第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
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第六篇 肉制品加工工艺
温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。 冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
2、腌制
目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一章 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二章 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
8、熏制
目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为 18～22ºC，时间3～4d（或温度为15～20ºC，时间 1～2d）；
煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～ 50ºC，时间6～8h。
9、干燥
目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 干燥室的温度应保持在10～15ºC，相对湿度在
75%以下 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
三、酱卤制品
关键工序：调味、煮制
苏州酱汁肉
北京月盛斋酱牛肉
无锡酱排骨
四、烧烤制品
叉烧肉： 选料（前后腿肉、肋肉）→切条→清洗ห้องสมุดไป่ตู้腌制
烤（50～55℃）→成品
肉脯
原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤 （50℃）→成品
藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。 冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进
行。
2、腌制
目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味， 抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹 性和持水性。
品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式；
我国（1992）：
主要内容
第一章 中式肉制品加工
一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品
第二章 西式肉制品加工工艺
一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺
以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。
8、熏制
目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过 脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为 18～22ºC，时间3～4d（或温度为15～20ºC，时间 1～2d）；
煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～ 50ºC，时间6～8h。
9、干燥
目的：抑制霉菌在灌肠表面生长 干燥室的温度应保持在10～15ºC，相对湿度在
75%以下 干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出
几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。
三、酱卤制品
关键工序：调味、煮制
苏州酱汁肉
北京月盛斋酱牛肉
无锡酱排骨
四、烧烤制品
叉烧肉： 选料（前后腿肉、肋肉）→切条→清洗ห้องสมุดไป่ตู้腌制
烤（50～55℃）→成品
肉脯
原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤 （50℃）→成品
中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。
中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。
本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。
中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。
以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。
选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。
需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。
沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。
这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。
沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。
曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。
这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。
曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。
熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。
熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。
熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。
成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。
肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。
中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。
香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。
以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。
此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。
研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。
典型肉制品加工工艺
λ 第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相 同。
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
第二次上盐
λ 这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗 红色，特别是经过两天腌制后更为明显。
λ 其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中 间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而 丰满。
λ 第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的 次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路， 这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。
中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
除猪肉外，还可用牛肉、马肉、 鱼肉、兔肉等
原 料 肉 的 处 瘦肉、肥肉均切成 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或
理
肉丁
瘦肉、肥肉都绞成肉馅
辅调料
加酱油，不加淀粉 加淀粉，不加酱油
日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、烟熏
2、国外香肠制品分类
λ 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 λ 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食
λ 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种 优质的方便食品。
λ 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠 品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的 香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中 式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了 一大批中式口味的香肠新品种。
λ 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大 类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或 未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合 各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中 成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、 烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。
λ 加工工艺精细，技术精湛。在整个加工过程 中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级 保管等方面，均有系统的程序和正确操作方法。
第四章 西式肉制品加工技术
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大 降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
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（七）按摩、滚揉与静置
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
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盐水注射机
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5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。
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第 二 节
西
式
火
腿
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肉制品加工技术—中式火腿加工技术
第六次上盐
第五次用盐后过7d左右
同上
第七次上盐翻倒
第六次上盐后
腌制
三、操作要点
4．洗晒和整形
浸泡和洗刷：10℃，10h 第二次浸泡：水温5-10℃，时间4h 晾晒：3-4h 整形：外形美观，肌肉更加紧缩， 有利于贮藏时发酵
三、操作要点
5．发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为 经腌制后还没有达到特有的芳香 气味，还必须经过一定时间的发 酵，使其发生肉的变化，才能具 有独特芳香气味。
二、金华火腿加工工艺流程
工艺流程：
鲜猪肉后腿
修割
腌制
浸腿
洗腿
晒腿
整形
上盐6-7次
发酵
落架堆叠
成品
二次
若干次
三、操作要点
1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿
要求： 重量：鲜腿重量以5～6kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量
大，不易发酵； 皮薄：鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以
课总程小结结
1、中式火腿的概念 2、金华火腿的工艺流程、操作要点、质量规格
课后思考
如何对金华火腿的传统工艺进行改进？
3mm以下为宜； 肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白； 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的猪腿。
三、操作要点
2．鲜腿的修整
整形的目的:使火腿有完美的外观，而且对腌后 火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。
先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁， 然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉 割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。
吊挂发酵3-4个月，至肉面上逐渐 长出绿、白、黑、黄色霉菌时即 完成发酵。
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
西式肉制品的加工
西式肉制品的加工西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。
目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。
西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。
（一）西式火腿类传统的西式火腿加工与中式火腿相似。
原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。
现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。
传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整盐水注射腌制滚揉装模蒸煮冷却包装 1．原料修整选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。
2．盐水注射注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。
腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。
3．嫩化注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。
嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。
4．滚揉经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。
滚揉是在滚揉机内进行。
（1）滚揉的目的滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。
（2）滚揉方法有连续式滚揉和间歇式滚揉。
连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。
第四章 西式肉制品加工技术
一、分类
香肠
火腿
培根
2014-5-8
4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
2014-5-8 5
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
8
一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
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9
西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
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二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
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腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
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浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
香肠
火腿
培根
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4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
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（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
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西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
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二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
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腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
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浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
西式肉品加工技术资料
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3.9.3方法
（1）冷熏法：15 ℃-25 ℃，冬季 （2）温熏法：30-50，真正的西式产品，1-2天 （3）热熏法：50-80，常用60-65 （4）液熏法：用液态的烟熏剂代替烟熏 （5）焙熏法：90-120用炭火在封闭的状态下熏制，完全冷却后再打开。
3.10 冷却：低温火腿制品冷却至5℃贮藏
4.3.7烟熏：
作用：赋予风味，改善色泽，增加保藏性。 条件：50~80℃，几小时至1天。
d、强盐（12％）乳酸菌还能活动，适于长久储存
e、超强盐（15％）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏
3.3.2温度
以2℃-4℃为佳
3.3.3成熟标志
用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，成玫瑰红色，指压弹性 均相等，说明已腌好；若中间成青褐色，俗称“黑心”，说明 没有腌好。
3.3.4 方法
原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地 干硬风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏 香味。
分类：大培根（丹麦式培根）
排培根
奶培根
2021/6/9 三者制作工艺相近
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1、工艺流程
选料 预整形
腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形
烟熏
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长。
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3.6灌制
在灌制前要排除灌肠机内 空气，至肉馅排出正常再开 始灌制。手握肠衣要，过松 肉馅不实，会产生大量气泡。
肠衣主要分为两大类，天然肠衣 和人造肠衣
2021/6/9
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3.7、烘烤
3.7.1 作用
（1）使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢 固度，防 止蒸煮时肠衣破裂
（2）表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分、脂 肪等物质流出，香料的散发
西式火腿制品加工技术
畜产品加工与质量控制
杨凌职业技术学院 农产品质量检测专业
第二篇
肉与肉制品
绪论 第一章 肉制品加工的基础知识 第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 第三章 肉类冷藏技术 第四章 干制肉制品加工技术 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 熏烤肉制品加工技术 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 香肠制品加工技术 第九章 西式火腿制品加工技术 第十章 肉与肉制品的品质分析 与检验
干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。
在30 ℃温度下保持2～4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时 ℃温度下保持 温度下保持2 h至表面呈红褐色 至表面呈红褐色， 为宜。 为宜。 (七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 30～ ℃，放置1 昼夜。 30～33 ℃，放置1～2昼夜。 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温， (八) 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温，转入冷 库中冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后用塑料薄膜或玻 库中冷却至中心温度5 左右， 璃纸等包装后即可入库。 璃纸等包装后即可入库。
一、工艺流程
选料→整形 去血 腌制 选料 整形→去血 腌制→ 整形 去血→腌制 浸水→干燥 烟熏→冷却 干燥→烟熏 冷却→包装 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
二、操作要点
原料选择：长形火腿是自腰椎留1 节将后大腿切下， (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下， 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪， (Dressing)时要除去多余脂肪 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。 平切口使其整齐丰满。
杨凌职业技术学院 农产品质量检测专业
第二篇
肉与肉制品
绪论 第一章 肉制品加工的基础知识 第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 第三章 肉类冷藏技术 第四章 干制肉制品加工技术 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 熏烤肉制品加工技术 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 香肠制品加工技术 第九章 西式火腿制品加工技术 第十章 肉与肉制品的品质分析 与检验
干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。
在30 ℃温度下保持2～4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时 ℃温度下保持 温度下保持2 h至表面呈红褐色 至表面呈红褐色， 为宜。 为宜。 (七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 30～ ℃，放置1 昼夜。 30～33 ℃，放置1～2昼夜。 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温， (八) 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温，转入冷 库中冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后用塑料薄膜或玻 库中冷却至中心温度5 左右， 璃纸等包装后即可入库。 璃纸等包装后即可入库。
一、工艺流程
选料→整形 去血 腌制 选料 整形→去血 腌制→ 整形 去血→腌制 浸水→干燥 烟熏→冷却 干燥→烟熏 冷却→包装 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
二、操作要点
原料选择：长形火腿是自腰椎留1 节将后大腿切下， (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下， 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪， (Dressing)时要除去多余脂肪 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。 平切口使其整齐丰满。
4-4 西式火腿和灌肠加工
1.3.2 操作要点
⑶嫩化
肉内部的筋腱组织 被切开，肌束、筋腱结 构的完整性遭到破坏， 使得加热而造成的筋腱 组织收缩不致影响产品 的黏着性。
同时肉的表面积增 加，不仅能促进腌制剂 发挥作用，还能促使肌 肉纤维组织中的蛋白质 在滚揉时释放出来，增 加肉的黏着性。
所谓嫩化，是利用嫩化机在肉的表面切开许多 15mm左右的刀痕。
去骨 火腿
1.3 成形火腿
1.3 成形火腿
成形火腿概念
是以精瘦肉为主要原
料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破 坏肌肉组织结构，装模成形后蒸煮而成。 成形火腿的最大特点是：良好的成形性、切片 性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和高出品率。
1.3 成形火腿
黏结力
肌肉中盐溶性蛋白的提取、复 合磷酸盐的加入、pH值的改变以及 肌纤维间的疏松状态，有利于提高 成形火腿的保水性和出品率。
⑹干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔状以利
于烟熏。经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中， 在30 ℃温度下保持2～4 h至表面呈红褐色，且略微收 缩为止。
1.1.2 操作要点
烟熏、冷却包装
⑺烟熏：带骨火腿一般 用冷熏法。烟熏时温度 保持在30~33 ℃，放置 1~2昼夜至表面呈淡褐 色时则芳香味最好。烟 熏过度则色泽变暗，品 质变差。
1.3.2 操作要点
滚揉车间
1.3.2 操作要点
⑹装模 与成型
手工装模：
手工装模不易排除空气和压紧， 成品中易出现空洞、缺角，切片性 及外观较差。
机械装模： 机械装模有真空和非真空两种。
真空装模排除了空气，肉块紧密结 实，因此切片性好，外观性好，保 存期长。
1.3.2 操作要点
⑺烟熏
50℃熏30～60 min 只有用动物肠衣灌装的 火腿才经烟熏
西式火腿工艺流程
西式火腿工艺流程
《西式火腿工艺流程》
西式火腿是一种经典的熏制肉制品，其独特的风味吸引了众多食客。
制作西式火腿的工艺流程包括选料、腌制、熏制等多个步骤，下面我们来详细了解一下。
首先是选料，选择新鲜的猪腿肉是制作西式火腿的关键。
猪腿经过去皮、去骨后，需要用盐巴、糖和香料混合的腌料腌制一段时间。
这个过程称为腌制，目的是让肉质的水分流失，增加肉的口感和延长火腿的保存期限。
这个过程通常需要数周至数月。
腌制完成后，猪腿要进行熏制。
熏制是将腌制好的猪腿放入烟熏室中，让烟熏渗透到肉里，赋予火腿特有的风味。
烟熏的时间和温度也是制作火腿的重要因素之一，不同时间和温度会产生不同的口感和风味。
在熏制完成后，火腿经过一段时间的陈化，使其口感更加鲜美，继而完成最后的包装、存储等步骤，西式火腿就制作完成了。
总的来说，西式火腿的工艺流程很复杂，需要经过多个步骤的精细处理。
但正是这些步骤的精心雕琢，才赋予了西式火腿独特的风味和口感。
如果您也喜欢西式火腿，不妨尝试一下自己动手制作，体验一下传统的烟熏工艺的魅力。
第4章中西式肉制品加工工艺---中式火腿和香肠
目的：使肉含有一定盐量，以保证制品具 有适当的滋味，抑制微生物生长繁殖，使 肉具有必要的粘性、弹性和持水性。
采用斩拌机斩拌后的肉进行腌制：效果最 好。
腌制时间：不少于6h。 腌制终点的判断：80%猪肉变为鲜红色且
色调均匀，牛肉质地坚实、颜色深红，富 有粘弹性。
50
（二）腌制
主要原料： 食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入
（2）规格要求： 质量：5.5-6.0kg左右。 皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。 色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，
干燥、不发粘。 形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
17
3、修整（修坯）
目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理
5
概述：火腿名称来历
中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
两种传说：
（1）因火腿肉色嫣红如火而得名； （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
2020年6月4日星期四第第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠主要内容?第一节中式火腿生产工艺本节任务?第二节中式香肠本节任务?第三节酱卤制品?第四节干肉制品?第五节西式肉制品加工工艺2教学目标?了解肉制品的分类
第四章 中西式肉制品加工工艺
授课对象：2012级本科 食品质量与安全方向
主要内容
第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺
和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。
采用斩拌机斩拌后的肉进行腌制：效果最 好。
腌制时间：不少于6h。 腌制终点的判断：80%猪肉变为鲜红色且
色调均匀，牛肉质地坚实、颜色深红，富 有粘弹性。
50
（二）腌制
主要原料： 食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入
（2）规格要求： 质量：5.5-6.0kg左右。 皮层：0.35cm以下，越薄越好。 肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。 色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄，
干燥、不发粘。 形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
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3、修整（修坯）
目的：初步修成光洁腿坯。 （1）整理
5
概述：火腿名称来历
中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
两种传说：
（1）因火腿肉色嫣红如火而得名； （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
2020年6月4日星期四第第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠主要内容?第一节中式火腿生产工艺本节任务?第二节中式香肠本节任务?第三节酱卤制品?第四节干肉制品?第五节西式肉制品加工工艺2教学目标?了解肉制品的分类
第四章 中西式肉制品加工工艺
授课对象：2012级本科 食品质量与安全方向
主要内容
第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺
和积水，挤压三扦头残余血水，揿平后腰肉。
四章西式肉制品
和渗透。
4、杀菌作用
（1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌 作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。 （2）对酶菌和芽孢作用较小。
2018/11/3
17
5、抗氧化作用 （1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、 邻三酚及其衍生物）
（2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性， 因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。 （3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；
2、熏烟或熏液中的有害物质
（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。
（ 2 ） 3,4- 苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。
随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为
了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控 制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟 熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引 进烟熏室进行熏制。
水 乳化剂分子 亲油基 亲水基
2018/11/3
13
二、呈色
肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微 生物学变化的外部表现。 （1）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关 系： 还原型 肌红蛋 白Mb 氧合肌红蛋 MbO2
2018/11/3
氧化/少量的O2
还原
高铁肌红蛋 白Met-Fe
14
三、烟熏原理及方法
2018/11/3 32
四、西式灌肠的加工工艺
灌肠火腿：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌 入肠衣制成。 类型： 新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、 半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。
2018/11/3
33
（一）新英格兰式灌肠火腿 原料：猪瘦肉85%、牛瘦肉15%。
加工工艺：
牛肉：过 2.8mm 绞肉机后，置于斩拌机中，加 调味料和肉重5%冷水，边加水边斩拌3min。 猪瘦肉：过19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。 灌装：选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm，周围 用绳捆扎6-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。 熏烟：50℃/30-40min干燥；55-60℃/5h熏烟。
4、杀菌作用
（1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌 作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。 （2）对酶菌和芽孢作用较小。
2018/11/3
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5、抗氧化作用 （1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、 邻三酚及其衍生物）
（2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性， 因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。 （3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；
2、熏烟或熏液中的有害物质
（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。
（ 2 ） 3,4- 苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。
随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为
了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控 制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟 熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引 进烟熏室进行熏制。
水 乳化剂分子 亲油基 亲水基
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二、呈色
肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微 生物学变化的外部表现。 （1）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关 系： 还原型 肌红蛋 白Mb 氧合肌红蛋 MbO2
2018/11/3
氧化/少量的O2
还原
高铁肌红蛋 白Met-Fe
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三、烟熏原理及方法
2018/11/3 32
四、西式灌肠的加工工艺
灌肠火腿：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌 入肠衣制成。 类型： 新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、 半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。
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（一）新英格兰式灌肠火腿 原料：猪瘦肉85%、牛瘦肉15%。
加工工艺：
牛肉：过 2.8mm 绞肉机后，置于斩拌机中，加 调味料和肉重5%冷水，边加水边斩拌3min。 猪瘦肉：过19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。 灌装：选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm，周围 用绳捆扎6-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。 熏烟：50℃/30-40min干燥；55-60℃/5h熏烟。
中式火腿和西式火腿加工工艺
捺腿心、绞腿脚，使腿型美观。然后，在腿皮面盖上“xx火腿” 和
“兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般5~6d，春天4~5d，以晒 至皮
紧而红亮，并开始出油为度。
6、发酵 发酵好坏与火腿质量有密切关系。 晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使 水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、
脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气
2.5~5
一级 二级 三级
二签香 一签好 一签香 二签好 三签中，一签有 异味
瘦多肥少，腿 心饱满 腿心偏薄，但 不露瞳骨，腿 头部分稍咸 腿质较咸
2以上 2以上 2以上
1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油
几种著名火腿的加工要求比较
品种 加工腌 腌制方 制季节 法
立冬至 立夏 同上 同上 同上 霜降至 立春
（四）火腿的质量鉴别
（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用 指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变 色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在 肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光 净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的 香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已 重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如 有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表 明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
2 注射盐水
●盐水配制：主要成分是盐 、亚硝酸钠和水，近年来还加入 助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。 添加剂投放顺序（关系到其溶解性）： 将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶 入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚 硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。 ● 将配好的盐水降温至10℃以下，按配方要求额量均匀注射入 肉内。
“兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般5~6d，春天4~5d，以晒 至皮
紧而红亮，并开始出油为度。
6、发酵 发酵好坏与火腿质量有密切关系。 晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使 水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、
脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气
2.5~5
一级 二级 三级
二签香 一签好 一签香 二签好 三签中，一签有 异味
瘦多肥少，腿 心饱满 腿心偏薄，但 不露瞳骨，腿 头部分稍咸 腿质较咸
2以上 2以上 2以上
1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油
几种著名火腿的加工要求比较
品种 加工腌 腌制方 制季节 法
立冬至 立夏 同上 同上 同上 霜降至 立春
（四）火腿的质量鉴别
（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用 指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变 色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在 肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光 净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的 香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已 重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如 有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表 明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。
2 注射盐水
●盐水配制：主要成分是盐 、亚硝酸钠和水，近年来还加入 助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。 添加剂投放顺序（关系到其溶解性）： 将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶 入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚 硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。 ● 将配好的盐水降温至10℃以下，按配方要求额量均匀注射入 肉内。
1-5西式火腿灌肠
使其整齐丰满。
（二）技术要点
3、 去血
目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉
中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
方法：取肉量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合
均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部 加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。
而其加工工艺则相同。
（一）工艺流程
整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥
→ 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装
（二）技术要点
整形：
里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2～3块，削去周围不良部分 后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则将原料肉切成1.0～1.2kg的肉块后整形切成整齐 的长方形。 这二种火腿都仅留皮下脂肪5～8mm。
西式肉制品的加工
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 西式肉制品概述 西式火腿的加工 培根的加工 西式香肠的加工
第一节 西式肉制品概述
起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本 及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历
史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。
（二）技术要点
4、 腌制（Salting或Curing）
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 （1）干腌法
配料：按原料肉重量，一般用食盐3%～6%，硝酸钾0.2%～0.25%，亚硝 酸钠0.03%，砂糖为1%～3%，调味料为0.3%～1.0%（常用的有月桂叶、 胡椒等）。
方法：腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制 室内尽量压紧，但高度不应超过1m；3～5d倒垛一次；大块肉最好分3 次上盐，每5～7d涂一次盐。 小型火腿5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。
（二）技术要点
3、 去血
目的：利用食盐、硝酸盐的扩散作用进行脱水以除去肌肉
中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
方法：取肉量3%～5%的食盐与0.2%～0.3%的硝酸盐，混合
均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部 加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。
而其加工工艺则相同。
（一）工艺流程
整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥
→ 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装
（二）技术要点
整形：
里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2～3块，削去周围不良部分 后切成整齐的长方形。 Lachs火腿则将原料肉切成1.0～1.2kg的肉块后整形切成整齐 的长方形。 这二种火腿都仅留皮下脂肪5～8mm。
西式肉制品的加工
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 西式肉制品概述 西式火腿的加工 培根的加工 西式香肠的加工
第一节 西式肉制品概述
起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本 及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历
史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。
（二）技术要点
4、 腌制（Salting或Curing）
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 （1）干腌法
配料：按原料肉重量，一般用食盐3%～6%，硝酸钾0.2%～0.25%，亚硝 酸钠0.03%，砂糖为1%～3%，调味料为0.3%～1.0%（常用的有月桂叶、 胡椒等）。
方法：腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制 室内尽量压紧，但高度不应超过1m；3～5d倒垛一次；大块肉最好分3 次上盐，每5～7d涂一次盐。 小型火腿5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。
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一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
p 要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
盐不足：易腐败。
用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。
腌制时间：35天左右。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
4、腌制
p （3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
典型代表
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第一节 中式火腿生产工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
概述：火腿名称来历
p 中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
p 两种传说： p （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； p （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（二）加工原理
p 原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
第5次上盐 （覆五盐) 7天
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
第4章中西式肉制品加工 工艺中式火腿和香肠
2020/11/26
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
主要内容
p 第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） p 第二节 中式香肠（本节任务） p 第三节 酱卤制品 p 第四节 干肉制品 p 第五节 西式肉制品加工工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
形成特有的风味。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
p 1、准备过程
p （1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
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中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。
南腿、北腿的划分以长江为界。
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肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
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3、修整（修坯）
p 目的：初步修成光洁腿坯。 p （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 p （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
教学目标
p 了解肉制品的分类； p 理解中式肉制品的特点； p 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
肉制品的生产工艺及生产原理；
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西式肉制品
罐油发烟灌干烧酱腌 头炸酵熏肠制烤卤腊 制制制制制品制制制 品品品品品 品品品
培火香 根腿肠
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修坯
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4、腌制
p （1）腌制温湿度要求
温度：0-15℃,6℃最佳。
最佳湿度：75%-85%。
p （2）腌制操作
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程 度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。
盐过量：抑制酶活，香气不足；
五盐六盐保签头。
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
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腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
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金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
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金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
p （2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 p （3）刀器具准备、消毒。 p （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
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2、选料
p （1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
p （2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。