营养与食品卫生学――矿物质讲义
营养与食品卫生学-liuzx3
一、概述
（一）矿物质特点：
（1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生 理剂量和中毒剂量范围很窄。
（七）加工对矿物质含量的影响
六、烹调对食品中矿物质含量的影响 烹调对不同食品的不同矿物质含量影响 不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易
从汤汁内流失。矿物质的损失与食品种类、
矿物质性质和烹饪方法各有不同。
（八）影响矿物质生物有效性的因素
矿物质的形式和溶解性：如 Fe3+难溶，
不利吸收，而Fe2+易于吸收。
( 四 ) 功能
5、改善食品的感官性状与营养价值 矿物质中有很多是重要的食品添加剂， 它们对改善食品的感官质量和营养价值有很 重要的意义。
例如，多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结 着性，从而对改善其感官性状有利。 氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制 品软化。 此外，儿童、老人和孕妇容易缺钙，同时儿童 和孕妇还普遍易缺铁，故常将一定钙盐和铁盐用于 食品的强化，借以提高食品的营养价值。
（二）钙缺乏症
人体缺乏钙、磷、维生素D时对婴儿幼儿的 健康影响较大，首先表现为生长发育迟缓 ，体型矮小甚至成年后也较矮；此外骨牙 的质差，当钙缺乏不严重时，体型大小可 能不受影响，但骨骼纤细、脆弱、牙畸形 、牙质差易受损坏，然而在今后很长时期 难以消除。缺钙严重时患佝偻病。 成人缺钙、维生素D表现为骨质疏松和骨质 软化症，具体症状如下。
钙(Ca)
仅次于C、H、O、N位居第五位，是人体
食品营养学矿物质课件
矿物质的补充方式与注意事项
补充剂的选择
在必要时，可以选择合适的矿物 质补充剂。
注意补充剂量
补充矿物质时，应按照说明书的 推荐剂量进行补充，避免过量。
定期检查
补充矿物质后，应定期进行身体 检查，以确保矿物质水平在正常
范围内。
05
矿物质与健康的关系
Chapter
矿物质与骨骼健康
钙
是构成骨骼的主要矿物质，缺乏钙会导致骨质疏松、骨折等骨骼 问题。
03
矿物质的食物来源
Chapter
钙的食物来源
牛奶和奶制品
牛奶是钙的重要来源，其他奶制 品白菜等，都富含 钙质。
坚果和种子
如杏仁、芝麻、葵花籽等也含有一 定量的钙。
铁的食物来源
红肉和禽肉
如牛肉、羊肉、鸡肉等，是铁的主要来源。
鱼肉
富含铁的鱼有鲈鱼、鲑鱼等。
碘
成年人每天需要摄入120-150μg 碘，老年人每天需要摄入140180μg碘。
如何保证矿物质的摄入
多样化饮食
注意烹饪方式
保证食物来源的多样化，摄取不同种 类的食物，以确保获得各种矿物质。
避免过度烹饪食物，以免造成矿物质 的流失。
增加富含矿物质的食物
如牛奶、豆腐、海带、紫菜等富含钙 、铁、锌、碘的食物。
VS
详细描述
钠是人体必需的常量元素之一，主要存在 于细胞外液中，对维持体内电解质平衡和 酸碱平衡起着重要作用。钠能够调节血压 、维持神经传导功能等生理活动。富含钠 的食物包括食盐、加工食品等。
镁
总结词
参与能量代谢和蛋白质合成的重要元素。
详细描述
镁是人体必需的微量元素之一，参与能量代 谢和蛋白质合成，对维持人体正常生理功能 起着重要作用。镁还具有抗炎、抗氧化的作 用，能够保护心血管健康。富含镁的食物包 括全谷类、豆类、坚果等。
食品营养与安全-矿物质课件
mg/100g
含量 435 284 264 241 247 676 118
睡前喝一杯热牛奶有助于睡眠
我不明白为什 么更年期妇女 脾气大？
看脾气就知 你是否缺钙
钙对传递神经冲动起到了关键的作用 ， 严重缺钙神经会变得紧张、会使人烦躁不 安、易怒、脾气大、爱哭闹。
补钙防止经前综合症
更年期综合症
温馨提示：
有了钙让我们拥有更多健康
• 补钙延寿 • 补钙预防近视 • 补钙降压 • 补钙减肥
补钙降压
有资料表明，牛奶消费越多的地区，人们的血压也就 越低，因为牛奶中含钙较高，倘若人们把每天摄食 400-500毫克的钙增加到1500毫克，可使45-50%的高血 压病人收到显著的降压效果，因此高血压患者宜多吃 些含钙较多的食物。
补钙预防心脏病
大量研究资料显示，钙元素除了通过降低血压的途径 来保护心脏外，还有一种护心方式，那就是帮助降低 血液中的胆固醇。
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 海带 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
6、影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素
不可不知的 补钙秘笈
VD、VC
镁有助于钙的吸收 和储存
我喜欢的好搭档
Ca：P ：
适宜钙、磷比值促 进钙吸收。通常， 钙、磷比值在2：1 时益于钙吸收。
妨碍钙吸收的因素
不可不知的 补钙秘笈
草酸、植酸（蔬 菜、谷类）
4、钙的过量与毒性
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量 的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
矿物质 厦门大学营养与食品卫生学
(五)磷的食物来源
磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、 鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类 等均是磷的良好来源。
谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存 在，其与钙结合不易吸收。
四、铁
（一）铁的生理功能 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 2、维持正常的造血功能； 3、参与其他重要功能：免疫、维生素A转化， 肝脏解毒
（一）概 述
2、调节：甲状旁腺激素与降钙素
3、血钙浓度：2.25-2.75mmol/L
4、存在形式：蛋白结合钙 46.0%
复合钙
6.5%
离子化钙 47.5%
（二）钙的生理功能
1、构成骨骼和牙齿的成分； 2、维持神经和肌肉的活动； 3、促进体内酶的活动； 4、血液凝固； 5、促进细胞信息传递； 6、维持细胞膜的稳定。
体内常量元素之间的相互影响
磷与钙； 镁与钙、钾； 钠与钙； 钠与钾、氯量(mg/d)
微量元素的生理作用
构成酶维生素的组成成分； 参与激素的合成和活性作用； 参与体内物质的输送作用； 参与核酸代谢； 与肿瘤有关。
微量元素对人体健康的重要性
（1）地球环境中各种元素的分布不平衡； （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗物； （3）摄入量不足或不良的饮食习惯； （4）生理上有特殊营养需求的人群。
4、无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
磷是人体含量较多的元素之一，成人体内磷含量 约为650g，占体重的1%左右。磷是机体所含重要 的无机元素之一，它是细胞膜和核酸的组成成分， 也是骨骼的必需构成物质。
（一）生理功能
食品营养学第八章矿物质课件
共同的特点
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 在体内分布不均匀 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒
在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。
钙对我们人体的 作用难道仅仅是 送我们“好骨和
好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料， 是我们的生命之本，钙也叫
钙对健康的影响 钙的过量与毒性
钙的食补
影响钙吸收利用的因素
1、体内钙的存在
正常的情况下成人体 内含钙约为1200克
约99％存在于 骨骼和牙齿中
骨钙 血钙自稳系统
1%的钙存在于 血钙 血液、细胞间
液及软组织中
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统
骨钙
甲 状 旁 腺 素 破 骨 作
4、钙的过量与毒性
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量 的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
5、钙的食补
少年早补钙 老来更健康
哪些食物含钙丰富呢？
奶和奶制品，牛奶104mg/100g 小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g 豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
钙与物质代谢
钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
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均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
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维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
高职高专《食品营养与卫生》课程矿物质营养
钙的缺乏症
儿童期为佝偻病，通常与维生素D的缺乏有关。 早期以精神症状为主，包括烦燥、易哭闹、睡眠不良
头骨：方颅，前、后囟门迟闭，牙迟出
骨骼 胸骨：串珠肋、鸡胸
四肢：O形腿和X形腿
中老年期为骨质蔬松症：以骨质减少，骨脆性和 骨折危险增加为特征。发生年龄和程度与峰值骨密 度、膳食情况、体育活动情况等有关系
主基要本内原容理 分析方法----标准加入法
分取几份相同量的被测试液，分别加入
•基本原理 不同量的被测元素的标准溶液，其中一份不
加被测元素的标准溶液，最后稀释至相同体
•仪器构造 积，使加入的标准溶液浓度为0，CS、2CS 、
3CS… ，然后分别测定它们的吸光度，绘制吸 光度对浓度的校准曲线，再将该曲线外推至
的特点是：
•仪器构造 一、适用范围广，目前可以测定七十余种元素。
二、选择性好，抗干扰能力强。
•常用附件 三、灵敏度高，火焰法 ug/ml，石墨炉法ng/ml。
四、分析速度快, 化学处理和测定操作简便，易于掌握。
•发展现状 •产品简介
当 前 位 置主基要本内原容理
●●紫紫原外外子可可吸见见收分分光光光光度度计计
•基本原理 配制一组含有不同浓度被测元素的标准
溶液，在与试样测定完全相同的条件下， 按浓度由低到高的顺序测定吸光度值。绘
•仪器构造 制吸光度对浓度的校准曲线。 测定试样的吸光度，在校准曲线上 求出被测元素的含量。
•常用附件 •发展现状 •产品简介
当 前 位 置主基要本内原容理
●●紫紫原外外子可可吸见见收分分光光光光度度计计
是维持和调节身体机能所不可缺少的营养素
它不能在体内生成，必须由膳食加以补充；除排出 体外，矿物质也不能在体内代谢中消失
食品营养与卫生矿物质讲课文档
在人体内含量大于人体质量的0.01% 包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和 镁七种元素。
微量元素
（microelements）
在人体内含量小于人体质量的0.01%
3
现在三页，总共一百四十七页。
FAO/WHO将微量元素分为三类：
第一类为人体必需微量元素：
铜Cu 、钴Co 、铬Cr 、铁Fe 、锌Zn、碘I、 锰Mn、钼Mo 、硒Se、氟F ；
施是提高奶制品的摄入量。
22
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
现在二十二页，总共一百四十七页。
钙缺乏
长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨 软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。 中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。 老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。 钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。
佝偻病（O型腿伴膝外翻）
23
现在二十三页，总共一百四十七页。
⑤其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量 的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比 例相差过大时可相互干扰。
40
现在四十页，总共一百四十七页。
●非血红素铁吸收的促进因素 ①VC 、B12 ②乳糖 ③胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸 ④有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）
3）机体水平
血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存 量的影响，
非血红素铁吸收的抑制因素：
①植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。
谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。
②膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、 钙等，可以干扰铁的吸收。
③多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物 能抑制铁的吸收。
④卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵 黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。
营养与保健10矿物质营养课件
碘的最主要作用是作为甲状腺素的组分，调节机体代谢和维持体内热平衡，对繁殖、生长、发育、红细胞生成和血液循环起调控作用动物缺碘后的典型症状是甲状腺肿大
人体对矿物质的需要量
谢谢大家！
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乳母体内钙的流向
钙对人的主要营养作用
作为结构物质，如钙是骨和牙的主要组分，主要以羟基磷灰石结晶形式存在，对人体起着支持保护作用控制神经递质的释放，调节神经细胞的兴奋性通过神经体液调节，改变细胞膜通透性，钙进入细胞内触发肌肉收缩是血凝过程中一系列酶的激活剂
（成）人体内钙离子平衡Biblioteka 缺乏后果矿物质元素的分类
根据其在人体内含量，分： ①大量元素或常量元素：在人体内含量大于或等于 0.01%的元素 ②微量元素：在人体内含量小于0.01%的元素根据矿物质元素的生物学意义，分： ①必需元素 —— 如上述27种 ②非必需元素 —— 如Al、Au、Ag等
VD、PTH、CT对钙、磷代谢的调控
镁对人体的营养作用
（1）骨、牙的组分。（2）酶的活化因子或直接参与酶组成，如磷酸酶、氧化酶、激酶、肽酶、精氨酸酶等。镁几乎参与机体内各主要代谢过程。（3）镁和钙是体液中两种最常见的二价阳离子，它们作为生物膜的稳定剂而发挥作用。（4）镁离子能维持神经肌肉正常的兴奋性。当体液中镁浓度低时，神经肌肉的兴奋性就亢进，发生痉挛，甚至死亡
矿物元素对人体的基本营养作用
作为人体结构成分，如钙、磷和镁为骨骼、牙的组分，体内80%的矿物质含存于骨骼中维持体液正常的渗透压，如K+、Na+、Cl-、Ca2+、Mg2+等维持人体的晶体渗透压作为体内酶、激素、载体等的组分，如硒是谷胱甘肽过氧化物酶、5′-脱碘酶的组分；碘是甲状腺素合成的重要原料；铁是血红蛋白的成分；钴是维生素B12的组分许多矿物质，尤其是K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持适宜比例，为维持细胞膜等生物膜通透性与神经、肌肉兴奋性的必要条件维持机体内酸、碱平衡，如Na+、K+、Cl-、PO43-、HCO3-等都参与维持机体内酸、碱平衡
营养与食品卫生学--矿物质(47)
（四）食物来源与供给量
钙的供给量：AI（2000年） 成年人：1000mg 妊妇、乳母：1000~1500mg 青少年：1000~1200mg
钙良好的食物来源： 奶、豆类、虾皮、海带等。
整理课件
常见食物中的钙含（mg/100g）
名称 人奶 牛奶 奶酪 干酪 蛋黄 标准米 标准粉 小白菜 大白菜
功能铁
肌红蛋白中占总量的3% ，
含铁酶类占总量的1%（细胞色素、细胞色素
氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等），
储存铁
占总量的25% （铁蛋白、和含铁血黄素）。
整理课件
（一）生理功能
1、参与体内的内呼吸与外呼吸 铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、
变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状， 称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。
整理课件
骨质软化（osteomalacia）
• 骨质软化是指一定单位体积内骨组织
有机成分正常，而矿物质含量减少。因 此，1g骨内的钙盐含量降低。骨发生软 化。组织学上显示骨样组织钙化不足， 常见骨小梁中央部分钙化，而外面围以 一层未钙化的骨样组织。
整理课件
（三）矿物质的生理功能
1、参与组织和细胞的结构： 2、调节细胞膜的通透性：维持正常渗透压和酸
碱平衡。 3、维持神经和肌肉的兴奋性： 4、有些矿物质以无机或有机化合物的形式构成
酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的 成分，或作为多种酶系统的激活剂，参与许 多重要的重理功能。
整理课件
（四）矿物质缺乏
（三）长期钙缺乏的影响
佝偻病：儿童多见 骨质疏松症：主要多发于老年人 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
整理课件
婴儿佝偻病的表现
营养与食品卫生学――矿物质讲义
第二单元矿物质第一节概述1.概述由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。
在构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的20余种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物质（无机盐或灰分）。
矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。
常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。
必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。
微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。
必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。
可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。
低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
2.矿物质的代谢特点随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。
体内分布极不均匀。
体内不生成，也不消失，必需经膳食（食物和饮水）补充。
相互间存在协同或拮抗作用。
某些微量元素生理剂量与中毒剂量相差较小，摄入稍过多就可产生毒性作用。
3.矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分。
维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。
构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。
第二节钙1.钙在人体内的分布出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）。
是含量最多的无机元素。
分布极不均匀。
骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。
结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%。
混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。
混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有细胞正常生理状态所必需。
2.钙的生理功能构成骨骼和牙齿。
维持神经与肌肉活动。
促进体内某些酶的活性。
参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。
促进细胞信息传递。
维持细胞膜的稳定性。
3.钙的吸收与代谢⑴钙吸收主要在小肠吸收.主动转运、被动扩散（肠腔中钙浓度）。
吸收率20～30% 。
对钙吸收有利的因素对钙吸收不利的因素⑵钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量。
营养与食品卫生学-矿物质
(四)磷的供给量
1.动植物食物中均含丰富的磷,膳食中蛋白质与能量供应 不足时会引起磷缺乏。 2.成人磷的AI为700mg/d 3.钙磷比例维持在1～1.5之间比较好 4.磷的无可见有害作用水平（NOAEL）为1500mg/d ， 可耐受最高摄入量（UL）为3500mg/d
（五）推荐摄入量与食物来源
贮存铁 （25~30%）
铁蛋白：需要时易被人体动用 铁血黄素：存在肝网状内皮系统,不易被动用。
储备铁则作为体内的储备,主要以铁蛋白和含铁 血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
（二）铁的生理功能
1.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程
铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼 吸酶的组成成分,参与体内氧的运送和组织呼吸过程。
（三）镁的吸收与代谢
人体摄入的镁30~50%在小肠吸收。 镁的摄入水平及食物中钙、磷、乳糖含量等, 均可影响机体对镁的吸收。镁摄入量高时其吸 收率低，而在摄入量较低时，吸收率可显著增 高。
（四）镁的缺乏与过量
1、缺乏: ➢ 各种食物与水中富含镁一般不易缺乏 ➢ 钙过高影响镁吸收（大剂量时） ➢ 缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进,手、嘴 角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆 力下降 ➢ 镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松 ➢ 低镁血症对血管有潜在影响，血压升高
食物来源:
在动植物食品中分布广泛 丰富来源：
– 瘦肉、蛋、奶、动物内脏 – 海带、紫菜 – 坚果类、粗粮等
镁（magnesium, Mg）
分布 生理功能 吸收与代谢 膳食参考摄入量 食物来源
（一）镁的分布
人体镁总含量约25g,其中60％~65％ 存在于骨骼，27％分布于软组织。主要 分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1％， 肝与肌肉是镁浓度最高的软组织。
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第二单元矿物质第一节概述1.概述由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。
在构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的20余种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物质（无机盐或灰分）。
矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。
常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。
必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。
微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。
必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。
可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。
低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。
2.矿物质的代谢特点随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。
体内分布极不均匀。
体内不生成，也不消失，必需经膳食（食物和饮水）补充。
相互间存在协同或拮抗作用。
某些微量元素生理剂量与中毒剂量相差较小，摄入稍过多就可产生毒性作用。
3.矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分。
维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。
构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。
第二节钙1.钙在人体内的分布出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）。
是含量最多的无机元素。
分布极不均匀。
骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。
结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%。
混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。
混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有细胞正常生理状态所必需。
2.钙的生理功能构成骨骼和牙齿。
维持神经与肌肉活动。
促进体内某些酶的活性。
参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。
促进细胞信息传递。
维持细胞膜的稳定性。
3.钙的吸收与代谢⑴钙吸收主要在小肠吸收.主动转运、被动扩散（肠腔中钙浓度）。
吸收率20～30% 。
对钙吸收有利的因素对钙吸收不利的因素⑵钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量。
肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道→重吸收→粪中排出。
尿钙（与钙摄入量和肠吸收钙相关）。
汗液（高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d）。
乳汁（150～300mg/d）。
补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多→钙排出↑。
⑶钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平和人体对钙的需要程度影响。
高磷膳食对钙储留的影响不大。
高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度。
氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。
4.缺乏与过量儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。
中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，草酸、蛋白质和植物纤维摄入量高，易已钙结合形成结石相关因子。
钙与一些矿物质存在相互干扰和拮抗作用，高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。
5.钙的膳食参考摄入量与食物来源成年人钙的适宜摄入量（AI）：800mg。
钙的无可观察到副作用水平（NOAEL）：1500mg。
可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。
钙的食物来源：乳及乳制品。
水产品（虾皮、海带等）。
豆及豆制品、油料种子、蔬菜。
第三节铁1.铁在体内的存在形式铁是人体含量最多的必需微量元素，总量3～5g。
人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁两大类：功能性铁：血红蛋白——60%～75%；肌红蛋白——3%；含铁酶类——1%。
贮存铁：铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于（肝、脾、骨髓）——25%。
食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。
血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。
非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe（OH）3络合物的形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。
生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程：铁为构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。
血红蛋白有携氧功能，参与体内氧的交换及组织呼吸；肌红蛋白的基本功能是在肌肉组织中起转运和储存氧的作用；细胞色素为含血红素的化合物，对细胞呼吸和能量代谢有重要作用。
（2）维持正常的造血功能：红细胞中约含机体总铁的2/3。
铁在骨髓造血组织中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。
缺铁影响血红蛋白的合成、DNA的合成及幼红细胞的增殖。
（3）参与其他重要功能：铁与维持正常的免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞（NK cell）活性降低。
另外，在催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。
同时铁与抗脂质过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，以及铁的缺乏可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。
2.影响铁吸收的因素植物性食物铁吸收率＜动物性食物铁。
蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收。
牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。
3.铁缺乏及缺铁性贫血4.膳食参考摄入量和食物来源⑴适宜摄入量：成年男性 15mg/d。
成年女性 20mg/d。
孕中期 25mg/d、孕后期 35mg/d、乳母25mg/d。
⑵UL 50mg/d。
⑶良好来源：动物肝、全血、畜禽肉类、鱼类。
第四节碘、锌、硒1.碘人体内含碘约20～50mg，相当于0.5mg/kg。
其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。
其它分布在肌肉与其它组织中。
生理功能：碘甲状腺素促进、调节代谢和生长发育；促进生物氧化，调节能量；促进蛋白质、碳水化合物和脂肪、维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢，神经系统；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶。
吸收：有机碘需转化为无机碘化物再被吸收，但甲状腺素中的碘大部分（80%）可被直接吸收。
排泄：尿（90%）、粪便（10%）、乳汁少量。
碘缺乏：碘的膳食参考摄入量及食物来源：⑴ 推荐摄入量（RNI）：150mg，孕妇 +50mg。
⑵ 食物来源：加碘食盐（碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000～50000）。
海产品含碘高。
2.锌人体含锌2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。
单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高。
锌的吸收、代谢：植酸，纤维素、某些微量元素（如铁）过多。
锌的生理功能：（1）体内多种酶（金属酶）的组成成分或酶激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进Vit A代谢和生理作用（4）参与免疫功能（促进机体免疫功能）（5）促进食欲（6）维持细胞膜结构锌缺乏：锌参考摄入量和食物来源：成人：男15.5mg，女11.5mg。
食物来源：海产品、肝、肉、蛋。
3.硒（1）生理功能：抗氧化作用（GSH-Px的组成成分）；解毒（有毒重金属）和细胞保护作用；保护心血管、维护心肌的功能；促进生长；保护视觉器官；抗肿瘤；增强免疫功能。
（2）硒缺乏：克山病大骨节病（3）膳食参考摄入量和食物来源：参考摄入量：50mg。
食物来源：肝、肾、肉类、海产品。
4.氟正常人体内含氟总量为2.6g，主要存在于骨骼和牙齿中，少量分布在毛发、指甲及其他组织。
体内的氟含量与地球环境和膳食中氟的水平有关，高氟地区人群体内的氟含量高于一般地区人群。
生理功能：（1）维持骨骼和牙齿结构稳定性：适量的氟有利于钙和磷利用，促进骨的形成和增强骨质坚硬性，加速骨骼生长。
（2）构成牙齿的重要成分：氟在龋斑中可抑制糖酵解，减少酸性物质生成，起到防治龋齿的作用。
研究已证实氟可改善龋齿及降低儿童和成年人的龋齿患病率。
缺乏与过量：在含低氟量水源地区，龋齿的发病率增高。
缺乏氟还可能影响骨的形成。
过量氟可引起中毒，慢性中毒主要为高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水而引起。
氟中毒对骨的危害是引起氟骨症；另外，氟斑牙也是氟中毒的主要危害。
防治的有效措施是改善饮水，控制高氟地区饮水中氟含量应在0.7～1.0mg/L范围之内。
食物来源：除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中氟含量较高外，一般食物中含氟量较低。
饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中的氟元素水平。
练习题（A1型题）下列属于必需微量元素的是（）A.钙、镁、磷、硫B.镁、硒、铁、铜C.钙、铁、锌、硒D.铁、碘、钴、铬E.锂、锡、钼、锰[答疑编号111020201] 『正确答案』（D）混溶钙池是指存在于（）中的钙A.骨骼B.牙齿C.柠檬酸钙D.软组织、体液和血液E.蛋白结合钙[答疑编号111020202]『正确答案』（D）不利于钙吸收的因素有（）A.膳食纤维、脂肪、草酸盐B.乳糖、植酸盐、维生素CC.维生素D、脂肪、年龄增长D.乳糖、需要量增高、果胶E.植酸盐、草酸盐、乳糖[答疑编号111020203]『正确答案』（A）不会使体内钙排出量增多的是（）A.补液B.酸中毒C.高蛋白膳食D.高镁膳食E.高磷膳食[答疑编号111020204]『正确答案』（E）有利于非血红素铁吸收的因素是（）A.维生素EB.维生素DC.草酸盐D.多酚类E.维生素C[答疑编号111020205]『正确答案』（E）存在于血红蛋白中的铁占人体总铁含量的（）A.25%B.1%C.60～75%D.3%E.10～40%[答疑编号111020206]『正确答案』（C）下列哪种食物中的铁吸收率最高（）A.牛奶B.玉米C.鸡蛋D.菠菜E.动物全血[答疑编号111020207]『正确答案』（E）以下铁存在形式被认为属于功能铁的是（）A.含铁血黄素B.铁蛋白C.含铁酶D.非血红素铁E.肝脏中的铁[答疑编号111020208]『正确答案』（C）碘在体内主要参与甲状腺素合成，以下不属于碘的生理作用的是（）A.促进生物氧化B.促进蛋白质合成C.调节组织中水盐代谢D.促进骨髓造血细胞合成血红蛋白E.促进神经系统的发育[答疑编号111020209]『正确答案』（D）硒在体内主要作为以下酶的重要组成成分（）A.超氧化物歧化酶B.过氧化氢酶C.谷胱甘肽过氧化物酶D.脂肪酶E.细胞色素氧化酶[答疑编号111020210]『正确答案』（C）某年轻女性，近期感到疲劳，学习能力下降，常有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中，首先考虑哪种营养素缺乏（）A.蛋白质B.维生素CC.必需脂肪酸D.铁E.钙[答疑编号111020211]『正确答案』（D）A.血清铁蛋白下降B.红细胞游离原卟啉下降C.血红蛋白下降D.铁结合力下降E.红细胞游离原卟啉升高1.铁减少期（）[答疑编号111020212]『正确答案』（A）2.红细胞生成缺铁期（）[答疑编号111020213]『正确答案』（E）3.缺铁性贫血期（）[答疑编号111020214]『正确答案』（C）A.钙B.铁C.碘D.锌E.硒1.人体内含量最多的无机元素是（）[答疑编号111020215]『正确答案』（A）2.主要存在于骨骼和牙齿中的是（）[答疑编号111020216]『正确答案』（A）3.人体内含量最多的微量元素是（）[答疑编号111020217]『正确答案』（B）4.缺乏时可引起呆小症的是（）[答疑编号111020218]『正确答案』（C）5.与克山病和大骨节病有关的是（）[答疑编号111020219]『正确答案』（E）6.缺乏时影响第二性征发育的是（）[答疑编号111020220]『正确答案』（D）7.在视网膜中含量相对最高的是（）[答疑编号111020221] 『正确答案』（D）。