微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
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当然，口味的评定从卫生角度看是不符合卫生要求的， 而且各人评定结果意见分歧较大，只能作大概的比较。为 此，口味的评定应借助仪器来测试，这是食品科学需要解 决的一项重要课题。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作
用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。
而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。
第一节 食品腐败变质的鉴定
三 pH值或酸碱度的测定
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物（能生成脂肪酶） 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分
解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 +ห้องสมุดไป่ตู้气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系。
造成食品腐败变质的霉菌 以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现 往往表示食品已经霉变。
引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分 解食品中特定成分，从而使食品发生带
有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。
霉菌
在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类。
水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定。
一 感官鉴定
3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易
分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 当然，我们也知道，不同的微生物分解各种营养
成分的能力是不同的，有的能迅速分解蛋白质，有的 能分解碳水化合物，有的分解脂肪的能力较强等。这 些差异主要是决定于微生物所具有的酶的种类。当食 品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致时，微生 物就能分解这类食品。但这一过程还要受到食品中其 它基质条件的影响。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作
用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂
假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的
第十章 微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件
第十章 微生物引起食品腐败变质
一 食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。
芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较 广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
质问题。
二 腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
2. 分解碳水化合物的微生物 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少
数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。
第一节 食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。
一 感官鉴定
食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。
绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等。
引起食品腐败的细菌种类
从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷的性质。正常细胞 膜上的电荷，是有利于某些营养物质的吸收。当微生物细 胞膜上的电荷受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生 物对某些物质的吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正 常物质代谢活动。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋
白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质。
第二节 微生物引起食品变质的条件
液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象。
第一节 食品腐败变质的鉴定
二 化学鉴定
微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。
如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。
能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
一 微生物
1. 分解蛋白质的微生物（分泌胞外蛋白酶） 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、
变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌
属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，
如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
4. 组织状态 固体食品变质时，动植物性组织，因微生物酶的作
用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物的外溢，这样 食品的性状即出现变形软化，有时也可出现发粘等现象。
而对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧 条件下，食品腐败则经常测定有机酸的含量作为指标。
第一节 食品腐败变质的鉴定
三 pH值或酸碱度的测定
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品 原料本身酶的消化作用产酸而使食品中pH值下降；另一方 面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升，如 牲畜屠宰后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，结果造 成乳酸和磷酸在肌肉中积累以致引起pH值下降，其后因腐 败微生物繁殖，肌肉被分解造成氨积累，又促使pH上升， 故借助于pH值测定可评价食品变质的程度。
分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、 灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。
青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具 有利用某些简单有机酸或醇类的能力。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物（能生成脂肪酶） 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分
解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白 质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解 菌。
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 +ห้องสมุดไป่ตู้气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系。
造成食品腐败变质的霉菌 以曲霉属和青霉属为主。 根霉属和毛霉属的出现 往往表示食品已经霉变。
引起各种食品腐败的优势微生物 食品中占优势的微生物能产生选择性分 解食品中特定成分，从而使食品发生带
有一定特点的腐败变质。 细菌→蛋白质、脂肪 、碳水化合物 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果
酵母
酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐 分的食品上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品 腐败变质，但不能利用淀粉。 大多数酵母有利用有机酸的能力，但是分解 利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较 强。如解脂假丝酵母。
霉菌
在水分活性较低的食品中霉菌 比细菌更易引起食品的腐败。 霉菌利用分解有机物的能力很 强。 － 如根霉属、毛霉属、曲霉 属、青霉属等霉菌既能分解蛋 白质，又能分解脂肪或糖类。
水果变坏产生的芳香味人们嗅觉上习惯不认为是臭味， 故评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正 常气味与异常气味来评定。
一 感官鉴定
3. 口味 变质食品可引起口味上的变化，而在口味中比较容易
分辩的是酸味的产生。微生物在食品中增殖除产生酸味外， 还有苦味及其它异味。如消毒乳由于某些假单孢菌的作用 产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物作用后也 会产生苦味。变质食品可产生多种不正常的气味，这是许 多化合物在味觉器官上的反应，一般称其为异味。
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 当然，我们也知道，不同的微生物分解各种营养
成分的能力是不同的，有的能迅速分解蛋白质，有的 能分解碳水化合物，有的分解脂肪的能力较强等。这 些差异主要是决定于微生物所具有的酶的种类。当食 品中营养成分和微生物所具有酶的底物一致时，微生 物就能分解这类食品。但这一过程还要受到食品中其 它基质条件的影响。
第一节 食品腐败变质的鉴别
一 感官鉴定 二 化学鉴定 三 pH值或酸碱度的测定
四 微生物检验
对食品进行微生物测定，不仅可以反映食品被微生物污 染的程度，是否变质以及食品的一般卫生状况，同时也是判 定食品卫生质量的一项重要依据。
五、物理指标
第二节 微生物引起食品变质的条件
食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质 ，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既 要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身 的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析：
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作
用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。
各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢 菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌 属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂
假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的
第十章 微生物引起食品腐败变质
第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件
（一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件
第十章 微生物引起食品腐败变质
一 食品腐败变质
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。
芽胞杆菌属与梭状芽胞杆菌属：分布较 广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者 为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变
质问题。
二 腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
2. 分解碳水化合物的微生物 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少
数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
微生物 食品的基质条件 食品的外界环境条件
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微 生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品 长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了 微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污 染是导致食品发生变质的主要根源。
第一节 食品腐败变质的鉴定
食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。
一 感官鉴定
食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。
酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与 细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉 属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。
一 微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌：能强烈分解淀粉的细菌仅是少数。主要是
芽孢杆菌属的细菌，如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌和 马铃薯芽孢杆菌。其次是梭状芽孢杆菌属，如淀粉梭状 芽孢杆菌。
能分解纤维素和半纤维素的细菌仅少数菌株。
能分解果胶质的细菌有欧氏植病杆菌属（胡萝卜软 腐病欧氏杆菌）、芽孢杆菌属（环状芽孢杆菌、多粘芽 孢杆菌）和梭状芽孢杆菌属。
绝大多数细菌都具有分解单糖或双糖的能力，某些 细菌能利用有机酸和醇类，特别是利用单糖的能力极为 普遍。
第二节 微生物引起食品变质的条件
一 微生物
当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况。
一 感官鉴定
2. 气味 食品本身有一定气味，正常动、植物原料及其制品因
微生物繁殖而产生变质时，人们的嗅觉就能敏感地察觉到 有不正常气味产生。如NH3、三甲胺、乙酸、H2S、乙硫 醇等就具有腐败臭味。当然，食品中产生的腐败臭味，通 常不是单一的，而是多种臭味混合而成的。尽管如此，有 时也能分辩出比较突出的不良气味，如霉味臭、酯臭等。
有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白 地霉和芽枝霉等。
引起食品腐败的细菌种类
从食品腐败变质的角度讲，以下几个属的细 菌应引起注意： 假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长 ，是典型的腐败 细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易 生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上 多见，有的能使食品变色。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度对微生物的生命活动有很大影响。
氢离子浓度会影响到菌体细胞膜上电荷的性质。正常细胞 膜上的电荷，是有利于某些营养物质的吸收。当微生物细 胞膜上的电荷受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生 物对某些物质的吸收机能就发生改变，从而影响了细胞正 常物质代谢活动。
第二节 微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
1. 食品的营养组成 食品除了含有一定的水分外，主要是含有丰富的蛋
白质、脂肪、碳化合物、维生素和无机盐等营养成分， 而这些成分又都是微生物生长的良好培养基，所以食品 一旦被微生物污染，微生物就很容易在其上生长，从而 导致食品变质。
第二节 微生物引起食品变质的条件
液态食品变质后常出现浑浊沉淀，表面出现浮膜， 变稠等现象，有时还会出现产气等现象。
第一节 食品腐败变质的鉴定
二 化学鉴定
微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多 种腐败性产物，故直接测定这些腐败产物就可作为判断其 质量的依据。
如AA、Pr含量高的鱼、虾、贝及肉类等食品，在需氧 性败坏时，常用测定挥发性盐基氮的含量多少来作为评定 的一项化学指标。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐 基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。
能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、 酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。
一 微生物
1. 分解蛋白质的微生物（分泌胞外蛋白酶） 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、
变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌
属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、 埃希氏杆菌属。
感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态。
第一节 食品腐败变质的鉴定
一 感官鉴定
1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽，
如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。