第3章 食品冷却与冷藏工艺
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冷链物流第三章
第三章 食品冷冻加工
第一节
食品的冷却加工
Company
三、畜肉的冷却加工 （二）肉的冷加工 2. 畜肉类冷却 （1）畜肉类冷却的目的 首先是要迅速排除畜肉体内的热量，将肉体深层的温度从 38 ～ 39℃经冷却降低到 0 ～ 4℃，使酶和微生物的活动能力减弱， 延缓肉体内的生物化学变化，延长肉的保藏期限，便于短期贮 存，适合于市场供应；迅速冷却，能在肉体表面形成一层干燥 膜（干壳），不仅可以阻止微生物的侵入和生长繁殖，还能减 少肉体内部水分的蒸发；冷却或二次冻结工艺中的准备过程， 冷却也是某些加工制品的原料处理工艺（即排酸），在冷却的 条件下，可以完成肉类部分成熟的过程，获得美好芳香滋味、 多汁柔软、容易咀嚼、消化性好的冷却肉；经低温成熟的冷却 肉，因其体内产生大量的乳酸，还能对肉类的某些病毒（如口 蹄疫和牛传染性胸膜、肺炎病毒）起到消毒作用。
二、果蔬的冷却加工 （二）果蔬的冷却 2. 果蔬的休眠 某些果蔬发育成熟后，体内积累了大量 营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低， 生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓， 一切生命活动都进入相对静止的状态，以便 增加对不良环境的抵抗能力，这种现象称之 为休眠。
Company
三、畜肉的冷却加工 （一）牲畜死后的变化 牲畜屠宰以后，肉尸在体内酶和外界微 生物的作用下，会发生一系列物理化学变化。 这些变化主要是死后僵直、成熟、自溶和腐 败4个阶段。僵直和成熟阶段，肉是新鲜的， 自溶现象的出现则标志着腐败变质的开始。
二、果蔬的冷却加工 （一）果蔬的采集、分级和包装 2. 分级 果蔬在生长过程中，由于发生病虫害， 产生病果和虫果。采集不当会造成机械伤。 另外，果蔬在大小、成熟度和色泽上也不一 致，所以果蔬在采集后应当进行挑选分级， 剔除畸形的以及坏、伤、烂、残的果蔬，使 产品均一，以便包装、运输和贮藏。
食品贮藏保鲜技术概述
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
4
（一）机械冷藏
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建 筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用， 将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持 一定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利 昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。
20
氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大 中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。
氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜， 易于获得。
氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡 热量。
21
氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气 中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半 个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达 到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必 须注意通风排气。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
25
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库
+5℃~ -5℃
主要用来储藏果蔬，蛋类，药材， 木材保鲜干燥等。
中温库 低温库
沸点（℃） 临界温度 （℃）
-35.5 132.4
0℃时汽化热 （升/克）
301.6×4.18
二氧化碳 （CO2） 二氧化硫 （SO2） 氯代甲烷 （CH2Cl） 氟里昂 （CCl2F2）
-78.2 -10.0 -23.7 -30.0
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（一）机械冷藏
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建 筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用， 将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持 一定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利 昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。
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氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大 中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。
氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜， 易于获得。
氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡 热量。
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氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气 中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半 个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达 到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必 须注意通风排气。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库
+5℃~ -5℃
主要用来储藏果蔬，蛋类，药材， 木材保鲜干燥等。
中温库 低温库
沸点（℃） 临界温度 （℃）
-35.5 132.4
0℃时汽化热 （升/克）
301.6×4.18
二氧化碳 （CO2） 二氧化硫 （SO2） 氯代甲烷 （CH2Cl） 氟里昂 （CCl2F2）
-78.2 -10.0 -23.7 -30.0
食品冷却加工技术
食品冷却加工包括冷却、冷冻、冷藏，不同类型的食品，其冷却加工工艺不同。
1、食品的冷却
冷却是食品的温度降低到不低于食品汁液冻结点的温度的过程。
经过冷却的肉、鱼、禽等食品，只能作短期储存，在冷藏库中大量进行冷却加工的食品是鲜蛋和果蔬。
一般冷却食品的温度为-4℃～+4℃；建议选用晶钻/晶锐冷风机，此风机采用亲水铝片和铜管紧密连接，制冷速度快，结霜速度慢，比传统的冷风机节能20%到30%。
2、食品的冻结
冻结是使食品汁液的大部分冻结成冰品，使微生物丢失活动生长的条件甚至死亡，因而使食品长期不易腐败变质，是长期保存易腐食品最常用的方法。
一般冷却食品的中心温度为-18℃～-15℃，速冻设备或速冻库库温达到温度-35℃以上。
3、食品的冷藏
冷藏是在特定的库房温度和相对湿度条件下，将食品作不同期限的储存，分为高温冷藏（-2～+4℃）和低温冷藏（-18～-25℃）。
食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品质，减少食品在冷藏期中的干耗。
部分常见食品冷藏要求表
注:表中所指的储藏期是指保持该食物新鲜鱼高品质而言的储藏时间，而不是基于营养成分变化而言的。
冷藏温度是指长期储藏的最佳温度，是指食物的中心温度，而不是空气的温度。
相对湿度是指库房内空气的相对湿度。
食品冷冻冷藏工艺复习
4
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
第三章食品低温处理和保藏
第三章食品的低温处理和保藏第一节概述食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。
人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。
但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。
利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。
从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。
因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。
尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。
2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。
制冷与食品冷冻 ppt课件
PPT课件
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3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 单级压缩制冷循环理论计算：
中、小型卧式压缩机: w 273 Tk
233 T 2
大型卧式压缩机： 立式压缩机：
w 273 T 0
299 Tk
w 273 T 0
233 Tk
其中，TO、Tk、T2分别为蒸发温度、冷凝温度、排气温度，b为系数，
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
4个过程均可逆，但在工业生产中不可能实现： • 1） 实际制冷过程中，不存在真正的绝热过程，肯定有摩擦损失 • 2） 无法实现没有温差的等温传热过程
PPT课件
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3.1 制冷技术原理
3.1.1制冷原理
3.1.2制冷方法
3.1.3制冷循环计算
• 2. 制冷过程 2. 高温、
Ɛ=q0/w=113/31=3.65
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思考题
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思考题
2）以氨为制冷剂：查表的处于饱和线上个点的有关状态参数值： h1=1439kJ/kg， h2=1689kJ/kg，h3=h4=335kJ/kg， 压缩机吸气比容v0=0.49m3/kg; q0=h1-h4=1439-335=1104kJ/kg qv=q0/vo=1104/0.49=2253.06kJ/kg w=h2-h1=1689-1439=250kJ/kg qk=h2-h3=1689-335=1354kJ/kg Ɛ=q0/w=1104/250=4.42
• 压缩式制冷机的制冷过程： 高压气体
压缩、冷凝、膨胀、蒸发
1. 低温、 低压气体
第三章 食品的低温处理和保藏 食品加工与保藏原理教学课件
b 感受性中：轻度地冻结一二次，不受障碍 影响的。如：菠菜、菜花、洋葱、胡萝卜、 萝卜、苹果。
c 感受性低：反复冻结也不受影响的。如： 卷心菜。
影响呼吸的因素：
a 温度：生理临界温度以上,温度波动影响 很大，波动1-5度，糖分损失30-50% .
b机械伤：伤处呼吸强度升高。
c 大气组分：CO2/O2达到一定比例；下降 到达2.5—5%（生理临界需氧量），呼 吸中止。
44冻结冻结肉体肉体的温度由临界温度的温度由临界温度如无过冷现象则如无过冷现象则为冰点以上温度为冰点以上温度降至冰点以下温度降至冰点以下温度止并形成冰晶的止并形成冰晶的过程称之为冻结过程称之为冻结图中图中eeffgg55继续冻结继续冻结由任何冰点以下温由任何冰点以下温度继续降至低熔共度继续降至低熔共晶点的过程称之为晶点的过程称之为继续冻结继续冻结ffgg66继续冷却继续冷却肉体温度由低熔共肉体温度由低熔共晶点继续下降的过晶点继续下降的过程称之为继续冷程称之为继续冷77冷藏冷藏体温度维持在恒定体温度维持在恒定的某一冰点以上温的某一冰点以上温度一般指的保藏过程称之的保藏过程称之为冷藏图中为冷藏图中bbcc段或段或cc点
有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨
基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨， 生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱 去羧基，生成相应的胺。此外，有些微生物尚可 使某些氨基酸分解，生成吲哚、甲基吲哚、甲胺 和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物 中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有 毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶 臭，是肉类腐败臭味之所在。
蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动，主要 是呼吸作用由于脱离了养料的供应，所以只消耗 自身营养，向品质劣化方向发展。
要防止劣化，必须抑制呼吸作用，可采用降低温 度方法。但当温度降得过低就会发生生理上的低 温障碍。
c 感受性低：反复冻结也不受影响的。如： 卷心菜。
影响呼吸的因素：
a 温度：生理临界温度以上,温度波动影响 很大，波动1-5度，糖分损失30-50% .
b机械伤：伤处呼吸强度升高。
c 大气组分：CO2/O2达到一定比例；下降 到达2.5—5%（生理临界需氧量），呼 吸中止。
44冻结冻结肉体肉体的温度由临界温度的温度由临界温度如无过冷现象则如无过冷现象则为冰点以上温度为冰点以上温度降至冰点以下温度降至冰点以下温度止并形成冰晶的止并形成冰晶的过程称之为冻结过程称之为冻结图中图中eeffgg55继续冻结继续冻结由任何冰点以下温由任何冰点以下温度继续降至低熔共度继续降至低熔共晶点的过程称之为晶点的过程称之为继续冻结继续冻结ffgg66继续冷却继续冷却肉体温度由低熔共肉体温度由低熔共晶点继续下降的过晶点继续下降的过程称之为继续冷程称之为继续冷77冷藏冷藏体温度维持在恒定体温度维持在恒定的某一冰点以上温的某一冰点以上温度一般指的保藏过程称之的保藏过程称之为冷藏图中为冷藏图中bbcc段或段或cc点
有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨
基酸及低肽起作用，它们可将氨基酸氧化脱氨， 生成氨和相应的酮酸。另一途径则是使氨基酸脱 去羧基，生成相应的胺。此外，有些微生物尚可 使某些氨基酸分解，生成吲哚、甲基吲哚、甲胺 和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢产物 中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有 毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则具恶 臭，是肉类腐败臭味之所在。
蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动，主要 是呼吸作用由于脱离了养料的供应，所以只消耗 自身营养，向品质劣化方向发展。
要防止劣化，必须抑制呼吸作用，可采用降低温 度方法。但当温度降得过低就会发生生理上的低 温障碍。
食品加工工艺第三章食品的低温保藏技术
特点 可获得贮藏所需的低氧环境； 可及时排除有害气体； 低压可抑制微生物的生长； 换气成本低； 贮藏库的建筑难度大； 产品的风味稍受影响。
第三章 食品的低温保藏技术
减压保藏法
减压气流贮藏的基本设备
1-真空表 2-加水器 3-阀门 4-温度表 5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管
—
r
冷却介质的平均温度(℃)。
第三章 食品的低温保藏技术
平板状食品
平板状食品冷却速度的计算公式：
v
(0
r )k
2 2
2
ek 2 t
式中：
0为食品的初温；为常数，由 的值决定； k为导温系数；为食品的厚度；t为冷却时间。
第三章 食品的低温保藏技术
b.冷却时间
平板状食品冷却时间的计算公式：
第三章 食品的低温保藏技术
a. 冷却速度
•平均冷却速度
v
－ S cV
(
Hale Waihona Puke r ) 式中：α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
S — 热传导的面积(m2)；
V — 长方体的体积(m3)；
ρ — 长方体的密度(kg／m3)；
c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)；
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术
食品冷藏的定义
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术 问题：
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
第三章 食品的低温保藏技术
减压保藏法
减压气流贮藏的基本设备
1-真空表 2-加水器 3-阀门 4-温度表 5-隔热墙 6-真空调节器 7-空气流量计 8-加湿器 9-水 10-减压贮藏室 11-真空节流阀 12-真空泵 13-制冷机冷却管
—
r
冷却介质的平均温度(℃)。
第三章 食品的低温保藏技术
平板状食品
平板状食品冷却速度的计算公式：
v
(0
r )k
2 2
2
ek 2 t
式中：
0为食品的初温；为常数，由 的值决定； k为导温系数；为食品的厚度；t为冷却时间。
第三章 食品的低温保藏技术
b.冷却时间
平板状食品冷却时间的计算公式：
第三章 食品的低温保藏技术
a. 冷却速度
•平均冷却速度
v
－ S cV
(
Hale Waihona Puke r ) 式中：α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
S — 热传导的面积(m2)；
V — 长方体的体积(m3)；
ρ — 长方体的密度(kg／m3)；
c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)；
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术
食品冷藏的定义
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术 问题：
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？
食品冷却与冷藏
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冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内 可处理大量鱼货，特别适用于品种单一、渔获量高 度集中的围网作业渔船。
冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗水 使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉 蛋白质容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。 船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产 生泡沫污染，鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快。
国际制冷学会每四年召开一次国际制冷大会， 各专业委员会每年分别或联合举办专题学术讨论 会．下设五个学部十个学专习文业档 委员会:
A 学部 （超低温） A1－2 委员会：低温物理、低温工程 A3 委员会：气体液化与分离 B 学部（热力学、制冷机） B1 委员会：热力学和热传递 B2 委员会：制冷机械 C 学部（食品科技、低温医学） C1 委员会：冻干、低温生物、低温外科 C2 委员会： 食品科技 D 学部 （冷藏和运输） D1 委员会：冷藏 D2 委员会：海、陆、空冷藏运输 E 学部（空调、节能、热泵） E1 委员会：空调 E2 委员会：热泵和能学量习文回档 收
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二、鱼类食品冷却冷藏工艺
同样有四个阶段：死后僵直—软化成熟—自溶—酸 败，鱼死后应迅速冷却，否则极易腐败。
冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结 的保鲜方法。一般温度在0~4℃之间，是延长水产 品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷 却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。 冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方 法冷却所延续的时间和保藏条件
由于外热的传入，实际加冰量比计算值高。水冰
法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取
出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采
用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容
冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内 可处理大量鱼货，特别适用于品种单一、渔获量高 度集中的围网作业渔船。
冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗水 使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉 蛋白质容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。 船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产 生泡沫污染，鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快。
国际制冷学会每四年召开一次国际制冷大会， 各专业委员会每年分别或联合举办专题学术讨论 会．下设五个学部十个学专习文业档 委员会:
A 学部 （超低温） A1－2 委员会：低温物理、低温工程 A3 委员会：气体液化与分离 B 学部（热力学、制冷机） B1 委员会：热力学和热传递 B2 委员会：制冷机械 C 学部（食品科技、低温医学） C1 委员会：冻干、低温生物、低温外科 C2 委员会： 食品科技 D 学部 （冷藏和运输） D1 委员会：冷藏 D2 委员会：海、陆、空冷藏运输 E 学部（空调、节能、热泵） E1 委员会：空调 E2 委员会：热泵和能学量习文回档 收
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二、鱼类食品冷却冷藏工艺
同样有四个阶段：死后僵直—软化成熟—自溶—酸 败，鱼死后应迅速冷却，否则极易腐败。
冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结 的保鲜方法。一般温度在0~4℃之间，是延长水产 品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷 却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。 冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方 法冷却所延续的时间和保藏条件
由于外热的传入，实际加冰量比计算值高。水冰
法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取
出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采
用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容
食品冷却
食品冷却冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
．对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。
象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。
因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。
如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。
调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。
第3章 食品冷却与冷藏工艺教材
冷藏与制冷技术
3、移臭
有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物 质后，室内留下的强烈气味会传给接下来放 入的食品。 冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭。
冷藏与制冷技术
4、生理作用
水果、蔬菜在收获后，仍是有生命的活体。
后熟过程： 在冷却储藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用， 后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也在不 断发生变化，如：淀粉和糖的比例，糖酸比， 维生素C的含量等，同时，还可以看到颜色、 硬度等的变化。
冷却率 因素 0.67 0.67 1.0 0.70 0.80 1.0 1.0 0.67 0.67 0.80 0.67 0.75 0.56 1.0
冷藏与制冷技术
3.2.1冷风冷却
肉类变温快速两段冷却方法：
第1阶段：是在快速冷却隧道或冷却间进行， 空气流速为2m/s，空气温度较低，一般在-5-15º C，经过2-4h后，胴体表面温度降到0-2º C， 而后腿中心温度还在16-20º C。然后，在温度为 +1~-1º C的空气自然循环，冷却间进行第2阶段 的冷却，整体温度基本趋向一致，达到平衡温 度 4º C时，即可认为冷却结束，整个冷却过程在 14-18h完成。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
冷却食品的温度范围上限是15º C，下限是0-4 º C。
在此温度范围内，温度越低，储藏期限越长， 只适用于水产类和动物类食品。 对于植物性食品来说，其温度要求在冷害界限 温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或 死亡。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
冷藏与制冷技术
3.2.1冷风冷却
(食品工程原理)03制冷与食品冷冻技术
）减小制冷机系统的容积及制冷剂的充灌量； （2）热容量大，被冷却对象的温度易于保持稳定，蓄冷能 力大； （3）便于机组的运行管理，便于安装。
缺点： （1）增加了动力消耗及设备费用； （2）加大了被冷却物与制冷剂之间的传热温差，需要较低 的制冷机蒸发温度，总的传热不可逆损失增大。
• CFC问题的出现及其替代技术的发展，对制冷工业来说，是一次 历史性的冲击，它打乱了制冷工业已有的发展现状，但又提供了 新的发展机遇，使制冷剂又进入一个以HFC为主体和向天然制冷 剂发展的新的历史阶段。
1974年美国加利福尼亚大学的罗兰（Sherwood Rowland）教授和 他的博士后莫利纳（Mario Molina）在“自然”杂志上发表文章，指 出卤代烃在紫外线作用下会释放出氯离子，而氯离子会消耗地球周围 热成层（Stratosphere，原名平流层）中的臭氧（Ozone, O3），而使 过量的太阳紫外线照射到地面，给地球上的生物和人类带来一系列的 危害。为此，瑞典皇家科学院将1995年的诺贝尔化学奖授予这两位和 一名德国的化学家，以表彰他们在大气化学特别是臭氧的形成和分解 研究方面作出的杰出贡献。
食品在冻结时的温
度—时间关系是一条
温度不断降低的曲线，
-40C
即其冻结过程不在一
个温度下进行。
主要由于随着结成冰的水分不断从溶液析出，溶液浓度 不断升高，从而导致残留溶液冰点的不断下降。
一些食品的冰点
一些食品的冰点
三、水分结冰率
水分结冰率也称冻结率或结冰率：
mi /mi mw
3-2 制冷剂和载冷剂
常用制冷剂
（1）卤化碳制冷剂，它们都是甲烷、乙烷和丙烷的 衍生物。在这些衍生物中用氟、氯和溴的原子代替了 原来化合物中全部或部分氢原子，其中含氟的一类总 的称为氟利昂。
缺点： （1）增加了动力消耗及设备费用； （2）加大了被冷却物与制冷剂之间的传热温差，需要较低 的制冷机蒸发温度，总的传热不可逆损失增大。
• CFC问题的出现及其替代技术的发展，对制冷工业来说，是一次 历史性的冲击，它打乱了制冷工业已有的发展现状，但又提供了 新的发展机遇，使制冷剂又进入一个以HFC为主体和向天然制冷 剂发展的新的历史阶段。
1974年美国加利福尼亚大学的罗兰（Sherwood Rowland）教授和 他的博士后莫利纳（Mario Molina）在“自然”杂志上发表文章，指 出卤代烃在紫外线作用下会释放出氯离子，而氯离子会消耗地球周围 热成层（Stratosphere，原名平流层）中的臭氧（Ozone, O3），而使 过量的太阳紫外线照射到地面，给地球上的生物和人类带来一系列的 危害。为此，瑞典皇家科学院将1995年的诺贝尔化学奖授予这两位和 一名德国的化学家，以表彰他们在大气化学特别是臭氧的形成和分解 研究方面作出的杰出贡献。
食品在冻结时的温
度—时间关系是一条
温度不断降低的曲线，
-40C
即其冻结过程不在一
个温度下进行。
主要由于随着结成冰的水分不断从溶液析出，溶液浓度 不断升高，从而导致残留溶液冰点的不断下降。
一些食品的冰点
一些食品的冰点
三、水分结冰率
水分结冰率也称冻结率或结冰率：
mi /mi mw
3-2 制冷剂和载冷剂
常用制冷剂
（1）卤化碳制冷剂，它们都是甲烷、乙烷和丙烷的 衍生物。在这些衍生物中用氟、氯和溴的原子代替了 原来化合物中全部或部分氢原子，其中含氟的一类总 的称为氟利昂。
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冷藏与制冷技术
3.1食品冷却和冷藏时的变化
3.1.1冷却的目的和温度范围 冷却是对水果、蔬菜等植物性食品进行冷加工的 常用方法。 植物性食品都是有生命的有机体，储藏过程中还 在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高， 加快衰老，因此必须通过冷却除去呼吸热而延长 其储藏期。
冷藏与制冷技术
冷藏与制冷技术
6、脂会发生 水解，脂肪酸的氧化，聚合等复杂的变化，其 反应生成的醛、酮类物质，会使食品的风味变 差，味道恶化，使食品出现变色，酸败，发黏 等现象，严重时——油烧。
冷藏与制冷技术
7、淀粉老化
淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂，形成均 匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。
冷藏与制冷技术
1.水分蒸发
鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增 大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
为了减少水果、蔬菜类食品在冷却中时的水分 蒸发，要根据它们各自水分蒸发性，控制其适 宜温度、湿度和风速。
冷藏与制冷技术
2、冷害
在冷却储藏时，有些水果、蔬菜的品温，虽然 在冻结点以上，但当温度低于某一界限温度时， 果蔬正常的生理机能就会遇到障碍，失去平 衡——冷害。
酶的分解作用，微生物的生长繁殖及干耗，氧 化作用等均未被充分抑制，冷却肉只能储藏2 周左右的时间。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
图3.1、图3.2保藏温度与鱼体的腐败关系，渔获后的冷 却与鱼鲜度之间的关系。 挥发性盐基总氮 （total volatile basic nitrogen ,TVBN） 挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与 水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲 胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该 指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧 条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即 认为是变质的标志。
糊化作用实质是把淀粉分子间的氢键断开，水 分子和淀粉形成氢键，形成胶体溶液。 糊化淀粉又称为α-淀粉，食品中的淀粉是以 α-淀粉的形式存在的。
冷藏与制冷技术
7、淀粉老化
在接近0º C的低温范围内，糊化了α-淀粉，又 自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出现淀粉β化，这就是淀粉的 老化。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
冷却食品的温度范围上限是15º C，下限是0-4 º C。
在此温度范围内，温度越低，储藏期限越长， 只适用于水产类和动物类食品。 对于植物性食品来说，其温度要求在冷害界限 温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或 死亡。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
冷藏与制冷技术
5、成熟作用
由于这一系列变化，使肉类变得柔嫩，并具有 特殊的鲜、香风味，我们把肉的这种变化称为 肉的成熟。 对猪、家禽等肉质原来就柔嫩的品种来讲，成 熟作用不十分重要。但对牛、绵羊、野禽等， 成熟作用就十分重要，它对肉质软化与风味的 增加有显著的效果，并且提高了它们的商品价 值。
果蔬需要在低于界限温度的环境中放置一段时 间，冷害才能显现，症状出现最早的品种是香 蕉，像 、茄子一般则需要10—14d的时间。
冷藏与制冷技术
香蕉冷害
冷藏与制冷技术
3、移臭
有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一 起冷却储藏，这种香味或臭味就会传给其他食 品。
例如：洋葱与苹果放在一起冷藏，洋葱的臭味 就会传到苹果上去，这样，食品原有的风味就 会发生变化，使食品品质下降。
水分含量在30%—60%的淀粉容易老化，含量在 10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不 易老化。
冷藏与制冷技术
7、淀粉老化
冷藏与制冷技术
3、移臭
有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物 质后，室内留下的强烈气味会传给接下来放 入的食品。 冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭。
冷藏与制冷技术
4、生理作用
水果、蔬菜在收获后，仍是有生命的活体。
后熟过程： 在冷却储藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用， 后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也在不 断发生变化，如：淀粉和糖的比例，糖酸比， 维生素C的含量等，同时，还可以看到颜色、 硬度等的变化。
第3章 食品冷却与冷藏工艺
3.1食品冷却和冷藏时变化 3.2食品冷却方法和装置 3.3食品冷却工艺 3.4食品冷藏工艺
冷藏与制冷技术
第3章 食品冷却与冷藏工艺
冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点而 不冻结的一种冷加工方式。
冷却的主要对象是植物性食品和作短期储藏的 动物性食品。 储藏期较短，一般从几天到数周。
微冻食品，将食品温度降低到比其冰点温度低 2-3 º C，并在此温度下储藏的一种保鲜方法。
与冷却方法比较，微冻的保鲜期是冷却的1.52倍。
冷藏与制冷技术
3.1.2食品冷却与冷藏时变化
1.水分蒸发
当食品中的水分减少后，不但造成质量损失， 而且，使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当 减重到达5%时，水果蔬菜会出现明显的凋萎现 象。 肉类食品在冷却冷藏中也会因水分蒸发而发生 干耗，同时，肉的表面收缩，硬化，形成干燥 皮膜，肉色也有变化。
3.1.1冷却的目的和温度范围
另外，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去 田间热，使呼吸作用自摘收后，就处于较低水 平，以保持水果、蔬菜的品质。
果蔬类植物性食品的冷却温度不能低于发生冷 害的界限温度，否则会使果蔬正常的生理机能 受到障碍，出现冷害。
冷藏与制冷技术
3.1.1冷却的目的和温度范围
冷却是短期保持肉类的手段，肉类的冷却是将 肉类冷却到冰点以上的温度，一般为0-4º C。
冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的 症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色， 像西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病，马铃薯的发 甜等。
冷藏与制冷技术
2、冷害
另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害症 状，但冷藏后，再放到常温中，就丧失了正常 的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 如：香蕉的“见风黑”。一般来讲，产地在热 带，亚热带的果蔬容易发生冷害。