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
（V ）17、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
（V ）18、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。
（X）19、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（X）20、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（V ）21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
中式烹调师(高级)模拟考试练习卷含解析 第一份
1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。
（ D ）A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德2、【单选题】()属于料头中的大料头。
（ C ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
（ C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（ D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
（ D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
（ D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷8、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
（ A ）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
（ A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子10、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。
（ A ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额11、【单选题】为了提高板的刚度,通常在板的两端设置( )封闭。
（ D ）A、中肋B、劲肋C、边肋D、端肋12、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。
（ D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
中式烹调师(高级)证模拟考试题库及答案
中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（高级）理论模拟考试1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（√）2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
（×）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
（√）7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
（×）8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（√）9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
（√）11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
（×）12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（×）13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
（√）14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
（√）15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。
（×）16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。
（√）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
（√）19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
（√）20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
中式烹调师高级模拟考试题(含答案)
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师高级模拟考试题+答案
中式烹调师高级模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、( )属于气体燃料。
A、轻柴油B、煤C、煤油D、液化石油气正确答案：D2、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B3、牛乳中的乳糖含量平均为( )。
A、8B、12C、23D、31正确答案：A4、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。
A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：B5、下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、灰参B、乌乳参C、黄玉参D、白石参正确答案：A6、原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、数量C、质量D、性质正确答案：C7、畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元正确答案：A8、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、燃料成本B、广义成本C、餐饮成本D、人工成本正确答案：B9、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：D10、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：C11、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。
A、空气B、陶瓷C、味精D、食盐正确答案：A12、只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物正确答案：D13、中国居民膳食宝塔的最底层是:( )。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、谷类D、畜禽类正确答案：C14、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正确答案：D15、植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、氨基酸B、氧气C、脂肪酸D、葡萄糖正确答案：D16、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。
2023版中式烹调师(技师)考试内部模拟题库含答案必考点
2023版中式烹调师（技师）考试内部模拟题库含答案必考点1.【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量3、【单选题】X。
酱中朝天椒应该切成。
（D）A、碎米B、丝C、菱形片D、长段4、【单选题】〃清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚〃体现出()。
(B)A、精湛的烹调方法B、讲究菜肴配伍C、恪守传统味道D、烹调方法独特5、【单选题】〃炸〃是()。
(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称U炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。
(D)A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰7、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。
(D)A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐9、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。
(C)A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症10、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
(D)A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C s用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围I1.【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
(A)A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。
(D)A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。
(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等U适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等14、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。
中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案
中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
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中式烹调师（高级）
1、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）
2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
（×）
3、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×）
4、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。
（√）
5、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
（×）
6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
（√）
7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。
（×）
8、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。
（×）
9、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）
10、【判断题】()大豆的原产地是巴西。
（×）
11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
（×）
12、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。
（×）
13、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。
（×）
14、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
（×）
15、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）
16、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。
（√）
17、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
（√）
18、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
（×）
19、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
（×）
20、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
21、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
（×）
22、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。
（√）
23、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）
24、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
（√）
25、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
（C ）
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
26、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
（D ）
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
27、【单选题】西红柿属于()蔬菜。
（B ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
28、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
（A ）
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
29、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
（A ）
A、3
B、4
C、5
D、6
30、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。
（C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
31、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
（D ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
32、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
（D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
33、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。
（D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
34、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
（D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
35、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。
（A ）
A、鸡蛋蛋白质
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。
（D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
37、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
（C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
38、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。
（A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
39、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
40、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
（D ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
41、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。
（A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
42、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
（D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。
（A ）
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
44、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
（D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
45、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
（B ）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
46、【单选题】胭脂红有()的特性。
（C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
47、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。
（B ）
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
48、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。
（D ）
A、清洗压力容器的内外配件
B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准
D、检查产品合格证等技术文件
49、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
（D ）
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
50、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。
（D ）
A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒。