乳品知识培训课件.pptx
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• 蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至 80℃10min被钝化。
• 碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热 被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。
牛乳中的气体
• 牛乳刚挤出时100毫升大概含有7毫升左右的气体， 其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最 少。
• 乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二 氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降 低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮 与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易 发生变形，从而失去活性而钝化。
• 乳中的酶
• 来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞 的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳 腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落 入乳汁中的微生物代谢而产生的。
• 分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶 。
• 脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活 会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分 解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
色泽
• 牛乳中色素的变化条件 • 胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，
奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青 草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都 含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至 乳中。 • 因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构 成，并且与季节关系十分密切。冬季由于奶 牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽 发白。
• 气体对牛乳加工的破坏作用： • 容易结垢 • 影响计量精度 • 降低脱脂效率
பைடு நூலகம்
色泽
• 正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍 带微黄色。
• 不同色泽的原因 • 乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复
合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则 的反射结果。 • 淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素 。
牛乳的主要成分
水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％。
乳脂肪
• 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在， 其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜 能够保持着脂肪球的完整性，并使脂 肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包 油型的乳浊液。
脂肪氧化、酶解
• 易受光线、热、氧气、金属等的作用 而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗 味），
维生素 ——水溶
• 维生素B（B1，B2，B6，B12） • 维生素C（抗坏血酸） • 性质：乳牛自身内可以合成。 • 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤
下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线 以作及用由，于促进维光生线素的B2氧的化存作在用而，发从生而光减增少感乳剂中的 还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但 不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤 其有微量铜存在时更易受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、 叶酸。
• 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用 下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种 特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白质
• 其含量约为2.8-3.5％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜
蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺
序的氨基酸链组成。
乳清蛋白
• 受热容易变性。 • 营养价值高—氨基酸组成接近
酶——酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋 白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种 化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大 的作用，而它自身不因参加了某化学反应而 受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将 永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用 。或某特定反应起催化作用。
最佳生理组成。
乳糖
• 乳糖含量为4.6-5.1％，乳糖在乳中几 乎全部呈溶液状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛 乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味， 是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应 ，乳制品褐变的主要原因。
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸 奶就是有效的利用乳酸菌的生长。
无机盐类
• 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫
牛乳的定义
• 牛乳含有牛犊生长发育必需的 全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的 完全食物
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳 起直至泌乳终止，这中间称 为泌乳期。在泌乳期随着泌 乳的进程乳的组成成分有很 大差异。根据乳的不同分为 初乳、常乳、末乳
初乳
• 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性
中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于 夏季室外培养。 • 热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏。 • 3.维生素E（生育酚） • 影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和 多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。 • 性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。
滋气味——正常
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥 发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶 香，味微甜。
乳品知识培训
2009年7月 乳品厂厂办
牛乳基础知识
• 牛乳的定义 • 牛乳的主要成分 • 牛乳的性质 • 牛乳微生物
牛乳生产
• 牛乳的生产始于6000年前或更 早
• 现在乳业用畜是野生动物经驯 化而来
牛乳的定义
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌 的一种具有胶体特性，均匀的 生物学液体，其色泽呈乳白色 或稍带有微黄色，不透明，味 微甜并具有特有香气
。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类
含量高，所以初乳的热稳定性差，一 般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。
常乳
• 母牛产犊一周后，所产乳的成 分及性质趋向稳定。
末乳
• 母牛停止产乳前一周左右所分 泌的乳称为末乳。
• 除脂肪以外其他成分均比常乳 高
• 末乳带有微咸和苦味，由于末 乳中解脂酶增多，所以带有油 脂氧化气味。
维生素 ——脂溶
• 维生素A（视黄醇） • 影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜
素越多，则乳中维生素A的含量也越多。 • 维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。 • 维生素D（钙化醇） • 牛乳中主要为维生素D3 • 影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳
• 碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热 被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。
牛乳中的气体
• 牛乳刚挤出时100毫升大概含有7毫升左右的气体， 其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最 少。
• 乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二 氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降 低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮 与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。
• 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易 发生变形，从而失去活性而钝化。
• 乳中的酶
• 来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞 的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳 腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落 入乳汁中的微生物代谢而产生的。
• 分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶 。
• 脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活 会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分 解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
色泽
• 牛乳中色素的变化条件 • 胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，
奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青 草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都 含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至 乳中。 • 因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构 成，并且与季节关系十分密切。冬季由于奶 牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽 发白。
• 气体对牛乳加工的破坏作用： • 容易结垢 • 影响计量精度 • 降低脱脂效率
பைடு நூலகம்
色泽
• 正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍 带微黄色。
• 不同色泽的原因 • 乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复
合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则 的反射结果。 • 淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素 。
牛乳的主要成分
水分
• 水是牛乳的主要成分之一 • 一般含87-89％。
乳脂肪
• 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在， 其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜 能够保持着脂肪球的完整性，并使脂 肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包 油型的乳浊液。
脂肪氧化、酶解
• 易受光线、热、氧气、金属等的作用 而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗 味），
维生素 ——水溶
• 维生素B（B1，B2，B6，B12） • 维生素C（抗坏血酸） • 性质：乳牛自身内可以合成。 • 分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤
下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线 以作及用由，于促进维光生线素的B2氧的化存作在用而，发从生而光减增少感乳剂中的 还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。 • 维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但 不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤 其有微量铜存在时更易受到破坏。 • 维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。 • 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、 叶酸。
• 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用 下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种 特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
蛋白质
• 其含量约为2.8-3.5％ • 包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜
蛋白 • 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺
序的氨基酸链组成。
乳清蛋白
• 受热容易变性。 • 营养价值高—氨基酸组成接近
酶——酶及酶的一般特性
• 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋 白质。
• 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种 化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大 的作用，而它自身不因参加了某化学反应而 受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将 永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用 。或某特定反应起催化作用。
最佳生理组成。
乳糖
• 乳糖含量为4.6-5.1％，乳糖在乳中几 乎全部呈溶液状态。
• 乳糖对热比较稳定，但长时间高温牛 乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味， 是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应 ，乳制品褐变的主要原因。
• 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸 奶就是有效的利用乳酸菌的生长。
无机盐类
• 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫
牛乳的定义
• 牛乳含有牛犊生长发育必需的 全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的 完全食物
根据泌乳期 对乳的分类
• 泌乳期：乳牛自分娩后产乳 起直至泌乳终止，这中间称 为泌乳期。在泌乳期随着泌 乳的进程乳的组成成分有很 大差异。根据乳的不同分为 初乳、常乳、末乳
初乳
• 乳牛分娩后一周以内所产的乳。 • 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性
中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于 夏季室外培养。 • 热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏。 • 3.维生素E（生育酚） • 影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和 多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。 • 性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。
滋气味——正常
• 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥 发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶 香，味微甜。
乳品知识培训
2009年7月 乳品厂厂办
牛乳基础知识
• 牛乳的定义 • 牛乳的主要成分 • 牛乳的性质 • 牛乳微生物
牛乳生产
• 牛乳的生产始于6000年前或更 早
• 现在乳业用畜是野生动物经驯 化而来
牛乳的定义
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌 的一种具有胶体特性，均匀的 生物学液体，其色泽呈乳白色 或稍带有微黄色，不透明，味 微甜并具有特有香气
。 • 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类
含量高，所以初乳的热稳定性差，一 般加热60℃就凝固。 • 初乳的冰点与乳糖较常乳低。
常乳
• 母牛产犊一周后，所产乳的成 分及性质趋向稳定。
末乳
• 母牛停止产乳前一周左右所分 泌的乳称为末乳。
• 除脂肪以外其他成分均比常乳 高
• 末乳带有微咸和苦味，由于末 乳中解脂酶增多，所以带有油 脂氧化气味。
维生素 ——脂溶
• 维生素A（视黄醇） • 影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜
素越多，则乳中维生素A的含量也越多。 • 维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。 • 维生素D（钙化醇） • 牛乳中主要为维生素D3 • 影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳