餐饮服务技能、斟酒
餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、 陈酿等方法生产出的、含食用 酒精的、带刺激性的有机化合 物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒 饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄 酒、米酒等
●蒸馏酒 饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗 姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速 斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则 越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一 律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒 斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量 根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟 酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡 萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒 中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类
斟酒服务礼仪实训报告
一、实训背景随着我国服务业的快速发展，酒水服务已成为餐饮、酒店等行业中不可或缺的一部分。
良好的斟酒服务不仅能够提升顾客的用餐体验，还能彰显酒店或餐厅的专业形象。
为了提高我自身的斟酒服务技能和礼仪水平，近期参加了由酒店管理学院举办的服务礼仪实训课程。
以下是本次实训的详细报告。
二、实训内容本次实训主要围绕以下几个方面展开：1. 斟酒礼仪知识学习：通过课程学习，掌握了斟酒的基本原则、技巧和注意事项。
例如，了解不同酒水的特点、正确握杯方式、斟酒量等。
2. 酒水知识普及：学习了各种酒水的起源、历史、产地、品鉴方法等，为今后更好地为顾客提供专业建议打下基础。
3. 模拟实战演练：在专业老师的指导下，进行了模拟实战演练，包括接待顾客、介绍酒水、斟酒、解答顾客疑问等环节。
4. 案例分析：分析了实际工作中的典型案例，探讨了如何应对各种突发状况，提高服务质量和顾客满意度。
三、实训心得1. 礼仪规范的重要性：在实训过程中，我深刻认识到礼仪规范在酒水服务中的重要性。
从仪容仪表到言行举止，每一个细节都影响着顾客的用餐体验。
2. 斟酒技巧的提升：通过模拟实战演练，我掌握了正确的斟酒技巧，如握杯、斟酒量、酒杯倾斜角度等，使斟酒动作更加流畅、优雅。
3. 沟通能力的锻炼：在实训过程中，我学会了如何与顾客进行有效沟通，了解他们的需求，提供专业的建议，提高顾客满意度。
4. 应对突发状况的能力：通过案例分析，我学会了如何应对酒水服务中的突发状况，如顾客投诉、酒水短缺等，确保服务顺利进行。
四、实训成果1. 技能提升：通过本次实训，我掌握了斟酒服务的各项技能，为今后从事酒水服务工作打下了坚实基础。
2. 知识积累：了解了各种酒水的特点、历史和品鉴方法，提高了自身的专业素养。
3. 综合素质提高：在实训过程中，我锻炼了沟通能力、应变能力和团队协作能力，为今后的职业发展奠定了基础。
五、总结本次斟酒服务礼仪实训让我受益匪浅，不仅提高了我的专业技能和礼仪水平，还让我认识到服务行业的重要性。
餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水
斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。
(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。
但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。
①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务与管理餐饮服务技能之三—斟酒
一、中餐斟酒
（二）示瓶
方法： 1、服务员站在客人的右侧 2、左手托瓶底，右手持瓶 颈 3、酒瓶的商标朝向客人， 让客人辨认商标，直至客人 点头认可。
（三）开瓶 1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转 酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题， 气味是否正常。
三、斟酒注意事项
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离， 以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上
2、斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒 慢慢地倒入杯中 3、要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控 制酒液流出速度
4、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 5、宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后， 双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应 将酒斟好 6、主宾讲话时，服务员要停止一切操作， 精神饱满 7、如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客 表示歉意
开瓶器
去锡箔
加压旋转酒钻
开瓶
（二）斟酒要领
1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序
斟
酒
二、西餐斟酒
（一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷 冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红 葡萄酒则准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。 （二）斟酒方法
餐饮服务技能之斟酒
一 点酒水
二 取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流 下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米， 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于 瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不 要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可 以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒 水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位 置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将 结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒）， 部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在
酒水服务操作规程
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 接受点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。
红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
餐饮管理---餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘——左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘——在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。
酒店餐饮服务技能
酒店餐饮服务技能、技巧实训模式的探讨摘要：餐饮服务技能、技巧是做好餐饮服务工作的前提，本文从实际工作探讨酒店餐饮服务与管理的岗实例模式，并从实训教学的角度进行研究。
关键词：酒店、服务、技能、技巧、实训一、掌握餐饮服务技能，技巧是做好餐饮服务工作的前提餐饮服务技能、技巧是指与酒店餐饮服务业务相关的规范化的、程序化的、标准化的操作方式。
掌握餐饮服务技能，技巧是做好餐饮服务工作的前提，是提高服务质量和加强餐饮管理的基本条件。
只有酒店员工掌握餐饮服务技能、技巧后，才可以充分发挥服务人员个人的积极性、创造性，把对客人服务的真挚情感与服务技能完美地结合起来，真正提高对客人服务的水平和服务价值，体现宾客就是上帝的经营思想。
正如美国店业先驱埃尔斯沃斯·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）所说“酒店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务，提供低劣服务的酒店式失败的酒店，二提供优质服务的酒店是成功的酒店。
酒店的目标应该是向宾客提供最佳服务，而酒店的根本经营宗旨也是为了使宾客得到舒适和便利。
”这也说明了只有掌握餐饮服务的技能、技巧才能实现优质的服务，才能将勤奋、自信和微笑传替给宾客二、对从事酒店服务与管理的大、中专学生岗前实训模式的探讨（一）单项技能、技巧的实训主要介绍的单项技能、技巧实训包括：托盘、折花、斟酒等服务。
1. 托盘的训练。
“托盘”对酒店餐饮服务人员”而言，就想是战场上战士手中的枪一样，服务中不仅不能离开托盘，而且应该熟练运用之。
在实训中，可以分成两组到三组对不训练，注意掌握正确走的姿态和步伐、手掌心要空、手指自然弯曲、托盘的左手应该掌握到和感觉到“三心合一”（即托盘的中心、托盘的重心、手掌的中心“三心合一”）、托盘要平、重心要稳、坚持正确的托盘且行走训练五分钟以上、托盘中摆放四个盛满水的啤酒瓶。
强调：左手大拇指承受力量的部位是大拇指端到手掌的掌根部位，其余四指的指尖部位拖住托盘的盘底，手掌自然弯曲。
餐饮业六大基本技能
餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花一、问答题1、服务员应做到哪几勤？答：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“三轻一快”？答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？答：食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？答：平、稳、松。
7、什么叫摆台？答：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？答：看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？答：一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？答：当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？答：（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
餐饮服务六大技能培训_2022年学习资料
inling-鉴黄莲品月-餐饮部六大服务技能-二、托盘一理托-标准：根据用途合理选择托盘并擦拭-干净盘底与 面，最好使用胶垫，-以防滑动。一般装盘是重物、高物-在里档；轻物、低物在外档，先上-桌的物品在上、在前，后 桌的物-品在下、在后。-注意事项：物件与物件之间的距离-为0.5cm一Icm,重心靠近身体，-有商标的物件 将商标方向朝外。-细意浓情泓瑞金陵-Jinling Hotels Resorts
inling-鉴莲品-餐饮部六大服务技能-四、斟酒一-斟酒姿势-标准：身微前倾，右脚伸入两椅之-间，左脚微 踮起，将右臂伸出-进行斟倒，左手托托盘略向外出，-身体不要贴靠宾客。-细意浓情泓瑞金陵-915207-Ji ling Hotels Resorts
inling-保准品用-餐饮部六大服务技能-四、斟酒-斟酒姿势-注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示 客人，瓶-口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。-②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时-万不可突 拾起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，-使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒-水 洒在台布或者宾客身上。-③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤-其是啤酒。当啤酒与汽水混喝 要先斟汽水，再斟啤酒。-④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。-细意浓情泓瑞金陵-Jin ing Hotels Resorts
inling-鉴莲品-餐饮部六大服务技能-三、托盘一托姿-注意事项：【、轻托不贴腹，手腕-要灵活，切忌身体 直，走时步-履轻快；重托盘底不搁肩，前不-近嘴，后不靠发，右手自然摆动-式扶住托盘前内角。-2、托盘不越过 客头顶，随时-注意数量、重量、重心的变化，-手指作出相应的移动。-细意浓情泓瑞金陵-915207-Jinl ng Hotels Resorts
餐饮服务技能之准备酒水和示瓶斟酒
五、斟酒的动作要领
• • • • 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• • • • 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根据客人意愿
三
• • • • • • • • •
准备酒水和示瓶
（一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 • 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标 朝向客人 • 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张 毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内 压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及，倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时 不可用手拿杯。 • ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方， 瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提 高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均 匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用 餐巾擦净瓶口溅出的酒。 • ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。 • ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上， 如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定 的位置摆放。
餐饮服务技能斟酒技术标准
餐饮服务技能斟酒技术标准一范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。
本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。
二基本要求1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。
2 按斟酒的技能操作要求进行服务。
三斟酒操作1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。
2 斟酒方法：2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。
2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。
3 斟酒标准要求3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。
3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。
3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。
3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。
托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。
3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。
3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。
3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。
4 注意事项：4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。
4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。
4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒四一般酒水的开启1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。
2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。
3 葡萄酒的开启：3.1 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，划的时候只转酒刀，不转酒瓶，用干净口布擦拭瓶口。
餐饮服务技能之斟酒
二 取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
• （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
• （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
开弓”。 万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出
一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
一 点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。
注意推销语言、语气
如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 (2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。
注： 根据客人意愿
盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作， （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒， 日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
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六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
右边进行，不可左右开弓。
2、斟酒应从主宾开始 ，按顺时针方向绕台进行，再倒酒 前应注意下，如果客人不需要则予于调换，宾客如带女士 一同进餐，应先女士。
3、斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会 溅到杯外。
4、瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
5、斟啤酒等发泡酒，应泡沫较多，倒的速度应慢些或让 酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可以用手拿杯。
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3、温酒
（1）目的 饮用起来口感更好 中国黄酒、部分鸡尾酒等
（2）方法 水烫、烧煮
4、示瓶
（1）方法：左手托瓶底、右手扶瓶颈、商标朝向客人 （2）目的：避免差错、供客人观赏、表示尊敬
四、开启酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开 启
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（2）斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按 顺时针方向斟酒。两个服务员同时真就时，一个从主宾一 侧开始，向右侧绕餐桌进行，一个从副主宾一侧开始，向 左绕餐桌进行，给每位客人斟酒前，先向客人示意。
1、斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或餐 巾，右手持瓶，酒标朝外操作，所有酒水服务都应从客人
3、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身摇动。万一遇到软木瓶 塞断裂，可在墙壁上垫上一块厚毛巾，把酒瓶底部往毛巾 上轻撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。
4、开启后记得用布擦拭瓶口及瓶口内侧（下面图片展示）
五、斟酒要领
1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口、手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒（下面图片展示）
型宴会提前5分钟、斟酒顺序是酒精度从高到低斟。 2、西餐斟酒顺序;
西餐用酒水较多，较高级宴会用酒水种类更多，菜肴 和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。
桌面摆设图
八、斟酒注意事项
（1）与重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员 要根据客人的要求，先将烈性酒和葡萄酒斟好。当客人入 座后在斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶 子破裂和酒水变质要及时更换，小型宴会上一般不事先斟 酒水，待客人入座后在斟酒水。
6、斟红酒或白酒时，用右手握住酒瓶下方，瓶口略高于 杯1~2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋转45度抽走， 使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下。斟酒完毕，应用 餐巾或杯布擦净瓶口溅出的酒。
7、斟酒时不可太满，烈性酒盛3 ／4杯，红酒1 ／3杯拿杯
时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1 ／3处。客人敬酒时要现场跟 进客人，随时准备为宾客添加酒水。
餐饮服务技能 斟酒
学习内容
一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水、示酒 四、开启酒瓶 五、斟酒要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项
一、点酒水
1、点酒水、饮料、下单、推销酒水
2、服务员或酒水员（酒水单）完成酒水点 单或推销酒水，下酒水单等工作
3、注意推销语言、语气、询问对象
二、取酒水
1、服务员或酒水员到吧台按客人所点的酒水品种、领取 酒水。 2、如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将酒 瓶放入冰桶，最佳温度9度，商标朝上，冰桶架放置在主 人右后边。 3、如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾的酒蓝 中，一般温度12~16度，商标朝上，使客人可以看清。