食品化学研究与应用的现状及前景展望

吉林农业大学

食品化学进展课程论文

题目名称: 食品化学研究与应用的现状及前景展望

学生姓名：黄磊

院系：食品科学与工程学院

专业年级：2016级农产品加工及贮藏工程

指导教师：陈晓平职称：教授

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016年12月1日

食品化学研究与应用的现状及前景展望

专业：农产品加工及贮藏工程班级：10班姓名：黄磊学号：20160496

摘要：本文在阐述“食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、在食品添加剂方面的开发利用及安全使用、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中的作用，以及应用和展望，论述了食品化学对人类健康的重要性。

关键词:食品化学；添加剂；风味

Abstract: Based on the description of the definition of "Food Chemistry", indicating that the effect of food chemistry in the comprehensive utilization of the development and utilization of food safety in food additives and safe use, edible products quality and food resources in, and discusses the application and Prospect of food chemistry and its importance to human health.

Key words: Food Chemistry; additive; flavor

当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。

“食品化学”是从化学的角度出发，将食品所涉及到的化学知识系统化而形成的一门新兴的学科分支，是研究食品的化学组成及其理化性质的科学[1]。其内容包括食品的营养成分、有害成分、食品的色、香、味，食品的酶化学，食品中成分的理化性质及它们在生产、加工、贮藏、鉴定和利用过程中的变化机理及研究方法。食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。含有营养成分的物料统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品工业的发展对于改善人们的生活结构、方便人们的生活、提高人民体质具有重要意义。

1.食品化学与食品安全

安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害[2]。

为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多达到 2000 种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。

亚硝酸盐和—N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作用的亚硝胺。作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道其它组织的变化有关。

为保证人类饮食安全和身体健康，通过化学家、生物学家、微生物学家、病理学家和流行病学家共同研究，才能作进一步的识别和解释，同时制订相应的管理措施。进行食品的加工和贮藏，食品化学家起着关键的作用

2.食品化学与食品添加剂开发和安全利用

我国有关食品添加剂标准包括使用标准、产品标准和检测方法三类标准。《食品添加剂使用标准》(GB 2760)和《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880)是我国食品添加剂使用中必须遵守的两个基础标准。《食品添加剂使用标准》(GB 2760)规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等, 要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷, 或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂. 食品添加剂按功能分为23 个类别. GB 2760-2011 包括 2310 个食品添加剂品种,其中加工助剂59种,食品用香料1826种,胶姆糖基础剂物质35种,食用酶制剂51种, 其他类别的食品添加剂 339 种. 《食品营养强化剂使用标准》(GB14880), 对食品

营养强化剂的定义、使用范围、用量等内容进行了规定.目前, 允许使用的食品

营养强化剂包括维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、氨基酸和肽、低聚糖等类型,

约200 种. 食品添加剂产品标准由技术指标与相应的鉴定和检测方法构成, 内

容包括品种特性、规格、技术指标、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮藏和运输等. 据初步统计[3,4], 目前我国共有食品添加剂产品(不包括香料、营

养强化剂)标准 272 项, 其中食品安全国家标准 84 项, 国家标准 91 项, 行

业标准37 项; 指定标准 60 项; 共有营养强化剂品种标准 39项, 其中食品

安全国家标准 12 项, 国家标准 8 项, 指定标准 19 项; 共有香料品种标

准 160 项(包括食用香料标准与日用香料标准), 其中食品安全国家标准 2项, 国家标准 27 项, 行业标准 97 项, 指定标准 34 项, 其他香料香精标准 9 项. 食品添加剂检测方法标准包括专用食品添加剂的检测标准和可以采用的其

他食品安全检测方法. 据不完全统计[5,6], 已有国家推荐标准(GB/T) 81 项;

检验检疫行业标准(SN/T)19项、农业部推荐标准(NY/T) 5 项, 商业推荐标准(SB/T) 1 项. 我国食品添加剂检测方法标准缺乏, 现有的食品中食品添加

剂检测方法标准只有数十个, 所涉及的食品添加剂仅几十种. 检测对象主要是

防腐剂、着色剂、甜味剂和抗氧化剂等.

“绝对安全”实际上是不存在的。“剂量即毒物”，任何物质吃太多或食用

时间足够长均会产生毒性[7]。我们不反对食品添加剂的使用，但反对滥用食品添

加剂，更反对隐瞒添加剂的使用。目前我国在食品添加剂使用方面有两个标准，即GB 2760-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB 14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》[8]。国家卫生计生委2013年12月6日发布《食

品添加剂标识通则》、《食品用香料通则》等75项新食品安全国家标准，进一

步细化了对食品添加剂标签标识的管理。为方便各方查询和使用标准，卫生计生

委开发了食品添加剂标准查询软件，将于近期开通启用，届时公众可通过该软件

查询某种食品添加剂可用在什么食品当中，最高使用量是多少。研究、开发、使

用无毒、天然、安全、高效及具有保健作用的抗氧剂、增稠剂、防腐剂等食品添

加剂是当今食品添加剂发展的新趋势。