酶在乳制品生产中的影响和应用
酶技术在食品加工中的应用
酶技术在食品加工中的应用酶技术是一种高效、环保的食品加工技术。
它可以替代传统的加工方法，并能在保持食品原味的同时改善其品质和营养。
酶技术在食品加工中的应用越来越广泛，以下是关于这种技术的一些介绍和探讨。
一、酶技术在食品加工中的基本概念酶是一种天然存在的蛋白质，具有催化化学反应的作用，能够加速食品中的生化反应，改变它们的性质和特性。
因此，酶技术在食品加工中被广泛应用，有时甚至可以替代传统的烹饪方法，如果汁生产过程中的原汁氧化酶法。
二、酶技术在食品加工中的优点酶技术有以下优点：1. 酶技术可以改善食品的质量和口感。
如酶技术可促使酸奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶味更浓郁，口感更丰富。
2. 酶技术可以使食品更易消化吸收。
如酶技术可将部分大分子蛋白分解成小分子蛋白，使得蛋白质更易于消化吸收。
3. 酶技术可以减少加工过程中对食品的破坏。
如果汁生产过程中的高温灭菌会破坏果汁原本的营养和口感。
4. 酶技术可以降低生产成本。
如酶技术可以在无需高温和压力的情况下加速反应，从而节省能源成本。
三、酶技术在食品加工中的具体应用酶技术在食品加工中的应用种类繁多，下面介绍几种典型案例：1. 酸奶生产过程中的发酵酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，生产过程中需要发酵。
通过向牛奶中添加乳酸菌和酶，可将牛奶中的乳糖和乳蛋白转化为乳酸和酸奶菌。
这个过程可以使酸奶的口感更醇香，且酸奶中的乳糖转化为乳酸，更易于消化吸收。
2. 果汁生产过程中的酶法在传统的果汁生产过程中，果汁需经过高温灭菌，但这个过程会导致果汁的口感和营养受到一定的影响。
因此，酶法成为了一种新型的果汁生产技术。
该过程中，果汁中的天然酶可将果汁中的糖转化为果胶酶，进而将果胶酶转化为果胶，从而获得口感、营养更佳的果汁。
3. 面包制作过程中的面筋调理剂在传统的面包生产过程中，发酵过程较长，且耗费大量的时间和人力。
酶技术中的面筋调理剂可使得小麦中的蛋白质变得柔韧易于加工，从而缩短了面包生产过程，提高了生产效率和产品质量。
凝乳酶的发展及其在奶酪生产中的应用
乳业 科 学 与 技木
※专题论述
凝乳酶 的发展及其在奶酪生产 中的应用
朱 玉英 ，王 存 芳
（ １ ． 齐 鲁 工 业 大 学 轻 工 学 部 食 品学 院 ， 山东 省 微 生 物 工 程 重 点实 验 室 ， 山 东 济 南 ２ ５ ０ ３ ５ ３
关键词 ：凝乳 酶；研究进展；奶酪；生产；应用
Ｄｅ ｖｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｏｆ Ｃｈ ｙｍｏ ｓ ｉ ｎ ａ ｎｄ Ｉ ｔ ｓ Ａｐｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｃｈ ｅ ｅ ｓ ｅ Ｐｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
ＺＨＵ Ｙｕ ｙ ｉ ｎ ｇ ． Ｗ ＡＮＧ Ｃ ｕ ｎ ｆ ａ ｎ ｇ ， ＇
中图分类号 ：￥ ８ ２ ６ ． ９ ４
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ７ ５ ０ ６ ／ ｙｋ ｒ ｘ ￣ｓ １ ６ ７ １ － ５ １ ８ ７ — ２ ０ １ ５ ０ ４ ０ ０ ７
文献标志码 ：Ａ
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ５ １ ８ ７（ ２ ０ １ ５ ）０ ４ ． ０ ０ ２ ５ — ０ ４
ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｒ ｅ ｎ ｎ ｅ ｔ ａ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｃ ｈ ｙ ｍｏ ｓ ｉ ｎ ； ｐ ｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ； ｃ ｈ ｅ ｅ ｓ ｅ ； ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｑｉ ｌ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｊ ｉ ’ ｎ ａ ｎ ２ ５ ０ ３ ５ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ａ ｎ ｉ ｍａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｎｄ ａ Ｖ ｅ ｔ ｅ ｉ ｒ ｎ ａ ｒ ｙ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ｉ ｎ ｅ ，
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
乳糖酶
乳糖酶在乳品工业中的应用乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品在人们日常中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。
随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困扰世人多年的医学难题成为可能。
本文就乳糖酶在乳品加工业生产中的应用做一简要论述，希望对大家有所启迪和帮助。
β—半乳糖苷酶又称β—D—半乳糖苷半乳糖水解酶，商品名为乳糖酶。
它能够催化β—半乳糖苷化合物中β—半乳糖苷键发生水解，还具有半乳糖苷的作用，是一种无毒无副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO和JACFA等权威评审机构确认为安全物质，国际生化编号EC3.2.1.23，CAS编号为9031﹣11﹣2。
中国卫生部已于1998年10月同意列入GB2760中。
利用乳糖酶水解乳糖的性质降低乳制品的乳糖含量，开发更易被人体吸收、被更多的消费群体所适用的低乳糖系列奶制品已成为乳品行业的新亮点。
但是众多因素诸如制备酶的过程中酶活力的损失、生产工艺复杂、产量低等制约了乳糖酶在生产中的应用，其中很重要一点是成本太高。
因而很多学者在构建高效生产乳糖酶的菌株，筛选酶学性质更为优良的乳糖酶，培养基的优化等方面做了大量研究。
乳糖酶属于糖基水解酶家族的一员，分子量在54万左右，是一个四聚体三维结构；是一种白色粉末，无嗅无味；可催化乳糖水解为半乳糖和葡萄糖。
乳糖酶在植物和微生物中分布广泛，植物来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃和咖啡豆等，动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉菌等，在实际应用中一般都是从微生物中得到。
乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和胞外水解酶，其中乳酸酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉等所产生的乳糖酶均为胞外水解酶，胞壁克鲁维酵母和大部分细菌所产生的乳糖酶均为胞内水解酶。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
微生物酶技术在食品加工与检测中的应用
微生物酶技术在食品加工与检测中的应用随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品加工与检测技术也在不断发展。
其中，微生物酶技术作为一种新兴的技术手段，已经在食品加工与检测中得到了广泛的应用。
本文将从微生物酶技术的基本原理、在食品加工中的应用以及在食品检测中的应用三个方面进行探讨。
一、微生物酶技术的基本原理微生物酶技术是指利用微生物产生的酶来进行加工或检测的技术。
微生物酶是指微生物在生长过程中产生的各种酶，包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等。
这些酶具有高效、特异性强、反应条件温和等特点，因此在食品加工与检测中得到了广泛的应用。
二、微生物酶技术在食品加工中的应用1. 面包加工在面包加工中，淀粉酶是一种常用的微生物酶。
淀粉酶可以将淀粉分解成糖类，使得面团中的淀粉质更容易被酵母菌发酵，从而提高面包的发酵性能和口感。
2. 酱油酱类加工在酱油酱类加工中，蛋白酶是一种常用的微生物酶。
蛋白酶可以将大豆中的蛋白质分解成氨基酸，从而提高酱油酱类的口感和营养价值。
3. 乳制品加工在乳制品加工中，乳清蛋白酶是一种常用的微生物酶。
乳清蛋白酶可以将乳清中的乳清蛋白分解成小分子肽和氨基酸，从而提高乳制品的口感和营养价值。
三、微生物酶技术在食品检测中的应用1. 食品中添加物检测在食品中添加物检测中，葡萄糖氧化酶是一种常用的微生物酶。
葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，从而检测食品中是否添加了葡萄糖。
2. 食品中毒素检测在食品中毒素检测中，酸性磷酸酶是一种常用的微生物酶。
酸性磷酸酶可以将毒素与底物结合，从而检测食品中是否存在毒素。
3. 食品中微生物检测在食品中微生物检测中，ATP酶是一种常用的微生物酶。
ATP酶可以将ATP分解成ADP和磷酸，从而检测食品中微生物的数量。
微生物酶技术在食品加工与检测中具有广泛的应用前景。
随着技术的不断发展，微生物酶技术将会在食品加工与检测中发挥越来越重要的作用。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要：生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词：生物技术；酶工程；乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产, 这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同，特别是对于形成特征性风味的作用有差异，消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
乳糖酶的作用及其在乳品工业中的应用
营养成分 的消化吸收。 随着现代生物科学技术的发展， 人们利用乳糖酶定 向水解牛乳 中大量的乳糖 ， 而使 从 得 从根 本 上解 决乳 糖不 耐 受这 一 困绕世 人 多年 的 医学
难 题成 为 可能 。本 文 就乳 糖酶 在乳 制 品加 工业 生产 中
约 了乳制品在人们 日常生活中的普及和人体对乳制品
的应用作一简要论述 ， 以期对大家有所启迪和帮助。 １ 乳 糖酶 的生物 学功 能 乳糖酶 可将 人体 内的乳糖 分解成葡萄糖 和半乳 糖， 葡萄糖是人体各部分代谢 的能量来源 ， 半乳糖则是
收稿 Ｅ期 ：０ ７ ０ — ８ ｌ ２ ０ — ２ ２
对 于链 球 菌 引起 的环 境性 乳 腺炎 ，应 用次 硝 酸铋
封闭乳头 ，可对抗生素无效的干乳期奶 牛起到保护作 用， 并且效力很好。攻毒试验中 ， 与单独乳头封闭相 比 较， 乳链球菌素 ３４ １ １２ 有更 明显 的保护作用 。 市售的封 闭乳头的产品效果较好 ， 但此药物在干乳期中的治疗 效 力和 安全 性需进 一步研 究 。口
・பைடு நூலகம்
４ ６・
中国奶牛 ・Ｏ ７ ２０ 年第 ６ 期
乳糖酶 的作用及其在乳 品工业 中的应用
秦立虎 韩起文 张洪颖 ， ，
（． 东方 乳业有 限公 司 ， 安 ７ ０２ ；． 西 凯达 乳 业有 限公 司， １ 西安 西 １０７ ２陕 兴平 ７３０ ； １１４
３ 昆山曼 氏食 品研 究所 ， 山 ０ ０ １ ） ． 昆 １０ ８
提高抵抗力 ，这些技术已经应用于药物工业 中产生人 类蛋 白。 在奶牛机体 中应用转基因技术， 提高内在的抗 细 菌机制 来 防御奶 牛 乳腺炎 或 者通 过乳 腺 产生 新 的抗 细菌蛋 白或者肽类 ， 也可 以提高其抵抗力 ， 例如 ， 以抗 葡萄球菌肽的溶葡萄球菌酶标记小 鼠。这是因为在金 黄色葡萄球菌攻击实验 中，转基因小鼠与正常小鼠相
发酵技术对乳制品质量与产量的提升
发酵技术对乳制品质量与产量的提升发酵技术对乳制品质量与产量的提升乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其质量和产量的提升对于满足人们对乳制品的需求至关重要。
发酵技术作为一种常用的加工方法，对乳制品的质量与产量有着显著的影响。
本文将重点讨论发酵技术对乳制品质量与产量的提升的几个方面。
首先，发酵技术可以大大提高乳制品的口感和风味。
在乳制品发酵过程中，乳酸菌等微生物通过代谢作用产生乳酸，这使得乳制品的味道更酸。
此外，乳酸还可以降低乳制品的pH值，改善其保质期。
同时，微生物还产生酵素，如蛋白酶和脂肪酶，可以分解乳蛋白和乳脂肪，使乳制品更容易消化吸收。
因此，通过发酵技术处理的乳制品更加美味可口，并且更易消化。
其次，发酵技术可以提高乳制品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会产生多种有益物质，如维生素B群、益生菌和活性肽等。
维生素B群在人体代谢过程中起着重要的作用，经常摄入可以促进能量代谢和细胞功能的正常运转。
益生菌则有助于维持肠道菌群的平衡，促进肠道健康。
而活性肽则具有抗菌、降压、抗氧化等多种生理功能。
因此，通过发酵技术处理的乳制品不仅更加美味，还具有更高的营养价值。
此外，发酵技术还可以提高乳制品的产量。
通过调整发酵过程中的各项参数，可以控制发酵的速率和强度。
例如，在酸奶的生产中，通过调整温度、pH值和发酵时间等因素，可以获得不同口感和质地的酸奶产品。
此外，发酵过程中产生的CO2可以膨胀乳制品，如面包、蛋糕等。
因此，发酵技术可以满足不同消费者对乳制品的需求，并提高乳制品的产量。
然而，在应用发酵技术的过程中，仍有一些挑战需要克服。
首先，不同的乳制品需要不同的发酵微生物。
不同的微生物对温度、pH值和氧气需求等方面有不同的要求，因此需要根据不同的产品选择合适的微生物菌种。
其次，乳制品中的微生物也存在较强的竞争和互作用。
不同的菌种可能会相互影响，影响发酵过程和产品质量。
因此，需要进行适当的菌株选择和优化发酵条件，以最大程度地提高乳制品的质量和产量。
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究
酶工程技术在乳制品加工中的应用研究引言：乳制品是人类饮食中重要的一部分，具有高蛋白、高钙、低脂肪等特点，而且味道可口，易被人们接受。
在乳制品加工过程中，酶工程技术的应用不仅能提高加工效果，还能增加产品的功能性和营养价值。
本文旨在探讨酶工程技术在乳制品加工中的应用研究。
一、酶技术在乳制品加工中的应用1.乳清酶的应用乳清中含有丰富的乳清蛋白，但是乳清蛋白的结构复杂，不易消化吸收。
通过加入乳清酶，能够在乳制品中水解乳清蛋白，生成易消化的小片段，提高其生物利用率。
此外，乳清酶还能改善乳制品的口感，增强其可溶性和稳定性，延长其保存期限。
2.凝乳酶的应用凝乳酶是制作乳酪的重要酶制剂，能够将牛奶中的乳糖水解为乳酸，引起乳糖发酵，形成凝固物质，使牛奶凝结成块状。
通过调节凝乳酶的用量和作用时间，可以控制乳酪的硬度、口感和风味。
此外，凝乳酶还可以改善乳酪的质地，增加其营养价值。
3.水解酶的应用在乳制品的加工过程中，水解酶可以将乳中的脂肪和蛋白质进行水解，生成香味物质，提高产品的风味。
此外，水解酶还能够改善乳制品的乳化性和稳定性，提高其质地和流变特性。
4.澄清酶的应用在乳制品加工过程中，乳汁中经常会有一些不溶性的杂质，如脂肪球、纤维和细菌等，影响产品的品质和观感。
通过加入澄清酶，可以有效地降低杂质的含量，提高产品的澄清度。
此外，澄清酶还能够去除乳制品中的异味物质，改善产品的口感和风味。
二、酶工程技术在乳制品加工中的优势1.提高产品效率2.改善产品品质3.增加产品功能性和营养价值三、酶工程技术在乳制品加工中的研究方向1.酶剂的筛选和优化2.酶剂的固定化酶剂的固定化可以增强其稳定性和重复使用性，降低生产成本。
因此，对酶剂的固定化技术进行研究，包括材料的选择、固定化方法的优化等方面，能够为酶剂在乳制品加工中的应用提供更好的条件。
3.遗传改造酶工程技术通过遗传改造的方法，可以改良酶的性质，提高其活性和稳定性。
在乳制品加工中，通过遗传改造酶工程技术，能够提高相关酶对底物的特异性和反应效率，从而改善产品的质地、口感和风味。
酶在烘焙及乳制品的应用
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4
部分酶的性能
比较 Power谁Ba好r？？？ 你好？？？ 中国专业PPT设计交流论坛 我好？？？
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5
性能比较
蛋白酶 添加适量蛋白酶，可以使
部分蛋白质水解成氨基酸， 不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进 面筋的软化，增强延展性， 缩短面团发酵时间，改善 焙烤质量，防止面包老化， 延长保鲜期。过量会降低 面团持气能力。
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16
Power Bar
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精品ppt课件17 Nhomakorabea 发展前景
• 1. 随着我们对酶认识的不断深入，现代化技术不 断发展，从嗜热菌中得到乳糖酶并应用膜生物反 应器从分离体系中分离回收酶或将酶固定成为可 能。 2. 同时 基因工程技术的应用，将基因转入微生 物细胞作为宿主，表达具有优良特性的B-半乳糖 苷酶。
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1.凝乳酶的应用
应用
2.乳糖酶的应用
3.脂肪酶的应用
10
凝乳酶
全世界每年生产干酪所消耗的牛奶达一亿多吨， 占牛奶总产量的1/4.
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凝乳酶
先将牛奶用乳酸菌发酵制 成酸奶，然后加凝乳酶水 解k-酪蛋白，在酸性条件 下，钙离子使酪蛋白凝固， 再经切块，加热，压榨， 熟化而成。
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19
谢谢！
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20
半纤维素酶
+ 可将造成焙烤食品体积减 少的不溶性戊聚糖分解为 有助于焙烤食品体积增加 的可溶性戊聚糖，改善面 团的机械性能和入炉急胀 性能，因而可获得具有较 大体积、较强柔软性以及 较长货架期的焙烤食品。
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酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是指利用酶这种特殊的生物催化剂来加速化学反应的过程。
酶技术在食品工业中有着广泛的应用，不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。
下面将从酶技术在食品加工、食品保鲜和食品检测等方面进行详细介绍。
酶技术在食品加工中的应用是最为广泛的。
在面包制作中，面团中的淀粉需要被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
而酶技术可以通过添加淀粉酶来分解淀粉，提高淀粉的可溶性和发酵性，从而加快面团的发酵速度，使面包更加松软美味。
在啤酒生产中，酶技术可以通过添加麦芽酶来分解麦芽中的淀粉，使其转化为可发酵的糖，从而促进酵母的发酵作用，提高啤酒的酿造效率和口感。
酶技术在食品保鲜中也有重要的应用。
在果汁生产中，果汁中的果胶对于口感和稳定性都有着重要的影响。
而酶技术可以通过添加果胶酶来降解果汁中的果胶，减少果胶的黏稠度，提高果汁的流动性和透明度。
在乳制品加工中，酶技术可以通过添加凝乳酶来促进牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，制作出丰富口感的乳制品。
此外，酶技术还可以用于肉制品的加工中，通过添加蛋白酶来改善肉质的嫩化和口感。
酶技术在食品检测中也发挥着重要的作用。
食品安全是人们关注的热点问题之一，而酶技术可以通过检测食品中的酶活性来判断其安全性。
例如，添加过多的过氧化氢酶可能会导致牛奶中的过氧化氢含量超标，而酶技术可以通过检测牛奶中过氧化氢酶的活性来判断其是否添加了过氧化氢。
另外，酶技术还可以用于检测食品中的微生物污染。
例如，添加大肠杆菌酶可以使食品中的大肠杆菌产生特定的荧光信号，从而实现对大肠杆菌的快速检测和鉴定。
总结起来，酶技术在食品工业中的应用是多种多样的，涉及到食品加工、食品保鲜和食品检测等方面。
酶技术可以改善食品的质量和口感，提高生产效率和降低生产成本，对于食品工业的发展具有重要的意义。
随着科技的不断进步，酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用
固定化乳糖酶在低乳糖乳制品中的应用文/景文娟 刘晓兰*（黑龙江齐齐哈尔大学食品与生物工程学院）摘要：乳糖不耐症及低乳糖乳制品口感问题是制约乳制品消费增长的重要因素。
通过固定化乳糖酶分解牛乳中的乳糖，同时调整配方，制备出口感佳、营养丰富、成本低的低乳糖乳制品。
结果表明，固定化后的乳糖酶在温度50.00～70.00 ℃、pH值6.7左右时，具有较高的酶活力，稳定性好，金属离子对固定化酶活力影响较小。
通过响应面法优化出制备低乳糖乳制品的最佳条件为：温度50.33 ℃，时间181.99 min，固定化乳糖酶添加量1.28 g/L，乳糖水解率为83.98%，固定化乳糖酶可重复使用8 次。
通过正交试验及感官评价，确认低乳糖乳制品的最佳添加剂配方为：玛卡粉0.08%，椰粉3.00%，乳清蛋白粉1.80%和果葡糖浆2.00%，为低乳糖乳制品的规模化生产奠定了基础。
关键词：固定化；乳糖酶；低乳糖；乳制品；水解率；配方牛乳是人们从大自然中获得的“最完美的天然食物”[1]，然而乳糖不耐症这一世界性问题已经成为制约乳制品消费增长的重要因素[2，3]，中国成人乳糖不耐症的比例为75.00%～92.00%[3～5]。
β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，EC 3.2.1.23）能够水解牛奶中的乳糖，生成D-葡萄糖、D-半乳糖、低聚半乳糖[6]。
通过乳糖酶水解技术，研究、开发和生产低乳糖含量的乳制品，对解决现阶段乳糖不耐症问题，增加人均乳制品摄入量具有深远意义。
经调查，部分乳品企业通过在牛乳中直接添加乳糖酶的方式生产低乳糖乳制品，该方法存在乳糖酶无法回收，反应时间无法控制，乳糖酶用量大、生产成本高等缺点[7，8]，而乳糖酶的固定化有望解决上述问题。
固定化酶技术从1957年发展至今，已应用的固定化载体主要有海藻酸钠[9～13]、树脂[14～16] 、壳聚糖 [17～19]、纤维素[20～22]、磁性高分子微球[23]等。
食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究
食品加工中酶的应用对食品品质的影响研究酶是一类天然催化剂，它们在食品加工过程中发挥着重要的作用。
通过与食品中的物质相互作用，酶能够改变食品的结构、味道和营养成分，从而提高食品的品质。
本文将探讨食品加工中酶的应用对食品品质的影响。
一、酶在面包加工中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一。
在面包的制作过程中，酵母发酵所产生的酶能够促进面团中淀粉的分解，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，并赋予面包松软的口感和独特的香味。
此外，面包中的酶还能够改变面筋的性质，使面包的口感更加柔软。
二、酶在果汁加工中的应用果汁是人们日常饮用的健康饮品之一。
在果汁加工过程中，酶能够帮助果汁提取物中的天然色素、香味和维生素等有益成分的释放。
酸性果汁中的酶可以在适宜的pH条件下促进果汁的浑浊沉淀，从而使果汁更加清澈透明。
而对于浑浊果汁，酶能够帮助细胞壁的分解，释放果汁中的浑浊物质，使果汁更具饮用性。
三、酶在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常生活中常见的食品之一。
在乳制品加工过程中，酶能够改变乳蛋白的构象，促使乳蛋白凝聚，形成坚硬的凝固物，如奶酪和酸奶等。
通过酶的作用，乳蛋白分子可以被切断，生成更多的游离氨基酸，提高乳制品的口感和营养价值。
此外，酶还能够参与乳糖的分解，使乳制品更易消化。
四、酶在肉制品加工中的应用肉制品是人们日常餐桌上的重要食品之一。
在肉制品加工过程中，酶能够协助肌肉蛋白的分解，使肉质更加鲜嫩。
瘦肉中添加酶后，酶能够切断肌原纤维的连接，使蛋白质分解为较小的肌酶和肌酸，从而降低肉质的硬度。
总而言之，酶在肉制品加工中的应用可以大大提高肉制品的嫩度和口感。
五、酶在饼干制作中的应用饼干作为一种常见的糕点，深受消费者喜爱。
在饼干制作过程中，酶可以帮助面团中的淀粉分解为糖，增加饼干的甜味。
另外，酶还能够改变面团的结构，使得饼干更加脆松。
通过合理运用酶的特性，饼干制作中的酶应用能够提高饼干的口感和风味。
综上所述，食品加工中酶的应用对食品品质具有重要影响。
微生物酶技术在食品加工与检测中的运用
微生物酶技术在食品加工与检测中的运用随着科技的发展，微生物酶技术在食品加工与检测中的应用越来越广泛。
微生物酶是一类由微生物生产的特殊蛋白质，具有高效催化、特异性、温和条件下活性等特点，可用于食品加工中的酶制剂和食品检测中的生物传感器。
利用微生物酶技术可以提高食品加工的效率和产品的品质，同时也可以提高食品检测的准确性和灵敏度。
本文将着重探讨微生物酶技术在食品加工与检测中的运用，以期为食品行业的发展提供一些参考和启发。
1. 面包、饼干等面制品加工在面包、饼干等面制品加工中，面团的发酵对产品的品质有着至关重要的影响。
传统发酵方式需要花费较长的时间，而且发酵情况难以控制。
而利用微生物酶技术可以大大提高发酵的效率和控制发酵的过程。
利用蛋白水解酶可降解面团中的蛋白质，增强面团的延展性和稳定性；利用淀粉酶可以分解淀粉，使得面团更松软；利用葡萄糖氧化酶可以使面团更好地得到气孔结构，从而提高面包的口感。
这些微生物酶的应用可以大大改善面制品的加工工艺，提高产品的质量和口感。
2. 乳制品加工在乳制品加工中，微生物酶技术也有着重要的应用。
利用乳酸菌产生的乳酸酶可以将乳制品中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，从而提高乳制品的甜味和口感；利用发酵酶可以改善奶酪的质地和口感；利用抗氧化酶可以延长乳制品的保质期。
这些微生物酶的应用不仅可以提高乳制品的品质，还可以降低生产成本。
1. 生物传感器生物传感器是利用生物反应的特异性、灵敏性和选择性来检测食品中的有害物质或者污染物质的一种新型检测技术。
微生物酶作为生物传感器的一部分，可以用于检测食品中的致病菌、重金属、农药残留等有害物质。
利用葡萄糖氧化酶可以检测果汁中的葡萄糖含量；利用氨化酶可以检测海鲜中的氨含量；利用亚硝酸还原酶可以检测肉制品中的亚硝酸盐含量。
这些微生物酶的应用可以大大提高食品检测的准确性和灵敏度。
2. 快速检测方法利用微生物酶技术可以开发出一些快速检测方法，用于检测食品中的有害物质或者品质指标。
酶在生活中的应用和原理
酶在生活中的应用和原理引言酶是一类具有生物催化活性的蛋白质，广泛存在于生物体内。
它们在生活中起着至关重要的作用，参与了许多关键的生化反应。
本文将介绍酶在生活中的应用和其工作原理。
酶的应用食品加工1.酶在食品加工中具有重要的功能。
例如，面包的发酵过程中，酵母菌产生的酵母酶可以催化淀粉分解为可溶性糖，从而提供能量给酵母菌进行生长。
2.在奶制品加工过程中，酶可以催化乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，帮助人体更好地消化乳制品。
生物洗涤剂1.酶在生物洗涤剂中被广泛应用。
例如，洗衣粉中添加的淀粉酶和蛋白酶可以降解衣物上的淀粉和蛋白质，提高洗涤效果。
2.酶可以在较低的温度下发挥作用，减少能源消耗。
医药领域1.酶在药物研发和制造中发挥着重要作用。
例如，通过酶催化可以合成一些复杂的药物分子，提高合成效率。
2.酶也被广泛应用于生物医学研究和诊断领域。
例如，血清中的酶活性可以作为疾病的生化指标，通过检测酶活性的改变可以帮助诊断疾病。
环境保护1.酶可以用于废水处理和土壤修复。
例如，酶可以催化有机物的降解，帮助减少污染物的浓度。
2.酶还可以用于生物燃料的制备。
通过酶的催化作用，可以将生物质转化为可燃的燃料，减少对化石燃料的依赖。
酶的工作原理底物与酶的结合1.酶具有特定的活性位点，底物与酶的活性位点形成亲和力较强的结合。
2.酶和底物结合后，形成酶底物复合物。
底物的转化1.酶通过对底物的特定键进行断裂或变化，使底物转化为产物。
2.酶催化反应能够降低活化能，加速反应速率。
酶的再生1.酶底物复合物反应后，酶能够通过释放产物再次参与其他反应。
2.酶底物复合物的反应是可逆的，产生的产物可以被酶释放，使酶得以再次使用。
结论酶在生活中的应用非常广泛，包括食品加工、生物洗涤剂、医药领域和环境保护等。
酶的工作原理是通过与底物结合、底物的转化和酶的再生来实现催化作用。
对酶在生活中的应用和原理的了解，可以帮助人们更好地利用酶的特性和功能，推动生活和科学的发展。
脱脂奶粉 酶制剂法规
脱脂奶粉酶制剂法规
脱脂奶粉是一种乳制品，其生产过程中涉及到酶制剂的使用。
酶制剂是一种生物催化剂，可以加速牛奶中脂肪、蛋白质和碳水化合物的分解和转化。
在脱脂奶粉的生产中，酶制剂主要用于脱脂、浓缩和干燥过程。
在我国，酶制剂的使用受到严格的法规监管。
根据《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB 2760），酶制剂的使用应遵循以下规定：
1. 酶制剂品种：允许使用的酶制剂品种包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
具体品种和用途应在产品标签上明确标示。
2. 添加量：酶制剂的添加量应符合GB 2760的规定，不得超过最大允许用量。
3. 酶制剂来源：酶制剂应来源于食用菌、动植物或微生物发酵等安全来源。
4. 酶制剂活性：酶制剂活性应符合GB 2760的规定。
5. 产品质量：酶制剂产品应符合国家相关标准，如GB/T 23534-2017《食品级酶
制剂》。
6. 储存和运输：酶制剂应储存于阴凉、干燥、通风处，避免与有毒、有害物质混杂。
运输过程中应防止高温、潮湿和挤压。
7. 标签和说明书：酶制剂产品应有清晰的标签和说明书，标明生产日期、保质期、生产厂家等信息。
在挑选脱脂奶粉时，消费者应注意查看产品标签，确保酶制剂的使用符合法规要求。
同时，购买正规厂家生产的产品，并注意储存条件，以确保产品质量和安全。
总之，脱脂奶粉生产中使用的酶制剂应遵循相关法规要求，确保产品质量和消费者安全。
消费者在选择脱脂奶粉时，应注意查看产品标签和了解酶制剂的使用情况，以选购合适的产品。
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景
粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景冷冻乳制品是广受欢迎的食品，它们可以提供一系列的健康营养，同时还具有令人愉悦的口感。
而在冷冻乳制品的制作过程中，粗制凝乳酶起着至关重要的作用。
本文将探讨粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用前景。
一、粗制凝乳酶的概述粗制凝乳酶是一种从酵母中提取的酶制剂，具有较高的活性。
它能够催化乳糖的水解，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖。
而葡萄糖是冷冻乳制品发酵过程中重要的能源来源，半乳糖则可以为产品赋予良好的口感和质感。
二、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的应用1. 改善乳制品的品质粗制凝乳酶在冷冻乳制品的制作过程中能够有效地将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，从而提高产品的甜度和口感。
葡萄糖能够促进酵母的发酵作用，使得产品更加醇香。
而半乳糖则具有较高的溶解度和甜度，能够增加产品的甜味，并赋予产品更好的质感。
2. 增加冷冻乳制品的保质期乳糖是一种易于被细菌利用的碳水化合物，容易引发细菌的生长。
而通过粗制凝乳酶处理，将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低冷冻乳制品中的乳糖含量，从而减少了细菌生长的机会，延长了产品的保质期。
3. 提高生产效率和降低成本粗制凝乳酶能够加速乳糖的水解过程，提高产品发酵速度，缩短生产周期。
同时，由于乳糖的转化带来了葡萄糖和半乳糖的增加，可以减少对外源营养成分的添加，降低生产成本。
三、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的挑战和解决方案1. 酶活性的损失粗制凝乳酶在制作过程中可能会受到温度、酸碱度、氧气等因素的影响，导致酶活性的损失。
为了解决这个问题，可以在制作过程中控制好温度和pH值，使用适量的抗氧化剂，以保持酶的活性。
2. 产品的稳定性在冷冻乳制品的制作过程中，产品经历了急剧的温度变化和搅拌力，这对于粗制凝乳酶的稳定性提出了要求。
可以通过选择合适的酶制剂、合理控制搅拌时间和温度等方式，提高产品的稳定性。
四、粗制凝乳酶在冷冻乳制品制作中的市场前景冷冻乳制品市场一直保持着快速增长的势头，消费者对于产品的口感、甜度和质感要求不断提高。