牛肉干加工工艺流程
牛肉干的加工方法
牛肉干的加工方法牛肉干的做法有很多种，下面给大家推荐几种我认为比较好吃而又简单的做法，供大家参考。
希望你能据此做出更好吃的牛肉干。
接下来，让我们一起来看看怎么做牛肉干最美味吧。
做法一：把牛肉煮熟，切成片，拌上五香粉，老抽，糖，老酒，盐，放了些干辣椒，鸡精，腌了30分种然后放微波炉里烤，把牛肉片并排放满一盘，2两分种烤一次，然后拿出来看看，翻翻身，大该用了4个两分钟就烤好了。
做法二：牛肉、葱、姜、大料、老抽、料酒、盐、咖喱粉、花椒面、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各适量。
牛肉切成条或块，大约2公分宽，4公分长，随意啦，只要别太小块；放入葱、姜、咖喱粉、花椒粉、盐、老抽、料酒、白糖、抓匀腌15分钟（盐一定要少放）；放入锅中，不用放水直接中火煮，牛肉会出好多水，一直把水熬干为止。
熬干后拿出，把牛肉一条条摆在微波炉专用盘中，中间留一点空隙；放入微波炉中火4分钟，拿出翻面，再微波4分钟；拿出晾凉，放入芝麻粉、孜然粉、辣椒粉粘匀即可。
做法三：瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克；姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。
将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。
炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
将牛肉放烘盘中，送入40--50度的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
做法四：牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
牛肉干的干制工艺流程
牛肉干的干制工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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选择新鲜、优质的牛肉作为原料。
牛肉的品质和口感对最终的牛肉干质量有很大影响。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感好，而且营养丰富，是许多人喜爱的零食。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对于生产者来说至关重要，能够影响产品质量和产量。
本文将介绍牛肉干的加工工艺及生产条件优化的内容。
一、牛肉干的加工工艺1.选材牛肉干的品质和口感与选用的原料有很大关系。
优质的牛肉应该选择肉质细嫩，有一定的纹理和脂肪分布适中的部位。
一般来说，牛腿肉、牛腱肉、牛前胸肉能够比较好地满足这一要求。
2.腌制腌制是牛肉干加工中非常重要的一环。
腌制的目的是除去肉中的异味、增加肉的鲜嫩度、增加风味。
一般来说，牛肉会经过腌制后再进行烤制，腌制的配方和时间都会直接影响到最终的口感和味道。
一般来说会使用盐、酱油、糖、香料等来进行腌制。
3.烘烤经过腌制的牛肉会进行烘烤，这个过程中需要注意控制温度和时间，确保肉干烤制后的质地和口感。
最好选择空气流通的烘烤箱，能够使肉干受热均匀。
4.包装烘烤完成后的牛肉干需要及时进行包装，以防止水分流失和氧化。
一般来说，采用食品级别的包装袋，具备透气性和保湿性。
二、牛肉干的生产条件优化1. 温度和湿度在牛肉干的加工过程中，温度和湿度对产品的质量和产量有很大影响。
一般来说，烘烤的温度控制在60-80摄氏度之间比较合适，湿度控制在50%-70%之间。
过高或者过低的温度和湿度都会影响到产品的口感和质量。
2. 卫生条件牛肉干的加工需要严格遵守卫生条件。
包括加工车间的整洁、员工的卫生习惯、原料的存储等，都会影响到产品的质量和食品安全。
3. 装备设施优质的装备设施能够提高生产效率，减少能耗，减少产品损耗。
一般来说，选择空气流通的烤箱、保湿性好的包装袋、易于清洗的加工设备都能够提高生产效率和产品质量。
4. 原料储存对于原料的储存也需要有一定的规范，防止原料受潮、发霉等影响产品质量。
选择通风干燥的原料储存间，避免与有害气体接触。
5. 工艺流程优化工艺流程，合理安排各个环节的时间和顺序，能够提高产量和产品质量，从而降低生产成本。
牛肉干制作工艺流程及配方
牛肉干制作工艺流程及配方下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90 以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在，炒制时间30-40 分钟（每锅一般60Kg 原料肉），炒制15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约。
烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力，丝、片净重约2Kg，烘烤时间约小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于Mpa 和大于）；烘烤30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。
4种传统牛肉干的加工工艺及优化
4种传统牛肉干的加工工艺及优化牛肉干是牛肉加工制品的典型代表，既保持了牛肉耐咀嚼的独特口感，又方便贮运和携带，深受人们喜爱。
目前市场上牛肉干主要有五香味、麻辣味、咖喱味、果味等。
1、传统中式风味牛肉干的生产工艺一、主要材料原料：鲜牛肉（符合食用标准）。
辅料：食盐、白砂糖、酱油、葱、姜、十三香、桂皮、八角、月桂叶、味精、白酒等。
二、工艺流程选料→预处理→初煮→（冷却）切块→（配料）复煮→烘干→包装→储存（一）选料牛肉原料最好选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉，表面为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
（二）预处理：1）清洗。
将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，顺着肌纤维切成肉块，用自来水冲洗30 min，除去血水、脏物，沥干后备用。
2）腌制。
腌料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食盐0.2 kg，酱油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，姜粉24.0 g，三聚磷酸钠20.0 g，硝酸钠3.0 g。
将配料混合均匀后与肉块拌匀，腌制1.0 h。
（三）初煮将肉块放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及肉块大小确定，一般为1.5 h左右，达到肉块表面硬结、无血水。
煮制时间不宜过长，不然会使肉块因失水过量、收缩过于紧密而不易吸收汤料。
汤中可加入适量食盐及少许调料，还可加入桂皮去除牛肉腥味。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫，以免影响后续的炒干。
肉块煮好捞出后放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
（四）切块初煮的肉块自然冷却，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大致相同。
（五）复煮1）配料：料酒，精盐，鸡精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大葱，生姜。
2）复煮、收汁。
取二分之一的初煮原汤，加入配料，用大火煮开，将切好的牛肉块放在汤中煮制。
待汤料减少并散发香味时，改用小火收汤，一般小火收汁1.0-2.0 h，待汤汁基本收干后起锅。
牛肉干工艺流程图
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干生产工艺流程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。
选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。
牛肉干制作工艺
牛肉干制作工艺
牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅美味可口，而且富含蛋白质和营养物质。
制作牛肉干的工艺非常重要，下面我们来了解一下。
选择好牛肉。
制作牛肉干的关键在于选用优质的牛肉。
一般来说，选用肉质细嫩、肥瘦相间的肉块，如牛腿肉、牛腱肉等。
这些部位的肉质较为柔软，口感也更好。
切肉。
将选好的牛肉切成长条状，厚度约为0.5-1厘米，长度根据自己的喜好来定。
切好的肉条要保持大小均匀，这样烘烤出来的牛肉干才会更加美观。
接着，腌制。
将切好的牛肉条放入腌料中腌制，腌料的配方可以根据自己的口味来调整。
一般来说，腌料中会加入盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等调料，这些调料可以增加牛肉的口感和香味。
然后，烘烤。
将腌制好的牛肉条放入烤箱中烘烤，温度一般在100-120℃之间，时间约为2-3小时。
在烘烤的过程中，需要不断翻动牛肉条，以保证烤得均匀。
晾干。
将烤好的牛肉条取出，晾凉后放入密封袋中保存。
在晾干的过程中，可以将牛肉条挂在通风处，这样可以让牛肉干更加干燥，口感更佳。
制作牛肉干的工艺虽然看似简单，但是每一个步骤都非常重要。
只有选用优质的牛肉，腌制得当，烘烤均匀，晾干透彻，才能制作出美味可口的牛肉干。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90 以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在，炒制时间 30-40分钟（每锅一般 60Kg 原料肉），炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
牛肉干制作工艺流程
牛肉干制作工艺流程英文回答：Beef jerky is a popular snack that is made by dryingthin strips of beef. The process of making beef jerky involves several steps. Let me explain the process in detail.First, the beef needs to be prepared. I usually choose lean cuts of beef, such as sirloin or flank steak, as they have less fat. Then, I trim off any visible fat from the meat and slice it into thin strips. The strips should be around ¼ inch thick.Next, I marinate the beef strips to enhance the flavor. The marinade usually consists of a combination of soy sauce, Worcestershire sauce, garlic powder, onion powder, black pepper, and other spices. I let the beef strips soak in the marinade for at least a couple of hours, or even overnight, to allow the flavors to penetrate the meat.Once the beef has marinated, it's time to dry it. There are a few different methods for drying beef jerky. One common method is to use a food dehydrator. I lay the marinated beef strips in a single layer on the dehydrator trays and set the temperature to around 160°F (71°C). Ilet the beef dry for about 4-6 hours, or until it becomes firm and chewy.Another method is to use an oven. I preheat the oven to the lowest temperature setting, usually around 170°F(77°C). I place the beef strips on wire racks or directly on the oven racks and leave the oven door slightly ajar to allow moisture to escape. The beef jerky usually takes around 4-6 hours to dry in the oven.During the drying process, it's important toperiodically check the beef jerky for doneness. I usually take a piece out and let it cool before testing its texture. It should be firm and dry, but still slightly pliable. Ifit's too soft, it needs more drying time. If it's too hard, it has been over-dried.Once the beef jerky is done, I let it cool completely before storing it in an airtight container. Proper storage is essential to maintain its freshness and prevent it from spoiling. I usually keep it in a cool, dry place, away from direct sunlight.中文回答：制作牛肉干的工艺流程包括几个步骤。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉干工艺流程
牛肉干工艺流程嘿，朋友们！今天咱就来唠唠牛肉干那让人垂涎欲滴的工艺流程呀！你想想，那一片片美味的牛肉干，可不是随随便便就出现在咱眼前的哟！那得经过好多道工序呢，就好像一场奇妙的旅程。
首先呢，得挑选出最棒的牛肉。
这就好比是盖房子得先找好坚固的基石呀！得要那种纹理清晰、肉质紧实的牛肉，这样做出来的牛肉干才有嚼劲，才够味儿！然后呢，把牛肉切成合适的大小，这可不能马虎，切得太大不好入味，切得太小又容易碎掉，就好像裁剪衣服得尺寸合适才行呢。
接下来就是腌制啦！把各种调料均匀地涂抹在牛肉上，让它们慢慢渗透进去，给牛肉来个全方位的“按摩”。
这时候的牛肉就像是在享受一场豪华的 SPA 呢，舒舒服服地吸收着美味的精华。
腌好之后，就该进入关键的晾晒环节啦。
把牛肉放在通风的地方，让阳光和风儿一起给它带来独特的风味。
这就像是给牛肉来了一次奇妙的变身之旅，慢慢地脱去水分，变得坚韧而有魅力。
晾晒好了，还不算完哟！还有最后的烤制或者炒制呢。
在火的烘烤或者翻炒下，牛肉干变得更加香脆可口，香味四溢。
这就像是一场华丽的演出，在最后的关键时刻达到高潮，让人忍不住流口水呀！你说，这制作牛肉干的过程是不是很神奇？就像一个魔法师在施展魔法，把普通的牛肉变成了让人欲罢不能的美味佳肴。
咱平时吃着那美味的牛肉干，可真得感谢那些辛苦制作的人们呀！他们就像是一群默默奉献的艺术家，用自己的双手和智慧创造出了这让人难忘的美味。
你再想想，要是没有这些精心的步骤，那能有咱嘴里那美味的牛肉干吗？肯定不能呀！所以说呀，每一片牛肉干都凝聚着无数的心血和努力呢。
咱可得好好珍惜，细细品味，感受其中的美妙。
哎呀，说得我自己都馋得不行啦！真想去弄点牛肉干来大快朵颐一番呢！朋友们，你们是不是也和我一样，对这牛肉干的工艺流程充满了好奇和喜爱呢？赶紧去尝尝那美味的牛肉干吧，让你的味蕾来一场欢快的舞蹈！。
牛肉干的加工工艺
毕业论文题目：牛肉干的加工工艺研究学校名称：山东职业学院系别：生物工程系专业：食品生物技术及应用年级： 2009级专业层次：大专**：***学号：**********13****：***目录摘要、关键词 (2)一、前言 (4)二、主要加工材料与设备三、工艺流程及操作要点四、结果分析参考文献 (6)致谢 (7)牛肉干的加工工艺研究及品质比较摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。
本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红。
这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。
关键词：牛肉干；加工工艺；品质1 前言1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】1.1.11.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍）1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性）2 牛肉干加工工艺研究及风味比较2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面）2.2品质比较3 总结牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。
其中加工温度、….如何影响。
参考文献【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。
一、前言牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。
中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
牛肉干的加工与贮藏
实验一：牛肉干的加工和贮藏1 工艺流程：鲜牛肉----初煮----切丁----复煮----收汁----干燥----冷却----包装2 加工要点及调控2.1 原料肉的预处理1）牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以黄牛前、后腿为佳。
将原料剔去皮，骨，筋腱，脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块；2）用清水浸泡1—2小时除去血水、污物，沥干后备用。
2.2初煮1）目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切丁；2）初煮是将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准；3）通常不加辅料，但有时为了去肉腥或异味，添加占肉重0.5%的鲜姜块；4）初煮过程中，注意撇去汤面油沫或污物；5）时间随着肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即肉中心温度55±50C左右；6）初煮通常需要30-35分钟左右，这个过程非常重要；7）且无煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率；8）肉块捞出后，汤汁过滤待用。
2.3 切丁1）肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状；2）不论什么形状，都要求大小均匀一致（丁：1cm3）；2.4 复煮、收汁1）复煮是将切好的肉丁（片、条）放在料汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味；2）复煮汤料配制时，取40%的初煮汤（在以前的实验中，5斤鲜牛肉经过初煮后，再取1.8-2斤初煮汤即可），配方中可以溶解的调味料入白砂糖、食盐等直接入锅；3）大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放；4）料就可以分两次放，复煮前期放一次，快收汁的时候放一次；5）一般文火收汁1.5-2小时，待卤汁基本收干即可起锅（控制在糊而不焦其风味和颜色会更好，这就是美拉德反应的实际运用）；2.5 干燥1）牛肉干常规的干燥脱水的方法为烘烤法，将收汁的半成品肉干在不锈钢的托盘或铁丝网筛上，进烘房烘烤；2）前段温度可稍高，控制在700C左右，烘1小时左右；3）后期温度可控制在55-600C左右，烘1.5小时左右可以使含水量下降到20%以下（AW:＜0.75）；4)为了防止烘烤内部温度的不均匀，烘烤过程中倒盘（筛）、翻盘（筛）的掌控非常重要；3 注意事项1）要注意的是料酒、味精和糖宜在快收汁的时候放；2）复煮、收汁过程中不断轻轻翻动，控制在糊而不焦，其风味和颜色会更好；4 牛肉干配方（以5kg鲜牛肉计算）咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g；五香牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g；五香咖喱牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、咖喱粉25g、五香粉25g；五香辣味牛肉干：白砂糖400g、精盐120g、味精25g、曲酒50g、酱油100g、五香粉25g、辣椒粉25g；。
多味牛肉干的加工技术
多味牛肉干的加工技术
1、选料。
取新鲜牛肉，尤以前后腿的瘦肉为上等，除去脂肪及筋膜部分，洗净沥干水，切成6cm×3cm的肉片，厚度可依肉形而定，但较厚的肉要在初煮后重切。
2、初煮将肉片或肉块放进锅中，清水煮30min（分钟），待水沸腾时，弃去肉汤上的浮沫，捞出肉片或肉块，切成薄片。
3、配料。
咸味料的配比是：牛肉50kg，食盐0．8~1kg，酱油2~3kg。
甜味料的配比：牛肉50kg，酱油3~4kg，白糖3．5~4．5kg。
这两种配方均可采用，并且根据当地饮食习惯，添加适量米酒、生姜、葱等调味品。
4、复煮。
取部分肉汤加入配料，煮沸后，改用小火，将初煮后的薄肉片放入锅内，不断搅拌，在汤汁快干时，取出肉片。
5、拌料。
按精盐30％、五香料25％、鲜辣椒25％、胡椒粉15％、味精5％配料后，拌匀。
若是甜制肉干，则将精盐改成白糖。
复煮后的肉片稍沥干水后，即投入调味料并加以翻动，保证肉片拌料均匀。
6、烘烤。
将调味料肉片置于烘箱中，控温在50~60℃，依肉片厚薄掌握烘烤时间。
待有香味散发时取出，冷却后用塑料袋密封包装，即为成品。
牛肉干生产工艺
１．产品配方。牛肉 ５０ 千 克 、食 盐 １．２ 千 克 、酱 油 ２．５ 千克、白糖 １０ 千克、味 精 １．６ 千 克 、 黄 酒 １．５ 千
牛肉干 生 产工艺
⑤卤煮： 将煮肉的汤 用纱布过滤后放入卤锅 内 ， 按 比 例 加 入 盐 、酱 油 、 白糖 、五 香 粉 ０．２ 千 克 、辣 椒
膜 、碎 骨 等 ， 切 成 １￣１．５ 厘 米 厚 的 小 至肉中心无血水 为 止 。 此 过 程 需 要 ９５℃， 时 间 为 １ 小 时 左 右 ， 注 意 及 时
块。
１￣１．５ 小时。
排除水蒸气。
②浸 泡 ： 用 循 环 水 浸 洗 牛 肉 ２４
④冷却、切 片 ： 将 肉 凉 透 后 切 成
2006年在加拿大国际医药博览会上荣获科研发明一等奖它的临床应用使众多患者摆脱了终身服药改写了气管炎哮喘不能康复的历史服药13天呼吸急促喘鸣痰多胸闷等症状消失
项目推介
·············································································Ｘ·Ｉ·Ａ·Ｎ·Ｇ··Ｍ·Ｕ·Ｔ··Ｕ·ＩＪ·Ｉ·Ｅ·
柴山药的
行精深加工。 一 、精 加 工
精深加工
１．洗 货 。 将 需 要 精 加 工
的柴山药倒入水池内冲洗， 洗去上
３．闷 货 。 把 熏 后
面的泥土和灰尘， 直到发白为止。捞 的柴山药倒入一米深
出来摊到箔上晾晒， 直到表面用手 的干池内， 上面用麻袋盖上， 闷一两
摸时感到滑润为止。
小时。
２．熏 蒸 。 把 晾 晒 干 的 柴 山 药 装
外皮， 去掉灰尘。
２．打 磨 。用 细 木 砂 纸 一 个 一 个 进
超干风干牛肉加工工艺
超干风干牛肉加工工艺一、工艺步骤:原料检验——原料缓化——切片——滚揉——摆片——腌制——挂杆——一次干燥——通︱配料条——二次干燥——三次干燥——低温烘烤——冷冻——高温烘烤——冷却——包装——入库二、工艺描述:1、原料检验: 选择牛部位大黄瓜条为原料, 确定厂家、产品名称与实物相符, 方可使用。
更换厂家或原料肉时, 要取1——10件, 在4——8℃环境中解冻, 感官检验肉质颜色, 气味等, 测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。
缓化损失2——6%？？, 筋膜1——3%为正常？？, 数据异常, 需立刻上报, 得到许可后方可使用。
2、原料缓化: 将原料肉去掉外包装箱, 统计原料肉重量, 填写标识卡片写明日期, 重量等内容, 码放整齐, 放置在4——8℃环境中缓化解冻, 解冻时间约60——72小时, 在60小时前后, 关注原料肉解冻程度, 依据生产进度, 决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。
因缓化时间较长, 需亲密关注环境温度改变。
如有异常, 需立刻上报。
3、切片: 原料肉解冻至麻酥状态, 用手指按压, 肉质表面较软, 但无塌陷痕迹, 方可切片。
将原料肉平放在操作台上, 用尖刀修去原料肉表面脂肪和筋膜, 将平整一面与操作人员相对, 把大黄瓜条大尾巴一面向下与操作台接触平实, 固定位置后, 按要求切片。
原料肉中间温度较低, 肉片呈冷冻状态, 需摊凉, 使其缓化至麻冻状态。
为确保产品品质, 切好超干切片和散货切片正确称量25千克/盒后, 立刻放入4——8℃腌制间中。
（1）超干切片: 厚度0.9——1.0厘米, 切面平整, 上下厚度差不超出0.1厘米, 无刀花为合格产品。
单独放置。
（2）散货切片: 肉块表面形状不规则、厚度在2——2.5厘米肉条, 和两部位肉中间筋膜和脂肪较多肉片, 修去筋膜脂肪后, 按精品切片标准（厚度1.4——1.5厘米）切分, 并分开放置做散货切片。
4、配料: 按配方要求正确称量, 同时配置多个口味调料时, 需标示清楚, 分开放置, 避免调料用错情况出现。
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牛肉干加工工艺流程
一、牛肉干加工工艺流程图：
选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库
二、工艺操作要点（求）：
1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而
有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂
率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。
4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直
至符合为止。
按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。
使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过
0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，
避免压力的骤然变化。
待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。
煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。
5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；
按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。
将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。
切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切
条时约为20-60×8×8mm。
6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整
炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。
7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊
丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。
烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2 Mpa和大于0.2Mpa）；烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。
烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。
回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。
在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。
8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能
包装。
9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口；
小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。
内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。
单颗肉糖粒净重 3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）。
（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、筋皮、杂质、异味、霉变。
成品丝每根3—5mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长
度≥3cm的占95%以上）。
（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显辅料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显透明筋。
肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率≥95%以上。
）
10、入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。