活性乳酸菌加工工艺
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。
下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。
酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。
第一步是原料准备。
必要的原料包括牛奶和酸奶种。
牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。
酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。
酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。
第二步是均质。
这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。
均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。
第三步是发酵。
将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。
发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。
第四步是常温冷藏。
经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。
这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。
冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。
第五步是灌装。
经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。
常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。
灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。
酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。
选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。
同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。
总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。
这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。
活性乳酸菌饮料标准
活性乳酸菌饮料标准活性乳酸菌饮料是一种含有益生菌的功能性饮料，其主要成分是活性乳酸菌和果汁。
活性乳酸菌饮料在市场上备受欢迎，因其具有调节肠道菌群、增强免疫力、促进消化等多种益处而备受消费者青睐。
为了确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，制定了一系列的标准，以规范其生产和销售。
首先，活性乳酸菌饮料的生产应符合国家相关法律法规的要求。
生产企业应具有相关的生产许可证，生产过程中应符合食品安全生产的标准，确保产品的卫生安全。
其次，活性乳酸菌饮料的原料选择和加工应符合相关标准。
活性乳酸菌饮料的主要原料是活性乳酸菌和果汁，这些原料应符合国家食品安全标准，且在加工过程中应符合卫生标准，避免对产品质量产生影响。
另外，活性乳酸菌饮料的包装和贮存也应符合相应的标准。
包装材料应符合食品包装的相关规定，确保产品在运输和贮存过程中不受到污染和变质，保证产品的质量和安全。
此外，活性乳酸菌饮料的生产工艺和配方应符合标准要求。
生产工艺应科学合理，确保活性乳酸菌的数量和活性不受到破坏，保证产品具有益生菌的功能。
配方应经过科学论证，确保产品口感好、营养丰富，符合消费者的需求。
最后，活性乳酸菌饮料的销售和检测应符合相应标准。
销售过程中应遵守相关法律法规，确保产品的质量和安全。
对产品进行定期检测，确保产品符合相关标准要求，保证消费者的权益。
总之，活性乳酸菌饮料标准的制定和执行，对于保障产品质量和消费者权益具有重要意义。
只有严格执行相关标准，才能确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，促进行业的健康发展。
希望相关部门和生产企业能够共同努力，确保活性乳酸菌饮料的质量和安全，为消费者提供更加放心的产品。
微生态制剂生产工艺
微生态制剂生产工艺
1、生产工艺
目前，益生菌的生产工艺主要有两种：固体表面发酵法和大罐液体发酵法。
固体表面发酵法：是把固体表面培养的菌泥与载体按比例混合经干燥制成。
此法产量低，劳动强度大，易受杂菌污染，不适于工业化生产，但投资少。
大罐液体发酵法：其工艺流程为：菌种接种培养→种子罐培养→生产罐培养→排放培养液加入适量载体→干燥→粉碎→过筛→质检→益生素产品。
此法适于工业化生产，便于无菌操作，但成本高。
2、加工处理技术
芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等不同菌种对环境因素的耐受力不同，但其作为益生菌产品中的活性成分，效能各有特色，难以取舍。
人们已研究一些保护方法，如包埋、微囊化等等，取得了令人满意的结果。
但成本增高，生产过程也复杂。
美国内布斯加大学的一项研究表明，日粮中添加油脂可在一定程度上保护酵母菌免遭制粒的破坏。
随基因工程的发展，将芽孢菌中的芽孢移植到无芽孢的乳酸菌属上，使之变成耐高温的菌种，或者从菌种的组合和筛选方面考虑以芽孢杆菌属替代乳酸菌属，便可以从根本上解决制粒过程中微生物受到破坏的问题。
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目前，市应用较多、效果较好的是以芽孢杆菌为主的复合型益生菌。
即使制粒过程中象乳酸菌、酵母菌等活菌大部分损失，但培养物
中的乳酸、维生素b族及优质蛋白仍可与芽孢杆菌一起发挥良好的功效。
所以，筛选耐受性更好，功能更强的菌株，一直是益生菌使用技术领域一重要课题。
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究
肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺研究近年来，随着人们对食品品质和健康关注的日益增加，肉制品加工领域不断涌现新的发酵与乳酸菌工艺。
这些工艺不仅可以提高肉制品的质量和口感，还能延长其保质期，并且对人体健康具有益处。
本文将详细介绍肉制品加工中的新型发酵与乳酸菌工艺的研究现状和应用前景。
一、新型发酵技术在肉制品加工中的应用1. 传统发酵技术的应用传统的发酵技术在肉制品加工中应用广泛，如酸枝肉、腊肠等。
这些传统技术能够赋予肉制品特殊的风味和口感，但由于缺乏科学化的控制条件，容易导致品质不稳定和安全隐患。
2. 新型乳酸菌发酵技术的应用随着乳酸菌研究的深入，将乳酸菌应用于肉制品加工中成为一种新趋势。
乳酸菌可以通过产酸和产氨等代谢作用改变肉制品的pH值和气味，增加其保水性和风味。
同时，乳酸菌还具有抑菌作用，可以延长肉制品的保质期。
二、肉制品加工中的新型发酵技术研究进展1. 乳酸菌发酵肉制品的改良传统的发酵工艺存在一些问题，如生产周期长、工艺复杂等。
为了解决这些问题，研究者们开展了一系列的研究，通过改良菌种、调整工艺参数等方式提高了肉制品的品质和生产效率。
2. 发酵肉制品中的功能性成分乳酸菌的发酵过程中产生的多种代谢产物具有多种功能，如抗氧化、抗菌和调节肠道菌群等。
这些功能性成分对于人体健康具有重要意义，为肉制品加工提供了新的研究方向。
三、肉制品加工中新型发酵与乳酸菌工艺的应用前景1. 提升肉制品品质和食品安全新型发酵与乳酸菌工艺的应用可以提高肉制品的品质和食品安全水平。
乳酸菌的发酵作用可以降低肉制品的pH值，抑制有害菌的生长，减少食品中的致病菌和毒素，从而保证了产品的安全性。
2. 拓展肉制品的产品种类和风味新型发酵与乳酸菌工艺不仅可以应用于传统的肉制品加工中，还可以用于开发新的产品种类和风味。
通过改变发酵条件，可以制备出口感独特的乳酸菌肉制品，满足不同消费者的需求。
3. 促进健康食品的发展乳酸菌发酵肉制品富含多种功能性成分，有益于人体健康。
乳酸菌发酵原理
乳酸菌发酵原理乳酸菌发酵是一种常见的食品加工工艺，通过乳酸菌的作用，可以将食品中的糖类转化为乳酸，从而改变食品的口感、风味和保质期。
乳酸菌发酵原理涉及到微生物学、生物化学等多个领域的知识，下面我们来详细了解一下乳酸菌发酵的原理。
首先，乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要包括嗜热乳酸菌、嗜冷乳酸菌、嗜酸乳酸菌等多种类型。
这些乳酸菌在适宜的温度和pH值条件下，可以利用食品中的葡萄糖、果糖等碳水化合物进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸、酒精、二氧化碳等物质。
其次，乳酸菌发酵的过程中，主要涉及到乳酸菌的代谢途径。
乳酸菌主要通过糖酵解途径进行代谢，将葡萄糖分解为丙酮酸，再将丙酮酸还原为乳酸。
这个过程中产生的乳酸可以降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，乳酸菌发酵还涉及到乳酸菌的生长和繁殖。
在适宜的温度、pH值和营养条件下，乳酸菌可以快速繁殖，形成乳酸菌菌体和乳酸菌代谢产物。
这些代谢产物不仅可以改善食品的口感和风味，还可以增强食品的营养价值。
最后，乳酸菌发酵的原理还与氧气和温度密切相关。
乳酸菌是厌氧菌，只能在无氧或微氧条件下进行发酵。
此外，不同种类的乳酸菌对温度的要求也有所不同，有的乳酸菌适合在低温下发酵，有的适合在高温下发酵。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同的乳酸菌种类和食品特性来选择合适的发酵条件。
总的来说，乳酸菌发酵原理是一个复杂的生物化学过程，涉及到多种因素的相互作用。
通过深入了解乳酸菌发酵的原理，可以更好地掌握食品加工技术，生产出口感好、营养丰富、保质期长的发酵食品。
同时，也可以为乳酸菌在食品工业中的应用提供理论基础和技术支持。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂）,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术,新设备,不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值.关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve，pe ople’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream，this pursuit has reaction in people on food selection k is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products。
Yoghurt process：raw milk inspection and acceptance，milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous，inoculation，fermentation temperature，stirring，heat preservation，filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory。
微生物菌剂工艺
微生物菌剂工艺随着生物技术的飞速发展，微生物菌剂工艺在农业领域的应用逐渐受到广泛。
这种先进的工艺技术为农业生产提供了新的可能性，有助于提高作物产量、改善土壤质量，并为解决全球农业生产面临的诸多挑战提供了创新思路。
微生物菌剂工艺是一种利用微生物菌种进行发酵、培养、干燥等工艺流程，生产出含有大量微生物菌体的产品。
这些微生物菌体可直接作为生物肥料施用，也可与有机肥料、无机肥料等配合使用，以改善土壤生态系统和提高作物抗逆性。
微生物菌剂中含有大量的有益微生物，通过改善土壤生态环境，促进作物根系发育，提高养分吸收效率，从而有助于提高作物产量。
多项研究表明，施用微生物菌剂可显著增加作物产量，幅度通常在10%～20%之间。
微生物菌剂可促进土壤中有机物质的分解和转化，提高土壤养分的有效性。
同时，有益微生物还能抑制病原菌的生长，减轻土壤中的病虫害问题。
长期施用微生物菌剂有助于改善土壤结构，提高土壤蓄水能力和通透性。
微生物菌剂中的有益微生物可通过与植物建立共生关系，增强作物的抗逆性。
例如，某些微生物菌剂可诱导植物产生抗病性，降低病虫害的发生率。
微生物菌剂还可通过促进植物生长和提高养分吸收效率，帮助作物适应不良环境条件。
随着人们对食品安全和环境保护的度不断提高，以及农业生产方式的转型，微生物菌剂工艺在未来的发展中具有广阔的应用前景。
国家政策的支持将为微生物菌剂产业的发展提供有力保障。
随着生物技术的不断创新和突破，微生物菌剂的研发和生产将更加高效和智能化。
随着全球气候变化和土壤生态问题的加剧，微生物菌剂在农业可持续发展中的地位将更加突出。
微生物菌剂工艺作为一种先进的生物技术，在农业生产中具有广泛的应用前景。
通过提高作物产量、改善土壤质量和增强作物抗逆性等优势，微生物菌剂为现代农业的可持续发展提供了强大支持。
随着科技的不断进步和社会需求的增长，微生物菌剂工艺将在未来的农业领域中发挥更加重要的作用。
乳酸菌是益生菌的重要组成部分，对于食品保存、人体健康和畜牧业等领域具有广泛的应用价值。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
乳酸发酵工艺流程
乳酸发酵工艺流程
《乳酸发酵工艺流程》
乳酸发酵是一种利用乳酸菌将糖类转化为乳酸的工艺。
它广泛应用于食品加工中，如酸奶、奶酪、酸奶饮料等的生产过程中。
下面将介绍乳酸发酵的工艺流程。
首先，选择合适的乳酸菌菌种是乳酸发酵的第一步。
不同的产品需求不同的乳酸菌菌种。
一般来说，嗜酸性、产酸快的菌株更适合用于酸奶和酸奶饮料的生产，而嗜中性的菌株则更适合用于奶酪的制作。
其次，原料准备是非常重要的。
对于乳酸发酵食品，牛奶是主要原料。
在使用牛奶时需要进行一些预处理，如加热杀菌、冷却等。
另外，加入适量的乳糖、乳酸菌菌种和辅助剂也是必不可少的步骤。
然后是发酵过程。
将准备好的原料加入发酵罐中，将发酵罐密封，保持适当的温度和湿度。
在发酵过程中，乳酸菌开始利用乳糖进行发酵，产生乳酸和一些其他化合物。
这个过程一般需要数小时至数十小时不等，要根据产品的要求进行调整。
最后，发酵完成后，需要进行后处理。
比如搅拌、升温杀菌、冷却等步骤，以保证产品的质量和口感。
总的来说，乳酸发酵工艺流程相对简单而又重要。
通过合理的流程设计和严格的操作控制，可以生产出优质的乳酸发酵产品。
简述益生菌的生产工艺
简述益生菌的生产工艺
益生菌的生产工艺主要包括以下几个步骤：
1.菌种培养：选择高活性的益生菌菌种，通常是乳酸菌、酵母菌或双歧杆菌等。
将菌种接种到培养基中，提供适宜的温度和营养物质，培养菌种以增加其数量和活性。
2.发酵：将培养出的菌种转移到发酵设备中，添加适量的培养基，并提供合适的温度、湿度和通气条件。
在发酵过程中，益生菌会利用培养基中的营养物质进行生长和繁殖，同时产生有益的代谢产物。
3.产品提取和分离：发酵结束后，将发酵液进行离心分离，得到含有益生菌的浆液。
然后通过过滤或离心等方式，将益生菌从浆液中提取和分离出来。
4.产品加工：将提取和分离出的益生菌进行加工，通常是通过喷雾干燥、冷冻干燥或浓缩等方式，将益生菌制成粉剂、胶囊、饮料或乳制品等形式，以增加其稳定性和便于服用。
5.质量控制：对加工后的益生菌产品进行质量检测和控制，包括活菌数、菌群组成、污染物检测等，以确保产品的安全性和有效性。
6.包装和存储：将质检合格的益生菌产品进行包装和标签，通常是使用密封的容
器和防潮包装材料，以防止湿气、光照和氧气对益生菌的影响。
然后将产品存储在适宜的温度和湿度条件下，以保持菌种的活性和产品的质量。
值得注意的是，益生菌的生产过程需要严格控制卫生条件和工艺参数，以确保益生菌的数量和活性。
此外，不同种类的益生菌可能具有不同的培养和加工要求，因此生产工艺可能会有所不同。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people's health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredients and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should be the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quality and nutritional value.Key words: sour milk process research progress1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
食品微生物课程论文题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分指导教师谢笔钧职称教授中国·武汉二○一三年十二月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。
本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。
乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。
在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
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（二）搅拌型酸奶的加工
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1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
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生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
延长活性乳酸菌饮料货架期的技术探讨
活性乳酸菌饮料在销售过程中，存在许影响质量的问题，缩短了产品的货架寿命如何延长活性乳酸菌饮料的货架寿命，本文作者从原料、加工工艺、生产设备、包装材料、卫生管理、运输等几方面进行了阐述。
活性乳酸菌饮料常见的质量问题主要是：坏包现象：活性乳酸菌饮料在销售贮存过程中，出现坏包现象（胀包、酸包、霉包、黏团包）最的可能在于袋内的酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌等杂菌生长繁殖产气、产酸而造成的，从企业生产卫生管理的角度来分析，可能存在情况有工作发酵剂被酵母菌等污染、原料奶的质量、生产、卫生问题引起的污染、包装材料的质量、贮存运输等问题。
解决些导致坏包现象的问题，可从以下几方面入手：1、对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。
2、严格控制奶源的微生物指标是生产合格产品之本，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6℃，储存时间不超过24 小时。
在生产过程中杀菌温度控制在90℃~95℃，时间15~20s，原料中的细菌被杀死，达到要求的组织结构及风味。
3、加强生产过程的卫生要求和现场卫生管理，改善生产环境及提高员工的素质，保持良好的个人卫生习惯，将直接有利于提高产品质量。
确保生产环境的空气细菌≤300m-3，酵母菌、霉菌≤5.0m-3。
设备卫生方面：管道的安装要合理，进行有效的CIP 清洗，控制清洗液浓度、温度、流量和循环时间确保清洗的有效性，手工清洗设备做到不留死角，灌装机在维修换零件后进行清洗消毒，确保设备的清洁卫生。
4、包材质量不合格、起不到应有的避光和防止湿空气透过的作用，复合膜表面有不同程度的微细孔、沙眼、包材薄厚不均，造成切口不正，受热不均，封口不严，出现渗漏，以及包材不卫生，清洁消毒不彻底，都可能造成坏包现象，因而包装膜的卫生质量很重要，包材进入灌装间必须清洁紫外消毒之后使用。
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活性乳酸菌加工工艺摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。
简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。
关键词:活性乳酸菌;乳饮料;Active Lactobacillus ProcessingAbstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operationKey words:active lactobacillus bacteria;milk drinks近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。
乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。
强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。
为了适应减肥健美的需要。
活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。
在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。
同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。
目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。
添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。
1 活乳酸菌乳饮料的生产方法活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。
因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。
它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。
2 乳酸菌饮料的加工工艺[2]工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂↓↓原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑↑香精、酸味剂杀菌←水（乳）3 操作要点3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。
3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。
3.3接种、发酵3.3.1发酵剂的选择。
在乳酸菌发酵过程中, 球菌和杆菌的共生作用能使混菌发酵明显地优于单菌发酵,由于两种菌的代谢产物不同, 故不同的菌株配合及混合比例对产酸和风味成分的形成有明显的影响。
乳饮料发酵剂技术菌株选择顺序依次为产酸能力、产香能力、水解蛋白能力、后发酵产酸、产黏能力等。
3.3.2 接种、发酵。
将发酵剂与原料奶混合均匀, 在43℃下发酵2-3 h, 当发酵产酸达到pH 值为4.6-4.7牛乳开始凝结, 停止发酵。
3.4冷却。
发酵后所得发酵乳用板式换热器迅速冷却到30℃以下。
3.5混合。
将添加剂和甜味剂(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最后含糖量12%)溶解完全后采用板式换热器加热至90℃灭菌, 再冷却至30℃以下, 然后将其加入到发酵后所得发酵乳液中搅拌均匀。
3.5.1螯合剂的选择。
在发酵过程中,当pH值下降到酪蛋白等电点以下时,钙离子呈游离状态,其桥联作用.会导致酪蛋白的沉淀,影响饮料的稳定性,因此需要选择适当的螯合剂螯合Ca2+常用的Ca2+螯合剂有磷酸盐和柠檬酸盐,本工艺对其进行了筛选.取脱脂乳25mL,适当稀释后再加入螯合剂溶液混合均匀后用柠檬酸进行调酸,当体系出现絮状物时停止加酸,用0.1标准NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合剂螯合Ca2+能力越强,结果表明，NaH2PO4螯合能力最强, 因此选择NaH2PO4为螯合剂。
3.5.2稳定剂的选择。
由于稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，因此本工艺对常用的稳定剂(PGA, 耐酸CMC, 还原胶，海藻酸钠等) 进行了筛选将稳定剂与3倍的砂糖混合, 选择各种稳定剂质量分数均为0.4%,用温水溶解后加到奶液中,经行对比选择，结果表明，PGA对发酵乳的稳定效果最好, 但是由于成本较高, 因此需要考虑和其他稳定剂复合适用,还原胶和耐酸CMC的稳定效果相差不大,另外海藻酸钠的稳定效果很差,因此可以考虑选择PGA和耐酸CMC和还原胶作为复合稳定剂。
3.6调酸。
为了改善乳酸菌饮料的口味,需要对糖酸比进行调整以适应人们对口味的要求,一定量的糖和酸.糖与乳蛋白粒子具有较好的亲和性能提高乳蛋白在饮料中的稳定性,在稳定剂和甜味剂与发酵乳混合均匀的基础上,使用不同的酸调合酸度,酸味剂种类与酸量的选择实验.结果表明，柠檬酸、乳酸、酒石酸混合使用所得产品酸甜适中酸味柔和爽口因此选择产品用柠檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸调酸至pH值为4.0左右,所用复合酸味剂量约为0.25%。
3.7调香。
根据乳酸菌饮料要求的风味，可选择相应的香精。
为了弥补奶中奶油香味的欠缺,可适量加入奶油香精;为体现水果风味,可选用相应的水果香精;香精的添加量应以体现水果风味为限。
添加时料液温度越低越好,一般应在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。
为了使乳酸菌饮料具有纯天然水果风味,可以加入1%~2%的天然纯果汁,以代替香精,口感更好,同时也符合消费者对绿色食品的要求[3-5]。
4影响乳酸菌发酵及影响发酵乳、最终产品质量的因素4.1发酵基质——脱脂乳粉活乳酸菌乳饮料是以乳粉和葡萄糖以一定配方配合经过灭菌后作为乳酸菌的发酵基质的。
其中乳粉的种类、标准、热处理等因素对乳酸菌发酵及发酵乳的质量均有很大的影响。
4.1.1乳粉种类在实际生产中，乳酸菌发酵所需的基质采用脱脂乳粉较全脂乳粉或中脂乳粉好。
因为脱脂乳粉的成分均一、易操作、适宜培养乳酸菌，而全脂乳粉及中脂乳粉中的脂肪成分会阻碍乳酸菌发酵，溶解灭菌后，脂肪上浮于乳液面，将乳酸菌与外界空气隔绝，形成无氧状态，乳酸菌虽属兼性厌氧菌，但在无氧状态下仍会受到影响，乳酸菌发酵缓慢，且如不添加其它物质，则制成的产品中脂肪上浮成层，影响产品外观及口感，若使用中脂乳粉则可能还会引起产品沉淀。
但若因脱脂乳粉供应量不足，则可将脱脂乳粉与中脂乳粉以不少于2:1的比例混合使用这样乳酸菌发酵可能稍微缓慢，但在条件允许下适当延长发酵时间（一般由5～6d延长至7～8d），则可解决此问题。
4.1.2乳粉的标准所选用的脱脂乳粉必须符合GB5411标准，采用特级品，无结块，无杂质，无抗菌素和防腐剂，细菌数少于2万个/g，还原乳酸度小于18 o T。
按配方溶解后的乳液要做酒精检验，无絮状沉淀方可使用。
乳液高温杀菌后还须做热凝固扩散试验，滴一滴乳液到量筒内的清水表面，观察其热凝固的扩散情况，一般扩散快，迅速溶入水中，无粒状下沉乳点者为佳，否则经乳酸菌发酵后制成的产品会很快出现沉淀的现象，影响外观，且口感亦不佳。
4.1.3乳粉的热处理乳粉在制造及溶解使用时的热处理亦相当重要。
若热处理不足，乳粉或乳液中总微生物的菌群数较多，这样在培养乳酸菌时不但不同的微生物之间互相竞争生存，最重要的是这些微生物还会与发酵剂-乳酸菌竞争，影响发酵效果，导致发酵产酸缓慢。
若热处理过度，则会改变乳粉或乳液中蛋白质的结构，而蛋白质会影响饮料的最终形态，影响乳酸菌的活力，因为蛋白质结构越复杂，微生物乳酸菌作用于乳糖就越困难，因而亦不利于乳酸菌发酵，最终产品亦会因此而出现沉淀或分层。
一般采用45℃温水溶解100℃高温灭菌40-60min的方法进行热处理，虽然此方法会导致乳液颜色变深，由乳白色变成乳黄色，但杀菌效果好、在此杀菌时间范围内不影响乳液的稳定性，且制成的乳饮料有一种特殊的浓乳香味，呈乳黄色，颜色特别，在保存期间外观亦较乳白色为好。
亦有的采用UHT的杀菌方法（约135℃，3-10s），虽然此方法对乳液成分影响很小，但其杀菌效果不够理想（相对活乳酸菌的发酵条件而言），乳液中微生物的菌群数较多，接种乳酸菌后与乳酸菌竞争生存，影响发酵亦影响最终发酵乳的风味。
另一方面，经过预热处理（一般为80-100℃）的乳粉原材料，沉淀亦比较少，而没有经过预热处理的沉淀比较多（乳粉有预热处理和无预热处理之间的差别），在选择原材料时亦须考虑此点。
4.3均质乳酸菌菌液发酵完成时，乳液结块呈豆腐状，均质可使菌液均匀细腻。
均质温控在10~15℃、压力为22MPa，将菌液均质后送入糖缸与15℃以下的糖液混合，这样最终制成的乳酸菌饮料口感纯滑且离心沉淀少，不易分层。
而均质时温度过高（≥25℃）则制成的产品沉淀多，易分层，口感差。
4.4分销、保存制成的最终产品-活乳酸菌乳饮料，在分销、保存时亦需要留意温度的影响，因为没有添加添加剂，分销、保存时的温度对形成沉淀量影响很大，温度越高，最终产品中形成的沉淀越多，理想的分销、保存温度是４℃，但在实际的情况下，能低于２０℃也很好了[6-7]。
5结论活性乳酸菌饮料对维持肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有较好的效果，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
本文研制了一种乳酸饮料，口感清爽，酸甜适中，具有较好的市场价值。
我国乳酸菌饮料行业的发展，这两年一直认为是中国乳品行业的先锋队。
乳酸菌饮料成为时尚。
我国90%的人有乳糖不适症，直接饮用有不消化、腹涨等症状。
而乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素彻底消除乳糖不适症，提高免疫力，调节肠胃、消除体内垃圾，是适合我国人的饮料。
乳酸菌饮料在我国有着巨大的需求空间。
专家们预测，在世界各国备受欢迎的乳酸菌饮料将在中国市场迅速崛起，并成为长盛不衰的健康饮料。
作为最重要的感官指标之一的乳酸菌饮料的稳定性也越来越受到人们的重视，关于乳酸菌饮料的稳定性的研究工作必将进一步展开，且有望成为乳酸菌饮料的研究的一个热点[8-9]。
参考文献:[1]梁明月. 活乳酸菌乳饮料的研究. 食品科学,2002,23(8):314-316[2]蔡键,常锋.乳品加工技术.化学工业出版社，2008,(2):70-74[3]焦宇知.活性乳酸菌饮料工艺研究. 中国乳品工业,2007,135(4):33-35[4]胡志坤.活性乳酸菌饮料[J].中国食品卫生杂志,1999,11(2) :78- 79[5]严成.活性乳酸菌功能饮料的研制. 食品科技,2006,(9):207-209[6]田永红,付家庆,刘鸿雁,庞玉艳.大豆乳酸菌饮料的研究与制作.食品工程与技术,2008,(6):115-116[7]邵虎,邵斯.发酵型大米活性乳酸菌饮料的研制. 四川食品与发酵,2007,(41)1:47-49[8]王莉嫦.乳酸菌饮料的工艺研究[J].广州食品工业科技, 2002(3): 25-26[9]刘会平.活性乳酸菌饮料研制[J].山西农业大学学报,1998,18(3)。