乳品知识培训课件.pptx
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乳品工艺学培训课件(PPT 59页)
℃
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
39
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
26
〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
46
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
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三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
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〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
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不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
乳及乳制品培训课程PPT(共65页)
煮沸试验
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚 现象则说明牛乳已开始变质。
返回
7.3 乳制品
7.3.1 炼乳
炼乳是一类浓缩的乳制品，一 般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和 淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、 气味、滋味、组织状态、品尝等几 方面来鉴别。
色泽
优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳 白色，稍带微黄，有光泽。
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳 乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
滋味和气味
正常鲜牛乳具有新鲜牛乳 固有的香味，微甜味，无饲料 臭味、酸味、苦味及其它异味。
酒精试验
用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量 牛乳相混合，5秒钟内无变化。
酸度
新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。
比重
鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
脂肪含量
鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不 得低于2.8％。
•
29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人 也无法 逆向而 行，只 能在急 促而繁 忙的进 程中， 偶尔转 过头来 ，回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。
•
30、时间，带不走真正的朋友；岁月， 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换，体 会到缘 分善变 ；平淡 无语， 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ，不管 你在与 不在， 都会惦 念；无 心的情 ，无论 你好与 不好， 只是漠 然。走 过一段 路，总 能有一 次领悟 ；经历 一些事 ，才能 看清一 些人。
乳品基础知识培训课件
白蛋白
对热不稳定 乳清蛋白
球蛋白
α 血清白 蛋白
β 真性
假性
酪蛋白的结构
乳的基础知识
乳的基础知识
酸、碱对酪蛋白三个简单阶段的影响
乳的基础知识
•酪蛋白
牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白,约占乳蛋白质的80%以 上,其又可分为
α-酪蛋白 β-酪蛋白
钙不溶性的α-酪蛋白 钙可溶性的α-酪蛋白
乳的基础知识
➢碳水化合物
乳中的碳水化合物主要为乳糖,其分类如下 α –乳糖水合物
α –乳糖无水物 β –乳糖
决定乳糖这三种不同形态的关键是温度条件，它们之 间的转换关系是
β –乳糖
93.5℃以上 结晶
乳糖水溶液
93.5℃以下 结晶
α–乳糖含水物
93.5℃以下 93.5℃以上吸潮
125℃ 真空65 ℃
T=0.25L+1.2F±K
T-干物质% F-脂肪%
L-牛乳比重计的读数 K-系数
➢乳脂肪
乳的基础知识
以微细的球状成乳浊液分散在乳中，是牛乳中重 要的成分之一
➢乳蛋白质
乳的基础知识
乳蛋白是乳中最有价值的成分，其分类如下
乳蛋 白质
α
酪蛋白
电泳法分离
β
（含磷蛋白）
γ
κ
乳清蛋白
对热稳定乳 清蛋白
胨 月示
1、乳的概念： 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色
的不透明液体。 2、乳的主要成份（以牛乳为例）： 1）水分： 占87——89% 2）气体： 占5—8ML/100ML 3）干物质：占 11——13%
A 脂肪： 2.8—4.0% B 蛋白质： 2.8——4.0%（酪蛋白、白蛋白、球蛋白) 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分称为稀奶油， 剩下的称为脱脂乳
【乳品行业—乳品知识培训】(PPT 85页)精品文档
13
12
储存
冷却
21
入库
22
23
检测
合格
上市
不合格
2019/11/14
43
来自中国最大的资料库下载
1
奶仓
不合格 2
检测
调奶 合格
合格
3
存储
5.2
化料
4
定容
6
检测
不 合格
8
预热
合格
7.2
9
混料
均质
5.3.2
暂存
8
预热
11.4.2
闪蒸
8
预热
10
预杀菌
19
18
17
贴吸管或压盖
链条
上升速度可以由以下公式决定
g x particle size2 x (dens. SM - dens. fat) 18 x visc. milk
2019/11/14
3.2 micron
0.8
0
0.2
1
4
8周
39
来自中国最大的资料库下载PSD.TPPC.Tetra Alex, MR No.12, JJ03
2019/11/14
18
来自中国最大的资料库下载
原料奶中微生物的污染来源
污染来源
微生物数量（个/ML）
在乳房中
1-100
在乳头管
1-1000
在牛舍空气
100-1500
乳房炎
0-2.5*10（4）
乳头表面
1-10*10（4）
手工挤奶
1000-10*10（4）
机械挤奶
1000-10*10（5）
蒙 牛1、前期预前处处理理半的成关品键微控生制物的控制
《乳品知识培训稿》PPT课件
可编辑课件
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
安全乳制品与质量管理
建立食品生产从原料投入到成品产出的全过 程质量保证体系。 ▪ GMP：良好制造规范 ▪ HACCP：危害分析关键控制点 ▪ ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织 的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、 程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原 材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工 作都具体落实到人，落实到文字。 ▪ ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和 服务的质量保证模式。
▪ 乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白 等）、非蛋白含氮物。
▪ 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。 ▪ 乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 ▪ 乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、
B12、烟酸、叶酸、生物素等。 ▪ 乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 ▪ 乳中其它成分：空气、体细胞等。
可编辑课件
奶粉质量鉴别▪ 次质奶粉——乳白色。 ▪源自劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 取少量冲调奶置于平皿内观察： ▪ 良好奶粉——呈均匀的胶状液。 ▪ 次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 ▪ 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，
甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 ▪ 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶
▪ 良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉 为白色，有光泽。
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
可编辑课件
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
乳品知识培训课件(PPT 63页)
• 净乳可清除乳中的机械杂质，如饲料碎屑、红血球、 白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等
• 净乳工艺可保证产品的杂质度
35
乳品工艺
分离：
• 使用分离机，分离机与净乳机的原理相同，在旋转离 心力作用下进行脂肪、脱脂乳的分离，稀奶油由分离 机上部排出
• 分离机也有净乳的功能 • 分离的工艺是进行标准化的前提条件
微量含锌，铝，铜，硅，碘
非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素
水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等
气体：二氧化碳，氮
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
9
乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
水 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐及其它
牛乳的营养成 份：
水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4%
乳 糖：4.6%
矿物质：0.7%
7
注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶
• 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
蛋白质：溶胶状态 凝胶状态 煮牛奶时不宜加糖
• 净乳工艺可保证产品的杂质度
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乳品工艺
分离：
• 使用分离机，分离机与净乳机的原理相同，在旋转离 心力作用下进行脂肪、脱脂乳的分离，稀奶油由分离 机上部排出
• 分离机也有净乳的功能 • 分离的工艺是进行标准化的前提条件
微量含锌，铝，铜，硅，碘
非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素
水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等
气体：二氧化碳，氮
细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等
9
乳的成分介绍
一、 水分：游离水和结合水
游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被 排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键 结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排 除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液， 其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜， 有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋 补的食品。
水 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐及其它
牛乳的营养成 份：
水分:87.5% 总乳固体:12.5% 脂 肪：3.8% 非脂乳固体:8.7% 蛋白质：3.4%
乳 糖：4.6%
矿物质：0.7%
7
注意点
• 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并 不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶
• 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中， 如 维生素等
蛋白质：溶胶状态 凝胶状态 煮牛奶时不宜加糖
乳品基础知识讲义课件(ppt 65页)
酶
是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性
酶
过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃
磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖
是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6
是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和
血症
维生素D ： 骨骼变形（软骨来自）其它成分—气体O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
r ——脂肪球的半径（cm）
ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）
η ——脱脂乳的粘度（Pa·S）
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
冷却水 冷却后产品出口
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
加工后产品
热水
最终加热段 Tetra Spiraflo MT
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。
乳品科学与技术培训课件.pptx
11Friesland Coberco
12Bongrain 13明治乳业
14 15森永乳业
荷兰
法国 日本 荷兰 日本
4.4 5.0
4.0 4.5 3.8 4.3 3.7 4.1 3.5 3.9
16Humana 德国
2.7 3.0
Michunion
17Land
美国
2.7 3.0
O’Lakes
18Sodiaal
比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水平的 7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。
二、世界乳业发展概况
▪ 世界乳品消费量:
▪ 世界人均年消费乳量104kg左右。 ▪ 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达
到200kg； ▪ 日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。 ▪ 我国目前的人均年消费量只有8kg左右。
很大，对提高农场收入有直接影响。
二、世界乳业发展概况
▪ 乳业发达国家:
4.法国 ▪ 法国是一个农业国家，1/3 的耕地、1/3 牧场、1/3森林。 ▪ 奶类生产是法国的主要农业生产项目之一，共拥有125000
个奶牛农场，牛奶总产量(每年240亿升)仅次于德国(270亿 升)，居世界第五。 ▪ 法国有415万头奶牛、140万只奶羊、84万只奶山羊为生产 奶制品提供原料。 ▪ 奶牛平均年单产为9210公斤，蛋白质含量比为3.16 %，脂 肪含量比为4.07 %。
仅次于肉类。奶牛870余万头，单产8000多吨。 ▪ 有力地带动了牧草产业、饲料产业和乳品加工业的发展。
▪ 美国2/3的农业经营土地用于栽种牧草。美国每年生产的配 合饲料有18%以上是用于奶牛。
▪ 乳品加工业增值效果显著，发展迅速，呈现加工厂数量减 少，规模扩大的趋势，总的来说，奶业对美国畜牧业贡献
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牛乳的定义
• 牛乳含有牛犊生长发育必需的 全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的 完全食物
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳 起直至泌乳终止，这中间称 为泌乳期。在泌乳期随着泌 乳的进程乳的组成成分有很 大差异。根据乳的不同分为 初乳、常乳、末乳
初乳
• 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易 发生变形，从而失去活性而钝化。
• 乳中的酶
• 来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞 的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳 腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落 入乳汁中的微生物代谢而产生的。
• 分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶 。
• 脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活 会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分 解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
牛乳的主要成分
水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％。
乳脂肪
• 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在， 其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜 能够保持着脂肪球的完整性，并使脂 肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包 油型的乳浊液。
脂肪氧化、酶解
• 易受光线、热、氧气、金属等的作用 而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗 味），
维生素 ——水溶
• 维生素B（B1，B2，B6，B12） • 维生素C（抗坏血酸） • 性质：乳牛自身内可以合成。 • 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤
下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线 以作及用由，于促进维光生线素的B2氧的化存作在用而，发从生而光减增少感乳剂中的 还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但 不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤 其有微量铜存在时更易受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、 叶酸。
滋气味——正常
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥 发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶 香，味微甜。
最佳生理组成。
乳糖
• 乳糖含量为4.6-5.1％，乳糖在乳中几 乎全部呈溶液状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛 乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味， 是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应 ，乳制品褐变的主要原因。
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸 奶就是有效的利用乳酸菌的生长。
无机盐类
• 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫
中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于 夏季室外培养。 • 热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏。 • 3.维生素E（生育酚） • 影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和 多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。 • 性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。
• 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用 下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种 特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白质
• 其含量约为2.8-3.5％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜
蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺
序的氨基酸链组成。
乳清蛋白
• 受热容易变性。 • 营养价值高—氨基酸组成接近
• 蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至 80℃10min被钝化。
• 碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热 被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。
牛乳中的气体
• 牛乳刚挤出时100毫升大概含有7毫升左右的气体， 其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最 少。
• 乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二 氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降 低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮 与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。
色泽
• 牛乳中色素的变ห้องสมุดไป่ตู้条件 • 胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，
奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青 草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都 含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至 乳中。 • 因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构 成，并且与季节关系十分密切。冬季由于奶 牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽 发白。
• 气体对牛乳加工的破坏作用： • 容易结垢 • 影响计量精度 • 降低脱脂效率
色泽
• 正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍 带微黄色。
• 不同色泽的原因 • 乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复
合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则 的反射结果。 • 淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素 。
维生素 ——脂溶
• 维生素A（视黄醇） • 影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜
素越多，则乳中维生素A的含量也越多。 • 维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。 • 维生素D（钙化醇） • 牛乳中主要为维生素D3 • 影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳
酶——酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋 白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种 化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大 的作用，而它自身不因参加了某化学反应而 受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将 永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用 。或某特定反应起催化作用。
。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类
含量高，所以初乳的热稳定性差，一 般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。
常乳
• 母牛产犊一周后，所产乳的成 分及性质趋向稳定。
末乳
• 母牛停止产乳前一周左右所分 泌的乳称为末乳。
• 除脂肪以外其他成分均比常乳 高
• 末乳带有微咸和苦味，由于末 乳中解脂酶增多，所以带有油 脂氧化气味。
乳品知识培训
2009年7月 乳品厂厂办
牛乳基础知识
• 牛乳的定义 • 牛乳的主要成分 • 牛乳的性质 • 牛乳微生物
牛乳生产
• 牛乳的生产始于6000年前或更 早
• 现在乳业用畜是野生动物经驯 化而来
牛乳的定义
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌 的一种具有胶体特性，均匀的 生物学液体，其色泽呈乳白色 或稍带有微黄色，不透明，味 微甜并具有特有香气