第4章中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
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肥膘：腿头处肥膘厚度不超过3cm。
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
3、修整（修坯）
p 目的：初步修成光洁腿坯。 p （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 p （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
修坯
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
4、腌制
ຫໍສະໝຸດ Baidu
p （1）腌制温湿度要求
温度：0-15℃,6℃最佳。
最佳湿度：75%-85%。
p （2）腌制操作
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程 度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。
盐过量：抑制酶活，香气不足；
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（二）加工原理
p 原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
典型代表
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第一节 中式火腿生产工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
概述：火腿名称来历
p 中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
p 两种传说： p （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； p （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
形成特有的风味。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
p 1、准备过程
p （1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
教学目标
p 了解肉制品的分类； p 理解中式肉制品的特点； p 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
肉制品的生产工艺及生产原理；
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
预备知识：
肉制品分类
中式肉制品
西式肉制品
罐油发烟灌干烧酱腌 头炸酵熏肠制烤卤腊 制制制制制品制制制 品品品品品 品品品
培火香 根腿肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
p 要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
p （2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 p （3）刀器具准备、消毒。 p （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
2、选料
p （1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
p （2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
第5次上盐 （覆五盐) 7天
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。
南腿、北腿的划分以长江为界。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
五盐六盐保签头。
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
盐不足：易腐败。
用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。
腌制时间：35天左右。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
4、腌制
p （3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
第4章中西式肉制品加工 工艺中式火腿和香肠
2020/11/26
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
主要内容
p 第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） p 第二节 中式香肠（本节任务） p 第三节 酱卤制品 p 第四节 干肉制品 p 第五节 西式肉制品加工工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
色泽：肌肉鲜红、脂肪洁白、皮色白润或淡黄， 干燥、不发粘。
形态：腿心丰满、脚杆细小、完整无损。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
3、修整（修坯）
p 目的：初步修成光洁腿坯。 p （1）整理
用刮毛刀刮去皮面残毛和污垢；用挖蹄钩去除悬 蹄壳或黑色主蹄壳。不可重敲脚尖，避免受损。 p （2）削骨修整 右手握削骨刀，削平耻骨，除去尾椎，把表面和 边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧 形，是腿面平整腿外观初步呈“竹叶形”。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
修坯
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
4、腌制
ຫໍສະໝຸດ Baidu
p （1）腌制温湿度要求
温度：0-15℃,6℃最佳。
最佳湿度：75%-85%。
p （2）腌制操作
根据腿只大小、腿心厚薄、肉质粗细、新鲜程 度、温湿度，正确掌握用盐时间和用量。
盐过量：抑制酶活，香气不足；
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（二）加工原理
p 原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
典型代表
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第一节 中式火腿生产工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
概述：火腿名称来历
p 中国火腿：选用带皮、带骨、带爪的鲜猪肉后 腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（或晾挂风 干）、发酵、整修等工序加工而成，具有独特 风味的生肉制品。
p 两种传说： p （1）因火腿肉色嫣红如火而得名； p （2）早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
形成特有的风味。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
选料 洗刷
修整 晒腿
腌制 整形
浸腿 发酵
质检分级
成品
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（三）传统加工工艺
p 1、准备过程
p （1）做好车间卫生清洁工作，并对发酵 房进行消毒处理。
教学目标
p 了解肉制品的分类； p 理解中式肉制品的特点； p 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干
肉制品的生产工艺及生产原理；
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
预备知识：
肉制品分类
中式肉制品
西式肉制品
罐油发烟灌干烧酱腌 头炸酵熏肠制烤卤腊 制制制制制品制制制 品品品品品 品品品
培火香 根腿肠
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东 阳和金华三个县。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
金华火腿的分类：
1、早冬腿： 冬至以前（11-12月）腌制，品质差。 2、正冬腿： 冬至到立春期间（1-2月）腌制，质量最佳。 3、早春腿：立春（2月）以后腌制。 4、晚春腿：春分（3月）之后腌制。
一、金华火腿
n 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝为消费者所称誉。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
（一）原料选择
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
p 要求：皮薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、 膘最厚处3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯 5.5-6.0kg左右。
p （2）工作人员卫生：健康证、衣帽等。 p （3）刀器具准备、消毒。 p （4）备足食盐、硝酸钠等辅料。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
2、选料
p （1）选用检疫合格的两头乌猪后腿，无病变、 伤残、病灶等。
p （2）规格要求：
质量：5.5-6.0kg左右。
皮层：0.35cm以下，越薄越好。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制过程（盐15-20%）
5%
第1次上盐 （头盐) 24h
第2次上盐 （大盐) 3天
第3次上盐
第4次上盐
（覆三盐) 7天 （覆四盐) 7天
15-20%
50-60%
15%
第5次上盐 （覆五盐) 7天
从上盐的方法看，可以总结口诀为: 头盐上滚盐， 大盐雪花盐， 三盐靠骨头， 四盐守签头，
烟熏火烤，才能成为成品，因其中有经“火” 烤，故而得名“火腿”。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
中式火腿
距今1000多年
n南腿 以金华火腿为正宗/北宋末年； n北腿 以苏北如皋火腿为正宗/100多年； n云腿 以云南宣威火腿为正宗/250多年。
南腿、北腿的划分以长江为界。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
五盐六盐保签头。
第6次上盐 （覆六盐) 7天
结束
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
腌制成熟的判断方法：
• 腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干 燥，骨骼洁白。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
盐不足：易腐败。
用盐量：8-10kg/100kg鲜腿；分6次上盐。
腌制时间：35天左右。
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
4、腌制
p （3）堆叠干腌法 交脚堆叠：正冬季节 直脚堆叠：其他季节 层数：最多16层 要求：轻提轻放，不得扭曲，并做到上下左
右前后堆叠整齐，受压均匀；每次覆盐时应 抹掉陈盐，撒盐均匀。腿皮切忌用盐。
第4章中西式肉制品加工 工艺中式火腿和香肠
2020/11/26
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠
主要内容
p 第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） p 第二节 中式香肠（本节任务） p 第三节 酱卤制品 p 第四节 干肉制品 p 第五节 西式肉制品加工工艺
第4章中西式肉制品加工工艺中式火 腿和香肠