单体香料简介
香料分类介绍分解
香料市场的金溪法则
农民鼓了钱包，企业不再“巧妇难为无 米之炊”，税收源源不断，这种三方共赢的 “金溪法则”得到市场的认同。 金溪生产的香樟醇、樟脑粉占世界产销 量的80%以上,产品覆盖美国、欧盟、南美、 东南亚等国家和地区，已牢牢掌握了产品定 价的话语权。甚至有专家学者发出了这样的 感叹，如果金溪县的香料企业歇业一年，巴 黎香水的产量就将减产……
CH (CH2)6 CH2 C=O CH (CH2)6 CH2
灵猫酮在灵猫香的原始液中占 3.5 ％，在灵猫香中因为含有粪 臭素和吲哚而有不愉快的臭味。 用酒精稀释后产生有美丽的芳 香
与麝香比较，它更优雅、更柔和、特别为女性喜爱 应用：作为高级香水的调香剂，定香剂，效果优异。
（3）海狸香
雌雄海狸香囊内的腺体分泌物 海狸主要分布在加拿大、西伯利亚的河川、湖泊、沼泽地
动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝
香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
（2）植物性天然香料
用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原
料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法提取，
生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如 玫瑰油、茉莉浸膏、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。
热脂浸渍法：用热纯猪油或牛油吸收花中的芳 香成分，冷却后，再用乙醇萃取，过滤除去 乙醇称为浸膏（净香脂）。
冷脂吸收法: 用猪油或牛油在室温中吸收花中 的芳香成分，得到香脂产品。 固体吸附剂吸收法：用活性炭、硅胶等多孔物 质作吸附剂，用石油醚洗脱吸附剂中的芳香 成分，将石油醚蒸出，即得精油产品。
3 、调和香料（香精）
如柠檬、橘子、橙子等其有效的香料都在肉
皮的油质中，而油质包含在无数的油囊中，利 用压榨法将这些油囊弄破，使油质流出，在经 过分离，澄清、过滤, 得到这些含有效香料成
辨香、评香与香精香料的挥发程度
香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。
香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。
1. 头香或顶香（ top note ）：最初闻到的香气叫头香。
如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。
挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。
这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。
对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。
一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。
因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。
所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。
困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。
2. 中段香韵，简称中韵（middle note ）：又叫体香（ body note ），挥发程度中等。
头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。
在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。
适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（ base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。
单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。
这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。
作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。
作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。
中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。
精细化工-香料
罗兰酮等。
8
香料
• 修饰剂亦称变调剂。其香型与主香剂不属于同一 类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其 作用是使香精变化格调，使其别具风韵。如玫瑰 香精中常用的苯乙醛、C6～C12醇等。
• 定香剂也称保香剂。可使香料成分挥发均匀，防 止快速蒸发，使香精香气更加持久。如：动物性 天然香料定香剂麝香、灵猫香等；植物性天然香 料秘鲁树脂、安息香酯、岩兰香油等，沸点较高 的液体或固体合成香料合成麝香、结晶玫瑰、香 兰素、香豆素、乙酰丁香酚、苯甲酸苄酯、苯乙 酸芳樟酯等。
（1）蒸馏法---精油 （2） 压榨法---精油 精油——把用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的植物 性天然香料统称为精油。精油的成分十分复杂， 均是由数十种至数百种有机物混合而成，主要为 萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含 氮含硫化合物等四大类型。
（3）吸收法---香脂
香脂——用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香 成分后得到的油脂。
香料
香精的调配
• 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而
成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加
香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或 调香技术，简称调香。
•
国内的大多数的调香师认为香精应由主香剂、和
香剂、修饰剂、定香剂等四种类型的香料组成；
国外某些调香师认为香精应由头香、体香、基香
等三种类型的香料组成。
无香气且水溶性也增大。
30
香料
3 醛类香料 • 醛类香料约占合成香料总数的十分之一。由于醛
类 香料容易聚合，使其应用受到一定的限制。
香兰素
乙基香兰素
香料
香兰素——
• 香兰素又名香草醛、香荚兰醛，香兰素天然存在于 热带兰科植物的香豆中，可用乙醇由香豆中浸出而 得，是白色至微黄色针状结晶，熔点80～82℃，溶 于水、乙醇及醚。
香料介绍
1天然香料1.1动物性天然香料 1.1.1麝香a ）来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物 b ）采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。
c ）性状呈暗褐色粒状或白色结晶，恶臭。
d ）成分主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮， e ）用途最珍贵的香料之一，作为高级香水香精的定香剂1.1.2灵猫香a ）来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质b ）采集切取香囊或刮香 c ）性状新鲜为淡黄色流动物质，历久凝成褐色膏状物。
恶臭。
d ）成分主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮，其化学结构式为: e ）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。
作为名贵中药材，它具有清脑的功效。
特点：麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。
固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。
1.1.3海狸香a）来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。
b）采集捕杀海狸后切取香囊。
c）性状新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。
d）成分主要香成分为含量4～5%的结构式不明的结晶性海狸香素。
1977年瑞士化学家在海狸香中分析，鉴定出海狸香胺等含氮香成分，其化学结构式为:e）用途主要用于东方型香精的定香剂。
1.1.4 龙涎香a）来源产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。
b）采集在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。
c）性状龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质。
由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或经长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。
d）成分主要香气成分是龙涎香醇，其化学结构式为:e）用途具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
1.2植物性天然香料1.21植物性香料的含香成分（1）萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。
单体香料的香气特征、天然存在、合成方法和应用
4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
• 一、脂肪族醇类
• 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该 香 气 成 分 也 称 紫 罗 兰 叶 醇 。 分 子 式 C9H16O ， 分 子 量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
增香剂简介
增香剂简介增香剂增香剂（Flavor Enhancer），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。
在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。
食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巯基 3 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等；2）鲜味剂：谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠鸟苷酸钠(ＩＧ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等；3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；6)新型调味料。
肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)用量少，增香效果显著；2)增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3)通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4)有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5)有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；7)因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。
天然香料 复习资料
天然香料生产工艺学复习资料一、名词解释1、天然香料：使用物理或化学的方法从生物体的某些部位或器官，如动物的香腺、香囊，植物的茎、果、叶，或其分泌物中提取加工的含有发香成分的物质2、单离香料：利用物理或化学的方法从香料中提取的一种单体香料化合物3、半合成香料：利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料4、香料植物：含有发香成分的可以提取香料的植物5、精油的热降解精油中的聚合物成分在加热时发生的降解反应6、精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法（如水汽蒸馏、萃取、压榨、吸收等）从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物7、浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到的不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物8、净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物为净油9、酊剂:指用乙醇或乙醇—水混合物在不加热的条件下处理天然香料（动物与植物）所制成的香制品称酊剂10、主香剂：亦称主香香料，是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大11、和香剂：亦称协调剂，是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁12、定香剂：亦称保香剂，定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定剂的香料13、头香：亦称顶香，是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征14、体香：亦称中香，是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致15、基香:亦称尾香，是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气16、锅内水散作用：在蒸馏釜内进行润湿称为锅内水散17、锅外水散作用：在蒸馏前进行润湿称为锅外水散18、热聚：有些精油中还存在着许多不饱和的烯烃类化合物，对热很敏感，一般在稍长时间受热后，很容易产生聚合现象，这种现象称之为热聚19、热降解：聚合物在加热时所发生的降解反应。
香料部分总结
香料部分总结一、香料及其分类(1) 香料定义香料亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
(2) 香料的分类天然香料（Natural Purfume ）天然香料指原始而末加工过的直接应用的动、植物发香部位；通过物理方法进行提取或精炼加工而末改变其原来成分的香料。
天然香料包括动物性和植物性天然香料两大类。
动物性天然香料：常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香四种。
植物性天然香料：以自然界中植物的花、果、叶、皮、根、茎、草和种子等为原料提取出来的多种化学成分的混合物。
单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离出的单体香料化合物。
如用冷冻和重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。
合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品约有400种。
调和香料（ compound Perfume ）：亦称香精，通常由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型调和而成的。
（3）根据香精的用途分类二、天然香料1. 动物性天然香料(Fauna natura1 perfume)动物性天然香料是动物的分泌物和排泄物，最常用的有四种：：麝香、灵猫香、香料天然香料人造香料 动物性天然香料植物性天然香料 单离香料合成香料 半合成香料全合成香料海狸香和龙涎香。
作为定香剂，广泛地应用于香水和高级化妆品中。
灵猫香(Civet)灵猫香成分大部分为动物性黏液质，动物性树脂及色素。
其主要芳香成分为不饱和大环酮——灵猫酮，结构为9-环十七烯酮。
特点：新鲜时为淡黄色流动物体，长时间则凝成褐色膏状物。
浓时具有恶臭味，稀释后散发出令人愉快的香气。
比麝香更优雅，常用作高级香水的定香剂。
麝香(Musk)麝香成分大部分属于动物准树脂类和色素等，其中主要成分为饱和大环酮——麝香酮，仅占2％左右，其化学结构为3-甲基环十五酮，分子式为C16H30O。
香料分类介绍
麝鹿主要栖息于中国的云南、青海、新疆及 东北各省，印度北部，中亚高原，蒙古及西伯利 亚南部等地；10岁的麝鹿，每只可采50克麝香。 麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒
，固体状麝香具有强烈的臭味，用水或酒精稀释
具有特殊的香味。
麝香成分--麝香酮
CH3 CH CH2
学名：3-甲基环十五酮 主要性质：室温，蒸汽压2-3mmHg， 即挥发性低，留香持久，高级香精的定 香剂， 芳香风味，是高级香料中不可缺少 的成分
CH (CH2)6 CH2 C=O CH (CH2)6 CH2
灵猫酮在灵猫香的原始液中占 3.5％，在灵猫香中因为含有粪 臭素和吲哚而有不愉快的臭味。 用酒精稀释后产生有美丽的芳 香
与麝香比较，它更优雅、更柔和、特别为女性喜爱 应用：作为高级香水的调香剂，定香剂，效果优异。
（3）海狸香
雌雄海狸香囊内的腺体分泌物 海狸主要分布在加拿大、西伯利亚的河川、湖泊、沼泽地
B、非花香型
有檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、酒香、咖啡、 香草、薄荷、杏仁等
香精的构成
按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香三类。 头香：对香精香气的最初感受，由挥发性高、易扩散的香料 组成。给人美好的第一印象。 体香：头香过后嗅感到的主体香气，为香精的主要成分。香气 保留时间长，选用中等挥发度的香料作体香。 基香：又称尾香，是头香、体香过后残留的香气，香料保留时 间久。选用挥发性小的香料。
(CH2)12 C=O
（2）灵猫香
灵猫性器官附近的小囊里的分泌物 灵猫又称麝香猫，主要栖息于印度、缅甸、菲律宾、马 来西亚、台湾等地，每只一次可以采集7-8克灵猫香，一 年大约可以采集40次，年产约300克。 灵猫香呈半流体状态，淡黄色，在空气中放置, 氧化成 褐色。
香料学
1、天然香料：来源于自然界的香料。
通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。
2、动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。
种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。
3、植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。
4、单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
如：由薄荷油重结晶制薄荷醇（薄荷脑）；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。
单离香料性质与合成香料相同，但因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。
5、合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。
目前已有5000多种。
6、天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。
FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。
7、天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。
其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。
天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。
8、阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的最低浓度。
阈值越低，香势越强。
一般用mg/kg、μg/kg等单位表示。
9、评香：用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。
评香要求：(1)合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源(2)适当的年龄结构和男女比例(3)精力集中(4)样品有代表性(5)样品要有合适的浓度(6)要使用辨香纸或玻璃棒等合适工具评香。
perfume 香料；香水；香精fragrance 日用香料；芳香、香气、香味flavor (flavour) 食用香料；香味；风味；滋味spice 调味品；辛香料odor (odour) 气味；香气aroma 香气、香味、芳香taste 味道essence 香精；精油perfume compound 香精process flavoring 反应食用香精base，perfume base 香基essential oil 精油天然香料常见产品形式：1.精油（Essential oil）：亦称挥发油或芳香油，是从芳香性植物中提取出来的挥发油油状液体，是植物性天然香料的主要品种 2.浸膏（Concrete）：是一种含有精油及植物蜡等，呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
香精香料知识
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。
一、香香包括香气和香味。
香气是由嗅觉器官感觉到的。
香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。
目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。
二、香与化学结构之间有着密切的关系三、香料分类（1）天然香料▪天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。
▪动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。
▪植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。
（2）单体香料▪单体香料包括单离香料和合成香料两类。
▪单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
▪合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。
第二节天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。
动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
（一）动物性天然香料1、麝香▪麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。
▪产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。
▪主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。
▪性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。
▪用途：在调香中常作为定香剂。
2、灵猫香▪灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。
▪产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。
▪灵猫香有那些性能？▪主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮▪用途：常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香▪海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。
▪产地：加拿大和西伯利亚。
▪海狸香有那些性能？▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。
香精香料常见术语
1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。
2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。
调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。
3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。
动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。
植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。
4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。
按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。
按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。
5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。
6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。
例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。
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萜类化学 单萜香料
•
什么叫松节油？主要成分是什么？
•
以富含松脂的松树为原料，通过不同
的加工方式得到的挥发性具有芳香气味的
萜烯混合液称为松节油。
•
松节油的成分随树种、树龄和产地
的不同而异，用马尾松松脂加工的优级和
一级松节油，其主要成分是α -蒎烯，其
次是β-蒎烯、苧烯、莰烯、蒈烯等。还有
少量的倍半萜烯，即长叶烯和石竹烯。
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• 4、合成树脂 用松节油合成萜烯树脂，与 天然橡胶或人造橡胶混合使用制成橡胶产 品时，能够增加橡胶的粘性，防止橡胶老 化。萜烯树脂还可用来制造纸质人造革、 油墨和油漆的调和剂，并可代替紫胶用于 高级油漆。 5、除虫杀菌剂 萜烯的氯化物、硫化物都 能作为杀虫剂、杀菌剂和消毒剂。用莰烯 合成的硫氰基醋酸异龙脑酯是杀灭蝇、蚤 等害虫的有效药物。
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生产情况
2006年各产区松节油产量情况（估计） 单位：万吨
省区
松节油产量 省区
松节油产量
广西
4．3
湖南
0．5
广东
2
湖北
0．2
云南
2
贵州
0．15
江西
1．6
其它
0．5
福建
0．8
合计
12．05
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• 松节油系列产品出口情况 根据2006年海关松节油类产品出口统
计数据可以看出，我国松节油及其深加工产品 的大部分供应出口，出口总量换算为松节油已 占到国内松节油总产量的60%左右，约7万吨左 右。由于国际市场需求形势好转，松节油及其 深加工产品的出口量呈现递增势。
液体)。
• 3-蒈烯（3,7,7-三甲基双环(4,1,0)-3-庚烯
食品添加剂香精香料
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal
香料化学成分
天然香料 植物性香料
饮料、酒
香料
单离香料
香精
日用香精 化妆品、牙膏
合成香料 (单体香料)
其它香精
洗涤系列
医药、卫生用品
饲料、涂料、纺织品 塑料、橡胶制品
二.香料发展的历史概况(略)
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。 从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像 力。 香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku），包 括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后， 由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克， 经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠 险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。
N N
CH3 CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
植物性天然香料分类 精油 净油 浸膏 香脂 酊剂 分类(形态和制法)
三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
•水蒸气蒸馏法 操作如下：将植物采集后装入蒸馏釜中，通入 水蒸气加热，使水和油成分蒸出，冷却后把油 水分离，得到的商品成为精油。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的 生产，但对某些加热化学成分改变或水溶性太 大的精油不适用。 如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。
经不对称反应得到新的手性产物。 而催化剂在反应中循环使用，达到手性增值或手 性放大效应。
麝香酮的合成方法
1999年，Alexakis , Alexandre等人利用 对映异构选择性共轭加成，用1%Cu(OTf)和 2%手性亚磷酸配体催化二乙基锌对从环十五 烯酮加成，以53%的产率得到79%的R型麝香 酮.
必须为卡宾对接有不同取代基的碳碳双键加成，环 丙烷化反应至少生成一个手性碳原子
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月桂烯醇
CH2OH
OH
trans,trans－β-金合欢烯
trans-橙花叔醇
金合欢醇
CH2OH
柠檬醛
CHO CHO
柠檬醛α
柠檬醛β
萜基酮类
O O
香叶基丙酮
金合欢基丙酮
环萜烯类
柠檬烯
α-松油烯
β-松油烯
γ-松油烯
异松油烯
α一水芹烯
β一水芹烯
双环萜烯类
α一蒎烯
β一蒎烯
β一水芹烯
△3一蒈烯
倍半萜烯类
石竹烯
瓦伦西亚桔烯
罗汉柏烯
柏木烯
柏木烯
长叶烯
薄荷脑
OH
松油醇
OH OH α－松油醇 β－松油醇
OH OH γ－松油醇 δ－松油醇
紫罗兰酮类
O
O
O
突厥酮类
O
O
O
O
α一二氢大马酮
β一二氢大马酮 O O
γ一二氢大马酮
δ一二氢大马酮 O
α一大马酮
β一大马酮
γ一大马酮
乙酸薄荷酯
(CH3CO)2O OH OCOCH3
乙酸松油酯
OCOCH3
乙酸龙脑酯
OCOCH3
杂环类
N N 吡嗪 O 呋喃 S 噻唑
N N H 吡咯 N 吡啶 S 噻吩 N H 吲哚 噁唑
N O
玫瑰醚
H
H
O
O
CIS-
TRANS-
甲基环戊烯醇酮(MCP)
呋喃酮
乙基麦芽酚
谢谢听讲！
单体香料
林翔云
叶醇
ＯＨ
2，3-丁二酮
O
O
苄醇
CH2OH
苯乙醇
CH2CH2OH
丁香酚
OH
OCH3
H2C HC CH2
异丁香酚
CH
CHCH3
OCH3 OH
大茴香脑
CH3 H H CH3
CH C
CH C
OCH3 反式
OCH3 顺式
乙酸苄酯
CH2OCOCH3
香豆素类
R O O R=丁基 2－苯并呋喃酮类 O O O O
香豆素
二氢香豆素
苯甲醛
CHO
苯乙醛
CHO
桂醛
CH CHCHO
大茴香醛
CHO
OCH3
香兰素
OH OCH3
CHO
乙基香兰素
OH OC2H5
CHO
洋茉莉醛
CHO
O O CH 2
萜烯类
月桂烯
罗勒烯
β-金合欢烯
新植二烯
萜醇类
CH2OH CH2OH OH
CH2OH OH
香叶醇
橙花醇
芳樟醇
香茅醇