常用干货原料的涨发加工方法(doc10页)

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各种干货的涨发方法,赶紧收藏!

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干货不同,涨发方法也各异
国家二级公共营养师吕珩瑛
干香菇、干笋、干贝等是我们常吃的干货,一般烹饪前都要涨发,但这一步很有讲究。

干货涨发有五法
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发这5种。

1
水发
细分为3类:
1.冷水发。

把干货放到大量冷水(20℃左右)中,利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软。

2.温水发。

将干货放在多量温水(50℃左右)中,利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润,使其回软。

3.沸水发。

用沸水加热的方式促使干货加速吸收水分,成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。

2
油发
把干货放在油锅中,经过加热使其组织膨胀疏松。

3
盐发
把干货放在大量的盐中加热,使之膨胀松脆而成为半成品。

4
碱发
利用碱性溶液浸泡,使干货吸水膨润,体积增大,质地回软。

5
火发
这种方法是指某些比较特殊的干货,在水发之前必须经过一个用火烧烤的过程。

涨发手段因食材而异银鱼、发菜、粉丝等,用热水浸泡即可发透。

鱼翅、海参等,用煮发的方法。

干贝、海米等,用蒸发的方法。

干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等,用油发的方法。

干制的鱿鱼、墨鱼等,用碱水发的方法。

海参中的乌参、岩参等,因外皮坚硬,所以先用火将其外皮烧焦,并把烧焦的外皮刮去,再反复用热水泡发
编辑 || 楚超。

干制原料的涨发加工

干制原料的涨发加工

干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理:干制品也称干货,是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或人工脱水)后的产品,如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。

1、烹饪原料干制有两个目的:1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下,防止原料腐败变质,从而能在室温条件下长期保藏,以便于延长原料的供应季节,平衡产销高峰,交流各地特产,特别是原料脱水后,重量减轻,便于贮藏、运输、携带,供应方便。

(2) 、改变原料本来的性质,进一步提高嗜好性,如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深,如存放得当,鲍鱼味会更浓,起“糖心”更好。

2、干制的原理:烹饪原料脱水或干制后,实质上是减少了自由水的含量,从而降低了水分活度,微生物生长受到抑制,同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降,提高了原料的贮藏性。

(二)、干制原料的特点与复水性:1、水产干制品按加工处理方法可分为三类:直接干制的生干品,如鱿鱼、海参等;煮熟后再干制的熟干品,如蚝豉、淡菜、虾皮等;腌渍后再行干燥的盐干品,如盐干带鱼、黄鱼鲞等。

2、干制原料的特点是:干、硬、老、韧。

3、干制品的复水性:就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度,一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量,烹饪行业中用涨发率表示。

4、干制品的复原性:就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分,以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

总的来说,干制品复水后不会完全恢复到原先的模样,这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致:物理变化的影响和化学变化的影响。

二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。

1、植物性干制品:有干竹笋、食用茵类(如香菇等)、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。

2、动物性干制品: 水产干料:鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。

陆生动物干品:驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。

(精选)干制原料的涨发工艺

(精选)干制原料的涨发工艺

②煮发。是将干料放在水中,在火上加热,
使水温保持在沸点状态下(这时水分子热
运动速度达到最大值,强力地向干料体内
渗透),促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料,如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等,还需适当
保持一段微沸状态。
32
时间由10~20分钟不等,有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发,而产生外部水 化过快,内部水化不够的不平衡状态。另 外,在煮前要用冷水或热水泡一段时间, 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等,

8
(一)、水涨发
(1)水发原理 - 1、毛细管的吸附作用,用水浸泡干 料,使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道(毛细血管)进入干料体内,由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧,基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
9
(二).工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中,保持在 一定温度上,使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
33
某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发, 否则会使外部组织过早的发透,外层皮 开肉烂,而内部组织仍未发透,影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料,如 鱼翅、驼掌(蹄)、牛筋,某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异,一般为60℃~85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中,如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇,一般生长在有羊骨或
羊粪的地方,味道异常鲜
美,由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地,张家口是蒙古货物的集散 地,所以被称为“口蘑”。由于产量不大, 需求量大,所以价值昂贵,目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。

烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发

烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发

第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时,改用微火 或将锅端离火源焖一定时间,以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程,如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时,再 改用焖发的方法,以防止原料外 层皮开肉烂,而内部仍未发透。
水发海参(明玉参、秃参、黄玉 参)
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后,放入冷水锅中煮沸, 然后离火焖至水温冷却,即可剖 腹去肠,然后洗净,再用清水煮 沸,再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖,直至海参软糯富有弹 性,即可捞出,再漂洗干净后, 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态,还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术,认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调,又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求,利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发: :浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中,使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些;形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程: 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中,待其
发菜的涨发: 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡,

5第五章干货原料的涨发

5第五章干货原料的涨发

2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕, 为金丝燕第二次筑的窝, 又称“二道窝”。毛燕 色灰,含有许多灰黑色 的羽毛,杂质多,质量 次于白燕。毛燕有牡丹 毛燕、直哈毛燕等。
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝, 又称“三道窝”。窝形不规则, 色泽暗,带有赤褐色的血丝, 体小壁厚,唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝,传说 是金丝燕因赶筑窝,口腔中毛 细血管破裂出血所致,品质最 差。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质,采用各种 方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度 地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态, 同时除去原料的异味和杂质,使之合乎食用 要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
3、番红花
4、菊花
(二)滋补药草
1、人参

当归
3、黄芪
4、枸杞子
5、杜仲
6、天麻
陆生动物性干料
一、脱水肉制品
(一)肉松
一、脱水肉制品
(二)肉干和肉脯
一、脱水肉制品
(三)蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
(二)加工燕窝1、燕饼源自2、燕碎3、人造燕窝
其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品,又称田鸡油、蛤蟆油, 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能,常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色,干品呈不规则块 状,黄白色,油润,具有脂肪样光泽, 外有薄膜状干皮,手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10~15倍,微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹,制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳,代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。

第五章干货原料涨发

第五章干货原料涨发

因为各种海参质量不一、有大有小,不能同 时发透,更不能确定只涨发几次,所以必须勤 查瞧,将已发好得及时拣出,其余继续涨发, 一般涨发海参需要3~4天。大乌参这类皮 又厚又硬得海参,则需先用火发,再用水发。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄,放进温 水中泡至回软,用小刀刮去焦皮露出褐色然 后再按上述方法进行发制。
(350g碱+9kg水+200g石灰,取澄清液)
2、注意事项
根据原料性质与烹调时具体要求,确定使用 哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间,先发好得先取出碱液, 又可为涨发得补充。
4、盐发
将干料放入盐锅中加热,炒、焖,使之膨胀 松脆得一种涨发方法。
(三)碱发
就是将干货原料先用清水泡软,再 放进碱溶液中泡,使其涨发回软。
1、碱发分类
生碱水发:一般先用清水把原料浸泡至柔软,再 放入浓度约5%,即食用纯碱与水得比例为1:20 得生碱水中泡发,涨发时需要在80℃~90℃得恒 温溶液中提质,使原料柔软、质嫩。(500g碱 +10kg冷水)
熟碱水发:配制时先将食用纯碱搅匀,加入石灰 拌匀,再放入冷水搅匀,静置澄清后,滤取澄清得 碱溶液,弃去未溶解得残渣不用。其水清而不 腻、泡过得原料不沾滑。
3、金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。
4、干贝
用水先将干贝洗净,再用冷水浸泡3~4 小时,便之回软,去掉边上得一块筋,用凉 水洗净表面得泥沙,装入小盆,加清水、 葱、姜、料酒上笼蒸约两小时,直到松 散,再将放入凉水中揉洗2~3遍,至水底 无沙为止。
5、玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开得米汤浸泡约 十几小时捞出,漂去黄色,放冷水微火慢 煮,小火焖半个时另换开水浸泡10小时, 随时将发透得挑出使用,末发透得可再 泡,等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。 夏季要勤换水。

项目四 干货涨发

项目四 干货涨发
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量:形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 (每500克可涨发2500克)
鱼翅,也称“鲨鱼翅”“金丝菜”,是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多,有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为中等,黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级;以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅 最次。
二、热水发
(五)鲍鱼涨发
加工步骤: 1.清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2.鸡骨汤发:温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量:体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心,富有弹性,刀 割有韧性。
二、热水发
(六)海米涨发
加工步骤:清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量:海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
(一)海蜇皮涨发
加工步骤:搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量:色泽黄白,表面 洁净,光滑有光泽,用手掐有脆感。 (500克干料可涨发5500克左右)
二、热水发
(二)海参涨发
涨发步骤:浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量:形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。(每500克可涨发2500克)
加工步骤:温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量:涨发好的鱼翅翅形完整,翅针饱满,颜色均匀, 黄亮透明。
二、热水发
(十二)鱼翅涨发(净翅)
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤:清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼,洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。

干货原料及其涨发加工技术

干货原料及其涨发加工技术
• 用清水浸泡约2小时,剪去蒂头,洗净, 放入沸水焗至透身即可。
涨发率
• 600%
13、黄耳
第六章
烹饪用途
5
加工方法
涨发率
• 常用于各种素菜及作炒菜的配料,也可 用于制作甜菜,常见的菜式有“鼎湖上 素”“木瓜炖黄耳”
• 先用清水浸泡约8小时至透身,洗净,取 出,再用清水浸泡备用即可。。
• 850%
一、烹饪原料干制的方法有烘干、晒干、风干等 二、鲜料干制的目的: 1、防止原料腐败变质 2、改变原料本来的质感,并增加风味 三、干货原料的分类(见下页)
第六章
第六章
干菜
干货 原料
植物 干货
动物 干货
食类用 藻食类用 菌干类果 其类他 陆类生 动水物生 动其物他
动物
第六章
第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术
第六章
24、夏果
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 也用于制作炒的菜式,如“雀巢夏果带子 ”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等
• 夏果放入沸水中焯水,取出,沥干水分, 将油烧至90℃,放入夏果炸至浅金黄色, 捞起滤去油,摊放于托盘中即可
• 夏果含脂肪高,易氧化变味,应注意储 存
第六章
25、花生
烹饪用途 加工方法
• 丝将”海等带放入清水中浸泡约2小时,洗去泥 沙和黏液,去掉根柄部,剪成段,换水 再浸泡至软透、有弹性即可
• 500%
6、石花菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于凉拌菜式,如“凉拌石花菜” 等
• 先用40~50℃的温热水浸泡2小时,然 后用清水洗净,除去石花菜根部、杂质 和珊瑚碎片即可
• 一定要把白果煮至熟透,并漂浸至无苦 味才可用于烹饪

烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术

烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
海参涨发
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 (1)水发:浸泡→洗净→沸水焗至回软。 (2)油发:浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇:浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮:浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程,也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏,直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料(如鱼翅、燕窝等),涨发的质量直接决定菜品的档次。因此,干货涨 发是一项非常重要的加工工序,在操作过程中要求做到以下几点:
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后,用清水浸泡约 4 小时至回软,切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟,洗净,去核,即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中,用硬竹刷在水中搓搅冲刷,待水变 红时换水,刷 3 ~ 4 遍,至莲子皮脱落、成乳白色时捞出,用清水洗净,滤 干水分后,削去莲脐,用竹签捅去莲心,洗净后加水上笼慢火蒸 15 ~ 20 分 钟,放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时,洗净泥沙,将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时,搓洗几遍后,放入冷水锅中,用小火煲 30 分钟左 右,取出焗至水冷,换水再煲,漂浸至笋发透、质爽脆,放入锅中炒干水分 即可使用。

干货原料涨发技术

干货原料涨发技术

干货原料涨发技术干货原料,简称干货或干料,是指人们为了便于保藏和运输,对新鲜的食用动植物原料进行干制,而形成的一类食品原材料,干制办法,有自然晒干、风干、阴干等,有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。

干货原料的品种很多,如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。

烹调加工中,干货原料都要进行涨发处理。

(一)干货原料涨发的种类干货原料涨发有两种基本类型,吸水膨润和干热膨化。

1.吸水膨润所谓吸水膨润,指的是在一定条件下,水浸润到干货原料的组织之中,使其体积增大,质地回软的过程。

吸水膨润的目的就是通过水的浸润使干货原料尽可能地恢复到原来的新鲜状态(包括生鲜状态和鲜料加热后的状态),以利烹调加工。

由于在于制过程中原料的风味成分散失了一些,某些成分还发生了化学变化,要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的。

吸水膨润的复原只是部分复原,如含水量、口感等。

2.干热膨化所谓干热膨化,指的是用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料,使其体积膨大,组织呈蜂窝状结构的过程。

适合于干热膨化的干货原料,大多是富含胶原蛋白的原料,如干制的蹄筋、猪肉皮、鱼肚等。

干热膨化的推动力是干货原料中含有的水分。

一般情况下,这部分水以结合水的形式存在,受热时,胶原蛋白变性就会将结合水释放出来,使结合水转变成自由水。

均匀分布于原料组织的显微孔隙之中。

温度达100。

C时,这部分水汽化,胀大显微孔隙,使原已收缩回软的原料组织膨大起来。

由于水分在原料组织中是均匀分布的,膨化的原料组织便呈均匀的蜂窝状结构。

(二)干货原料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种,其中以水法和油发最常用。

1.水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润,体积增大,质地回软的涨发方法。

根据所用水的温度和形态的不同,水发可分为冷水发、温水发、沸水发。

(1)冷水发:冷水发即将干料放在多量冷水(20℃左右)中,利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软,尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。

史上最全的干货原料涨发秘方,以后遇到了就拿出来看看

史上最全的干货原料涨发秘方,以后遇到了就拿出来看看

史上最全的干货原料涨发秘方,以后遇到了就拿出来看看干货原料涨发秘方干料,是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。

干制品便于贮藏和运输,并增加一种特殊风味。

由于鲜活原料的性能质量各不相同,脱水方法也不一样,但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。

特别是干制的动物性原料,一般较干制的植物性原料更为坚硬。

其中以海产品更为突出。

并带有较重的腥膻气味。

因此,在烹调之前,必须经过涨发加工,使其重新吸收水分,体积膨胀,变得柔软质嫩,最大限度的恢复原有形态和鲜度,并在涨发过程中清除其异味和杂质,才能便于切配和烹调。

为了达到符合切配和烹调的要求,在涨发干料时,必须掌握以下几个要点:一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料,产地不同,性能也不一样。

要使涨发效果良好,必须正确掌握其质地和性能。

例如同一鱼翅,但有的翅板较大,沙多质老,涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂,才能完全退沙,去腥,回软;而一般质软皮薄的鱼翅,就不宜煮,只需泡、焖即可。

二.鉴别原料的品质原料的品质,关系到涨发加工时间和选用加工的方法。

例如咸水鱼翅,质柔软而带有卤性;淡水鱼翅,质地坚硬。

它们的涨发方法和涨发所需的时间,就不能一样。

此外,鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”,前者系用炭火焙干,后者鱼皮已被压破,沙粒很难清除,必须先去掉翅中的肉,漂去沙粒,取出翅筋,作为散翅,才能烹制。

三.正确掌握操作程序每一种涨发方法,都有一定的操作程序。

如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。

这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。

干料涨发方法,一般有水发、碱发、油发、盐发四种。

要根据干料的性能及干制过程适当的选用。

一 .水发水发是利用水的浸润能力,使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。

除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外,无论油发或碱发,都需要与水发相结合,即先采用浸泡或浸漂的过程。

因此它是最普遍、最基本的发料方法。

水发又可分为冷水发和热水发两种。

第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的

第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的
沸水法 1、冷水发
浸发,冷水浸没,根据原料大小、老嫩、松软、 坚硬决定浸发时间 漂发,用工具或手不断挤捏,使其浮动。
第五章 干货原料的涨发
2、温水发 适应于,各种菌类,植物性原料 3、沸水法 经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到
回软的涨发方法。 分 类:泡发、煮发、焖发、蒸发 a、泡发,适应体形小,质地嫩的 发菜、粉皮 b、煮发,原料入冷水加热至沸腾,离火,稍后再煮 适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参 c、焖发,适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂 内不透。
配料 馅心
干木耳、菌类等 海米、干贝等
第五章 干货原料的涨发
干货涨发的要求: 1、熟悉原料的产地和性质 2、能够鉴别原料的老嫩好坏 3、认真对待涨发的每一个环节 4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法
第五章 干货原料的涨发
水发 应用最为广泛,其他涨发方法的辅助方法。 分类: 根据水温的不同可以分为 冷水发、温水发、
第五章 干货原料的涨发
晒干利用的是太阳的热量 风干利用的是空气的流通 烘干利用的是热的辐射 腌制利用的盐和糖的高渗透压
一般来说,晒干的原料比风干的硬,风干的质量要 比晒干的好,原料本身的风味损失较少;而且风干的 脱水率较低,质地松软,鲜味损失较少。盐腌干制品 一般带有较重的咸味,容易改变原料本身的鲜味。
第五章 干货原料的涨发
教学重难点: 1、涨发的要领、方法和要求 2、涨发的原理
第五章 干货原料的涨发
复习
1、何为鲜活烹饪原料?
第五章 干货原料的涨发
可食用的 新鲜的
活体
无污染的、无变质的、无外界质地介入、 保持原有组织状态的
第五章 干货原料的涨发
2、鲜活原料有何优缺点?

27种干货原料涨发方法1

27种干货原料涨发方法1

27种干货原料涨发方法1干货原料涨发的方法1、水发:A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发:3、盐(沙)发4、碱发5、火发1、蜇皮:用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。

约30秒钟后,蜇头开始收缩。

此时,将蜇皮倒出、过凉后,浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)。

经过几个小时的浸泡,蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。

将醋精水溶液倒出,换入清水,即可随时取用。

2、燕菜:将燕菜洗净放碗内,对入三成热的水(夏季可用凉水),用盖盖上,见燕菜泡开胀起时,换温水一次,一手托住燕菜,一手持镊子,将燕毛择净,除去根部的沙子。

然后再换温水一次,让其继续胀发,继续换水,直至燕窝柔软、光滑即成。

使用时,将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下。

3、熊掌:可分为水发和火发两种。

水发是:先用温水将熊掌泡7天,中间要经常换水,并保持水的温度。

泡透后,用碱水涮去污物,裁去油膘,换水用小火焖煮。

煮到毛能拔掉时捞出,先去大毛,再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内),搓去黑皮,揭去脚掌硬皮,然后再用开水煮。

见掌壳翘起,把壳爪去净,剔出骨头。

放入盆内,对入毛汤,放入姜片、葱段,上笼蒸烂。

火发:先将熊掌的毛稍微剪短,用温水泡软,用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥,顶毛将熊掌糊严。

将木炭燃着,扒个坑,将熊掌放入,用木炭盖严,烧约两个小时。

见泥发红,取出晾凉,将泥去掉,放入热碱水中洗净,用热水浸泡,然后用小火焖煮几小时。

见熊掌回软捞出,拔净残留的毛,揭净掌心的硬皮,搓净黑皮,再放开水内继续发制。

掌壳翘起后去掉,每开氽煮一两次,每次都要氽透,直到没有脏味为止。

见熊掌完全回软胀起,将骨剔出,放入另一盆内,添入毛汤,放入葱、姜,上笼蒸烂,将汤滗出。

另添毛汤,放入葱、姜,再上笼蒸透,即可使用。

4、猴头:将猴头用温水洗净,放开水中泡透,再捞入另一开水盆内,盖上盖,放在保温处,让其焖泡、回软。

涨发干货四大手法

涨发干货四大手法

涨发干货四大手法2014-09-29老爷五老爷美食工研坊干货涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。

水发水发是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外,一般都是水发。

即使经过碱发、油发的原料,最后也要采用水发的方法。

水发分为两种冷水发是把原料投入冷水中,经浸泡使其吸收水分,恢复原形。

干料内部细胞液被高度浓缩,遇清水后,清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

热水发把干料放入热水或沸水中,经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。

凡冷水发不透的原料要利用热水发。

热水的渗透能力较强。

根据不同的原料,又分为3种:煮1、对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料,如鱼翅、熊掌等,经冷水浸泡用沸水煮沸,使内部充分吸收水分,达到回软发透的目的。

2、有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮,刮净后再放水中煮发,以改善口感。

焖一些经煮沸的干料,仍发得不透,需采用煮后焖制一段时间,达到涨发的目的。

泡是将干料浸没于温水或热水中,不再加热。

此法操作简单,容易掌握。

如粉丝、发菜等。

油发油发即是将干货原料放于热油中,根据其厚薄,先用低温油浸没,然后再用油炸发的方法,原料细薄的则可直接油炸,使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料,需用温水或碱水浸泡回软,漂洗几次,去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白,如蹄筋,肉皮等。

油发时先用油焐,让原料收缩,冷却后再用热油炸至涨发。

油焐阶段油温为120~130℃,油炸时的油温为190℃左右。

碱水发是将干料先用清水浸泡,再放入碱溶液里浸泡一定时间,使其涨发回软,然后用清水漂浸,清除碱味和腥臊气味,这种方法叫碱发,碱发适用于质地僵硬的千料,如鱿鱼、鲍鱼等。

碱水发分3种生碱水原料:碱粉500克,冷水10千克。

掺合在一起搅和溶化,呈润滑状即可。

熟碱水原料:碱粉500克,石灰200克,沸水4500克,冷水4500克。

先将沸水加碱和石灰搅和溶化,再加上4500克冷水搅和,待冷却澄清后,去沉淀物即成。

干货涨发的基本方法及原理

干货涨发的基本方法及原理

干货涨发的基本方法及原理Final revision by standardization team on December 10, 2020.干货涨发的基本方法及原理干货涨发的基本方法及原理1.水发水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。

它是利用水的渗透作用,使干货原料重新吸收水分,尽量恢复原有状态,并使质地柔软。

大部分的干货原料,无论使用哪种涨发方法,都会经过水发这一过程。

可见水发是干货涨发最普遍、最基本的方法。

水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。

(1)冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。

冷水发干货主要是利用水的浸润作用,使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀,达到使干货回软、恢复原状的目的。

冷水发具体分为浸发和漂发两种。

①浸发:即把原料放在清水中,使其自然吸水变软回复原状。

在浸的过程中,一方面水分会逐渐渗透人原料内,使其发涨;另一方面,原料的味也会逐渐溶解在水中。

一般来说,浸的时间越长,原料越能浸发透身,直至饱和,当然,原料失味也越多。

浸多适用一些质地比较松软、易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以使其涨发透身。

浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。

一些质地较硬、脂肪或胶质含量较高的动物干货原料,如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等,在用热水涨发之前,应先用冷水浸相当时间,使其充分吸收水分后才能使用热水涨发,否则,就会出现干货原料外表软烂但不透心、破裂等现象。

先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。

又如一些经油发、盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料,还须用清水再浸发,这样才能吸水回软。

浸发,要掌握好时间,尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长,不然会损失较多的原味和影响质地,如冬菇、珧柱、干鱿鱼、虾米等。

②漂发:即漂水,就是把干货原料置于流动而不循环的清水中,以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法。

如海参、鱼翅,本身有较重的灰臭味,经煲、局后仍未能去净,还需漂水处理才能较彻底去除灰臭味。

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常用干货原料的涨发加工方法
(doc 10 页)
常用干货原料的涨发方法
干货原料的涨发加工,有的很简单,浸泡一下冷水即可,有
的相当复杂繁琐。

下面介绍若干常用干货原料的涨发方法:
1、鱼翅:鱼翅在涨发前,需先用剪刀把约3毫米长的翅
尾剪去,用清水浸泡6小时后,再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。

一般是1-2小时。

然后连水倒入盆中泡浸,至水温降至手可浸入水中时,便用小刀把翅沙刮洗干净, 再用沸水慢火再煲约1-2小时,至鱼翅可以脱骨时,把鱼翅捞起,用清水漂凉后,拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋,取出翅针。

然后把取出的翅针,再放进沸水中慢火煲约1小时后,捞出再用清水浸漂,然后再煲、再浸,如此
反复3-4次,一方面是把残留渣杂洗净,另一方面是除去灰臭异味。

2、鲍鱼:干鲍鱼的涨发,最好用陶质炖(缶本),(缶本)内放入竹宣垫底,加上冷水,放入鲍鱼,用慢火煲(不可用猛火滚,猛火滚会造成外烂心实)约1-2个小时后(根据鲍鱼的品种、质地,决定煲的时间),原(缶本)端离火位。

第二天将原(缶本)鲍鱼再用慢火煲,又再端离火位,然后把鲍鱼逐只擦洗干净,换清水后再把鲍鱼煲滚,又原(缶本)端离火位。

经过这样的处理之后,若鲍鱼仍不够软,可投下几个“蝉蜕”(中药)后再煲,鲍鱼就能很快够身(软身)。

3、海参:海参先用清水浸8-10小时,再用慢火煲1小
时,端离火位,原煲汤水冷却后,最好用酣壳(若没有妁壳可用小刀)轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。

然后再浸冷水,第二天换上清水,用慢火煲至海参无碱味时,把海参漂凉,用剪刀或小刀把海参开肚,用的壳刮洗干净肚里的肠沙杂质,然后用沸水将海参滚透,漂凉后,再用清水浸漂候用。

海参应涨发至够身,无腥杂味,方可供烹制菜肴用。

按潮州菜的传统,涨发海参是不加碱水、石灰等物的。

如果是白参,本身灰质重,可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。

4、就鱼
潮菜厨师常用冷水涨发就鱼,涨发时间的长短视航鱼的质地和品种而定。

一般形体不大而仍有一定湿度的本地觥, 浸冷水时间为2-3小时。

形体大而又干硬的外海就,泡浸时间要加倍,冬天气温低或急需用,也可用温水泡浸,但水温不宜太高,以免使就鱼鲜味损失。

5、鱼胶(鱼肚)
鱼胶涨发方法有油发和水发二种。

油发是先用低温油浸
炸,让鱼胶变软,然后把鱼胶捞出,第二次油发油温要高些, 使鱼胶在热油中迅速涨发,然后再用冷水浸漂,捞出后再飞水、漂浸,去净鱼胶所含油腻。

水发要根据鱼胶的品种、性质决定涨发时间,金鮫鱼(大
黄鱼)、鳗鱼的鳏较嫩,一般可用冷水或微温水浸3-4小时。

如果是大的鳌鱼胶,清水浸泡的时间要加倍,然后再用滚水浸泡,水冷后再换滚水,如是2-3次,直至胶身全发透,用刀切时不粘刀即成。

6、鱼唇:鱼唇涨发应用水发法,先用冷水浸几个小时,然后把鱼唇放入盆中,用滚水灌进盆里,盖上盆盖,约4小时后便可捞出退沙、脱骨,刮除腐肉杂质。

但若是老韧的鱼唇, 需2次甚
至3次灌入滚水浸泡后才能除沙剔骨。

鱼唇除沙脱骨后,仍需用清水泡浸,再漂洗干净。

7、燕窝:涨发燕窝先用沸水浸泡片刻,使燕窝回软,然
后用小银子剔除燕毛。

再把燕窝放入盆中,灌进滚水,加盖煽之。

水冷之后换滚水再煽,反复几次,直至燕窝涨发透。

在这一过程中,如发现有燕毛未除尽,就需继续摘净。

洗净后的燕窝,继续用冷水浸泡。

燕窝最好能即日浸发即日用。

8、墨斗:墨斗指干墨鱼,也叫墨脯。

用清水或温水浸2-3小时至柔软后去净杂物、洗净,便可使用。

9、鱼脑:鱼脑即鱼骨,潮菜主要用以制作甜菜。

涨发方
法先用清水浸泡几小时,再放到蒸笼中蒸至软,然后反复用滚水浸泡,清水漂洗,直至色洁白,无硬质,似凉粉一样柔软,便可使用。

10、鱼皮:鱼皮主要是鲨鱼皮的干制品, 干硬附沙。

涨发方法是先用清水浸几小时,然后放进锅中, 用微火加热煲半小时左右,把锅端离火位,待水温下降后, 用手搓揉洗去
附于皮上的沙,洗净后放进盆里用滚水煽2-3次,至鱼皮涨发回软,便可用小刀剔除周边腐肉,洗净后浸于清水中待用。

11、蛤士蟆:蛤士蟆的涨发,一般是先用温水浸泡,洗
去泥沙后再用温水浸泡几小时,然后再换清水放进蒸笼中, 蒸至涨发回软。

州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏),
是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪,其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中,加入滚水,加盖煽,待水温下降后再换滚水再煽, 反复2-3次,直至蛤士蟆油涨发透为止,剔除其黑点杂质后, 再用清水洗净。

12、鹿筋:鹿筋的涨发方法有油发法和水发法两种。

油发法是将油烧至五成热时,端离火位,投入鹿筋后再将油鼎置于炉火上,然后用慢火将鹿筋浸炸。

若油温太高, 必须把油鼎端离火位,待油温下降后再移至火上继续浸炸,直至鹿筋膨胀后捞出。

然后用温水反复漂洗,清除油质,再用清水浸泡几小时,最后用慢火煲至鹿筋软(火念)。

水发法是将鹿筋先用清水浸泡一夜,然后用慢火煲,待熟透发软后在温水中撕去筋皮,剔除腐朽发黑部分,洗净后再投入姜、葱、酒,煲1小时左右,捞出用清水漂洗干净。

13、驼峰:驼峰的涨发需先用清水浸泡1夜,然后用慢火煲至能腿毛时取出,剔除驼毛,清去杂质,起脆骨。

由于驼峰腥膻味重,需再加姜、葱、料酒,把驼峰放入蒸笼中蒸至软(火念)。

14、鹿尾:涨发鹿尾需先用温水反复浸泡,然后用沸水
烫,进而用小铁夹去长毛,用火燎去细短毛。

退净鹿尾毛后, 可用碱水洗刷油腻污垢,再加姜、葱、料酒,上笼蒸3小时左右,
取出尾骨即可。

15、肉皮:肉皮可用油发,也可用盐发与沙发。

油发:干肉皮放进温油中,逐渐加热,至肉皮卷缩表皮浮现小泡后,取出冷却。

等油温升高后,再将肉皮投入油中, 并用铁钩使卷缩的肉皮在油鼎中伸开。

待肉皮炸至一刺即穿, 敲击时响声清脆,便已发好。

盐发与沙发:用粗盐或细沙炒热,把肉皮埋进盐或沙中
10分钟,用铲翻炒至肉皮回软卷缩时取出,将其拉平,改用小火加热再把平直的肉皮埋于盐或沙中,至色泽洁白透亮,中间无黑斑点便已发好。

16、海带:海带涨发,可先用温水浸泡,洗净泥沙杂质, 然后再用清水冲洗,经飞水后即可用。

17、竹笙:竹笙涨发先用冷水浸泡1-2小时,然后反复漂洗,剔除夹杂在竹笙中的杂质,经飞水之后再用清水漂洗即可。

18、黑木耳:黑木耳在涨发前应先检出其中的杂质,然后用清水浸泡2-3小时,把末端的菌丝、木屑剔除,洗净泥沙,再用清水漂洗即可。

19、白木耳(银耳、雪耳):白木耳的涨发,用清水(冬天可用温水)浸泡2-3小时,清除杂质,并用刀削去其基部,
再用清水漂洗两次。

如银耳色黄,可加入少许白醋(1公斤银耳加30克白醋),稍浸后银耳会变白。

20、冬菇、花菇:冬菇、花菇涨发时可先洗1-2次,然后用清水浸泡2小时,取出后剪刀剪去伞柄(菇蒂)(原浸菇的水可用),另用清水再漂洗1-2次即可。

21、针菜(黄花菜):针菜涨发前宜先剪去花蒂,用清
水漂洗, 除去其中的杂质,然后用清水浸泡半小时即可。

22、百合:涨发百合先用清水浸1小时,捞出后再用沸水浸10分钟,除杂洗净便可使用。

23、慧米:慧米在潮菜中常作为炖制山珍海味的配料,涨发时间可先在沸水中滚一下,捞出,浸入清水中待用。

24、冬笋(玉兰片):冬笋先用沸水泡近10小时,捞出后再用冷水煮一会,又用滚水浸泡,然后用洗米水再煮,直至发透。

在泡发过程中,由于冬笋大小与老嫩不一,先发透
的要先挑出, 全部发好后再用冷水漂浸
25、莲子:将莲子放进锅里,滚10分钟后捞出,脱去皮, 削去两头尖端,用竹枝挑出莲心芯,再用清水漂洗便可使用。

26、厚力(栗子干):厚力可先用小刀去壳,然后把内果皮包着的肉投入沸水锅里滚几分钟,至水不烫手时用热水浸着脱去内果皮。

也可不先去壳,只用刀把壳剁破,放进沸水里煮10分钟,连水倒出盆子里,趁热剥去外壳及脱掉内果皮(水冷后厚力不易脱果皮)。

处理后的厚力,经水洗净即可使用。

27、白果:先把白果壳打破剥去,肉开两边,放进鼎里,
用沸水滚过,捞起,用清水浸漂之后脱膜去芯,然后放进鼎滚几分钟,倒出,用冷水漂浸,再煮一次,再用冷水漂浸几小时,去其苦味。

28、荧实:关实的涨发比较简单,先洗一次,用清水浸30分钟,洗净捞起即可。

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