肉类的防腐与保鲜

软罐头：高温蒸煮袋

普通罐头;充填---排气--密封---杀菌---冷却---保温或商业无菌检查--包装

在肉品加工中常用的防腐剂：苯甲酸0.2%（苯甲酸在酸性环境中易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），苯甲酸钠山梨酸（易随水蒸气一起蒸发，应将食品加热冷却后再按规定用量添加），山梨酸钾

抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（0.2g/kg），二丁基羟基甲苯0.2g、kg，没食子酸丙酯（0.1g/kg），维生素E(0.01%---0.1%/kg) 维生素C0.5%

油炸肉制品的加工工艺：油炸方法：浅层油炸，深层油炸（水油混合式深层油炸。真空深层油炸）

复合薄膜的构成：BOPP/PVDC涂PT/PE ，PET/AL/PE 使用范围高级加工肉类食品，蒸熟食品

红烧扣肉罐头：工艺流程：原料——解冻——去杂质——预煮——上色——油炸——切块——复炸——加调味液——排气密封——杀菌冷却——吹干入库

加工工艺：1预煮，将整理好的肉放入沸水中预煮，时间35到55分钟，预煮时每100千克肉加新鲜葱喝拍碎的姜各200g,预煮时加水量与肉量比是2:1，肉块必须全部浸没水中，预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹重要工艺，必须严格控制，

2上色将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液，稍停几秒钟，再涂抹一次，使着色均匀，上色液配方：黄酒6KG饴糖4KG酱色1KG

3油炸上色后立即油炸，当油温到190度到210度时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45到60S，炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄即可，稍滤油投入冷水中，冷却1到2分钟，待肉皮回软后捞出，

4切块切块时要求厚薄均匀，块行整齐，皮肉不分离，

5复炸将切块肉复炸30s,炸后立刻放入冷水中浸1分钟，

6加调味液，骨汤熬制方法：肉骨头150KG，和猪皮30KG，加水300KG，时间不少于4小时，。配方：3%的骨汤100KG，酱油20.6千克，精盐2.1千克，砂糖6千克，80%味精0.15千克，黄酒4,5千克，青葱0.45千克，碎生姜0.45千克，煮沸5分钟，出锅前加入黄酒和味精。