麦芽糊精特征和标准

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欧洲药典 10.0 麦芽糊精

07/2009:1542麦芽糊精（Maltodextrin）（Maltodextrinum）定义通过淀粉的部分水解得到的葡萄糖，二糖和多糖的混合物。

水解度，以葡萄糖当量(DE)表示，应小于20（标示值）特征外观：白色或类白色，轻微吸湿的粉末或颗粒。

溶解性：易溶于水鉴别A. 将0.1 g供试品溶解于2.5 ml水R，加入2.5 ml硫酸铜-酒石酸溶液R并加热，有红色沉淀生成。

B. 使用含有葡萄糖氧化酶，过氧化物酶和氢供体物质，例如四甲基联苯胺的活性垫片，在100 g/l供试品溶液中，蘸取一适当的小棒，持续1秒。

观察该活性垫片的颜色；60秒之内，其颜色从黄色变为绿色或蓝色。

C. 本品为粉末或颗粒D. 葡萄糖当量（见检查）检查溶液S.将12.5 g供试品溶解于无二氧化碳水R中并用相同溶剂稀释至50.0 ml。

pH(2.2.3)：4.0至7.0。

将1ml 223.6 g/l氯化钾R溶液和30 ml溶液S混合。

二氧化硫(2.5.29)：不得过20 ppm。

重金属(2.4.8)：不得过10 ppm。

用水R将4 ml溶液S稀释至30 ml。

该溶液符合检查E。

用10 ml铅标准溶液(1 ppm Pb)R制备对照溶液。

干燥失重 (2.2.32)：测定10.00g 供试品在105℃烘箱内干燥，不得过6.0%。

硫酸灰分 (2.4.14)：测定1.0g 供试品，不得过0.5%。

葡萄糖当量 (DE)：标示值的2 DE 单位之内。

称取一定量（以葡萄糖当量计，相当于2.85-3.15g 还原性碳水化合物）的待测物质，置于500 ml 容量瓶，用水R 溶解并用相同溶剂稀释至500.0 ml 。

将该溶液转移至50 ml 滴定管中。

吸取25.0 ml 硫酸铜-酒石酸溶液R 于250 ml 烧瓶内，并从滴定管中加入18.5 ml 供试溶液，混合，加入一些玻璃珠。

将烧瓶置于事先调节好温度的电热板上，以便该溶液在2分钟±15秒之内开始沸腾。

常用变性淀粉的种类及理化性质

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉，麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙甚淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉等。

1.预糊化淀粉该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中．具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品浆状或粒状组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。

由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适台用于开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外现的产品，2.麦芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、暖湿性小、增稠性强、成膜性好．在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量，在饮料冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品凰味，增加黏嗣感和啵形性-在儿童食品中．麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体．预防或减轻儿童龋齿病和肥胖症-低DE值麦芽糍精遇水易生成凝胶．其口感和油脂类似，因此能用干油脂含量较高的食品中．如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。

3.酸变性淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度．大大提高了淀粉的凝胶性．可用于果冻、夹心饼的生产。

4.羟丙基淀盼淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高．它最广泛的应用是在食品如肉汁、沙司．果内布丁中用作增稠剂，可使之平滑．浓稠透明、无颗粒结构．并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好它也是良好的悬浮剂，可用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀5.酯化淀粉1)淀粉磷酸酯淀粉膦酸脂的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。

淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可提高蛋糕的比窑．延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

2)纯胶纯胶--辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。

随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。

变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。

通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。

在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。

糊精质量标准

麦芽糊精质量标准
1 目的：明确麦芽糊精的质量标准，保证麦芽糊精质量。

2 范围：本标准适用于麦芽糊精的质量控制。

3 责任人：QA、QC、物料部。

4 内容
4.1 术语和定义
麦芽糊精：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。

4.2 分类
按DE值分为三类：MD10，MD15,MD20。

4.3 要求
4.3.1 感官要求
白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质；具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味；不甜或微甜，无异味。

4.3.2 理化要求
4.4 检验方法
4.4.1 感官检查
4.4.1.1 外观、色泽
取适量样品，在自然光线下，用肉眼观察样品的颜色和形态，有无杂质；
气味
取样品20g，放入100mL磨口瓶中，加入50℃的温水50 mL，加盖，振摇30s，倾出上清液，嗅其气味，并记录其气味特征。

4.4.1.3 滋味
清水漱口后，取少量样品放入口中，仔细品尝，并记录其滋味特征。

4.4.2 DE值：按GB/T 20555-2007中的6.3测定。

4.4.3 水分：直接干燥法（按GB/T 20884—2007中的6.3测定）。

4.4.4 溶解度：重量法（按GB/T 20884—2007中的6.4测定）。

4.4.5 pH：按GB/T 20884—2007中的6.5测定
4.4.6 硫酸灰分：按GB/T20885—2007中的6.7测定。

4.4.7 碘试验：按GB/T 20884—2007中的6.7测定。

麦芽糊精是什么

麦芽糊精是什么麦芽糊精，很多人都没有听说过，更何况是见过呢。

但是，麦芽糊精对于一些有经验的厨师来说，早已经不新鲜了。

今天小编带你了解麦芽糊精是什么?下面小编带你一一了解!麦芽糊精介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。

它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米,大米等。

也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。

1970年,Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。

麦芽糊精的主要特征麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。

它介于淀粉和淀粉糖之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。

它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。

流动性良好,无异味,几乎没有甜度。

溶解性能良好,有适度的粘度。

吸湿性低,不易结团。

有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

有很好的乳化作用和增稠效果。

麦芽糊精的危害其实对麦芽糊精,很多人都会存在一些错误的认识,认为它的使用会给我们的身体健康带来危害,但实际上在现在生活当中,麦芽糊精被运用的比较广泛,至于它是否会产生危害问题,我们也需要全面的去认识和了解,那么下面就为大家具体来分析一下,麦芽糊精是否存在危害。

麦芽糊精实际上是碳水化合物。

它是以各类淀粉作原料提纯、干燥而成。

其原料是含淀粉质的玉米、大米等。

也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。

加工过的麦芽糊精的特点是遇水易溶解。

很多人担心的过量食用麦芽糊精是否会对身体有负面作用,专家指出,现行的婴儿配方奶粉国标,对在奶粉中添加麦芽糊精的量并无明确规定。

目前没有证据表明人体食用多一些麦芽糊精会造成安全问题。

尤其是一岁以上的孩子,主要营养物质来源是三顿饭,吃奶量较一岁以前明显减少,所以奶粉提供营养的比例也相对减少,奶粉中多一些碳水化合物的成分,应该对孩子不会产生明显的影响。

酶解木薯淀粉制备麦芽糊精的方法[发明专利]

[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101611838A [43]公开日2009年12月30日[21]申请号200810029072.3[22]申请日2008.06.23[21]申请号200810029072.3[71]申请人广东海洋大学地址524088广东省湛江市麻章区湖光岩东[72]发明人郝晓敏谷长生宋文东颜建斌 [74]专利代理机构湛江市三强专利事务所代理人庞爱英[51]Int.CI.A23L 1/09 (2006.01)A23L 1/216 (2006.01)A23L 1/28 (2006.01)权利要求书 1 页说明书 5 页[54]发明名称酶解木薯淀粉制备麦芽糊精的方法[57]摘要一种酶解木薯淀粉制备麦芽糊精的方法，将木薯淀粉经生物中温α－淀粉酶水解或经生物耐高温α－淀粉酶水解制备木薯淀粉麦芽糊精，麦芽糊精具有晶型峰特征，DE值为3～9。

通过正交试验确定了酶解的最佳工艺条件为：中温α－淀粉酶水解适宜的工艺条件，最佳工艺条件为温度84℃、时间20min、酶用量25(mL)。

耐高温α－淀粉酶水解适宜的工艺条件，最佳工艺条件为温度95℃、时间20min 、酶用量15mL。

本发明的酶法工艺具有条件温和、产品组分分布均匀、副反应少、无需中和脱盐等优点。

选用中温和耐高温α－淀粉酶水解木薯淀粉制取麦芽糊精，麦芽糊精的品质好，工艺简单实用，生产中需要的投资少，技术适合广泛推广。

200810029072.3权利要求书第1/1页 1、一种酶解木薯淀粉制备麦芽糊精的方法，其特征是称取25～30g木薯淀粉置于500毫升烧瓶中，加100～150mL蒸馏水，搅拌调浆30～40min，加10％HCl溶液15mL再用5％Na2CO3调节pH至6.0，加入1.5～3.0毫升5％CaCl2溶液，于50～55℃以上水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊，烧瓶移入恒温水中80～88℃加活力10000(u/mL)的中温α-淀粉酶15～25mL水解，灭酶，冷却液化液，测DE值。

麦芽糊精

麦芽糊精<REC><申请号>=CN200310110164.1<名称>=红枣啤酒及其制备方法<申请（专利权）人>=河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司<发明（设计）人>=屠令臣;赵伟;李广红;褚灿;王连合<申请日>=2003.11.12<地址>=476100河南省商丘市南京路中段<摘要>=本发明涉及一种红枣啤酒及其制备方法，啤酒中含有占啤酒重量0.6％～1％的红枣汁。

以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，发酵结束后将发酵液倒至另一个清洗干净、微生物检验合格的发酵罐内，倒罐前将发酵液中的沉淀物排除干净，倒罐时用二氧化碳备压，并将规定量的红枣汁用计量泵线性添加至发酵液中。

本发明能够把枣汁的损失降到最低限度，充分保证了枣汁的各种营养成分，赋予啤酒突出的红枣的果香味，同时减少添加红枣汁对啤酒带来的负面影响，能够确保成品啤酒的质量达到标准要求。

<REC><申请号>=CN96100381.2<名称>=奶酥<申请（专利权）人>=乌云达来<发明（设计）人>=乌云达来<申请日>=1996.01.17<地址>=022150内蒙古自治区牙克石市红旗小区5号楼3单元6号<摘要>=一种奶制品。

由奶粉、乳清粉、麦牙糊精、糖和发酵奶等混合均匀后在室温下放置24小时，然后经挤压成型、干燥后即成为奶酥。

本发明的奶酥具有营养丰富、即香脆而又硬度适中，同时保留了少数民族传统小食品奶干的独特风味，是一种适合于各个年龄层次人们食用的小食品。

<REC><申请号>=CN98111236.6<名称>=花生黄精糊及制备方法<申请（专利权）人>=李桂泰<发明（设计）人>=李桂泰<申请日>=1998.04.08<地址>=232007安徽省淮南市亚野中医药研究所<摘要>=本发明涉及一种花生黄精糊及制备方法。

浅述麦芽糊精

摘要简述麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质及其在食品工业中的应用。关键词麦芽糊精
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酶法生产工艺都已申请专利。酶主要是来自于芽孢杆菌的常温或高温 ! 9 淀粉酶。工艺流程如下：淀粉浆与酶混合后在糊化温度以上保温一定时间，再升温灭酶或加酸灭酶，中和后离心除去不溶性纤维，浓缩干燥即可。最佳操作条件通常与酶的来源有关。酶的特异性与专一性使产物分布较为均匀，由于 ! 9 淀粉酶是一种内切酶仅水解 ! 9 $: ; 键，所得产品分子高度支链化，聚合度高的分子数目很少，线性大分子的长度不足以产生老化现象，没有混浊。同酸法相比，酶法更易于产生低转化率的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物，而且副反应少，条件温和，易于控制。但淀粉酶法水解并不是一个完全连续工艺，可尝试使用固定化酶，其中的困难在于淀粉需糊化，而糊化后的浆料粘度大，不易处理。
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