罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测(食安13年春实验)

本科综合性实验论文罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测指导老师学院名称食品学院专业名称食品质量与安全论文提交日期2013年04月10日论文答辩日期年月日摘要以罗非鱼为对象，通过对新鲜与冰鲜了4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。

实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，VBN与TMA-N的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，VBN与TMA-N的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。

关键词罗非鱼冰藏鲜度感官鉴别化学鉴别前言淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。

[1]罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点，为世界重要的养殖鱼类。

罗非鱼自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展，现在已成为我国重要的淡水养殖对象，在全国各地广泛养殖。

现阶段国内外有关淡水鱼的保鲜研究报道甚少，因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。

为了进一步研究淡水鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结水产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡水罗非鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进行探讨，并与新鲜鱼进行比较。

1 实验材料1.1 实验材料将新鲜的罗非鱼放在冰箱里冷藏4天变为冰鲜罗非鱼，与新鲜的罗非鱼用作感官鉴别。

将另外的新鲜罗非鱼和冰鲜罗非鱼分别去皮切成规则小块，剁碎备用。

2 实验内容2.1 鱼新鲜度的感观鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

根据下表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。

表1 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标2.2 盐溶性蛋白的测定2.2.1 实验原料与仪器新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）；高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）；低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)；15%三氯醋酸（TCA）；1N NaOH；双缩脲试剂。

天平（1台）；100ml烧杯（8个）；研钵（2个）；高速离心机（共2台）；离心管（50ml，每组8根）；100ml容量瓶（2个）；25ml容量瓶（4个）；752紫外分光光度计（共2台）；移液管（1ml、2ml、5ml各2根）；100ml量筒（1个）；滤纸（2包/班）；漏斗（2个）；10ml试管（10根）。

2.2.2 样品处理称取鱼肉样品各两份（每份大约1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。

前者抽提3小时，后者抽提1小时。

然后在5000rpm 离心10分钟。

取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以5000rpm离心5分钟。

除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高、低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。

2.2.3 测定取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。

在标准曲线上查出蛋白质含量。

2.2.4 计算盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)(Y高-0.06)A= ⨯ 25ml ÷样品重0.0584(Y低-0.06)B= ⨯ 25ml ÷样品重0.0584Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；X----蛋白质浓度，mg/ml；A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；2.3 挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。

这些胺类和氨的沸点低，具有挥发性，均呈碱性，称为挥发性盐基氮，一般用VBN或TVB-N(Total V olatile Basic Nitregen)表示，单位为mg/100g。

2.3.1 实验原料及仪器新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）；0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液；0.2%甲基红指示剂；0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）；20%三氯醋酸溶液；40%碳酸钾溶液（碱式）；2%硼酸溶液；硼酸吸收剂；水溶胶。

康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖），内外室总直径100毫米，内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米，外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米；微量滴定管：最小分度为0.01毫升；研钵、烧杯等同上。

2.3.2 操作步骤称取罗非鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100ml容量瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。

在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%硼酸吸收剂2毫升，再于外室的一边准确加入2ml样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2ml 40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。

置于37恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.01N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。

同时做一空白试验。

2.3.3 计算(V1-V2)×N×14×100挥发性盐基氮（VBN）（毫克/100克样品）=W式中：V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积（ml）。

V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积（ml）。

W：用于滴定时样品液所含样品重量（克）。

N：标准酸溶液规定浓度。

14：每克当量氮的克数。

2.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法）2.4.1 实验原料与仪器新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）；0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液；0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）；0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）；20%三氯醋酸溶液；40%碳酸钾溶液；2%硼酸溶液；硼酸吸收剂；水溶胶；甲醛溶液。

康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖），内外室总直径100毫米，内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米，外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米；微量滴定管：最小分度为0.01毫升；研钵、烧杯等同上。

2.4.2 操作步骤样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。

吸取样品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的内室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸钾溶液，迅速盖好皿盖，轻轻左右倾斜，使碳酸钾溶液和样品提取液混匀，于37 ℃的保温箱中保温3小时，取出康威皿，放冷至室温，打开盖子，用0.01N的盐酸标准溶液滴定内室硼酸吸收液至蓝紫色即为终点。

同时做一空白试验。

2.4.3 计算（V1-V2）×N×14×100三甲胺（TMA-N）毫克/100克样品=W式中：V1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积（毫升）V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积（毫升）N：盐酸标准溶液的规定浓度。

14：每克当量氮的克数。

W：滴定样品液所含样品重量（克）。

3 实验结果与分析3.1 罗非鱼的感官鉴别3.1.1 实验数据表2 新鲜罗非鱼的感官鉴别项目现象眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落腹部不膨胀，肛门凹陷表3 冰鲜罗非鱼的感官鉴别项目现象眼球眼角膜起褶，稍变浑浊，发红鳃部腮色呈深红，粘液有腥味肌肉稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽体表粘液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易于脱落腹部膨胀不明显，肛门稍突出3.1.2 实验分析由表2和表3的实验数据，通过对照表1的鉴别指标，我们小组初步判断该冰鲜罗非鱼品质较为新鲜。

3.2 盐溶性蛋白质的测定3.2.1 实验数据表4 盐溶性蛋白质的测定项目m高/g m低/g Y高Y低A/mg.g-1B/mg.g-1盐溶性蛋白含量/ mg.g-1新鲜罗非鱼 1.00 1.00 0.372 0.261 133.56 86.04 47.52冰鲜罗非鱼 1.00 1.00 0.172 0.133 47.95 31.25 16.70盐溶性蛋白质含量测定的实验结果如表4所示，结果表明，罗非鱼在高盐溶液中的蛋白质含量高于在低盐溶液中的含量，而在两种浓度的溶液中，新鲜罗非鱼的蛋白质含量均高于冰鲜罗非鱼。

总体来说，新鲜罗非鱼的盐溶性蛋白含量高于冰鲜罗非鱼的含量。

由此可判断知，鱼越新鲜，盐溶性蛋白含量越高。

3.2.2 实验分析蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白在一定程度上能反应出蛋白质的变性情况。

鱼肉经冷藏后肉质与口感发生变化，主要是因为鱼肉中肌原纤维蛋白的空间结构发生改变引起的蛋白质变性作用。

鱼肉肌原纤维蛋白在低温贮藏过程中，空间结构发生变化，其盐溶性、ATPase 活性和巯基含量下降，疏水性升高。

[2]由于蛋白质的变性使溶解度下降，部分变性的蛋白质会丧失掉。

经过冷藏的罗非鱼由于丧失了部分的蛋白质，新鲜度与鱼肉品质会随着冷藏的时间变长而逐渐变差。

因此，可以通过测定鱼肉的盐溶性蛋白含量来鉴别鱼的新鲜度。

实验证明，盐溶性蛋白含量越高，鱼越新鲜，亦可说明越新鲜的鱼，其盐溶性蛋白含量越高。

3.2 挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）3.3.1 实验数据表5 挥发性盐基氮（VBN）的测定项目m/g V1/ml V2/ml W/g VBN，mg/100g样品新鲜罗非鱼10.00 0.095 0.230 0.200 9.45冰鲜罗非鱼10.00 0.095 0.280 0.200 12.95根据表 5 挥发性盐基氮（VBN）的测定数据可知，新鲜罗非鱼肉VBN含量为9.45 mg/100g样品，而冰鲜罗非鱼肉VBN含量为12.95 mg/100g样品。

实验结果表明，冰鲜罗非鱼的VBN含量高于新鲜罗非鱼的VBN含量。

3.3.1 实验分析水产品的腐败通常是由微生物作用引起的，新鲜度与微生物的关系十分密切，新鲜度越高微生物就越少。

VBN是在细菌的作用下，鱼肉中的蛋白质分解而产生氨以及胺类等具有挥发性的碱性含氮物质。

因此，VBN含量反映了鱼肉是否遭到微生物污染，从而判定其蛋白质新鲜度的好坏。