发酵工艺学总结
发酵产品工艺学实习总结
发酵产品工艺学实习总结篇一：发酵实习实习报告实习内容：教学实习（生产）实习形式：集中学生姓名：董宇佳学号：5502111007专业班级：食品科学与工程112班实习单位：南昌双汇食品有限公司、南昌旷达生物科技有限公司、江西恒天实业有限公司、江西广村食品有限公司、江西恒顶食品有限公司实习时间：2014年11月17日至11月28日2014年12 月 1 日实习目的1、通过实习，增强认识、培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础;2、同时老师可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验；3、通过参观食品工厂了解本专业在实际生产中的相关知识，了解食品企业的厂史、总平面布置、生产车间平面布置、生产现状及发展趋势等。
4、初步掌握生产工艺的流程及所用的设备，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。
实习单位：江西恒天实业有限公司实习时间：2014年11月25日公司简介：江西恒天实业有限公司于2004年3月受丰城市人民政府招商引资落户丰城市工业园区，注册资本2880万元，企业类型：有限责任公司，占地面积133亩，拥有员工380余人，企业总投资10800万元，厂房建筑面积19800平方米，建设投资6835万元。
产品主要原料为江南中质大米、碎米。
产品有麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、蛋白粉、大米蛋白肽等系列产品。
企业生产规模：年产10万吨麦芽糖浆生产线一条；年产3万吨果葡糖浆生产线一条；生产3万吨葡萄糖浆生产线一条；副产品大米蛋白粉年产万吨；年产500吨大米蛋白肽生产线一条；形成以大米生物加工产业化科技型企业。
产品的主要用途：糖浆系列产品主要用于饮料、糖果、啤酒、饼干、蜜饯、果脯、冰淇淋、食品、制药和保健等食品行业；蛋白粉（饲用），该产品含蛋白量达60%以上，是一种高蛋白含量的饲料添加剂，主要用于乳猪、家禽和养鱼等动物饲料配方原料；大米蛋白肽是公司与南昌大学共同研究开发的科技新产品，主要用于中老年人和婴幼儿奶粉配方原料和保健食品生产原料。
发酵产品工艺学实习总结
发酵产品工艺学实习总结篇一：发酵工程实习报告发酵工程实习报告生物技术092 xxx2011年10月11日，在老师的带领下，我们参观了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。
现将此次实习总结如下：1.实习目的这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。
通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。
2.实习内容2.1实习单位简介焦作健康元生物制品有限公司是由健康元药业集团股份有限公司及香港天诚实业有限公司共同投资成立，注册资本金5亿元。
公司占地面积565.74亩，于2005年11月份开始动工兴建。
作为“健康元药业集团股份有限公司”原料药战略的重要组成部分，焦作健康元生物制品有限公司总投资14亿元，总建筑面积6．5万平方米，主要生产医药抗生素——头孢类药品的母核：7-氨基头孢烷酸（简称7-ACA），年生产能力为2000吨。
2.2认识实习内容在健康元生物制品有限公司的厂区，我们按照从上游到下游的顺序依次参观了产品制作的发酵环节、过滤提取环节、精炼环节。
在参观发酵环节中，我们参观了摆满大大小小发酵罐的生产区和大型电脑控制室。
生产区的发酵罐十分高大，xx动辄就是几十升的容积。
在控制室中，除了控制台上的电脑外，还立着一块两米多高，十几米长的大型电子显示板，显示板上各个发酵罐的状态看得一清二楚，加料、排气、消毒等步骤全部有电脑控制，很是先进。
发酵液的过滤是依靠各种膜系统，通过层层膜过滤，将其逐层净化。
发酵液中有效成分的提取是依靠一种树脂，这种树脂只能特异性吸附其中的那种有效成分，有效成分同过范德华力与树脂紧密结合，经过树脂吸附后，再经过洗脱环节，有效成分就被提取出来了。
提取出的有效成分中还含有色素，需要在经过脱色素环节进一步精炼。
经历了这几个环节后，我们就基本上得到了想要的东西。
3.实习体会作为一名生物技术专业的本科生,我对发酵、药品相关领域怀有好奇，而这次认识实习让我比较全面的了解了这些生物制品行业的发展情况,熟悉了相关生物制品的生产工艺、销售网络、工艺设备等专业知识,这为以后的专业学习都奠定了一定的基础.通过实习,我也感受到了当今生物产业的广阔前景,坚定了专业信心,在以后的理论学习中,我将更好地把实习所学的知识与理论知识结合起来,争取早日掌握扎实的专业技能!篇二：发酵实习报告食品发酵工程综合实习报告题目学生姓名院系专业班级指导教师赵明明啤酒酿造的工艺学号092102109食品与生物科技学院食品科学与工程（食品工程方向）0903班李继伟职称讲师中国·武汉二○一二年六月目录前言.........................................................................................................1 1 实习过程简介 (1)1.1啤酒酿造的工艺流程.......................…………………………………………1 1.2啤酒酿造后有关参数的测定……………………………………………………2 1.3附表：实习记录 (3)3 实习心得与体会.......................................................................................4 实习日志 (5)前言1 实习过程简介1.1 啤酒酿造的工艺流程一、主要生产原料麦芽14kg、焦香麦芽150g、大米6kg、啤酒花、啤酒酵母（啤酒活性干酵母）二、主要生产设备蒸气锅、糊化锅、糖化锅、发酵罐、辅助设备（温度控制系统、设备清洗系统等）三、生产工艺操作具体步骤1、粉碎操作：称取一定量的麦芽、大米和焦香麦芽，加少量水搅拌均匀后开始粉碎，适当调节粉碎机流量控制阀，观察粉碎细度。
发酵工艺学
发酵工艺学
1 发酵工艺
发酵工艺是生物酶催化分解促进有机物质代谢转化，进而获得生
物产物的过程，它作为生物化工的一种重要的科学技术，能够深入研
究和利用有机物的获取、开发新技术新产品。
发酵技术应用于食品、
医药和农业等多个行业，是一种快速且有效的工艺方法。
2 发酵工艺的历史沿革
早在两千多年前，发酵工艺已经被开发了出来，例如中国发明发
酵制酒，发酵工艺在民间就普及了出来，发酵工艺就是以微生物或酶
为工具，将有机物质经分解反应后获得新的有机物质；而在现代，发
酵工艺的发展也是越来越快，已得到了广泛的应用。
3 发酵工艺的重要性
发酵工艺在各个行业中的应用不一而足，如在食品行业，发酵工
艺可以获得糖，酒精和酱料等；在医药行业，可以获得药物，如抗生素、抗菌药；在农业行业，可以获得肥料和植物保护液；在行业等中，可以获得生物酶和酸性抗性等等，可以看出发酵工艺的重要性。
4 发酵工艺学
发酵工艺学是研究发酵技术的科学，其研究的内容包括发酵生物
的研究、发酵技术的基本原理、发酵过程及其实验技术、发酵设备的
设计制造和实际操作等。
发酵的原理和发酵工艺的制备技术是发酵工
艺学的核心，它关注的是发酵培养液的物理化学性质，发酵循环条件的优化等。
从上面可以看出，发酵工艺和发酵工艺学把食品、医药、农业等多个行业联系到了一起，使得发酵技术成为了社会更大发展的重要保障，而发酵工艺学也变得日益重要。
发酵相关知识点归纳总结
发酵相关知识点归纳总结一、发酵的基本过程发酵是一种由微生物或酶参与的生化过程，其基本过程可以归纳为以下几个步骤：1. 营养物质的吸收：微生物吸收到适宜的营养物质（如碳源、氮源、微量元素等）后，开始进行生长和繁殖。
2. 菌体生长和产酶：微生物在适宜的环境条件下进行生长和繁殖，同时产生各种酶。
3. 酶的作用：产生的酶对底物进行水解、转化或缩合等反应，生成所需的产物。
4. 产物的积累：产物在发酵过程中积累到一定浓度后，可以进行提取、精制和加工，最终得到商品化的产品。
二、发酵过程的影响因素发酵过程受到许多因素的影响，包括微生物菌株的选择、发酵环境的控制、底物和产物的相互作用等，以下是发酵过程中常见的影响因素：1. 微生物菌株的选择：不同的微生物菌株对不同的底物和条件有着不同的适应性和特点，菌株的选择对发酵过程起着决定性的作用。
2. 发酵环境的控制：包括温度、pH值、氧气供应、搅拌速率等，在不同的发酵过程中，需要根据具体底物和菌株的特点进行合理的控制。
3. 底物和产物的相互作用：在发酵过程中，底物和产物的积累、抑制作用等都会对发酵过程产生影响，需要进行合理的底物供应和产物回收。
三、常见的发酵生产产品发酵技术在食品工业、医药工业、生物能源工业等领域得到广泛应用，以下是一些常见的发酵生产产品：1. 食品类产品：酸奶、葡萄酒、啤酒、面包、豆豉、酱油、醋等。
2. 医药类产品：抗生素、生物药品、酶制剂、维生素等。
3. 生物能源类产品：生物柴油、生物酒精、生物氢气等。
4. 化工类产品：有机酸、氨基酸、酶制剂、饲料添加剂等。
四、发酵技术的发展与应用随着生物工程、生物技术和微生物学等科学技术的不断发展，发酵技术在各个领域得到了迅速的发展和应用，以下是一些发酵技术的发展趋势和应用前景：1. 发酵工程技术：包括发酵设备的自动化、发酵过程的动态模拟和优化、在线监测和控制技术等方面的发展，使得发酵工艺的稳定性和效率得到了显著提高。
高二发酵工程的知识点总结
高二发酵工程的知识点总结导言发酵工程是利用微生物、酶或细胞等生物催化剂在适宜的温度、湿度、氧气和营养条件下，把某些物质转化为其他有用的产物的过程。
发酵工程技术一直是生物工程领域的重要组成部分，具有广泛的应用前景。
本文将就高二发酵工程的相关知识点进行总结，包括基本概念、发酵工艺、发酵设备以及发酵工程的应用等内容。
一、基本概念1.发酵的定义发酵是指在生物体内或外部环境中，微生物在适宜的温度、湿度和营养条件下，利用其生理代谢特性，使有机物质发生氧化还原反应，产生有用的代谢产物或能量。
广义上说，发酵包括微生物、酶和细胞等生物催化剂在适宜条件下，将有机物质转化为其他有用的物质的过程。
2.发酵的分类发酵可以根据反应物和产物的不同，分为多种类型。
常见的发酵分类包括酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、粘质发酵等。
这些发酵过程都有各自的反应特点和应用领域。
3.发酵的基本原理发酵的基本原理是微生物、酶或细胞等生物催化剂在适宜的环境条件下，利用其生理代谢特性，通过氧化还原反应将有机物质转化为其他有用的产物。
发酵过程包括底物的降解、中间产物的生成以及最终产物的生成，涉及到多种生物化学反应和代谢途径。
4.发酵的影响因素发酵过程受多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气浓度、底物浓度、营养盐浓度等。
这些因素对发酵过程的速率和产物的选择性都有重要影响，需要在发酵工程中进行精确控制。
二、发酵工艺1.发酵基质的制备发酵基质是支撑微生物生长和代谢的重要环境因素，一般包括底物、营养盐、氮源、微量元素等。
制备发酵基质需要考虑微生物的需求，同时还需要考虑工艺的可行性和经济性。
2.发酵菌种的培养发酵菌种的培养是进行发酵工艺的前提，包括细菌、酵母菌、真菌等。
菌种的选取和培养条件对发酵的效率和产物的纯度都有重要影响，需要进行精确控制。
3.发酵过程的控制发酵过程的控制包括温度、pH值、氧气浓度、搅拌速度等多个因素的调节，需要根据具体的发酵工艺设计和实验结果进行精确控制。
发酵实习心得体会
发酵实习心得体会
随后，我开始参与到实际的发酵食品的制作中。
在导师的指导下，我学习了面包、酸奶、酱油等不同种类食品的制作工艺，并逐渐熟练掌握了各种操作技能。
在这个过程中，我深刻体会到了实践的重要性，只有在实际操作中才能真正理解发酵工艺的精髓。
在实习的过程中，我还结识了许多志同道合的同事，我们一起学习、讨论，共同进步。
在团队合作中，我学会了倾听、沟通和互助，这些能力对我个人和团队都具有重要意义。
在实习的过程中，我也遇到了一些困难和挑战。
比如，在制作面包的过程中，我遇到了面团发酵不足、口感不佳等问题，这时候我需要不断尝试、总结经验，最终才找到了解决问题的办法。
这让我明白了要成为一名优秀的发酵工艺师，不仅需要理论知识，更需要勇于面对问题和不断学习的精神。
通过这次发酵实习，我不仅学到了实用的技能和理论知识，还锻炼了自己的团队合作能力和解决问题的能力。
我深深感到，只有在实践中才能真正掌握发酵工艺，而这次实习给予了我宝贵的机会。
我会将实习期间所学所得融入到今后的学习和工作中，努力成为一名优秀的发酵工艺师。
感谢这次实习给予我的一切，让我更加热爱这个行业，也让我明白了学以致用的重要性。
希望未来能有更多的实践机会，不断提升自己，成为一名优秀的发酵工艺师。
发酵工艺员个人工作总结
发酵工艺员个人工作总结在这一年的工作中，作为一名发酵工艺员，我深刻体会到了自己的成长和进步。
在这段时间里，我从对发酵工艺的理解到对生产流程的掌握，都有了很大的提升。
以下是我个人工作总结：首先，我在发酵工艺上有了很大的提高。
通过学习和实践，我对发酵过程中微生物的生长规律和代谢规律有了更深入的了解，能够更好地控制发酵过程中的各项参数，使得生产效率和产品质量得到了显著的提升。
其次，在生产现场管理方面，我也有了很大的进步。
我在工作中注重细节，严格按照相关规定和操作流程进行操作，保证了生产过程的正常进行。
同时，我也积极参与生产现场的问题处理和改进，为生产提供了更多的建设性意见和建议。
另外，在团队合作方面，我也取得了明显的进步。
我始终保持良好的团队合作精神，积极与同事沟通交流，合作紧密，共同解决了生产中的各种问题，为公司的发展和进步做出了积极的贡献。
最后，我也发现了自己的不足之处，比如在工作中有时可能会因为急于求成而忽略了细节，导致出现了一些问题。
对此，我会更加注重细节，提高自身的综合素质，争取做到更好。
总而言之，这一年来我取得了很大的进步，但也还存在不足之处。
希望在新的一年里，我能继续努力，不断提高自己的工作水平，为公司的发展尽自己的一份力量。
在发酵工艺方面，我深入学习了各种微生物的特性和生长规律，比如酵母菌、乳酸菌等在不同环境条件下的生长特点和代谢产物的形成机制。
通过这些学习和实践，我掌握了更多有效的发酵技术，能够更好地预测和控制发酵过程中生物体系的行为，确保产品质量的稳定和可控性。
在生产现场管理方面，我通过实践不断改进自己，尤其是在安全管理和生产设备维护方面有了更深入的了解。
我注重对生产现场的整体把控，确保生产过程中设备运行稳定、安全，最大程度地避免事故的发生，并要求团队成员严格执行操作规程，提升生产效率和安全性。
懂得团队合作意识是很重要的。
因此，我注重与团队其他成员的配合和沟通，尤其在处理异常情况和突发事件时，团队合作显得更为重要。
生物专业发酵工艺学总结
名词解释：1.（生产酒精）辅助原料：不直接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一部分，此过程叫排乏气。
为保证醪液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。
4.糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。
5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。
6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。
7.糖化率（％）=还原糖／总糖×100％8.酒化酶：参与G→C2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶的总称。
包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱羧酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。
10.蒸馏：利用液体混合物中挥发性不同而分离组分的方法。
粗馏：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。
精馏：将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒精与其他挥发性物质分离的过程。
11.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程中让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。
12.酒醅：已经发酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精与香味物质。
13.醅（醅子）：固态发酵法白酒生产中蒸完酒的酒醅14.甑（甑桶甑锅）：固态酿造白酒间歇蒸馏的传统设备15.渣子（米渣子）：在白酒生产过程中，粉碎后的原料16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子18.回活（回糟）：不加新原料的醅子19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个生产小周期叫一排。
20.立渣：新建的窖池第一次投产发酵叫做立渣。
21.麸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以麸曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸馏酒。
24.啤酒：以大麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料，加入适量的酒花，生产出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸馏后黄色油状物28.浸麦度：经过制麦之后大麦的含水率。
发酵实验知识点总结大全
发酵实验知识点总结大全一、发酵的定义发酵是指在适宜的温度、湿度和酵母菌的作用下，通过对碳水化合物的氧化而产生的一种过程。
发酵过程中，酵母菌通过利用碳水化合物中的糖类和淀粉类，释放出二氧化碳和酒精，同时产生一定量的热能。
发酵在生活中应用广泛，包括酿酒、发面、制作醋等等。
二、发酵的原理1. 酵母菌发酵的主要执行者是酵母菌，主要包括酿酒酵母、糖酵母等。
酵母菌是一种单细胞真菌，它以糖类为碳源通过酵素的作用，进行醇类、二氧化碳、热量等多种产物的产生。
2. 温度温度是影响发酵的重要因素。
一般来说，适宜的温度可以促进酵母菌的生长和代谢活动。
过高或者过低的温度均会影响发酵的效果。
3. 酵素酵素在发酵过程中起到了关键的作用。
酵素是一种催化剂，可以加速化学反应的进行，从而促进酵母菌对碳水化合物的分解和利用。
4. 氧气供应在一些发酵过程中，氧气的供应也非常重要。
有些发酵需要氧气参与，有些则完全不需要氧气。
5. PH值PH值也是影响发酵的重要因素。
不同的发酵过程对PH值有不同的要求，会有不同的PH值适宜范围。
三、发酵实验的方法发酵实验是生物学实验中的一种常见实验，其实验方法主要包括以下几种：1. 酵母酒的制备：一般是在适宜的温度、湿度下将酿酒酵母和葡萄糖混合发酵，观察发酵产物。
2. 面团的发酵：将小麦面粉和酵母菌混合后，通过水和温度的调控，观察面团的膨胀情况。
3. 酸奶的制备：通过添加发酵剂，将牛奶进行发酵，观察酸奶的形成。
4. 酵母对不同碳水化合物的利用：将酵母菌分别加到葡萄糖、果糖、麦芽糖等不同碳水化合物中，观察酵母菌的生长情况。
四、实验中常见的问题及解决方法1. 发酵速度过快或者过慢解决方法：通过调节温度、湿度、添加剂等方法进行控制。
2. 产物的异味或者异味解决方法：检查原料的质量、卫生条件等，保证实验环境的卫生和原料的新鲜度。
3. 实验结果不符合预期解决方法：检查实验操作步骤，重复实验，找出问题所在。
五、发酵实验的意义1. 帮助学生了解发酵的原理和方法，深化理论知识。
高二发酵工程的知识点总结
高二发酵工程的知识点总结发酵工程是一门涉及生物和工程学科的交叉学科，研究生物质在微生物或酶的作用下产生有用产物的过程。
在高二阶段的学习中，掌握发酵工程的基本知识点对于进一步深入学习和理解发酵工艺具有重要意义。
本文将对高二发酵工程的知识点进行总结。
一、发酵工程的基本概念和原理1. 发酵的定义：发酵是生物体在无氧或微氧条件下通过酶的催化作用将有机物转化为有机酸、醇、酮、酯、酶或其他化合物的过程。
2. 发酵的分类：根据所用微生物的种类和发酵过程的条件，发酵可以分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、酱油发酵等。
3. 发酵的条件：发酵过程中，需要控制温度、pH值、营养物质和氧气供应等条件，以保持微生物的生长和产酶/产物的最佳状态。
4. 发酵过程的步骤：发酵过程包括菌种接种、培养基制备、发酵液发酵、产物分离和纯化等步骤。
二、常见的发酵工艺1. 酒精发酵：酒精发酵是将糖类物质经过酵母菌的作用转化为乙醇和二氧化碳的过程。
常见的应用包括酿酒、酿造啤酒等。
2. 乳酸发酵：乳酸发酵是将葡萄糖等物质通过乳酸菌转化为乳酸的过程。
常见的应用包括乳制品生产、食品酸化等。
3. 醋酸发酵：醋酸发酵是将酒精通过醋酸菌氧化转化为醋酸的过程。
常见的应用包括醋的生产和调味品的发酵等。
4. 酱油发酵：酱油发酵是将大豆和小麦等原料经过微生物的作用转化为酱油的过程。
常见的应用包括调味品的生产和食品加工等。
三、发酵工程的关键技术1. 良种选育：选择高产高效的微生物菌株，进行培养和改良，以提高发酵产物的质量和产量。
2. 发酵培养基的设计：根据微生物的生长特性和发酵需要，合理设计培养基的组成和比例，为微生物的生长提供适宜的营养环境。
3. 发酵过程的控制：通过控制温度、pH值、氧气供应等参数，调节微生物的生长和代谢，提高产物生成的效率。
4. 发酵产物的提取和纯化：通过物理和化学方法，将发酵产物从发酵液中分离和纯化，以获得高纯度的产品。
四、发酵工程的应用领域1. 食品工业：发酵工程在食品工业中广泛应用，包括酿酒、酿造啤酒、乳制品生产、酱油生产等。
发酵工艺知识点归纳总结
发酵工艺知识点归纳总结一、发酵工艺概述发酵是一种利用微生物或其代谢产物从生物基质中提取或合成有用产品的生物技术。
发酵工艺是利用微生物、酶和生物催化剂将有机物质（如酸、盐等）以及无机物质（如矿物盐、氮细菌固氮等）转化成为新的化合物、能源和材料。
通常发酵工艺包括发酵条件的选择、微生物的培养及发酵过程的控制等方面。
二、发酵工艺的优点1. 高效：发酵工艺可以利用微生物的代谢活性，将原料转化成有用的产物，效率较高。
2. 环保：发酵工艺采用自然微生物或食品级酵母，产物具有较高的生物降解性。
3. 资源可再生：发酵工艺可以利用可再生资源（如纤维素、淀粉等）进行生产，有助于减少对自然资源的依赖。
三、发酵工艺的应用领域1. 食品工业：酱油、酸奶、面包等2. 医药工业：抗生素、酵素、活性物质等3. 生物燃料工业：乙醇、丁醇等4. 环保领域：生物降解剂、生物除臭剂等四、发酵工艺的关键技术及知识点1. 微生物的培养与筛选a. 常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，需要根据产品的要求进行选择和培养。
b. 筛选高效的代谢株、构建高产菌株等是微生物工程领域的重要研究方向。
2. 发酵过程的控制a. 发酵罐的选择：不同产品对发酵罐的要求不同，需要根据工艺要求进行选择。
b. pH和温度的控制：不同微生物对环境条件的要求不同，需要进行相应的调控。
c. 发酵时间的控制：不同产品对发酵时间的要求不同，需要根据实际情况进行调整。
3. 发酵产物的提取与纯化a. 利用生物反应器进行发酵，得到发酵产物后需要进行提取和纯化工艺。
b. 常用的技术包括离心、超滤、结晶等，需要根据产物的特性进行选择。
4. 发酵剂及添加剂a. 发酵液中添加适量的碳源、氮源、矿物盐等，以及酵母提取物、酶类等辅助添加剂，为微生物生长和产物合成提供必要的条件。
五、发酵工艺的发展趋势1. 高效、低成本：随着设备、工艺技术的不断发展，发酵工艺生产成本将更低，效率更高。
2. 生物工程：利用现代生物工程技术对微生物进行改良，构建高效、高产菌株，以提高产物产量和纯度。
发酵工艺学重点整理
一、名词解释啤酒：啤酒以大麦、酒花、水为主要原料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
葡萄酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿制而成的低度饮料酒都可称为果酒。
蒸白酒:白酒是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒。
浸麦度:指大麦浸渍后所含水分的百分数。
发芽率:露出根芽的麦粒所占的百分数。
胚乳溶解:大麦发芽期间由于一些列酶的催化作用使得胚乳中的蛋白质淀粉等物质不断溶解，低分子的氨基酸糖类不断增加，从而使胚乳的结构由坚韧而变得疏松的过程。
库值:蛋白分解强度=生产麦汁含氮量/标准协定麦汁含氮量×100煮沸强度:表示每小时内蒸发出水分的百分率煮沸强度=混合麦汁量-最终麦汁量/（混合麦汁量×煮沸时间）×100% 啤酒的生物稳定性:由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。
啤酒的非生物稳定性:在贮存过程中，由于化学成分的变化，引起的浑浊、沉淀现象称为啤酒的非生物稳定性。
啤酒发酵度(外观发酵度、真实发酵度):发酵度：即麦汁中浸出物浓度下降的百分率。
发酵度（ %） =E-E´/E╳100%E—发酵前的麦汁浓度 E´—发酵后的发酵液浓度真正发酵度:发酵后，排除酒精后的浸出物浓度下降的百分率一般 60％-70％外观发酵度:发酵后，不排除酒精后的浸出物浓度下降的百分一般为 75％-87％外观发酵度一般比真正发酵度约高20％葡萄糖阻遏效应:由于葡萄糖常对分解利用其他底物的有关酶的合成有阻遏作用，故分解代谢产物阻遏又称为葡萄糖效应。
巴斯德效应:酵母菌酒精发酵时通入氧气，发酵减慢，停止产生乙醇，葡萄糖消耗速率下降。
氧对发酵的这种抑制现象称为巴斯德效应。
反巴斯德效应:发现某些组织，如视网膜以及多种癌瘤细胞在葡萄糖充足时，不管供氧条件如何都有很强的酵解如而有氧氧化相对减弱。
食品发酵工艺知识点总结
食品发酵工艺知识点总结一、食品发酵的基本原理1. 微生物的作用在食品发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。
常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、酢酸菌等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和pH条件下，可以利用食品中的营养物质，进行糖类、蛋白质、脂肪的代谢，产生各种有益的物质，如酒精、乳酸、醋酸等。
2. 发酵物质的作用发酵物质包括酶、微生物代谢产物等。
酶是一种生物催化剂，可以加速食品中的化学反应。
在食品发酵中，酶可以促进淀粉、蛋白质、脂肪的分解和转化，产生有益的物质。
微生物代谢产物如乳酸、酒精、醋酸等，不仅可以改变食品的味道，还具有一定的抗菌作用，延长食品的保质期。
3. 发酵条件的影响温度、湿度、pH值等发酵条件对微生物的生长和活性具有重要影响。
不同的微生物对这些条件有着不同的要求，因此在食品发酵中需要根据具体情况调控这些条件，以确保发酵的顺利进行。
二、主要食品发酵工艺及其特点1. 面包发酵面包发酵是利用酵母菌发酵面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，增加松软度和口感。
面包发酵主要包括发酵原料的准备、面团的发酵和烘焙三个步骤。
面包发酵的特点是发酵时间短，温度适中，需要控制发酵时间和温度，以保证面包的质量。
2. 酸奶发酵酸奶发酵是利用乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，降低pH值，形成酸奶的过程。
酸奶发酵需要严格控制发酵温度和时间，以促进乳酸菌的生长和乳糖的发酵。
酸奶发酵的特点是温度敏感，需要在适宜的温度下进行发酵，否则会影响酸奶的质量。
3. 酿造发酵酿造发酵是利用酵母菌将原料中的糖类发酵成酒精，制成酒类产品的过程。
酿造发酵需要控制好发酵温度、pH值和氧气供应，以确保酵母菌的正常生长和酒精的产生。
酿造发酵的特点是需要较长的发酵周期，通常需要数月甚至数年的时间。
4. 酱油发酵酱油发酵是利用酵母菌和厌氧菌将大豆等原料中的蛋白质、糖类发酵成各种氨基酸和芳香物质，制成酱油的过程。
酱油发酵需要在密封的容器中进行，严格控制氧气的供应，以促进酵母菌和厌氧菌的生长和代谢。
发酵食品工艺学总结
发酵食品工艺学总结
发酵是一种微生物技术，它也是一种可以改变食品原料和改善食品质量的重要工艺。
发酵是指由于细菌和酵母的活性，在特定条件下，将食品原料中的有机物水解，催化及合成芳香物质等有机物，从而使食品原料产生特殊的功能、口感和酸度。
发酵后的食品质量有所改善，具备许多特性，可以根据不同的工艺参数，调整微生物的活动，使其获得特定的口感、风味和营养价值。
1.条件选择。
发酵食品生产的首要条件是要选择合适的原料，并确定食品的营养成分与期望的产品质量相称。
此外，还应搜集有关发酵过程和发酵产物的有关信息。
2.酵素抑制剂。
由于发酵产物中含有抑制酵母菌活性的物质，为了保证发酵过程的顺利进行，需要添加酵母抑制剂，可以选择合适的酶调节剂，如葡萄糖酯酶，能够有效抑制酵母生长。
3.发酵参数控制。
发酵过程应该严格控制发酵温度、时间、pH值、氧气浓度等关键参数，确保发酵的质量过程的可控性。
4.发酵工艺评价。
判断发酵效果的有效方法是通过食品本身保质期的延长程度和它生成的发酵产物含量，发酵产物含量可以通过糖度和pH值测定，并以诸如气体含量，细胞碎片等指标来评价发酵过程的质量。
总之，发酵食品工艺调节是一个复杂的过程，需要在原料、发酵过程参数控制以及发酵产物及其含量检测上做出适当调整，以获得最佳的发酵食品效果。
发酵工程总结版
发酵工程期末复习名词解释:1.发酵工程是发酵原理与工程学的结合,是研究生物细胞参与的工艺过程的的原理和科学,是研究利用生物材料生产有用物质服务于人类的综合性科学技术。
2.分批培养: 是指在一个密闭系统内, 投入有限数量的营养物质后接入少量微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
3.连续培养: 是指以一定的速度向培养系统内添加新鲜培养基, 同时又以相同的速度流出培养液, 从而使培养系统内培养液的量维持恒定, 微生物细胞能在近似恒定状态下生长的发酵方式。
4.补料分批培养: 是指在分批培养过程中, 间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法5.液化: 用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。
6.糖化: 用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精和低聚糖转化为葡萄糖7.糊化: 在温水中, 当淀粉颗粒无限膨胀形成均一的粘稠液体的现象, 称为淀粉的糊化。
此时的温度称为糊化温度。
8.老化：分子间已断裂的氢键、糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程, 也就是复结的过程。
9.间歇灭菌间歇灭菌就是将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中, 通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行灭菌的操作过程, 也称分批灭菌或实罐灭菌。
10.连续灭菌将配制好的培养基在向发酵罐输送的同时加热、保温和冷却, 进行灭菌。
11.呼吸强度（比耗氧速率） QO2 : 单位质量干菌体在单位时间内消耗氧的量。
单位: mmolO2/（kg干菌体·h）。
12.摄氧率γ（耗氧速率）: 单位体积培养液在单位时间内消耗氧的量。
单位:γ=QO2·x x——细胞浓度, kg(干重)/m313.临界氧浓度微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响, 各种微生物对发酵液中溶氧浓度有一个最低要求, 即不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度, 称为临界氧浓度, 以C临界表示14.静电除菌: 利用静电引力来吸附带电粒子而达到除尘灭菌的目的。
发酵工程全重点总结
一绪论1生物技术（biotechnology）: “应用自然科学及工程学原理、依靠生物作用剂的作用将物料进行加工以提供产品或为社会服务”的技术。
2发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。
如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。
3发酵广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
4发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
、5就发酵产品而言，发酵主要有以下主要类型：微生物菌体发酵；酶制剂和酶调节剂的微生物发酵；以微生物的代谢产物（包括初级代谢产物和次级代谢产物）为目的产物的微生物发酵；微生物转化发酵；工程菌和工程细胞产物的发酵等。
6 生物发酵工业的发展简史：传统（古老）生物技术的追溯；第一代（初期）生物技术产品的出现；第二代（近代）生物技术产品的发展；第三代（现代）生物技术产品的挑战。
①最早的发酵产品据记载起源与5000BC。
据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。
在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。
由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。
4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。
5000~6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。
(酱油、调味品) 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得）②第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立：自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。
微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。
发酵工艺概述总结范文
发酵工艺是一种利用微生物的代谢活动，将有机物质转化为人类所需产品的重要工程技术。
本文将从发酵工艺的定义、发展简史、基本内容及生产流程等方面进行概述。
一、发酵工艺的定义发酵工艺是指利用微生物在适宜条件下，对有机物质进行生物转化，产生有经济价值的代谢产物的过程。
发酵过程中，微生物通过酶促反应，将原料中的有机物质转化为人类所需的代谢产物，如食品、药品、化工原料等。
二、发酵工艺的发展简史发酵工艺起源于古代，早在公元前6000年左右，人类就开始利用微生物进行发酵，如酿酒、制醋等。
19世纪末，法国化学家巴斯德提出发酵理论，为发酵工艺的发展奠定了基础。
20世纪初，随着生物化学、微生物学等学科的兴起，发酵工艺得到了快速发展。
20世纪中叶，随着分子生物学、生物工程等技术的应用，发酵工艺进入了一个崭新的时代。
三、发酵工艺的基本内容及生产流程1. 菌种选育与保藏菌种是发酵工艺的核心，其质量直接影响到发酵产品的质量和产量。
菌种选育与保藏主要包括菌种的筛选、纯化、鉴定、遗传育种等。
2. 菌种扩大生产菌种扩大生产是指将选育出的优良菌种进行扩大培养，以获得足够数量的发酵种子。
这一过程主要包括种子罐培养、发酵罐培养等。
3. 发酵过程发酵过程是指将菌种接种到发酵培养基中，在适宜的温度、pH、营养物质等条件下，使微生物进行代谢活动，产生目标产物。
发酵过程主要包括种子发酵、扩大发酵、精制发酵等。
4. 代谢产物的生物合成与分离纯化制备发酵过程中产生的代谢产物需要进行分离纯化，以获得高纯度的产品。
分离纯化方法包括萃取、吸附、结晶、蒸馏等。
5. 发酵过程优化与放大发酵过程优化与放大是指对发酵工艺进行改进，以提高发酵效率、降低生产成本。
这一过程主要包括工艺参数优化、设备选型、操作规程制定等。
四、发酵工艺的应用领域发酵工艺广泛应用于食品、医药、化工、环保等领域。
如：1. 食品工业：酿酒、制醋、发酵豆制品等。
2. 医药工业：抗生素、维生素、酶制剂等。
发酵工艺学总结
发酵(fā jiào)工艺学总结发酵(fā jiào)工艺学总结1.根据(gēnjù)所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业开展(kāizhǎn)的趋势(qūshì)。
①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作本钱④产品竞争层次结构清楚：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的标准化⑧包装生产技术装备开展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。
①粉碎〔制麦〕：原料清选分级、浸麦、发芽、枯燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物〔淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物〕，逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类①根据生产工艺〔杀菌方法〕分类:鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒:以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植普及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。
6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。
麦粒基座弯曲。
多用以制麦曲。
其麦皮比二棱大麦厚。
淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。
②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。
发酵学总结(发酵)
发酵学总结(发酵)名词解释1.发酵：原料中的有效成份经微生物和微生物酶的作用转变为酒精、酒类产品、有机酸、氨基酸、抑制剂、抗菌素等物质的过程。
2.啤酒：以优质大麦有主要原料，大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
3.葡糖酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（Vol）的发酵酒。
干葡萄酒：葡萄酒酿造后，葡萄汁中的糖完全转化为酒精，残糖量小于或等于4.0g|L的红葡萄酒。
4.白酒：又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
麸曲白酒：以高粱、玉米、薯干及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂，纯种培养的酵母为发酵剂所生产的蒸馏酒。
5.发芽力：三天内发芽的百分数，要求不低于90%。
发芽率：五天内发芽的百分数，要求不低于96%。
6.浸麦度：大麦浸渍后所含水分的百分数。
7.露点率：露出根芽的麦粒所含的百分比。
8.水敏性：大麦吸收水分到一定程度后，抑制发芽的现象。
9.库尔巴哈值：用标准协定糖化法制得协定麦汁后制定的总可溶性氮与麦汁总氮之比。
10.糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。
11.料水比：100kg原料中用水的升数。
12.糊化：在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物的过程。
13.大麦整齐度：分级大麦中，同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。
14.食醋：以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的中物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
15.酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。
16.啤酒的生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。
啤酒的非生物性稳定性：指啤酒在生产、运输、贮存的过程中，有外界非生物原因引起的浑浊沉淀。
食品发酵工艺学知识点总结
浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点上甑：轻撒匀铺、见潮就撒、不踏气、不跑汽。
最佳装甑时间45min。
流酒温度35℃、流酒时15 min-20 min，流酒速度3-4kg/min,酒头0.5kg掐头去尾、看花摘酒（量质摘酒，边摘边尝）30 min-35min时断尾，蒸粮总时间70 min：熟而不腻、内无生心、外无粘连要点：轻，薄，松，准，平新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异？为什么？新：燥、辛辣味，不醇厚柔和。
陈：燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调原因：挥发作用：硫化氢、硫醇、醛类分子间的缔合：乙醇和水；其它高分子。
－－绵软、柔和化学变化：醇酸酯化固态法白酒的生产工艺特点。
a.采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化变发酵工艺b.续渣发酵（续粮发酵） c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香固态发酵微生物的特征能够利用多糖的混合物。
有完整的酶系统，能迅速从一种多糖的代谢转向对另一种多糖的代谢。
能深入到料层，也能穿入基质细胞。
在发酵过程中以菌丝形式生长。
而不易孢子化。
生长迅速，染菌概率小。
可在含水量低的基质中生长。
能耐受高浓度营养盐。
对基质预处理过程中产生的苯类等有毒成分影响固态发酵过程的主要参数。
物料湿度与水分活度、热量传递与温度、通气与传质、pH的变化与控制固态发酵的特点：空气为连续相、不具有流动性、有团粒结构、不均匀性、消耗气态氧供氧能耗低、糖化发酵同时进行、机械化程度低、过程控制困难液态发酵的工艺特点。
培养基中有游离水，营养物质浓度均一，没有梯度。
液相为连续相，固相悬浮其中。
影响培养效果的主要是气液两相，固相所占比例较低，产物浓度低。
接种量较小，一般小于10%。
微生物均匀分布在培养体系中。
微生物只能利用溶解态的氧，供氧需要较高气源压力，需较大能耗用于微生物供氧。
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1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。
①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。
①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类①根据生产工艺（杀菌方法）分类: 鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒: 以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。
6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。
麦粒基座弯曲。
多用以制麦曲。
其麦皮比二棱大麦厚。
淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。
②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。
其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。
淀粉含量较高，蛋白质含量较低。
多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。
③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。
大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。
▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。
▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。
▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。
▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。
麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。
蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。
▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。
③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。
8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。
谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。
③麦胶物质(Barley gum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。
④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。
发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。
β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。
▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。
脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。
所以生产中要使用新鲜的玉米。
10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20 ％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2 ％▲多酚类物质：2％~5 ％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法—简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯）卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。
②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。
③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。
④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。
▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。
▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也是越低越好，不应超过0.3mg/L。
⑥不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。
处理方法：机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。
12.制麦总体工艺：原料大麦—杂骨分离—分级—称量贮藏—浸麦—发芽—麦芽—干燥—除根—贮藏—成品麦芽13.大麦发芽的目的：①形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长。
②使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。
14.分级质量要求：精选后的净麦夹杂物≤0.15％；麦粒的整齐度（即腹径2.2毫米以上麦粒）93％以上。
精选率一般＞ 90％，最差的为85%。
15.精选大麦评价指标：大麦整齐度、大麦精选率（1）大麦整齐度——分级大麦中同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。
国外---大麦腹径（厚度）＞2.5mm 国内---大麦腹径（厚度）＞2.2mm （2）大麦精选率——原大麦中选出的可用于制备麦芽的精选大麦的质量分数。
16.浸麦作用：(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3) 加速麦皮中有害物质的浸出。
17.浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾浸麦法。
18.浸麦用水及添加剂：①浸麦水必须符合饮用水标准。
②添加剂：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
19.①露点率（萌芽率）：露出根芽的麦粒所占的百分数叫露点率。
③浸麦度：是指大麦浸渍后所含水分的百分数。
一般控制在43-48%20.发芽工艺技术条件：(1)发芽水分：▲大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。
▲在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。
通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
(2)发芽温度：发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。
发芽的最佳温度为13~18℃。
生产上控制发芽温度以不超过20℃为宜。
(3)麦层中氧气与二氧化碳(通风量) ：▲发芽初期：麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，需通风供氧，排出麦层中的二氧化碳，有利于各种水解酶的形成和麦芽生长。
▲发芽后期：适当减小通风量，使麦层中CO2的含量维持在4～8％，从而可抑制胚芽过度生长，减少制麦损失，并且有利于麦芽胚乳溶解 (4)发芽时间：发芽时间是由多种条件决定的。
与发芽温度、麦粒水分、麦层含氧量、大麦品种和所生产芽的类型有关。
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
(5)光线：发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
发芽室一般不安窗户。
21.干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
22.干燥分期：绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
23.麦汁制备工艺：麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
辅料—粉碎—糊化发芽—粉碎—糖化—麦汁过滤—高温煮沸，加酒花—澄清冷却—定型麦汁24.粉碎度的要求：①麦芽皮壳应破而不碎。
②辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。
25.麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？①浸出糖化法：全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。
浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。
②煮出糖化法：特点是将糖化醪液的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。
26.麦汁过滤要求：洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。
洗糟水pH ：5.3—5.6。
洗糟水温度：75-80℃。
洗糟水用量：一般为投料量的3—3.8倍左右。
洗糟终点控制：3.0—5.0°P,糟麦汁浓度为1-1.3%。
27.煮沸强度——也叫蒸发强度，表示每小时内蒸发出水分的百分率。
28.酒花添加方法：①第一次添加麦汁初沸时——添加20%的酒花，作用是压泡。
②第二次添加煮沸40min后——添加40%，作用是浸出苦味质。
③第三次添加煮沸终了前10min——添加40% ，作用是增加酒花香味。
29.酒花添加原则：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分次添加酒花时，先少后多。
硬度大的水应少加酒花，否则啤酒的后苦味重。
30.麦汁泠却（设备,冷热凝固物）与充氧（含量）：①冷却设备——常用的有回旋沉淀槽和薄板冷却器。
②热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
以蛋白质和多酚物质为主的复合物。
麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。
③冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。
主要β-球蛋白、多肽④麦汁的充氧：▲麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
▲麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。
麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。
一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。
31.酵母种类及优良酵母选择原则：①发酵类型：分为上面酵母（表面酵母、顶面酵母）与下面酵母（底面酵母、储藏酵母）②凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母。