卤菜技术一手绝技

卤菜加工技术
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30—50斤，可卤生原料70—80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0—20度时，腌制24小时左右，春天20—30度时，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸），加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制，冬天10—20度24小时左右，春天20—30度12小时左右，夏天30—40度5—6小时左右。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜味滋失。

四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。

需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡，如果需口味稍重一点，也可少加或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：
卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌，蹄花为一类卤汁。

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）
豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）
肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
五、操作要点：
卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。

如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。

凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

举例
一、香酥鹅
制作方法：
1、将内脏挖净，冲掉血水；
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5—6小时。

3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。

4、出水：水开后煮10分钟。

5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色时捞出，刷上香油。

二、油淋鸡
制作方法：
1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮出，鸡爪放在肚内。

2、腌制：10小时左右。

3、出水：15分钟左右。

4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。

（蜂蜜要刷均匀、否则油炸后鸡身颜色不一致）
5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄色捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

三、鸭颈
1、腌制：取10斤水，加入1可亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）。

2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟
3、卤制：在原卤水基础上，加入毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

四、童子鸡
1、腌制：夏天5—6小时，春天12小时，冬天24小时。

（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15分钟即可。

五、卤牛肚
1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

注意：
1、药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量的生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

2、口水鸡：又称盐水鸡，白斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

3、卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制；千张、海带等用线扎捆起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手掰开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒和花椒）。

老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。

配方：
白芷25克（增香）
黄芪8克（味甘、滋补提香）
陈皮8克（除腥、增香）
丁香8克（香味浓烈、增香）
白叩25克（又称豆蔻，增香）
山奈15克（又称沙姜，除腥增香）
良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
毕卜8克（可增加辛辣味）
八角25克（又称大茴，增香）
甘草15克（性味甘，可增回味）
生姜250克（老姜）
花椒无籽红泡椒（适量）
草果15克（增加卤水鲜味）
孜然15克（增香）
沙仁25克（增香、川沙仁为佳）
香叶8克（又称月佳叶，增香）
草扣15克（可起疏松作用）
桂皮15克（香味浓烈，微甜）
玉果15克（又称肉果，增香）
当归8克（混合香味）
小茴15克（增香，饱满为佳）
香籽8克（增香）
辣椒
糖色适量
卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。