食品安全学02PPT课件

碘缺乏病
碘是人体不可缺少的一种营养素，当摄入不足时，机 体会出现一系列的障碍。碘缺乏病是由于自然环境缺 碘而对人体所造成的损害，可表现出各种疾病形成。 地方性甲状腺肿、地方性克汀病、地方性亚临床型克 汀病及影响生育而出现的不育症、早产儿、死产、先 畸形儿等这些病统称为“碘缺乏病”。碘缺乏病不仅 表现为甲状腺肿大、克汀病、聋、哑、瘫痪，最主要 的危害是缺碘影响胎儿的脑发育，导致儿童智力和体 格发育障碍，造成碘缺乏地区人口的智能损害。我国 是碘缺乏病较严重的国家，此病由于分布广泛、危害 严重，已成为社会关注、国家限期消除的疾病之一。
在食品的生产、加工、贮存、分配和制作 过程中，有可能存在食品污染的因素，从 而引起食品安全问题。但由于环境污染造 成的食品安全问题，主要是针对动植物的 生产过程。通常天然动物、植物原材料含 有的有害物质很少，但在这些动物、植物 的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄 食）、饮水而使环境污染物进入或累积在 动、植物中，而影响食品安全。
它不仅损害牙齿，轻者出现氟斑牙（黑牙 齿），而且损害骨骼（摄入过多氟可影响 体内氟、钙及磷的正常比例，形成较易沉 积的氟化钙，引起骨密度增加、骨质变硬、 骨质增生，肌肉、肌腱及韧带附着部位特 别明显，骨皮质及骨膜增厚，表面凹凸不 平，韧带钙化、椎间管变窄），引起骨关 节的疼痛，较重者呈现关节僵硬及运动功 能障碍，严重者呈现躯干变形和瘫痪（氟 骨症），以致造成终生残废。氟中毒还能 引起心血管、中枢神经、内分泌、视器官、 皮肤等各组织器官的全身性疾病。
按污染的性质可分为生物污染、化学污染 和物理污染；
按污染物的形态可分为废气污染、废水污 染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污 染等；
按污染产生的来源可分为工业污染、农业 污染、交通运输污染和生活污染等；
按污染物的分布范围分，又可分为全球性 污染、区域性污染、局部性污染等。
环境污染如何影响食品安全？*
“生物放大”作用*
指某些在自然界不能降解或难降解的化学 物质，在环境中通过食物链的延长和营养 级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来 越大的现象。
含有汞的水源
经过一段时间培养，水草中 汞浓度为水中的几十倍。
以小鱼为食的黑鱼体内汞含量， 最高可达水中含量的24万倍。
一个月以后，觅食水草的鱼类体内中 汞浓度为水中含量的500倍。
每年仅重金属污染造成 直接经济损失 超过300亿元
据报道，全世界每年患癌症的500万人中， 有50%与食品污染有关。
影响食品安全的因素很多，就环境而言， 环境污染是其影响因素之一，但并不是污 染的环境对食品安全有影响，未受污染的 环境（原生环境）也存在食品安全问题。
碘缺乏病 地方性氟病 硒缺乏病
能量的介入也会使环境质量恶化，如热污染、 噪声污染、电磁辐射污染等。
环境污染产生的原因
环境污染既可由人类活动引起，如人类生 产和生活活动排放的污染物对环境的污染； 也可由自然的原因引起，如火山爆发释放 的尘埃和有害气体对环境的污染。
环境污染的种类
环境污染的类型，按环境要素可分为大气 污染、水体污染和土壤污染等；
含氟牙膏？
硒缺乏病
硒是人体必需的一种微量元素，体内含量约14-21mg，广 泛分布于除脂肪组织以外的所有组织中。主要以含硒蛋白 质形式存在。人体每日硒的需要量为50-200μg。
硒是谷胱甘肽过氧化物酶及磷脂过氧化氢谷胱甘肽氧化酶 的组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶中每克分子酶四聚体含 有4克原子硒，硒半胱氨酸的硒醇是酶的催化中心。该酶 在人体内起抗氧化作用，防止过氧化物对机体的损伤。
接、间接影响人类生活和发展的各种自然
因素和社会因素的总和。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的 环境，一般是以人或人类作为主体，其他 生物和非生物被认为是环境要素，即人类 的生存环境。
环境污染与健康
人类对环境的不适当或过度的开发和利用， 产生了环境污染问题。环境污染使得环境 中的物质组成改变，通过食物链（网）或 其他途径，造成人体与环境物质组成所具 有的平衡关系破坏，产生了人体对生存的 不适应，甚至产生对人体健康的危害。
什么是环境污染？
环境污染是指由于某种物质或能量的介入， 使环境质量恶化的现象。
能够引起环境污染的物质被称为污染物，如 二氧化硫等有害气体，铅、汞等重金属等。
污染物质对环境的污染有一个从量变到质变 的发展过程，当某种能造成污染的物质的浓 度或其总量超过环境的自净能力，就会产生 危害，环境就受到了污染。
Zooplankton 浮游动物
农作物的生长除阳光外主要依赖与水、土、 空气这三大要素。
工业生产过程中产生的“三废”：
直接污染大气、水源、农田，给农作物的 生长、发育带来影响。
工业废水
我国的工业废水据Baidu Nhomakorabea计有80% 未经处理就直接排入江河、湖泊， 或用于灌溉农田、养殖鱼虾等水产品。
重金属污染土地 占耕地总面积的1/5
食品安全学 Food Safety
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第二章 环境污染对食品安全的影响
众所周知，当今人类面临的三大问题是人 口、资源和环境。
气候的变化 生物多样性的减少 资源枯竭 臭氧层的破坏 酸雨
食品安全问题
疾病 居住环境变坏 生活质量变差
第一节 环境污染与食品安全
什么是环境？ 环境是指环绕着人群的空间及其中可以直
空气氟在一般情况下可忽略不计，但空 气污染应予以重视。进入体内的氟如以 85％的吸收率计算，每日吸收约2毫克。 低氟地区低至0.3毫克，高氟地区可 达 10倍或更高。什么事情都有度，超 过这个度就会适得其反。氟对人体也一 样，一定的摄入量对身体有益，但是人 体氟摄入量每天超过6毫克，就能引起 氟中毒。
地方性氟病
地方性氟中毒，也叫地氟病。 地氟病是地球上最 古老的疾病之一。它是世界上也是我国分布最为 广泛、危害极为严重的一种生物地球化学性周身 性慢性中毒性地方病。
正常成人体内共含氟2.6克，占体内微量元素的第 三位，仅次于硅和铁。适量的氟对哺乳类动物的 生长发育和繁殖是十分必要的。一般成人每日从 饮食中获取2.4毫克的氟，其中来自水中的有1.4 毫克，占总摄入量的60％；食物中含1.0毫克，占 总摄入量的40％。