高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量

高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含

量

粮油食品科技第20卷2012年第2期质量控制

高效液相色谱法测定发酵食品中

组胺的含量

肖琴,王充,郑琳,谭炳炎

(1.中山大学公共卫生学院,广东广州510080;

2.广东食品药品职业学院实验实训中心,广东广州510520)

摘要:建立了柱前衍生一高效液相色谱分析食品中组胺含量的方法,通过对广州市售不同品牌的

大豆发酵制品,酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障

食品安全提供技术依据.检测结果为豆豉中组胺平均浓度为464.28mg/kg,豆酱为481.50mg/kg,

酱油为461.78mg/L,三类大豆发酵制品组胺浓度平均值没有明显区别;酸奶样品中组胺平均含量

为312.15mg/kg;啤酒样品中组胺平均含量为2.36mg/L.广州市售的大豆发酵制品,酸奶和啤酒

中均有组胺检出,其中大豆发酵制品中组胺含量普遍较高.

关键词:高效液相色谱;发酵食品;组胺

中图分类号:R155.5文献标识码:A文章编号:1007—7561【2012)02—0031—03 DeterminationofhistamineinthefermentedfoodbyHPLC

XIAOQin,WANGChong,ZHENGLin,TANBing—yan

(1.CollegeofPublicHealth,SunYat—senUniversity,GuangzhouGuangdong510080;2.Experiment andTrainingCenter,GuangdongFoodandDrugV ocationalCollege,Guangzhou,Guangdon g510520)

Abstract:ThehistaminecontentinthefoodinGuangzhoumarket,includefermentedsoybean products,

yogurtandbeer,wasdeterminedbyhighperformanceliquidchromatography(HPLC)withpr e—column

derivatization.Theresultsshowedthattheaverageconcentrationofhistaminewas464.28mg /kginlob?

stersauce,481.50ms/kginsoybeanpaste,and461.78mg/Linsoysauce.Thethreekindsoffer men—tedsoybeanproductshavealmostthesameconcentrationofhistamine.Theaverageconcentr ationofhista—

minewas312.15mg/kgintheyogurtsample,and2.36mg/Linthebeersample.Histaminewas found

inthefermentedsoybeanproducts,yoguaandbeersamplesfromGuangzhoumarket,andther ewasa highconcentrationofhistamineinthefermentedsoybeanproducts.

Keywords:highperformanceliquidchromatography(HPLC);fermentedfood;histamine 生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有

机化合物的总称.可以看作是氨分子中1～3个氢原

子被烷基或芳基取代后而生成的物质,是脂肪族,酯

环族或杂环族的低分子量有机碱,常存在于动植物体

内及食品中.生物胺引起的食品安全问题,也就是生

物胺的毒性作用.其中组胺对人类健康的影响最大,

其次是酪胺J.除了组胺,酪胺本身的作用外,其

他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用.

高效液相色谱具有分析速度快,柱效高,检测灵

收稿日期:2011—04—29

作者简介:肖琴(1979一),女,湖北宜昌人,博士,讲师

敏度高,定量分析准确的特点,是目前食品中生物胺

含量分析测定的主要手段_3I4J.生物胺分子中缺少

发色基团,本身既无紫外吸收,又无荧光及电化学活性.为了提高检测的灵敏度及其响应,必须衍生后

才能检测.邻苯二甲醛和丹磺酰氯是目前最常用的生物胺衍生试剂.邻苯二甲醛常被作为柱后衍生试剂.丹磺酰氯作为液相色谱柱前衍生试剂具有衍生操作简单,衍生物稳定性好,可定量完成磺酰化反应,有较强的荧光和紫外吸收,灵敏度高,反应范围宽,基体干扰不明显等优点,所以成为了生物胺高效圆

质量控制粮油食品科技第20卷2012年第2期

液相色谱检测中应用最多的柱前衍生试剂-7].

本文以丹酰氯为衍生试剂,采用柱前衍生一高

效液相色谱法来分析食品中组胺的含量,通过对广州市售不同品牌的大豆发酵制品(豆豉,豆酱和酱油),酸奶和啤酒中组胺含量的测定,对各种食品的组胺含量有一个初步的了解,为保障食品安全提供技术依据.

1材料与方法

1.1仪器与试剂

美国Biorad700高效液相色谱仪,1706uV紫

外检测器,分析天平,恒温水浴箱,均质机,离心机, 0.45m针头微孔滤膜过滤器等.

组胺标准品由广东省疾病预防控制中心提供,

纯度>99%.氨水(25%),碳酸氢钠,高氯酸,氢氧

化钠,丹酰氯均为分析纯,甲醇,丙酮和乙腈均为色谱纯,实验用水均为双蒸水,并经Milli—Q超纯处理.

溶液配制:称取一定量的组胺标准品,用0.4

mol/L高氯酸配制成浓度为1mg/mL的组胺标准溶